陶陶居北上，粤菜不再“难出圈”？
粤菜百年老字号陶陶居“进京”了。
这是继陶陶居在深圳、厦门、上海开店之后，第一次正式攻入北方市场。
自11月1日陶陶居三里屯太古里首店正式开业，排队的长龙就没断过，火爆到甚至催生了黄牛争相抢号。
图片来源：北京商报
开业前三天，食客平均在门店前等待时长超过3小时，单日排队突破1000桌。即使营业已满一周，中午12点和晚上6点两个时段，食客平均等位时长也超过了2小时。
这家粤菜餐厅为何如此火爆？
始创于1880年的陶陶居，是广东餐饮界历史最为悠久的老字号。
这家粤菜馆在保留老式粤味的基础上推出新式粤菜，以新、老粤菜并行的模式逐步打开广州之外的市场。
算上北京首店，目前陶陶居已经在全国开出了29家门店。
在设计和装潢上，北京首店延续了其品牌经典的湖蓝色与岭南特色建筑元素。店内设置了大厅、雅座和包厢，收取不同的茶位费。并且选择在包厢用餐的客人，需要额外收取10%的服务费。
菜品上，北京首店除了上新秋冬限定新品双冬羊腩煲和腊味煲外，其他菜品和广州门店保持一致。
由于营业的时段分为早茶和晚市，陶陶居提供的菜单也有所不同。其中，人气最高的菜品有“陶陶居大虾”、“陶陶居百年烧鹅”、“冰镇咕噜肉”和“酥皮水牛奶菠萝包”。
大众点评显示，北京陶陶居的客单价在190元左右。而上海4家门店的客单价在150元到160元不等，广州16家门店的客单价则在100元上下。
“偏贵”是不少食客对北京陶陶居的印象之一，该门店菜品单价普遍比广州门店高出5元-10元。
“贵点可以理解，毕竟三里屯租金不便宜。”在深圳生活了八年的陈女士听到陶陶居北京开业的消息后慕名而来。她认为北京陶陶居的味道没有广州和深圳的正宗，“大虾饺和烧鹅是原来的味道，但啫啫生菜和咕噜肉还差远了。”
陶陶居方面的工作人员称，“不存在口味上的差异。所有的工作人员，从厨师到服务员都是从广州调派的。”
张骁和朋友都是第一次尝试粤菜，被问及对陶陶居的评价时，他觉得对于男生来说分量较小。“一份咕噜肉只有几块，点的菜里分量最大的是烧鹅。可能广东菜比较精致吧。”
“水土不服”是粤菜出省的常态。但多数受访者均表示对陶陶居的菜品基本满意，会进行二次消费。
可见，陶陶居能否扛住“进京”大考，还有待观察。
不过，从目前排队的热度来看，陶陶居至少会在北京“受宠”好一阵子。
陶陶居会再燃京城粤菜潮吗？
在陶陶居之前，曾有数以千计的粤菜餐馆进京争食。
粤菜进京的第一次大潮发生在上个世纪八九十年代，一大批港式茶餐厅率先把“粤味”送入京城。
名噪一时的“香港美食城”曾经是北京城内粤菜的顶峰。鼎盛时期，香港美食城王府井店的店面有5200平方米，是北京最大的粤菜馆。
同时代的“日昌餐馆”算得上北京港式茶餐厅的鼻祖。1998年，香港人曾昭日在北京东单商业街开出了“日昌餐馆”的第一家门店。随后，价格亲民、类目众多的港式茶餐厅在北京遍地开花。
而在“香港美食城”和“日昌餐馆”之前，广州大三元凭一己之力拔高粤菜在北京餐饮界的地位。主营“正宗高端粤菜”的大三元，当时被称作“京城粤菜第一家”。大三元所用的食材全部由飞机或火车从广州运到北京,主厨也都是专门从广州聘请。
彼时北京粤菜的内卷程度可见一斑。
但浪潮之后，平价的港式茶餐厅只剩下日昌餐馆一家。创立二十多年至今，日昌餐馆只在北京开出10家门店，拓店速度很慢。因为品牌老化、菜品难以满足年轻消费者的需求，日昌餐馆已不复往日的火爆。
2006年就进入北京的粤菜连锁品牌“何贤记”，摸爬滚打了将近十五年，至今也只有4家门店。
相比之下，走高端线的粤菜餐厅，例如翠园、利苑反倒在京城稳步前行。这两家餐厅的人均消费在300元-500元之间，主要面向有高端商务、宴请需求的人群。
同时，开在各大商场的连锁冰室，如九龙冰室、新紮师兄弟冰室以及敏华冰室等,也以平价、出餐快成为了延续北京粤菜的主力。
由此看来，更多的粤菜餐馆都在大浪中覆灭，一石卷起千层浪的现象再难重现。也正因如此，陶陶居此次入驻北京才备受关注。
长久以来，粤菜一直都处于“墙内开花”的状态。走出省外的连锁品牌、老字号寥寥无几。
陶陶居凭什么率先弯道超车?
首先是品牌定位清晰。
八大菜系之一的粤菜，曾经是高档菜肴的代表。食材新鲜、烹饪方法讲究，导致其客单价居高不下。
陶陶居在走出省外之前，就确定了要以“性价比”突围粤菜圈。
与此同时，陶陶居试图通过开设不同档次的门店满足不同消费群体的需求。
据悉，陶陶居的门店分为普通、金牌、庭院陶陶居等模式。进入北京开出的首家门店，选择了普通店的定位，与上海开出首店时的选择一致。
其次，新、老粤菜并行的模式，平衡了粤菜在创新和传统之间的口味之争。
与陶陶居定位相似的点都德，同样凭借创新粤菜走出广东。一道“金莎海虾红米肠”曾引来无数粤味餐馆的模仿。
陶陶居对菜肴的创新，不难看出是在讨好年轻消费群体。例如,在菠萝包里加入水牛奶馅儿；在糯米鸡上加芝士；把蚝仔烙变成披萨。这些新花样通通变成了陶陶居的推荐菜，同时也成为了大众点评、小红书上的“必点品”。
“出品”亦是陶陶居的坚持。
食尚陶陶居董事长尹江波曾经对外表示，陶陶居不会做半成品配送，所有的工艺全部在店内完成，所有点心、茶点类坚持用传统手工去完成。
规模化复制并非尹江波现阶段的诉求，他希望陶陶每开一个店，就必须成一个店。
这就意味着陶陶居不会选择向中央厨房、向快速扩张妥协。
深究粤菜进京差强人意的结局，不难发现地方菜系想要突破重围、向外生长，就必须有所让步、有所坚持。
毕竟，业内专家已初步达成共识：坚持正念初心、坚持手工技艺、坚持新鲜食材、坚持无添加剂、坚持现做现卖是餐饮遇见曙光的最低门槛。