疫情反复，餐饮人的撤退与坚守
“凌晨三点做核酸”、“一天做四次咽拭子”……防疫又成为很多地区居民的日常。
香港新增21650例、吉林新增742例、福建新增99例，深圳新增91例……青岛莱西、吉林长春、河北廊坊纷纷告急。自3月初以来，全国各地陆续有新增病例传出，此次疫情已经波及28个省份。
接到县城封闭消息的鑫鑫赶紧发了一条朋友圈，宣告咖啡馆暂时歇业；家在河北廊坊的喜果已暂停水果捞生意，居家隔离期间，她不禁为外卖停运、蔬菜购买困难问题忧虑；自宇的店本着能开一会儿是一会儿的原则，一有间隙便奔赴在家和咖啡馆之间，靠外卖销售定制挂耳咖啡。
这是疫情下很多餐饮人的真实写照。堂食关闭，餐饮人开放自取、外卖业务，但疫情重灾区交通停运、街道封锁、外卖暂停、全民隔离，餐饮人除了自负损失，无计可施。
“两周前，我跟一些连锁店沟通，他们称商场店受很大冲击，营业额降低了四五成。”在深圳做餐饮服务的加布如是说。深圳餐饮店并不是个例，在青岛开快餐店的博闻不愿被反复捶打，选择暂时远离烦扰，遣散员工闭店。
疫情围墙中，餐饮百态被刻画在不同人身上。堂食关闭、外卖单量“凄惨”、日日亏损的美言依旧对疫情持乐观态度，她坚信曙光即将到来，所在城市经济效力强韧，有信心在解封后重塑寿司店。
在黑龙江做茶饮的周舟说，疫情对茶饮行业影响较小，自家奶茶外卖订单不降反增。但“威慑”不小，很多意向加盟品牌的创业者被打击积极性，搁置开店计划。
新冠震荡肯定存在。2020年50%-60%的餐馆倒在“血泊”中。2020年第一季度全国餐饮收入为6026.3亿元，断崖式下跌，较2019年同期降低44.3%。
不过幸运的是，如今已不是2020年。我们已与疫情共处两年，对其不再陌生，防范、应对能力趋于成熟，餐饮人不似两年前那样“青涩”，面对疫情不再那般恐慌无措。
“很多在2020年被疫情打痛的餐饮人早已清醒，开展电商、半成品等多项业务线锻造自身的抗风险能力，心态更加平稳，两年的行业大浪淘沙也练就了餐饮人的韧性……”魏琦说道。
堂食、外卖之外，开辟第三、四曲线，让餐饮人毫不焦虑
深圳 | 魏琦 | 餐饮品牌服务商
疫情给我最大的体会：时刻准备着。
这次疫情突袭，深圳堂食全面关闭，部分餐饮人靠外卖自救。像我曾服务的一个贵州小吃品牌，经历2020年的痛打之后，开始打出组合拳应对疫情等不确定因素。
那家品牌原先以堂食为主，疫情后开始考虑当失去堂食巨大的流量以及销售入口时，如何开辟其他营收窗口。2019年疫情前，贵州小吃品牌一天的堂食营业额大约有两万元，疫情初期下降至1万元、1.5万元。
去年七月份，深圳又爆发疫情，痛定思痛后，我服务的这家小吃品牌才开始发力外卖，半年时间，每日外卖营业额达到5千元，占总营收的1/4。深圳一些连锁企业的外卖业务占到总营收入的30%以上，而且净利润跟堂食相比，相差不大。
从数据也可以看出不少餐饮人将外卖视作一块过渡的浮木。疫情期间，很多小区都设有外卖存放点。我看了上周深圳车公庙商圈的数据，美团平台上该地区用户活跃度从日均17万暴涨到32万。而且同一时间，美团上提供外卖的商家账号新增207个。
甚至官网下场给予支持。比如美团商学院动作凶猛，对入驻商家持开放态度，比如降低准入门槛、提高审核速度、加大补贴力度、提供运营扶持等。
这并不代表外卖是疫情下纾困的良策。像疫情重灾区，外卖停止运营。此时就看出，餐饮人多管齐下的重要性。
