只要餐饮人在动，广州就停不下来。
“谁还敢做餐饮？”
一个多月前，对于广州市民来说，餐饮市场好像回到了2020年，质疑的声音再度此起彼伏。
5月21日，75岁的阿婆确诊新冠肺炎，广州进入疫情防控的紧急状态，大批量餐饮门店一夜之间紧急关停，仅剩天河区能开放堂食。据统计，广州餐饮整体营收下跌了80%，其中，有近9成的门店营收下降50%以上，近5成门店下降80%以上；超过9成的企业面临员工薪酬发放困难，有85%的餐企难以承受房租压力。
尚在回血期的餐饮业，又进入了“每停工一天，就是一场噩梦”的时刻。
第一次疫情来袭时，大排档、烧烤摊、小吃店纷纷歇业，他们营业收入几乎为零，但房租、人工成本支出依旧如常。更尴尬的是，那些能被当作“救命钱”的现金，已经投入春节期间的食材准备中。
西贝莜面村的创始人贾国龙说：2万多名员工目前待业，按照国家政策规定工资要继续发，一个月支出就在1.5亿左右，而西贝账上的资金已经撑不过3个月。
“本打算在春节期间大干一场，所以没让员工休假，按照平时的3倍水平发放工资。”但在疫情防控期间，眉州东坡从1月21日到1月30日，共退餐11144桌，大约损失金额1700万，仍需要每月继续支出5000多万元的员工工资和1000多万的租金，无奈只得“卖菜”续命。
巴奴为了备战年夜饭采购的20吨哈密瓜、15吨火龙果、2吨黄喉无处可销，直接晾在了仓库。
2019年，春节7天创造了中国全年15.5%的餐饮营收。黑天鹅暴击之下，餐饮人拼事业有多热血，亏损就有多严重，以至于实体经济被普遍唱衰。
如今广州再度遭遇疫情“剿杀”，只是在同样的困难面前，此次餐饮的“回春”意外迅速。
因为无论从行业、地点还是餐饮人的角度来讲，都已今非昔比。
2020年2月，餐饮营收在短暂触底后绝地反弹，12月份营收4950亿元，以0.4%的增幅转正，行业韧性可见一斑。后疫情时代，大多数餐企步调一致地把客单价提升了10%左右。尽管如此，高端餐饮依旧门庭若市。
其次，第二波疫情的爆发地点是广东，作为仅次于山东的第二餐饮消费大省，广州餐饮经济回弹能力相对较强。2020年春节过后，在政府的管控和帮助下，广东工业企业复工率达到82.2%，2月21日，广东省直接跟踪服务的102家制造业重点企业已经复工复产，“高效”的城市底色对产业发展予以了足够的保障。
在不可抗的因素打击中，餐饮人虽然依旧感慨行业难做，也在一次次抗争。一位广州的餐饮人说：“我们是做日料的，已经做了十二年的街坊生意。去年2月因为疫情不得不歇业，最后是好多熟客街坊挽留、业主愿意降一些租、员工愿意降薪才一起撑了下去。搞好卫生消毒后，今年5月份重新开张，又因为“三文鱼携带病毒”的谣言再次跌落冰点，但我们也捱过来了。今年生意有所起色，本来准备重新装修一下，但现在......唉，不知道是不是还能再撑下去了。”
打击终究是打击。
对一些中小企业经营者来说，哪怕美团、饿了么相继启动专项扶持计划，在“私域流量”、“平台议价”、“外卖产品研发”方面势单力薄的他们也很难成功“自救”，疫情期间外卖“爆单”的商家以少数存在，大部分的商家都是抱着外卖的“大腿”赔本赚吆喝，对于大型企业来说，过重的资产往往导致他们难以灵活应变。
2020年，餐饮企业全年注册量飙升到了236.4万家，同比增长25.5%，这意味着平均每个月赛道上就新增24万个玩家。
