疫情之下，他靠外卖撑起280家店

从腊月二十八到正月十八，崔贺开在长春的军辉烧烤店停业了整整20天。每天他都收到几十条来自老客的催促：“再不开业，我都要馋死啦！”

年前，崔贺给店里投入了近35万的资金，不营业的日子里，他只能把即将腐坏的食材一一销毁。一天不营业，收入就是零，眼看着交春季房租的日子越来越近，崔贺更着急。

但没满隔离期的崔贺只能回复：“再等等。”

“不做生意，做情义”

位于长春市高新区的军辉烧烤店生意一直红火，每当夜幕降临，食客们便成群结队走进来，点上几十串店里特色的大内蒙羊肉串，几瓶雪花啤酒下肚，立马就能感叹人间值得。

直到凌晨三点，喧嚣声慢慢散去，才到了崔贺和兄弟们休息的时候。

店里的员工都是崔贺的兄弟，他们一起从通化老家来到长春打拼，只用了一年时间，就把烧烤店做到了高新区第一名。每次提起，崔贺都满是骄傲。

今年过年，回老家休假的崔贺从新闻里得知疫情形势开始严峻，他决定自己先尽快回店里看看情况。

“兄弟，我跟你走！”听到崔贺要回店里的消息，兄弟们也纷纷愿意跟着他一起回去，2月的东北天寒地冻，崔贺还是被兄弟们的回应暖到了。

从通化到长春的路程有260公里，几个人一起冒着严寒出来打拼不容易。崔贺跟兄弟们向来掏心窝子，尽管没有收入，他还是给大家开出了双倍工资，“特殊时期，我不做生意，做情义”。

他还给所有员工建了一个档案，记录每个人的行程和体温，员工宿舍每天定时消毒两次，常备的药品一样不少。还没接到政府通知时，他就开始带着大家一起主动隔离，疫情当前，他知道一点也不能疏忽。

正月十八这天，食客们终于等来了军辉烧烤复工。不同的是，大快朵颐的地方改在了家里。

崔贺决定把军辉烧烤全部堂食改成外卖业务，复工消息一出，订单量就爆了，100多份外卖让冷清已久的店里一下子被兄弟们的干劲点燃了。

疫情期间物流时常受阻，最受欢迎的内蒙羊排供不应求，每天都不够卖，有人劝崔贺找找其他进货渠道。但崔贺拒绝了，军辉烧烤店的羊肉一直由蒙羊供给，大厂家的食品安全有保障，这让崔贺很放心，更何况特殊时期，安全问题更是重中之重。

于是他决定限量售卖，每天500串，卖完为止。为了降低风险，他还停掉了所有冷菜生产，只提供加热后的产品，保证食物百分之百熟透。

情义不只是对兄弟，更是对顾客。一层防油纸，一层打包袋，再加一层加棉的保温锡箔纸，最后再来一道爱心封条确保包装的完整性，这是对顾客最起码的尊重。

使用爱心封条，是崔贺最近从美团大学的直播课里学到的一个细节。为了做好防疫，许多社区实施管控，外卖员只能把餐放在社区门口，顾客对运送途中的安全性有疑虑，崔贺一直想找到能让顾客更安心的办法。

当时吉林省市场监督管理厅正在竭力帮助商户们迎接各种挑战，和美团大学一起开展了“助力餐饮复工”系列公益直播，讲解复工后的防疫知识。崔贺带着自己的问题收听了课程，立即把爱心封条应用在运营中，只要封条完好顾客就可以放心食用。

靠外卖支撑的营业额虽然只达到了平时的一半，但崔贺更多的收获是信心，他相信在政府强有力的支持下，一切都会好起来的，“其实复工以来，我们获得的帮助比遇到的困难多得多。”

2020年对刚过30岁的崔贺来说不仅是一次历练，更让他开始领会做好企业的本质：“真正的核心还是把你的品质、你的卫生、你的味道、你的安全做好。无论到什么时候，顾客只要想吃这口儿的时候，一定会想起咱来，这就是赢了。”

崔贺觉得，甩开膀子撸串的日子很快就回来了。

“顺的时候长个儿，不顺的时候长根儿”

“相比于个体餐厅，连锁店因为规模大，更考验公司的资金储备、人才储备，以及应急措施。”

在美团大学联合当地政府开展的湖北专场培训上，餐饮连锁企业“探鱼”武汉门店的小伙伴们正在向专家们取经。

创立于深圳的烤鱼品牌“探鱼”在全国70余座城市设有280余家门店。在疫情蔓延最严重的时候，探鱼董事长王力加发了一封给全体员工的信，信里面他用电影《肖申克的救赎》的台词鼓励员工，也鼓励自己：“这个世界穿透一切高墙的东西，它就在我们的内心深处，那就是希望。”

