餐厅巡礼丨凤鸣萧萧，香江迢迢 —— 记香港凤城酒家（太子、北角店）
“ 凤城酒家（太子、北角），乃香港传统顺德餐饮名店。对于真正能欣赏传统粤菜者，无论几时去，永远都会令人满意。”
香港的粤菜与内地不太一样。
多年的独立演进，使港式粤菜总体呈现两种风貌。一类融汇西式技法理念，堪称中国餐饮国际化的最好表现。另一类坚持传统手法味道，为遭受几十年社会动荡的源生地，存了一分血脉。
真正的饕客自然两类都爱。但不少对粤菜不熟悉的人，往往只关注了前者而忽视后者。即便食肆本身两者兼具，许多人对传统风貌，往往也说不出所以然来。
而在香港，所有只重传统的食肆里，我最钟爱的当是“凤城酒家”。
“食在广州，厨出凤城”。
顺德餐饮精妙，饮誉天下。广府高级食肆，言必称“顺德名厨”，方显尊隆。据闻五六十年代的香港富贵人家，只要是广府出身，都必以有一位顺德女仆为要。其间第一目的，当然是尽享其味。
风云淡去，今天香港的顺德食肆，首推凤城酒家。太子、北角两店最好，其余次之。
每当在太子不知道吃什么时，我会去凤城酒家。
每当要做人类学上的考究时，我会去凤城酒家。
甚至每当我想约朋友聊天时，我也会去凤城酒家。
凤城酒家，就是这么好。
01
—
炸子鸡
凤城酒家的首本名菜，无疑是“炸子鸡”。
这是粤菜名品，但因难把控，并不多见。鸡体料理干净后，须抹配料，再煮，又涂他料。待风干，再涂，如是多次。最后滚油炸制，斩件上桌。光是配料的选用便是一番学问，还要讲究每只鸡的风干、炸制，不差分毫。这不仅是秘方与手法，更要求整体团队的素质过关。
而我在凤城吃过十余次，没有一次失手。凤城酒家的炸子鸡，永远都是皮脆、脂腴、肉嫩、骨香，宾客没有不交口称赞。
吃炸子鸡时，稍稍夹起，鸡件一般已淋上鲜榨的柠檬汁。入口舌尖先触到嫩滑的鸡肉，随后口腔里是炸品的鲜热干香。咬下，皮脆汁浓，尽显龙岗鸡的特色。牙齿与舌头配合，一挑，骨肉脱离。骨髓不见红，但肉质依然滑顺，毫不柴口。无论是较干的胸肉，肥厚的腿肉，还是瘦硬的两翼，都有各自精彩。啖净，碟底毫无残油，只剩些许鸡汁。
这道菜不少高档食肆都有，但无论是澳门四季酒店的“紫逸轩”，还是广州白天鹅宾馆的“玉堂春暖”，都不能过。国内有炸子鸡的，或说敢做炸子鸡的，更少之又少。凤城以此号称“炸子鸡天皇”，傲视群雄，绝非妄言。
要认识凤城酒家，首先要从他们的炸子鸡开始。
02
—
生菜包
炸子鸡几近失传，实则生菜包也是。
生菜包常见于南方，一般而言，炒了熟料用生菜包着吃就算得上“生菜包”，何言失传？这种小炒，虽然能做好的不多，但远未到失传地步。只是做到凤城这个水平，就恐怕没几个了。
凤城的生菜包，首先在于料多。
许多简易的生菜包，以蚬肉、韭菜、花生、叉烧粒等炒制。并非不好，毕竟现在连好吃的韭菜炒蚬都不容易找到了。但这些大多用油荤和脆硬口感，跟生菜本身形成对比，实则很讨巧。凤城的生菜包，在常见用料外，多了酸菜与松仁。酸菜解腻，松仁添香，这要求在生菜与馅料的平衡之外，内部再加一层平衡。
因此，当我们品尝凤城酒家的生菜包。第一感觉当然是生菜的鲜甜爽利，清凉的口感后是馅料带烟火气的温热。肉丁承载了基本赋味，酸菜迅速在馅料里逡巡，好似在安抚他们对味蕾的冲锋。还有松仁带来奇妙口感，其馥郁香气似薄纱一般笼罩全局。这一切，又都归于生菜的统领下。吃凤城的生菜包，绝非只有“油腻-清爽”的二元对立。更像在平凡外表下，蕴含大千滋味的丰富。
能在不起眼的小菜中做到一流，能在常见事务中玩出花样。既满足了普通人的口腹之欲，又赢得内行人的赞叹欣赏。凤城的生菜包，可谓得意。
03
—
乳猪拼生肠
粤菜食府，还是要论烧味。
寻常的烧味，无论是叉烧排骨，还是潮式卤水，都难称雄。能在某物中见翘楚，如香港嘉麟楼的叉烧、广州森成的烧肉，已是难得。而凤城的烧味当然不差，其中的翘楚，却是寻常少见的乳猪与生肠。
乳猪能做好的不多，能上台面的更少了。皆因乳猪极具烟火气，如片皮鸭似的当上礼，总显得不搭调。因此我虽然也爱香港欣图轩，但他们把乳猪夹面片的精致吃法，实在是雅得过分了。香港的乳猪，我还是欣赏永合隆、凤城酒家，还有家全七福。永合隆是底层货（刚出炉的乳猪碟头饭太美味了），家全七福又高端（毕竟是福临门的底子），只有凤城刚刚好。