据《2020—2021年中国餐饮行业投融资分析报告》统计，去年全年拿到融资的餐企多达117家，其中41.9%的企业揽获500万-1000万的融资，金额过亿的企业也不在少数。
虽然道阻且长，但从资本市场的看好、赛道的玩家“报复性”激增可见，“打击”没有逼停行业的进步。对于微观的餐饮人来说，即使创业路上多艰难，他们还是心向往之。因为餐饮创业能给他们的东西，其他行业给不了，或者说，餐饮创业，是他们通往某一个地方的捷径。
代表希望的故事，在广州餐饮人的身上从未停止发生。
成为一名父亲后，我有了开一家亲子餐厅的设想，希望给孩子们一个欢乐的空间。想着自己有16年品牌营销经验，而且手头资金宽裕，“创业成功”一定是个大概率事件。万万没有想到，这次创业遇到了疫情冲击，不仅被迫卖掉一套房，背上一百多万的债务，婚姻也走到了尽头，生活瞬间陷入至暗时刻。一次饭局上，我说服三个合伙人，筹集了400万开店资金，在2019年3月开了第一家亲子餐厅。半年时间，团队、产品和IP形象就已经打磨好。但疫情的来临迫使门店临近的少儿培训机构和儿童乐园全部关闭，那时的商场内，店员比顾客还多，更别说会有家长带孩子进店用餐了，这种情况下我只好关店。停业期间，每月要面对6万的房租和接近2万的人工成本，眼睛一闭一睁，一天3000块钱就没了。
很快，仅剩不多的储备资金消耗殆尽，疫情也没有丝毫散去的苗头。继续投钱有风险，但关店止损又不甘心，纠结了很久，我跑去问合伙人能否继续投钱，但他们都拒绝了。特殊时期，人家规避风险也在情理之中。思索再三，我卖掉一套房，继续维系餐厅，但能扛多久，我也不知道。只是觉得虽然外部环境不乐观，但与其怨天尤人，不如积极自救。投完钱后，我开始做外卖。设计包装、购买打包盒就花费了2万多元，但亲子餐厅以体验为主，菜品价格在外卖平台没有优势，每天仅100多元的外卖流水，一直入不敷出。开源不行，我尝试节流。疫情时房东不肯减租，即使闹上法院也没有解决办法，我只能从员工成本下手，减少店里员工，聘用临时工，把人员成本降低到疫情前的一半，减缓一定资金压力。一直到去年4月中旬，疫情消散，餐厅才重新开业。我清楚地记得，那时候激动地跟身边餐饮同行说：“广州市5家亲子餐厅倒闭了3家，你看，我还屹立不倒！”谁能想到，今年5月广州第二波疫情再次来袭，刚开始“回血”的餐厅再次跌入冰点。我的生活也从富足到负债，原本幸福的一家四口，以我和妻子的离婚收场。面对这一次打击，我既没有多余的房子可以变卖，也没有富裕的资金来继续投入。作为两个孩子的父亲，肩上的责任告诉自己，创业可以有下次，但孩子的成长只有一次——为了保障孩子学习生活的经济基础，也为了下次东山再起，此刻需要关店止损。这家亲子餐厅承载了我的美好愿望和大量心血，我始终相信，一旦疫情结束，一定会好起来。因为第一次疫情之后，店不仅没有倒闭，生意还恢复得不错，证明我的模式没问题。第二次疫情前，郑州和石家庄都有意向合伙人打算今年合作开店，这说明亲子餐厅市场有缺口。创业虽止步于此刻，但400万“学费”换来的经验留下了，门店设计、产品打磨、经营管理到盈利模式……全都刻在我的脑子里，这些都是以后再次创业的资本。随着国家开放三胎政策，我更加看好亲子行业，会把它作为自己下半生的事业去奋斗。如今，广州餐饮已恢复往日热闹，儿童乐园也是一片欢声笑语。如果亲子餐厅还在营业，现在肯定会成为家长们暑期遛娃、吃饭好去处。