不少餐饮企业经历疫情反复击打以后，开始有意识地挖掘第三、第四增长曲线，规避风险，提高营收，比如做半成品、社区团购、打通电商销售渠道等。
像我之前提及的贵州小吃品牌，因为做半成品的资质尚在审核中，还没有搭建自有工厂，开展了OEM线，工厂代加工产品，然后通过抖音等电商渠道销售。
目前，仓库一天的出货量大概在2500份左右，销售额与两家店的营业额相当。目前为止除了顺丰，其他快递依旧正常运营。贵州小吃的人员告诉我，即便外卖停止、城市停摆，他们也不会过于担心。
电商不是唯一的分发渠道。现在贵州小吃品牌的半成品还开拓了社区团购路线。他们目前最大的客户是各小区防疫站的工作人员。除高风险地区外，深圳部分地区允许快递进入。贵州小吃品牌还在各个门店囤积了2000份半成品。
多举措并行无非是尽可能降低损失。这家贵州小吃品牌有两家经营良好的店深陷福田疫区，平时单日营业额接近三万，如今堂食关闭，营收全无，还面临高达六万元的房租和人工支出，幸好有深圳其他区域的电商、同城购销售填补。
在这场疫情阻击战中，我们也看到了餐馆众生相。销售渠道广、营收结构多元的连锁加盟店受的是轻伤，震荡最大的是个体户、小店。
据我了解，车公庙区域已经有店铺转让。“逃亡”的多是经营了三五年，经历了两三轮疫情的商家，无力硬扛，干脆转行或者换个小城市发展。
我始终认为，危与机并存，疫情也催生了餐饮新需求，甚至刺激某种需求急速增长，如同城团购早在2017年就已出现，2020年呈现出旺盛的生命力，其将是餐饮的另一发展方向。
举个简单的例子，我之前观察到生鲜配送需求暴增，深圳某区域的盒马生鲜一天的配送名额在早晨就已满，另一生鲜配送品牌已预约至周五，海鲜市场组织的配送系统显示排单至周四。海鲜市场货物配送小程序的DAU仅用三天就达到22万。
有些品牌早已在堂食、外卖之外，展开多种方式的探索，挖掘突破点。2020年有小部分商家在第三战场吃到红利，他们的疫情应对能力大幅提升。但仍有餐饮人意识尚未觉醒，没有提前布局便草草退场。
在我看来，餐饮人坚决不能“躺平”，尝试一切可行的办法自救，始终保持学习能力，放宽眼界，任何一个销售渠道都不要放弃，只要店铺能够配送的、有消费需求的场地，一定要提前布局。我所提到的贵州小吃品牌就是靠着给外卖订单做回访，留存配送需求，才使社区团购启动。
对餐饮人来说，尽可能拓展销售场景，甚至可以和周围商家抱团取暖。多方加持，倘若遇到疫情等不可控因素影响，也有标准化的应对方案。
餐馆关闭、外卖停运、快递停发，除了居家隔离，什么也做不了
吉林长春 | Barry | 某清吧品牌合伙人
与疫情共处两年已经将我们的心理防线建设得越来越坚固，但这次长春疫情来得太猝不及防。
确诊病例猛增，封闭速度之快，让我们难以对形势做出预判。
从13号开始，长春全城封闭，全民居家隔离，餐馆关闭、外卖停止运营、快递停运，大街上空无一人，车辆已禁止通行。两天时间，我们已做了四轮核酸。可以说，这是继2020年疫情爆发以来，长春发生的最严重的一次疫情了。
目前除了配合防疫政策，积极居家隔离外，我们什么也做不了。我是某清吧品牌合伙人，在长春经营一家规模接近400平方米的清吧，每月房租1万元左右，店内雇佣12名员工。如今清吧歇业，“颗粒无收”员工带薪在家，但支出不减。
