【万万没想到】吃货必备知识修养：为什么大多数鱼肉是白色的？
“这是什么？”
“能吃吗？”
“怎么吃？”
这样的对话是不是很熟悉？
作为一名称职的吃货，知道什么好吃、哪家店好吃，是最起码的修养。如果想吃的更明白，那就需要了解更多美食背后的知识。
比如，你有没有想过，为什么牛羊的肉大多是红色或者粉色的，而鱼肉大多是白色的呢？
让我们先来了解一下肉的颜色是如何而来的。
肌肉里主要的呈色物质是肌纤维内携带氧气的肌红蛋白。按肌红蛋白含量的多少，肌纤维可以分成红肌和白肌两种，红肌通过脂肪和氧气获取能量，提供持久的发力；白肌通过肝糖原和氧气获取能量（并能进行短时间的无氧呼吸），提供迅速的发力。
动物肌肉的颜色，一般情况下是由这块肌肉所担负的任务决定的，它是负责持久发力还是迅速发力？这些都会影响肌肉的颜色。
例如牛羊等有蹄动物，它们的肌肉因需要支持长时间站立的体重，所以会含有比较高的红肌纤维比例而呈现偏红色，牛肉尤甚。
例如鸡的肌肉：鸟类的胸大肌是用于牵动翅膀飞行的肌肉，但鸡很少用得到这块肌肉，所以用于持久发力的红肌纤维比例很低，鸡的胸大肌呈现浅色；鸡大多时候是在站着或走路，所以用于支撑体重的大腿肌肉内红肌纤维比例高，颜色也更红。
我们同样可以用这个理论解释鱼肉为什么大多是白色。
大家都知道，水是具有浮力的，因此鱼类并不需要花费太多力气去支撑体重，相应的它们的肌肉并不太需要持久发力。而水的阻力比空气要大很多，相比而来，鱼类的游动更需要快速发力。所以鱼的肌肉一般红肌纤维比例低，白肌纤维比例高，颜色就会偏白。
红肌纤维和白肌纤维在鱼肉里不是平均分配的，贴近鱼皮的薄薄一层肌肉，会含有比较多的红肌纤维，我们用肉眼可以察觉出这个颜色的差距。
当然，鱼肉除了最常见的白色，还有其他颜色。比如：
橘红或橙色的肉色几乎是鲑科鱼类所特有的。这种色泽来自于一种类胡萝卜素——虾青素，鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物（如磷虾）而获得，但和其它鱼类只把虾青素储存在卵巢和体表不同，鲑科鱼类能够把虾青素富集储存在肌肉细胞里，所以鲑科鱼肉有明显的橘红色。
最典型的例子就是我们熟悉的三文鱼（大西洋鲑）。养殖大西洋鲑的饲料中也会添加类胡萝卜素来让鱼肉的色泽更加诱人。
还有前一阵闹得沸沸扬扬的、跟大西洋鲑傻傻分不清楚的虹鳟，它的肉也是橙色的。
吃过日料的人应该都会对金枪鱼有所印象，它肉质呈现饱满的深红色，简直跟红肉代表——牛肉有得一拼。其它例如金枪鱼、鲣鱼和月鱼等的肉也都是这种深红色。
为什么这些鱼肉的颜色如此鲜艳呢？
简而言之，因为这些鱼都很能跑。这些鱼的白肌细胞中富含一种物质——肌红素，肌红素对氧气的亲和力远大于血液中的血红蛋白，能够帮助肌肉组织储存氧气，来满足它们长距离高速游动耗氧的需求。顾名思义，肌红素的颜色就是红色的，所以这些游泳健将们也都呈现出鲜红的肉色。
不过，鱼肉中的肌红素特别容易被氧化成褐色变性的肌红素，所以我们常会看到储存不好的金枪鱼肉变成暗淡的褐色。和富含肌红素的牛羊肉一样，这类鱼的肉加热后也会变成灰色，开一罐金枪鱼罐头你就明白了。
当然，如果你以为鱼肉只有白色、橙色、红色这些常见的颜色，那你就too young too simple了。
有这么一种奇葩的鱼叫长蛇齿单线鱼，又被称作蛇鳕，它的肉颜色居然是极其炫酷的蓝绿色，看上去是不是有些诡异？
这种鱼可是高经济价值的食用鱼，据说味道十分鲜美，深受美国垂钓者的喜爱，捕捞上来，清洗干净，肉切开，可以直接吃。
不过这样夺目的蓝色，小编觉得实在是有些降低食欲。所以这种蓝色是怎么来的呢？
这种色泽和色素细胞没什么关系，它来自于血清中的胆绿素。我们都知道，在动物血液中含有无数短命的红细胞，它们死去后会释放出血红素，血红素中富含宝贵的铁元素，它们自然会被身体回收，代谢所产生的废物就是胆绿素，最直接的例子就是你被揍一拳，先是两眼发紫，过几天就会变得两眼乌青。
而长蛇齿单线鱼血液中胆绿素的含量很高，因此鱼肉也就是蓝幽幽的啦。
看到这里，想必你已经了解到鱼肉的颜色从何而来，并且也悄悄种草了许多“好吃的鱼”。其实学习科普知识的乐趣多种多样，了解更多美食、提升生活质量也是其中很重要的一部分。