这次蹲下是为了跳的更高，休息是为了走更远的路。我相信吸取第一次开店经验，未来一定会做得更好。因为父亲从事服装生意，我自小就在商业环境下长大，对市场的敏锐度早已刻在基因里。而且我是“爱吃”的潮汕人，对餐饮市场的关注度也比普通人高一些。2015年时，观察到广州的川味火锅店很少，我隐约感觉到此处有商机，于是跟几个朋友合伙加盟了一家2000平米的川味火锅店，令人惊讶的是，半年就回本了。2016年我又发现潮汕餐饮好像很受欢迎，于是创立了自己的潮汕牛肉火锅品牌，手里的5家店生意一直不错。这种顺风顺水的时刻被第一次疫情打破，最严重的时候，我的六家门店全部暂停营业。眼看被切断现金流，我只好找身边的同行交流，结果发现大家的状态都一样，对未来都没有明确的规划，所谓的自救办法，好像只剩下了做外卖。我经营的都是火锅店，平时外卖占营业收入比较少，如果把外卖当作一个重点项目，还需要批量定制锅。锅具的价格成本在那里放着，卖贵了顾客可能不会买单，免费送的话我们又吃不消。最后决定只上线食材，如牛肉、牛肉丸、蔬菜等，这样不仅能消耗囤货，还能增加流水。就这样，我们把门店维持了一段时间。2020年3月，在被逼得走投无路之际，我灵光乍现。那时堂食没有完全放开，但白领们开始陆续上班了，朋友抱怨说：“疫情赶紧结束吧，现在上班吃饭都是问题”，他说完这句话我马上一激灵：为什么不把火锅食材做成快餐，以团体为单位配送给附近的写字楼呢？我立马把这个想法付诸实践，做完产品研发就去跟附近的大企业谈合作，现金流果然稳住了。
其实我之前想过创立快餐品牌，但只是脑海里的想法，现在遇到疫情，被逼着在短时间内落地。整体来说第一次疫情亏损不算太大，不仅找到了新的自救办法，增加门店营收，还逼着我把想法落地，也算是因祸得福了。第一次疫情过后，我意识到了“加厚壁垒”的重要性——只有快速扩张，才能具备一定的抗风险能力。于是我开始请各路网红做营销，在小红书、微博、公众号各个平台上种草。影响力的确对提升开店效率有帮助，从2020年下半年开始，我开一家店就火一家店。直到今年5月底广州第二次疫情前，我一共开了12家店。
没想到的是今年6月份广州再次遭到疫情冲击，我门店所在的这几个城市无一幸免，全部关停一个月。这次12家门店齐刷刷歇业，租金和人工成本对我来说真的是一大笔亏损金额。但欣慰的是，疫情解封后没多久，各个门店营业额均已恢复到疫情前水平。经历过这两次疫情，人会更紧绷一些。很明显，在绝境的时候人会被倒逼出一些新想法，会引发创始人对品牌战略发展的新规划。有人说餐饮没有前几年那么好做，但我觉得他们是没有找到做餐饮的新方法。第二次疫情的影响没有大家想象中的那么持久，并且目前已经恢复常态，我想对大家说：尽管带上亲朋好友来玩，尝尝广州美食，吹吹广州的晚风。相较于第一次疫情，我觉得今年6月广州疫情过后，餐饮市场有报复性消费趋势。在开放堂食的第二周，我们门店营业情况已恢复至疫情前的80%，可以看出广州人对吃的热情并没有下降，餐饮快速复苏是必然。大学时期我经常出没于各种社团，交到很多一起创业的朋友。在学校创业时，最多一个月挣两万块。一群人一边玩一边把钱也赚到手了，我享受这种带着大家赚钱的成就感。临近毕业，我去了检察院实习，但始终觉得这样的生活不是自己想要的。一方面工资低，一方面我骨子里就爱折腾。有一天我被餐饮储备店长的高薪吸引，便毫不犹豫地踏入餐饮行业，后来接触到这家日式烧烤品牌，听闻公司规定高管可入股合营，出于风险因素的考虑，我选择入股经营模式。