之前，清吧每天的营业额有1.5万元，现在毫无进账。好在我们不是“孤军奋斗”，这家清吧是集团下设的子品牌，尚有其他酒水零售业务线盈利输血，因此暂时没有那么焦虑。
两年前疫情最严重的时候，清吧停业三个月，当时每月损失20万元，最后靠集团筹资，共渡难关。这也是相较个体户，连锁店或者品牌店的优势。后者的抗风险能力、对市场洞察力、品牌的张力、对细分市场的开拓能力会强一些。
长春封禁，对大型连锁企业来说尚能咬牙坚持，但其他小型企业甚至小店心里开始打“退堂鼓”。虽然才封闭几天，部分人信心已受挫，现在长春相当于两年前的武汉，全方位停摆，餐饮人毫无招架之力。一些小店面已经开始转让了，这种情况下根本无人敢接手。
不过，有些餐饮人一直都处于备战状态。他们在两年多时间内夯实自身，出具应对措施，堂食关闭时，辗转线上或者发力电商等，我们也开展了新零售业务，售卖酒水、食材等。眼下快递根本无法送进送出，所有对策无法实施，只能调整心态，迎难而上，等待疫情消退。
目前我们唯一的动作就是加大自媒体宣传，不断刷“存在感”，争取做到不被消费者遗忘或者力争保持热度，在精神层面宣传共克时艰，增强员工信心，也让消费者解封后，第一时间能够想到我家清吧。
当下我的心态还算平稳。疫情持续的这两年，长春市整体的餐饮数据未降反升，说明餐饮的恢复能力还可以。等疫情得以控制，小区解封，餐饮复苏，会迎来一波报复性消费，届时资金也将得以周转。
清吧虽不是刚需，不过我们店周围小区分布较多，东北人尤其中年人爱喝酒，在家封闭时间越久，越期待一个满足喝酒、聊天的社交场所来发泄情绪。而且，我家是所在区域唯一的清吧，一旦解封，极有可能宾客爆满。犹记2020年解封后，清吧营业额骤增，从平时的日营业额1.5万元，增长至3-4万元。
这波疫情的周期不知有多久，对餐饮人来说，还是时刻保持谨慎、保持危机感吧。本身餐饮就不像电商、自媒体等行业，不受场地等多种因素影响，只要粉丝体量大，通过促销等活动便能疏通线上线下渠道，但餐饮倚重线下。
尤其随着餐饮系统化、标准化、数字化发展，竞争剧增，对餐饮人、餐饮店的要求提高，要想活下去，餐饮人就得持久地学习，理念、思维更要与时俱进。
日营业额从三四千降至几百元，我当疫情是场小感冒
深圳 | 美言 | 寿司店老板
深圳是此次疫情的另一重灾区。当前深圳的堂食全部关闭，只可开放自取，外卖。
外卖也受限，外卖平台将配送距离缩短至5km，加上小区全封闭，不少骑手也被隔离在家。其外出要看本小区的核酸码。
我在宝安区，疫情虽不至于十分严重，但也处于全面封闭状态。餐饮人属于一线人员，只要出具通行证、场地使用证明便可以营业，但申请流程麻烦，社区也不会轻易开出证明，所以很多餐饮店歇业，我也关闭了堂食。
寿司店楼上楼下使用面积共计60多平，以堂食为主，外卖为辅。平时，店内周一至周四的销售额有两千元，周五至周日有三千元左右。现在的销售窗口只有顾客到店自取，以及零星的外卖订单。
我家属于中高端消费，客单价在100元以上，一单外卖售价就有几百元。疫情期间，顾客消费收缩，每天只有两三个订单，仅能卖出几百元。
收入骤减，支出不降。每月六千元的房租，以及三位员工的薪资照常支付。员工均被隔离在家，只有我能制餐。雪上加霜的是，因为运力不足、送餐时间过长，我们只能自费送餐。我们将顾客在外卖平台咨询的订单转化到私域，进行消化。
其实疫情期间依靠外卖单量，对餐饮店来说收效甚微。
