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产地∣瑰夏盛世背后隐藏的风味弱化危机
The following article is from 咖啡公社CoffeeCommune Author 林宁
在瑰夏咖啡竞标拍金屡攀新高的今日，我们花大把银子，却感觉喝到愈来愈淡口的瑰夏。经典瑰夏味为何在悄悄流失?
本文分析瑰夏血统不纯的隐忧，并分享近期中国台湾咖啡农业在瑰夏品种纯化的做法，与所看到的初步成效。
BOP中万众瞩目的日晒瑰夏组与水洗瑰夏组竞标批次，不少都花落我国生豆商。
翡翠庄园本届BOP第十五名批次，拍金价为第四名批次拍价二倍。
排名居倒数第二的老牌BOP庄园蕾丽达(Lerida)，其拍金价也大幅超前，与第四名拍价不相上下。
俗话说，杀头生意有人做，亏本生意无人做。
今年BOP买家的出价态势，凸显在瑰夏咖啡的全球营销中，消费者采购意愿，主要在乎该庄园名气，更胜于其在生豆赛得名的表现。
代表消费者市场意愿的买方(生豆商或是烘豆厂)，宁愿付出更高额代价，购买”成名早”的老牌BOP瑰夏庄园，而不愿向偶尔入围的新庄园捧场。
而拍金部分，非水洗瑰夏拍金最高的是哥斯达黎加冠军豆，得标价是生豆每磅140元。但COE非水洗冠军瑰夏的拍金，不过居BOP日晒组拍价的第11高。
至于水洗瑰夏的最高拍金，今年COE以危地马拉的冠军表现最好，拍价为每磅138.2美元。
但此拍价若与今年BOP水洗组拍价相比，不过居第九名。
那么巴拿马的瑰夏，真的风味上有称得起这等高昂的售价吗?
近年来，连瑰夏竞标批次，都不能保证喝到风味强，且具备全部瑰夏经典特色风味(柑橘，花香，草本)。
到底瑰夏咖啡逐年风味弱化的原因为何?
原来，跟瑰夏咖啡”血统不纯”有关系。
2020年，由牛津大学发行的分析科学领导国际期刊AOAC，发表了一篇针对阿拉比卡常见品种的DNA指纹鉴定研究报告。
该研究在2533个阿拉比卡咖啡品种样本，进行SRR技术指纹辨视，以评估特定品种的遗传一致性。
至于24%的瑰夏样本，则是与Gesha有关的“集群(Gesha Cluster)”，意思是，它可能是瑰夏与其他品种(如波旁，铁皮卡，或SL28)的杂交物。ˊ这些瑰夏样本参有其他品种的遗传特征。
而有高达37%的瑰夏样本，虽均号称是瑰夏，但经过DNA指纹辩视，却发现与瑰夏一点关系都没有。
而末端的消费者，因为听到品种是瑰夏，喜愛瑰夏就下單，喝完又满腹狐疑猜想，為何這杯跟我記憶中的巴拿馬瑰夏风味不同?
因此巴拿马瑰夏咖啡早期的狀況，就是與其他品种咖啡树比邻而居，甚至混种各处。这个问题，导致了瑰夏咖啡的混种危机。
许多研究发现，阿拉比卡咖啡”异花授粉”的现象，比例可能高达10%~15%。
咖啡花粉，可以通过风或昆虫，传播长达 2 公里。
在这段不算短的蟄伏岁月中，CATIE送给巴拿马农民的T2722瑰夏，早就有一定比率的机率发生异花授粉问题。
因而遍布在巴拿馬咖啡园的T2722，不一定每株都是纯种，中间可能参有异花授粉的后代。
等巴拿马瑰夏成名了，大家都前往巴拿马跟农民索取种苗。
這種由农民咖啡园随意看哪颗顺眼而采集的咖啡种子或是小苗，如果是拿到F1混种瑰夏，遗传性状不稳定，自然取得的農民带回去种植，就會发生子代脱离親代風味特征的现象。
这或許也说明了，为何2020年研究者针对各地植物实验室保存的瑰夏样本DNA比对時，发现仅有不到四成是真正纯种瑰夏，不參雜別的咖啡品种。
不纯的瑰夏，喝起来自然会缺乏巴拿马经典瑰夏风味。
邵长平博士提到在农业上，可以怎样实践品种纯化與风味保存的努力，他建議的做法有:
第一:利用染色体定序技术，分析咖啡园中的瑰夏树，協助筛选出纯种瑰夏
第二:针对纯种瑰夏进行单株杯测，区别其风味性状的品質，筛选出风味较优的瑰夏树，做为种树
第三: 采用农业上的无性繁殖技术，以插枝，嫁接，或细胞繁殖等方式，将风味代代保存。
曾福森园主，将所有邵博士透过染色体定序，经杯测挑选出的高风味瑰夏种树，取其枝条，一一嫁接于其他咖啡树，以确保每季風味质量的稳定性。
曾福森的咖啡园，經過邵博士的協助，如黑馬般夺得2022年台湾PCA竞标賽的冠军。
但邵博士运用他的专业与嫁接建议，帮助农民筛选与保存了纯种瑰夏的经典风味。
从2022 PCA，国际评审对该水洗瑰夏批次的评分内容可以看到，这批纯种瑰夏包含了所有经典的T2722传统瑰夏风味，也就是花香，佛手柑，蜂蜜，柑橘。
七月，我喝豆御香豆送交PCA的冠军评分样豆，還有豆御香與邵博士合作的几个实验批次。
先不论台湾炎热气候条件的对种植与加工咖啡的不利，这些经过纯化与嫁接的瑰夏咖啡，在风味与结构的复杂性，已可窥见巴拿马高品质瑰夏的仙姿。
只可惜在台湾较低海拔的种植劣势下，这些瑰夏咖啡的风味强度，在低温时仍会出现消散不紧实的缺憾。
但这也证明了邵博士这种纯化瑰夏的努力是有成果，且是未来可行的一个做法。
再加上瑰夏咖啡目前在商业的操作上，出现重庄园轻排名的现象。
如果爱好咖啡的普罗大众，想避免花大钱，却买到风味不强劲的瑰夏咖啡，有种性价不成比的感受。或许对于追逐瑰夏名庄名牌的脚步，要稍稍审慎且放缓。
以我自身为例，我挑选瑰夏咖啡时，就没有巴拿马思维。不是非巴拿马红标不喝，或是非巴拿马瑰夏不可。
实际上证明，各国一些有努力有农业管理概念的瑰夏庄园，其生产的瑰夏风味，丝毫不输巴拿马名庄，但价格上却实惠了更多。
举今年各国手冲赛很火的哥伦比亚MIKAVA庄园为例，他们在瑰夏加工的创新与专业，就是一个价格比巴拿马名庄有竞争力，属于高价位瑰夏中，性价比更高的那类优质南美瑰夏庄园。
除了南美哥伦比亚的MIKAVA，去年WBrC亚军的日本选手的拼配，是以哥伦比亚Mikawa庄园厌氧日晒瑰夏，搭配玻利维亚Finca Takisi 庄园水洗瑰夏圆豆。
小伙伴可以多多留意今年的茵赫特竞标瑰夏。
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