回想起第一次疫情，仍然心有余悸，做了7年餐饮，我从没遇到过全国餐饮门店一律关停、三个月都难以复苏的情景。那时全国餐饮业一片哀嚎, 尽管后来广州逐步开放部分堂食，但由于大家对疫情的恐惧，也少有顾客出来吃饭。而我为了迎接春节7天的消费高峰，已经在仓库囤积了平时一个月的货品量，一些冻品尚且能长期放置，生鲜蔬菜的宿命就是直接“牺牲”。但这次疫情其实对我个人而言没有太严重的影响，因为当初选择的是跟公司合作经营，相对于全资开餐厅的餐饮人，我的资金压力更小，抗风险能力更强。背靠着公司，一旦风险来临，公司便会承担一部分资金压力，而且专业人才也会对突发事件做出针对性的解决方案。正如疫情期间，所有门店无法堂食，意识到顾客不能出来吃饭，外卖这个时期一定会爆发性增长，公司专业的外卖团队立马开始制作适合外送的单人烤炉，开发了新的菜单，在包装上还做了保温优化。加上企业在平时就极其重视“私域流量”，我们的外卖一上线，就直接在微信群里把消息传递给了客人们。那时店里的员工轮岗上班，2-3人一组，去门店做外卖。外卖每天有2000多的流水，虽然不比疫情前每天营业额过万，但似乎成为餐饮行业内默认的救命稻草，勉强维持门店运转。经过第一次疫情，很多餐厅倒下了，也有一些在慢慢回血。大家都想撸起袖子加油干，一张蓝图绘到底。无奈今年5月底，广州再次遭受第二次疫情袭击，除天河区外，所有区域关店近一个月。这迎头一棒，让很多想扩店的品牌暂停了脚步，也加速了原本经营不善的门店倒闭歇业。但我觉得此次疫情跟第一次完全不同。第一次全国疫情控制后没能立即迎来餐饮行业快速复苏，原因在于疫情期间很多餐厅员工只有底薪，或者没有收入，其他行业也如此，口袋没钱势必影响消费。而这次广州疫情，只有餐饮和娱乐行业关停，大部分行业员工都正常工作赚钱，大家的消费能力没有受到太大影响，只要开放堂食，报复性消费将会比之前来得更加“猛烈”。事实如我所料，广州正佳广场商圈，饭点时间排队的人早已坐满等候区；早晨六七点的早茶店也恢复热闹，烟火气息十足；凌晨时刻，街头饭馆人声鼎沸，宵夜档人络绎不绝，让人完全看不出这是一座刚解封的城市。毕业后的这七年间，我做过快餐、中餐、韩餐，经历了餐饮的“野蛮”发展时期；也在外卖刚火起来的那两年，借助平台红利期创业，取得过不错的成绩。这个行业没亏待我的每一份付出，给了丰厚的回报，而且我认为线下餐饮会一直存在，不会因为疫情的打击消沉。这些在困难中沉淀的经验，对餐饮的认知和积累的人脉，都会让自己走的更远。今年6月广州遭受第二次疫情，让我感受到了不同的变化，6月25日广州政府宣布开放堂食，开业第一天店里顾客就人满为患，营业额暴涨且突破万元，比疫情前的生意还要好。2009年我丈夫到广州做皮草生意，一来二去，得知表妹在广州加盟一家肉蟹煲店，年赚300万，这比我在老家做服装生意还赚钱，瞬间激发起我开店的欲望。考察完表妹的店后，我立马在广州加盟了这家品牌。每天早晨十点到店，就开始前厅后厨各种张罗，直到送走最后一波客人，算完账关上门，一天才算结束。餐饮是个辛苦的行业，但开店投资的100万很快就回本了，哪怕觉得累也值得。2019年底全国都被疫情笼罩，当时生意红火的店铺一下就垮了。去年3月开放了堂食，但是出于对疫情的恐惧，很少有人出来用餐；4月的时候大家也还处在观望状态，加上收入受到疫情影响，出来吃饭的人很少。我有些着急，选择主做外卖。虽然外卖的利润只有20%，平台抽成也比较厉害，而且外卖实际收入对维系门店来说就是杯水车薪。但有总比没有好，外卖至少是我当时的精神支柱。