疫情不确定性极强，大家尚不知走向如何，消费趋于“保守”，我查看了外卖平台的销售数据，发现像白菜等价格低的蔬菜销量更高，这反映出居民的消费普遍降低，还有不少居民倾向于在家做饭。对于高客单价的餐馆来说，影响是致命的。
另外，无法配送到家也劝退了部分消费者，外卖员告诉我，有些消费者不愿下楼取外卖，继而打消订外卖的念头，甚至有人直接拒绝取单。
虽困难接踵而至，但是我目前也不至于焦急，也没有负面情绪。寿司店的房租、人工压力不算大，我还拥有几百人的社群，复购率高达70%，最近计划推出分量增加、价格稍亲民的疫情套餐，这样一来，营业额或许有提振。
更关键的是，这已经不是我第一次与疫情面对面过招了。自2007年起，我就在东北做日料品牌，2012年开放加盟，全国门店规模最多做到66家，2019年迎面撞上疫情，一年倒闭近40家门店，存活下来的不到十家。
东北经济疲软，又有疫情反复磋磨，去年大大小小的疫情发生五六次，一有点风吹草动，城市便封闭，很多店面反复在营业与歇业之间转换。东北很多的企业员工居家隔离没有薪资，导致当地人消费意愿降低，年轻人外溢寻找机会。
2019年，我搬迁到深圳，从事其他行业，直到去年开了一家寿司店，12月20号正式营业，中间穿插过年、疫情，真正地经营时间也就2个月，不过寿司的口碑很不错，消费者比较认可。
这也是我坚信曙光的重要原因。
目前我们接到的文件显示，13号-20号为封闭期，尚不知会不会延长，但我相信解封后会迎来一波消费爆发，现下很多人的消费需求待释放。有一个消费者给我留言称，希望疫情早日消退，解封后第一时间来吃寿司。
我在大众点评上线了霸王餐团购，以此俘获更多新客。在我的设想中，3-4月份寿司店将经历客户的繁育期，5月份将迎来井喷，因为4-10月份是小吃旺季，消费旺盛时间点可能会延迟，但一定会到来。
从客单量来说，疫情对餐饮业确有影响，但从整体的经济环境来说，深圳的经济动能还是东北无法比拟的。深圳薪资水平、消费水准、发展机会、复苏能力有目共睹，比如同样的产品，深圳的售价高出东北几倍，消费者接受度也颇高。
现在大家可能需要隔离七天，但基本上都是带薪隔离，居民心态良好，当它是一场感冒，不会太恐慌。以前深圳车水马龙，节奏极快，突然按下暂停键，家家户户亮着灯光，感觉挺温馨，从另一个角度来看，大家难得趁这个时间放松下来，体验三四线城市的生活，也挺不错。
疫情带来的不一定全是负面影响，我们可以暂缓脚步，做复盘，认真思考如何做好产品，以更好的状态迎接消费者。从从业者角度来说，疫情也是加速洗牌的机会，淘汰弱者，锻造强者，形成鲶鱼效应。
总的来说，我感觉深圳这座城市很有温度，对它的反应能力、建设能力很有信心。
堂食关闭，外卖只能保本，我索性关店、遣散员工、转换赛道
山东青岛 | 博闻 | 麻辣烫老板
莱西是此次青岛疫情最严重的地区。大概上周或者更早之前，莱西的一个中学出现聚集性病例，迅速引发了这场席卷各行各业的疫情。
我所在的位置是市南区，疫情也挺严重。从13号开始，青岛一直有新增病例。我们这边倡导居家隔离，有些小区是强制隔离。
大部分餐饮企业已关闭，一些保障民生的大型连锁，商超依旧营业。青岛全区域的防疫政策是禁止堂食，可以做外卖。
我之前经营了两家餐馆，一家是位于万达广场的麻辣烫店，另一家是位于CBD的快餐店。
麻辣烫店大概有70平米，一年的房租接近20万元，店里雇佣了4名员工，经营了两年半时间，2021年过年期间关闭了。
