同样都是面条，泡面为何要“烫头”？

2020年对于方便面产业来说无疑是一次突如其来的风口，宅家导致方便面销量激增，即使在复工之后方便面销量也依然很高。

大家在家享受方便面美味的时候，是否了解过，方便面里面饼、调料包、菜包这几个黄金搭档是如何生产组合在一起，并塑造出如此美味的呢？

下面我们就一起来了解一下方便面。

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第一包方便面

1957年的一个冬夜，一位名叫安藤百福的日本人下班后经过一家拉面摊，看到在凛冽的寒风中有不少上班族顶着寒风排长队，只为了吃一碗拉面。他敏锐地察觉到了其中的商机，那就是研制一种能立刻食用的拉面。

由于以拉面为目标，因此方便面的主要组成成分为面块、汤料、实物原料（肉、蛋、蔬菜等）三部分。制作这类速食食品的核心，就是让这种需要烹饪才能获得的食物，变成一种容易复水的脱水即食食品，也就是说，只需要加入开水后就可以变成一碗热腾腾的泡面。

因此脱水是方便面的必备工艺，安藤尝试了各种方法，如日光晒干法或高温熏制法等，但这样制作出来的脱水食品，却很难在复水时让食物恢复原貌。

最终他发现油炸干燥后的面饼是最容易复水的，再加入事先预制好的酱料与脱水蔬菜，世界上第一包被日本人评为“二十世纪最伟大的发明之一”的方便面就在安藤自己的厨房里诞生了。

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现代制造业中的方便面

安藤最初制作的方便面的色香味当然无法与现在的方便面媲美，但是它推开了一个新产品的大门。

历经了60多年的工业发展，现在生产方便面产品的工艺已经经过了数代改良，对于其中调料或面饼的研究已经越来越科学化，以成就更好的品质。

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调料包

调料包可以说是泡面口味的灵魂，酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香是食物的七大味道，一个成功的调料包需要实现对多种味道的复杂混合，才能尽量真实还原各种味道的增补与醇厚，是方便面调味的基本。

相对来说，调料包的制作难度是最简单的，作为调味品，它基本不存在脱水与保鲜问题。

需要注意的问题是粉包的溶解度，并且在贮藏期间易出现酱包漏油、酱包涨袋以及粉包结块等类似的质量问题，其主要依赖的是现代食品包装技术。

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蔬菜包

脱水蔬菜可以克服鲜菜不易运输和贮藏等致命弱点，因此并不是在方便面出现后才开始研制的，所以也不属于方便面制作中的重难点。

早期的脱水菜主要是靠人工加热脱去大部分水分再制作而成的一种干菜，食用前只要将其侵入水中即可复原，但是在加热过程中容易损失鲜菜原有的色泽、风味及营养成分。

现在的蔬菜包还可以用冷冻干燥法制作，冷冻干燥技术干燥的产品营养价值损失少，口感好，不过相应的成本也比较高。

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面饼

方便面生产中，最核心的工艺就是面饼的制作，60多年前的安藤也是在面饼的制作上花费了最多的精力。

除了对方便面口味的感受，消费者最能察觉的不同就在于有的面饼泡出来筋道、有嚼劲，有的却软烂粗糙。因此面饼脱水干燥、遇水后再复原的程度，直接关系到了整碗面的口感，决定了整个方便面的品质。

油炸干燥脱水技术经过数十年的研究，有了新的进步。油炸选用油的类型基本为棕榈油，煎炸时在时间和温度的调控上都有了明确的要求，以尽可能地降低油炸过程中可能产生的有害物质，例如丙烯酰胺等。

丙烯酰胺需要一定的量才能起到致癌的作用，所有的方面便都要经过国家质量监督部门检测合格产生销售，含量并不会超过国家标准，自然不会对身体造成危害。

批量油炸的面饼

在复水的工艺上，科学家也有了更多的发现，认为影响复水后口感最主要的因素就是所使用的小麦粉中直链淀粉与支链淀粉的含量比例，支链淀粉含量越多，糊化温度越低。糊化温度越低，面饼越容易膨胀，粘度相对也更高，复水后的软硬度、咬劲和光滑度都会受青睐。

需要使面饼的最佳糊化温度接近热水的常规温度

很多人可能都对方便面面饼还有一个疑问：方便面的面饼为什么是波浪形的？难道是故意而为的吗？

的确，波浪形的面饼具有许多优点，首先在加工过程中弯曲的面条不会相互叠合在一起，因此不管是蒸煮、淋切还是其他加工制作过程，受热面积更广，能提高加工速度。

还可以更好地利用空间，节省资源，也可以增加复水时的接触面积，同时还更利于使用叉子食用。

面饼的波浪形

那这种波浪是如何形成的呢？‍其实原理非常简单，大块的面片在经过切丝刀切成面条时，由于切丝刀之间的间隙非常小，大约只有油炸前的三分之一那么细，同时承接切出面条的传送带速度远低于切面速度，这使得面条自然弯曲。

有的切面机甚至会在出面口专门安装一个不锈钢的挡板，加剧面条的弯曲度。

经历了60多年的发展，方便面已经是大家生活中的常客，但仍然有不少人认为方便面没有营养，含有防腐剂，油盐含量高，甚至还有方便面包装有毒有蜡等种种传言。

其实，方便面还是有很多优点的：食用方便快捷，可以让没有太多时间就餐的人吃上可口的美味；面饼里含有碳水化合物、部分蛋白质以及脂肪。

只是加上调料包里的脂肪，方便面总体脂肪的比例偏高，蛋白质比例稍低，另外，蔬菜含量也相对较低。

弥补不足的做法是，少加一些调料包料，这样不但可以减少脂肪的摄入，还能减少盐的摄入，对健康有利。

同时，如果有条件，可以往方便面里加点蔬菜，加个鸡蛋，以弥补蔬菜与蛋白的不足，如果没有条件，下顿饭再加也可以。

需要说明的是，调料包主要是盐含量较高，调味包中所使用的一些增稠剂、稳定剂等添加剂，都是符合国家标准的，即使最大含量地食用，也不会对人体造成危害。

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