开放堂食后，我在一些平台上做低价团购，只为吸引一部分顾客进店堂食，营造人气氛围。餐饮有时候就是这样，店里越没人，顾客越是不进来，我也没办法，只能赔本赚吆喝，想尽办法争取更多顾客来店里用餐。好在这三个月的艰难时期商场减去一半租金，加上员工回老过家年，门店人工成本也减半，才艰难维持。直到去年5月，疫情的阴霾逐渐消散，商场恢复生机，我的门店才再现繁忙景象。同一商场的其他商户，就没能幸运地等到餐饮回暖，附近20家门店，至少有5家店没再营业。2020年下半年，我们扭转盈亏。没想到，今年5月底广州会遭受到第二次疫情袭击。在还没有收到关闭堂食的消息之前，商场人流量就已经急剧下降，那时我店里的日营业额只有2000多元，是平时的五分之一。既然没人吃饭，就索性关店，这样只有房租成本，没有其他支出。有了第一次的经验，我觉得只要疫情控制好、不扩散，很快堂食就能恢复。
果然，这次疫情很快被控制，不到一个月广州各区就陆续恢复堂食。更让我意外的是，开放堂食第一天，生意竟然比平日周末还要火爆。
在这个行业，我知道有一些餐饮门店本就经营不善，疫情更是加速了他们倒闭。我自己是一线经营者，了解餐饮是个辛苦行当，特别是近几年，想要做好餐饮，每个环节都必须精打细算。有人说算账和进货可以交给店长，我就不这么认为，进货算账当然要亲自来啊！不要嫌累、嫌麻烦，必须要自己进货，而且货比三家，控制好成本。还有一个重要的是不能浪费，很多店里原材料浪费太严重了，看着都心疼。疫情期间更是这样，开源困难，就更要注重节流，精打细算才是王道。我也看到过有些餐厅的老板当甩手掌柜，然后店里经营不善，在疫情期间倒闭的。其实对他们来说，疫情不是主要原因，就算没有这次疫情，按照粗放式的经营方法，不懂成本控制，也撑不了太久，早晚都会入不敷出，最后关店。在经历两次疫情后，我越来越坚信老板需要把自己定位成餐饮创业中的一线经营者。门店盈利很重要的原因是我有控制成本的意识，用低的投入取得最大的利益。现在的广州已经完全看不出来刚经历过第二次疫情。这会是疫情后的第二个周末下午五点，我的店里已经有五六桌顾客了，能明显感觉到广州的消费热情。这也是为什么我即便在最困难的时候也从来没想过要关掉这家店的原因。包括父亲在内，我身边很多人都在做生意。2016年，越来越多的人在广东做餐饮生意挣了钱，想到自己在老家每月几千块钱的死工资还要看别人眼色，决心也要出去闯一闯。有了这个想法后，我立马离职，南下去东莞投奔朋友。她那时加盟了一个披萨店，生意还不错。当时是没有任何经验的小白，跟随朋友是最安心的选择，于是我也加盟了这家披萨店。我亲力亲为经营着这家门店，生意一直不错，除了生病和过年时，几乎从未关店。但2019年年底第一次疫情突袭，大家从不当回事到开始恐慌，然后关闭全部堂食，我也才意识到这次疫情的严重，出于安全考虑，关店半个月，这也成为开店史上最长歇业时期。随着防控措施不断加强，一切都在好转。尽管不能堂食，顾客对美食的追求也没有消退。重新营业后，我们主要做外卖，营业额大约是疫情前的60%，跟旁边烤鱼店、正餐店相比来说更适合外卖，所以受到的影响最小，现在想想真是太幸运了。