说起来闭店也与疫情有相关性。麻辣烫是商场店，多次受疫情侵袭，营收大受波动，加上万达广场本身经营不善，入驻的商家生意难以为继，去年年底合租到期后，纷纷撤退。
我家的日营业额是三四千元，生意红火时能达到五千元。疫情期间，不少商家疯狂做营销，推出七八折优惠活动，我觉得没有什么利润空间，索性停业。
其实2020年这家店就受到了疫情冲击，歇业三个月，当时商场减免一个月的租金。即使如此，店内现金流一度中断，每月损失两三万元。
麻辣烫店关闭发生在此次疫情之前，但我的另一家快餐店却是倒在疫情下。
开在CBD的快餐店面对的是白领、上班族，加上其属于刚需，中午的消耗量较为可观。
之前中午时间段的客流量大概在130-140人，仅中午的营业额就有2500-2600元。就整个商圈来说，我家的经营不算最好，但也排在前三位。
出于对疫情敬畏心，有些公司实行居家办公，还有很多人尽量减少外出或者说不愿意出门，商圈客流量减少。
我家店以堂食为主，本身客单价只有二十三四元，做外卖的话，折扣加上外卖扣点，利润实在太低了。外卖占比小，而且它也不是应对疫情的好出路。餐馆的盈利关键还是堂食，外卖利润空间太小，充其量保障店属于保本状态。不过像专做外卖的店，能够以较低的价格拿到原材料，或者使用料理包，营收尚可。
我家不适用，所有菜品均是起火生灶，现场炒作，人工、各种材料成本高，保质的情况下，出餐速度降低，接单量也不会很高。尤其高峰期接太多外卖订单，势必会影响到堂食以及消费者就餐体验。就当下的形势来看，我无心恋战，关闭快餐店，退还房租、水电等押金，遣散了员工。
就这次疫情来说，大部分餐饮人的心态还是挺好的。我记得2020年疫情刚爆发，很多人拍视频抱怨，现在他们在群里挺活跃，积极配合防疫政策关闭堂食。如今青岛疫情明朗，新增病例降低，原来上百例，现在降低至十几例，情况明显转好。
不过，我近期计划转换赛道，暂时躲躲风头。被疫情反复困扰这两年，让我看到餐饮的生存环境太艰难，还是想尝试一些抗经济周期性、稳定性强的行业。
餐饮行业的艰难不单是疫情大环境，压力来自方方面面。比如时刻焦灼日常经营，首先就得考虑人工、损耗、营销等各项成本，每天根据成本，计算净利润，就算天天在店里盯着，可能一个月净赚一两万，还不如上班赚得多。
我的店经营得还不错，一个月的利润就如此微薄，很多店根本无法存活，商圈里三个月大概有两三家店倒闭。
疫情只是客观因素，最根本的还是看个人，比如做好内功，深耕产品和口味；降低成本，提升人效，提高营业额，扩大利润空间等。
结语：
被疫情“偷走”的两年多时间，学子的求学计划被打乱，职场人如履薄冰，餐饮人的创业梦碎……纵然疫情改变了很多，不变的是我们对美食的期待、对生活的热枕、对困境的反击能力。
油漆路上车马如龙，街头人头攒动，街边豆浆油条的吆喝声，夹杂着一声声“附近有家火锅店，味道超赞”、“那家烘焙店动辄排队一小时起，改天我们也去尝尝吧”……此时蒸包伴随笼屉打开瞬间，香气和水气袅袅。
商场里，餐饮老板们洋溢着笑脸，忙不迭地在拥挤的人流中挪行，迎客、下单、上餐。巷子尽头的咖啡馆里，程程查看手机里的几十个订单，开始制作一杯杯的美式、挂耳咖啡……
那个所有人期待的平凡生活很快就会回来了。
*文中部分图片来源于网络。
特别鸣谢加布、美言、周舟、魏琦、博闻、 Barry 对本文的支持。