必须熟人预约，自己还要上座，他是“私房菜”鼻祖！
撰文|黄大拿&编辑|王心
如老妈子倒马桶，文化固然没用，但除了倒马桶，天下事似乎还多得很呢!
现代人吃的口味是越来越刁钻越来越追求个性化了。
于是，所谓“私房菜”便投市场之所好，应运而生。
有一个私房菜馆，不但价格让中产以下食客望而生畏，而且必须熟人预约，最奇异的是，等到开席的时候，老板自己得高居座上。
这样开饭馆，玩得下去吗？
但偏偏门庭若市！
他就是私房菜的鼻祖……
一
谭家菜为什么这么红
初版于1990年的《陈垣来往书信集》不久前由三联书店出了增订版。增订版新增陈垣先生书信467封，他人来信180封，较之旧版，篇幅增加将近一半，其嘉惠学林的意义自不待言。
不贤识小，对照旧版，新版增收者中，我最感兴趣的是谭祖任与陈垣的交往。
谭祖任此人，今之知者或已日稀。但要提及“谭家菜”，分明却是常在人口。
谭祖任正是谭家菜的创始人。
谭祖任，字篆青，祖父谭莹是有名的学者，父亲谭宗浚曾高中榜眼，点过翰林。书香门第的谭家于传统文人的诗文书画涉猎之外，有一个显著特点，即在口腹享受上锱铢必较。
到了谭祖任这一代，主中馈者是其三姨太赵荔凤，对饮食愈发精益求精。
谭氏家厨彭长海回忆，赵荔凤“为了保证谭家菜的质量，她每天清晨总是亲自提篮到市场去采购，非货真价实者不购。她专门包有一辆月车，每天早晨六点便乘车出门了。到三十年代后期，谭家菜变相营业以后，鸡、鸭、鱼一类原料不必再出去买了，每天都由菜市场送上门来，但是燕窝、鱼翅一类的山珍海味，则仍由赵荔凤亲自上市场去挑选。……她的选购能力是很强的，哪块鱼翅有节沙，哪批鲍鱼质量差，她一眼就能看出来。对于次货，即便是大减价，她也从不购买。”
这段回忆中说到“谭家菜变相营业”，是指入民国后的谭祖任因为只在政府机关里担任闲职，收入有限，但在物质享受上又不愿降格以求，遂开始承办宴席以贴补家用。
谭家菜开门营业，但自有其特殊之处。
1948年渡海赴台的学者郑骞早年在北京生活，其于《永嘉室杂文》中记载了在谭家吃饭的两个条件：
“一是必须有熟人介绍，一是无论请客或聚餐，‘谭篆老’必须被邀入席。这是他为了保持士大夫身份，他算是主人也好，客人也好，反正不是‘开馆子的’”。
彭长海的回忆中还补充了另一条不成文的规矩，“那便是无论吃客有多高的权位，都需走进门来吃谭家菜，谭家概不出外会。有一次，汪精卫到北京，在新建胡同商震公馆里宴请北京名流，希望谭家能出一次外会。谭回绝了。后来双方妥协，谭答应为汪做两道菜，一道‘红烧鲨翅’，一道‘蚝油紫鲍’，但都是在谭家做好后，由谭家家厨端送去的。”
一个家道中衰的落魄文人，开个饭馆还要如此高自标置，而且其每桌席的价格非一般中产之家所敢问津，这可算是在商言商？
可是谭家菜却从不缺顾客。初时谭家只于晚上举宴，每次只办两三桌，后来中午备宴尚无法应酬。《四十年来之北京》一书记载，“弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座的往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”
“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”。
食客对谭家菜趋之若鹜，菜品精美不可或缺，但却并非唯一的因素。
二
倒马桶用不着文化，其他呢
谭宅中，花梨紫檀的家俱，满架的古玩，四壁的名人字画，对高端食客的吸引力不言而喻。而且重要的是，主人绝非附庸风雅，而是真行家，诚如邓云乡先生一篇文章中所说：“大家杯盘狼藉之余，酒酣耳热之际，各出所携，或一部宋元椠本，或一卷唐、祝妙墨，互相观赏互相鉴定，这就不只是口腹之欲，而是充满交融学问和艺术的文化气氛了。”
如果同意饮食一道中也有文化，那么就会承认谭祖任实为文化史上的罕见者。
可惜这样值得研究的人物，今天人们的印象只能得自于零星的传说。
另外由于一些偏见，谭祖任还时不时会被贴上一些莫名其妙的负面标签，如1984年旅游出版社所出之《北京谭家菜》，一方面称赞谭家菜是一笔重要的遗产，另一方面又说谭家菜的创始人谭祖任“陪同那些自称风雅的旧官僚们填词作诗，奉答唱和，以及和那一班旧文人们诗书往来，赏花饮酒。总之，他其实是一个高等的帮闲文人。”
《陈垣来往书信集》所记录的谭祖任与陈坦的过从，则是关于谭祖任本人的真正第一手史料，其价值不言而喻。
一些书信可以印证那些关于谭祖任和谭家菜的传说的真实性。
谭祖任在一封致陈垣的信中写道，“傅沅叔、沈羹梅诸君发起鱼翅会，每月一次，在敝寓举行，尚缺会员一人，羹梅谓我公已允入会，弟未敢深信，用特专函奉商，是否已得同意，即乞迅赐示复。定每月中旬第一次星期三举行，会费每次四元，不到亦要交款（派代表者听便）。以齿序轮流值会。”
傅沅叔即著名学者、藏书家傅增湘，沈羹梅即沈兆奎，系晚清军机大臣沈桂芬之孙，以金石书画擅名。京城名流组织一个“鱼翅会”，谭家自然是最合适的地点。
陈垣另一封信中说：“手示及钞票肆拾圆照收，当饬司庖妥为预备。过感高情，惟有铭刻”，这是陈垣作为食客于谭家订席的情况。又一封是谭祖任差人给陈垣送点心，“前夕枉谈，殊慰积愫。送上点心两器，奉饷从者。戋戋之意，即乞哂存”。
陈垣还有一封信与食无关，“友人新购得乾嘉经学诸老手札二本，异常宝贵，昨任索观，仅允以三日为限，兹遵谕呈阅。明日下午当专人走领也。”读类似细节，当日谭祖任与高层知识分子交往之状如在目前。
1936年5月谭祖任由北京南下，28日致函陈垣，附录题为《丙子春暮还粤留别旧京亲友》的诗作两首。这大概是这位谭家菜创始人尚存于人世的仅有的两首诗作了，赖此书而传，真是弥足珍贵。
诗作其一曰：“旅食燕台四十春，扁舟归里作闲民。行装未改来时旧，拙宦难纾老去贫。静对烟霞供寄傲，每逢风雨辄怀人。思量一事差堪慰，归及乡园荔子新。”一望即知，此非老手而不能作。
现在各大城市里雨后春笋般地冒出挂着“私房菜”招牌的饭馆，其中可还能觅得谭祖任一流人物否？
谭家菜的成功也让大拿想起了留着长辫的民国异人辜鸿铭的一句名言，有人在老辜面前大侃文化无用论，老辜淡淡地说：尊论很有道理，但也要看所办是何等事，如老妈子倒马桶，文化固然没用，但除了倒马桶，天下事似乎还多得很呢。
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