疫情期间，大家更加注重食品安全，为了保证餐食安全，我们也在外卖盒上使用封口胶，可以零接触送到顾客手中，也有顾客在评价里说这一举动很贴心。不仅得到顾客认可，还遇到比较善良的房东，减免了一个月房租，品牌总部也给加盟商们减免了半年管理费。保住了正常现金流，我们缓解了经营的资金压力。还有一件让我觉得十分幸运的事情，12月份门店需要续租时，我把店铺面积从原来的100平米减小一半。因为在这几年经营中，我发现店里线上线下的销售额占比约为3:1，当时想把更多精力转到线上运营。刚做完这个决定，新冠疫情突然来袭，接着全国范围大批餐饮门店关停。看着周围的餐厅在经历第一次疫情后，一半都贴上了“旺铺转让”字样，我还是心有余悸，如果当时没这个决定，不敢想象要被房租拖累成什么样子。这次疫情反复，广州再次陷入“泥潭”，但作为广州周边城市的餐饮人，对这次疫情我没有太多担忧，特别是在经历过第一次疫情后，大家防控上更有经验，心态也比第一次疫情期间平稳。两次疫情虽然没有对我造成太大影响，但依旧细思极恐。我以前根本没有危机意识，是这些经历让我认识到了自己经营的短板。虽然第二次疫情对东莞影响不太大，但也让我更加坚定未来要把线上经营做得更好的决心。对餐饮时刻保持敬畏之心，以便应对突发状况。其实2016年，刚开始加盟这家店的时候，我只想着用心经营，真诚服务好每一位顾客，生意应该不会太差。当时也是运气好，赶上披萨在餐饮市场的红利期，不到一年时间，投入的三十万就回本了。于是2017年，24岁的我给自己定下一个目标——两年内买房买车。两年后我的目标实现了，2019年在东莞有了自己的家，也买了车，经营餐饮满足了我对物质的需求。我也成为大家口中“别人家的女儿”，回老家过年时，亲戚朋友们都会夸我有出息，爸妈也觉得我是他们的骄傲。虽然干餐饮辛苦，但餐饮创业让我积累了财富和经验，也让自己做的事业得到家人朋友认可，这些都成为支撑我继续向前的动力。疫情的阴霾逐渐散去，东莞商业也迎来复苏，我依然相信餐饮行业还是可以赚到钱。今年，我又给自己定了一个目标：未来两年，新开三家店。我坚信，坚持不懈为目标奋斗，自己会离成功更进一步。6月26日，广州全市中高风险地区已经全部清零，餐饮门店开始恢复正常经营状态。社区里，大爷大妈开始相约吃早茶，争论搭配什么点心才最可口；写字楼旁边的商超，工作了一天的打工人已经开始盘算要点个几斤的大闸蟹；一些隐藏于犄角旮旯的“老字号”，已经把小火慢炖了一个晚上的汤端到了餐桌上；有市民排了一小时队才发现，自己排队的地方不是打疫苗的，而是卖烧腊的。食不厌精，脍不厌细。广东人吃得讲究，却又吃得畅快。有人调侃：广东人三不吃：四条腿的除了椅子啥都吃，天上飞的除了飞机什么都吃，水里游的除了潜艇什么都吃。外人看来，“饮食”是最能代表广东的文化元素，其实，这座经历了“最早下南洋”、承载着“辛亥革命”历史记忆的城市，“高效”和“敢拚”的基因早已印在了底色里，面对疫情，也是一样。在疫情反扑的一个多月后，广州发布了《广州市文化广电旅游局关于强化文化旅游行业疫情常态化防控工作的通知》，表示将推进文化旅游行业有序恢复开放。社交媒体上，“广州美食攻略”重新被网红达人提上日程，现实生活中，“中超联赛”和“广东旅游”再度成为谈论热词。一顿可口的饭菜，吃的不是刚需，是人们传承文化底蕴、窥见生活乐趣的智慧；一次自救，不仅仅为了生计，还为了谋求和生活过招的本领。