疫情发生前，探鱼全国门店一个月的营业额接近2亿，暂停营业意味着无法估量的损失。门店关了，现金流中断，给员工们发工资都开始变成问题，这愁坏了王力加。

转危为机的关键点在于线上。在堂食业务遭受重创的同时，餐饮业的线上营收迎来了增长契机。“进入2月，尤其是2月中旬以来，探鱼的外卖业绩增长非常明显，至少增长了300%，这是我们之前没有预料到的。”王力加说道。

位于深圳宝安壹方城购物中心的探鱼门店是最早恢复外卖业务的。这里离王力加的办公室不远，只要一有时间，他就过去帮忙。如今的店里完全变了样，原本用来就餐的一大排桌子，现在全部被拼在了一起临时当做外卖打包台，有人负责包装，有人负责点货，有人负责把外卖运送到无接触自提架上。“顺的时候长个儿，不顺的时候长根儿”，忙完订餐高峰，王力加就和店里的伙伴们一起通过美团大学了解消毒防疫知识，“探鱼没有经历过非典时期，趁此机会积累抗灾防疫经验，其实也是件好事。”

王力加偶然听说了发生在团队里的一个故事，十分受感动。广州有一位名叫覃杰秋的员工，他发现门店的男生们因为疫情，很久没有理发了，于是记在心上，自己购置了理发工具，利用工作之余练习理发技术，迅速成为团队里的Tony老师。

从团队到个人，王力加都能感受到强烈的“求生欲”和向心力，这种力量让他更有信心面对接下来的挑战。“风可以吹熄蜡烛，但势必会助长山火！关键是你把你自己当成蜡烛，还是把自己当成山火了。”在王力加看来，疫情对于企业来说，一方面带来了经营挑战，但也是企业修练内功、提升管理的好时机。

在寒冬中蓄力蛰伏，是为了在春暖花开的时候更好地起舞。

“优化自己，才能把风险降到最低”

当驿家365连锁酒店&VS电竞酒店（以下简称驿家365）雄安分公司副总经理贾晓燕怀着忐忑的心情，给自己负责区域内的一位业主打去关怀电话时，电话那头的声音却比想象的冷静。

“第一，如果说现在让开了，但是疫情反复不定的话，不安全，第二，为了保障员工和顾客的安全，我们还需要筹备妥当，”业主分析到，显然，他并不着急复工。

不只餐饮行业，酒店行业在这次疫情中也受到了巨大的打击，这让驿家365全国范围内的多数门店出于安全考虑主动闭店，雄安分公司负责的110多家门店，复工的只有二十几家。

为了减轻业主的经济负担，驿家365决定免掉除夕到2月底所有门店的品牌使用费：“大是大非面前，比的是理智，大部分业主比我们更懂得这个道理。”

即便有些门店复工了，审慎依然是最重要的。

对于已经复工的几家酒店来说，他们面临着更加复杂的挑战，全方位的消毒防疫措施必须实施到位，稍有疏忽，就会功亏一篑。

日常的学习必不可少，店长们每天都要带着员工参与安全培训，最后落实到诸多微小的细节上：比如只要是客人能接触到的地方，门把手、电压开关、电话摇控器，都要拿酒精棉再重新消毒一次；比如客人刚从室外进来，需要等一会儿再测温，这样才能得到一个客观的体温；再比如前台放一个置物架，所有消毒物品都摆在上面，供员工和客人使用……事无巨细，十分琐碎，但他们知道再多的举措也不为过。

为了借鉴更多经验，贾晓燕还找来“美团大学美酒学院”的课程加入到学习计划中，每天发到店长群里，带着大家一起打卡。疫后酒店运营如何实现新突破、怎样把握新市场的机遇，全方位调整运营策略，在美团大学里学得越多，店长们的心态也变得越积极。

“疫情肯定会过去，社会恢复元气肯定要有一个循序渐进的过程，经济的复苏也是个循序渐进的过程，这是早晚的问题”，驿家365不想抱有侥幸心理，他们要做的，就是把风险降低到可承受的范围，兵来土掩，水来将挡。

贾晓燕觉得，撑过这个有点漫长的冬天，春风一定会更加温暖。

疫情当前，各行各业都在经历寒冬。但大多数人相信，只要自己还留在牌桌上，就总会有机会。

祸兮福之所倚，福兮祸所伏。当日复一日连轴转的工作被迫停止，也是各行各业“修炼内功”的好时候。

在美团启动的“春风行动”中，美团大学积极开展“商家加油”计划，累计推出了超过1500门免费课程，为各行业中小商家提供体系化的疫情期间的经营指导。

同时在复工复产的大背景下，为了助力广大商家更快复苏，更好经营，美团大学邀请了陈春花、刘润、管清友等专家、学者开展“疫后商机系列公益直播”，为生活服务业商户、行业从业者分享疫情后的商业机会和发展趋势，找到疫后快速恢复和发展的方法。

千千万万的商户，是中国经济蓬勃发展的重要组成部分，严峻的疫情，对中国经济是一次考验，本质上也是对商户的一次大考。

只要挺过去了，我们就会更加强大。

最凛冽的寒风已经过去，让我们一起静候春天到来。

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