香槟和碳酸饮料里的气泡是一回事吗？

审核专家：孟梦

中国科学院物理研究所副研究员

寒冷的冬季，咕噜噜的热辣火锅和冰爽的碳酸气泡饮料怎能不算是绝配。随着瓶盖的打开，气泡“噗呲”一下喷上面门，一大口饮下，瞬间感到浑身清爽。

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气泡饮料作为一款深受大众喜爱的饮品，全年都热销不断。气泡的制造与保存蕴含着许多科学奥妙，大家了解多少呢？

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碳酸饮料的生产与气泡的保存碳酸饮料通常是由水、香料、色素、甜味剂等食品添加剂组成，再打入二氧化碳的软饮料。
传统的碳酸饮料的生产工艺流程有两种：一种是配好调味糖浆后，将其灌入包装容器，再灌装碳酸水（即充入二氧化碳的水)，称现调式 (二次灌装法)；另一种是将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中，称预调式(一次灌装法)。来源丨温州市科信轻工机械有限公司
溶于水的二氧化碳虽然并不稳定，但是却对饮料起到很大的清凉效果：由于人体内相对于外界来说，温度升高、压力降低，碳酸饮料在进入人体后就会分解释放二氧化碳，从人体内带出一部分热量，对人体起到降温作用。
另外，汽水中含有二氧化碳，压力变大，能抑制微生物的生长，导致嗜氧微生物的死亡。国际上认为3.5~4.0 倍含气量是汽水的安全区，在此范围内，既能达到抑制微生物的生长，延长汽水的保质期限的作用，又不会对人体造成伤害。来源丨pexels同时，二氧化碳与汽水中其他成分相互作用，产出一种独特的口感。不同品种具有不同的口感，有的强劲，有的温和，所以各个品种的含气量不同。如:橙汁汽水，含气量（容积倍数）为1.5~2.5；可乐汽水，含气量为3.5~4.0；柠檬汽水，含气量为3.5~4.0。
碳酸饮料中二氧化碳含量过高，会使饮料的甜酸味减弱；碳酸气含量过低，就会失去碳酸饮料应有的口感。
对于其他口味的碳酸饮料，二氧化碳过高反而冲淡饮料应有的独特风味，含挥发性成分低的柑桔型碳酸饮料尤其如此。有些碳酸饮料由于所用香精中有萜类物质，二氧化碳过高还会破坏原有的果香味而变苦。

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香槟的制作过程 我们经常看到一些人故意晃动密封的碳酸饮料，打开瓶盖后液体会立刻随着气泡溢出。除去碳酸饮料外，我们在开启香槟的时候也会看到“一涌而出”的现象，那么可能会有小伙伴问：香槟和碳酸饮料的制作一样吗？来源丨 pexels生产香槟相较于一般的碳酸饮料工序会复杂很多，也需要更昂贵的生产原料与更久的生产时间，需要对葡萄进行第一次发酵，产生基酒，然后加入糖和酵母进行第二次发酵。普通葡萄酒发酵罐
来源丨国知局与普通葡萄酒不同的是，葡萄酒发酵通常都会留有一个小口而使产生的二氧化碳释放出去，香槟则是密闭发酵使二氧化碳无法逸出并部分溶于液体，期间耗时至少15个月。
对于一瓶香槟来说，除去葡萄的质量和发酵技术外，冒泡效果也是十分重要的。葡萄酒液以及酵母中的蛋白质可以固定部分小气泡，在开启时发出清晰的爆裂声，顶部出现形如“慕斯”的气泡。
这种视觉效应深受人们的喜爱，缺乏专业品酒知识的外行人对香槟的评判，很大部分也会基于气泡的效果。

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香槟与碳酸饮料气泡形态的差别细心的小伙伴们会发现，除了口味与价格以外，香槟的气泡形状结构与普通的碳酸饮料相差很大。同样是二氧化碳，为什么香槟的泡沫链直线上升，即便倒到酒杯里还可以在一段时间内稳定观察到这个现象。但是其他的碳酸饮料的泡沫链没有规则的形状，也不太持久呢？

来源丨Scientific American

实际上，气泡的稳定程度受到气泡大小和表面活性剂的影响。气泡越小，上升速度越快，也越容易受到外界环境影响，运动轨迹容易偏离，分散而不连续；气泡越大，会产生升力，从而更稳定地沿着直线轨迹运动，形成稳定泡沫链。
此外，在香槟中，所谓的表面活性剂就是蛋白质，有利于吸附气泡，延长其存在的时间。当蛋白质浓度较高时（如香槟中的酵母细胞中的蛋白质），泡沫链可以稳定存在；当蛋白质较低时（如其他碳酸饮料，未添加蛋白质成分），气泡就无法形成稳定结构而各自分散。
最后提醒小伙伴们一句，碳酸饮料一喝一时爽，但是它的酸性对我们主要是碳酸钙成分的牙齿是有影响的，而且饮料里也有糖分，所以大量长期饮用可能会引起蛀牙哦！所以即便是在夏天，我们也适度饮用即可，既享受了也不过多影响身体健康。

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