凤城用的是麻皮乳猪，如今光皮太少见，我首推广州森成。麻皮的身要够厚，但底层脂肪不能过油，更重要的是瘦肉不能发冷生柴。一件入口，利落有声，又不能皮尽而余味全无。这跟炸子鸡不同，炸子鸡本来脂肪不多，肉质取其鲜嫩。但乳猪厚实得来，应不要太焦脆，否则显得轻浮。固然每人有不同喜好，但凤城得法之正，堪为典范。
生肠并不常见于餐厅烧味，在香港多是街头之物。生肠即猪的输卵管，以爽脆为要。生肠虽然干净，料理起来没有竹肠和大肠麻烦，但赋味不好把握。卤久了，不爽。轻了，不入味，易骚。凤城的生肠，爽利之余，还略有回甘。明明是下水，却生出清新意。搭配乳猪，可谓相得益彰。
当然，生肠或许并不是每个人都接受，有时也不登大雅之堂。但凤城的乳猪实属一流，赶不上永合隆刚出炉，又舍不得到家全七福吃的话，可以在凤城一试。平心而论，我更喜欢光皮乳猪。但内地如今好吃的麻皮都已少见，能有凤城水准的更未觅得，可叹。
04
—
鱼肚羹
中厨四大技艺，刀功、火功、泡发、制汤。
前两者还有所发展，后两者已逐渐式微。个中原因很多，我非方家，便不献丑了。但只要吃过凤城的鱼肚羹，便知道许多同名之物，实则功夫远未到家。
鱼肚序属八珍，以广东出产为佳，所谓“广肚”。鱼肚泡发不到位，自然会生硬，有海产腥味。但过了就容易发散，煮透后没有嚼劲。有的鱼肚做的不好，还不如去吃浮皮。因而，泡发是鱼肚羹的第一步。
然而鱼肚羹看着素雅，实则要用大量底料去配。虾米、香菇、猪肉，诸如此类。上好的鱼肚羹，不能有过荤之感，但更不能寡淡。以干货荤料出雅净滋味，是举重若轻。但凤城用芫荽轻轻一勾，风采尽见，让人神往。
曾经沧海难为水，凤城以外的鱼肚羹，鲜有匹敌者。
05
—
虾多士
凤城有不少传统菜，大良野鸡卷即是。但也有创新菜，虾多士即是。
老派酒家的创新，绝非时髦的顶尖餐厅，多谈理念与技法。老派酒家要照顾老派人，往往还是在材料与想法上做文章。多士即吐司面包，本属西餐，但其技法反而近乎中厨。虾仁拍泥，调味至有黏性，再用蛋液与面包同入，炸透。看着不难，实则虾仁易熟，多士易吸油。一有不慎，便是腥臊腻嘴，惹人败兴。
凤城的虾多士，虾仁断生发甜，隐隐有日式天妇罗之妙。多士并无油嘴，吃完不用喝茶也没问题。多士香酥不起焦，配着虾的清丽，实属难得。有镛记血统的甘饭馆，也以此菜著称，但以我看不能过凤城。
因此，若嫌凤城太老旧，不妨一试此肴。这种中西合璧，恐怕只见于港澳了。
06
—
莲蓉西米焗布甸
在凤城的诸多甜品中，莲蓉西米焗布甸是要预订的。
固然因为这道菜不好做，得提前备料。但若跟侍应问一下，兴许订了的那桌多备了几份，可以有幸买到。香港的莲蓉品质纯正，绝非内地的路边货可比。我并不太喜欢莲蓉月饼，但香港莲香楼的红莲蓉双黄，却是一绝。这种在港分号反超内地总店的事不罕见，莲香楼、太平馆，莫不如是。
因此，上等莲蓉应是润甜，并不发腻。丝丝入扣，缓缓起沙。西米煮得又大又透，藏在莲蓉里。上桌时用银勺背敲一敲，表面动弹可爱，如蹦床一般。分碗食之，莲蓉的甜与西米的香，莲蓉的润滑与西米的颗粒感，互相交错。舌尖一触即分，似淮扬名菜文思豆腐一般，得若有若无之妙。这道甜品温热香满，封口最宜。
若说虾多士还是借了些西式素材，这道布甸便可称得意忘形。虽然技法名字是西式，但用料与理念皆为中式，相当有趣。
07
—
其余佳肴
凤城名品甚多，不能一一罗列。只能略备图文，以飨诸君。实则在凤城吃饭，基本不会失手，大可放心点菜。
银芽炒鱼肚
芙蓉蟹
竹笙上素
凤城炒饭
在凤城酒家，几乎不闻粤语之外的声音。部长侍应待人，也秉承一股旧式亲情。更曾有报道指，老板数十年如一日地对待员工。如有三五时事，甚至慷慨解囊，急人所急。或许正因亲如一家的氛围，才能使凤城保持如许水准。
总之，对内地广府人而言，凤城酒家有许多失传失落失意之菜。即便来自顺德者，也不妨一试。对惯于来港摘星者，除米其林榜单之外，也不妨了解一下不少人的心水之地。我钟爱凤城，无他，唯有吃饭“舒服”二字。如今在外，已经很难有了。
老派装修，老派服务。一流食物，一流精神。
（注：本文酒家招牌图源自网络，其余由本人用手机拍摄。原创文章，转载请联系，谢谢。）