2、原则上只推荐粤菜，及有较强粤菜色彩的创意菜或融合菜。含粤语地区特色饮食，不含潮汕菜和东江菜（客家菜）。所列餐厅必是本人两年内拜访三次以上，未拜访但身边可信赖者强烈推荐的餐厅也会列出，但特别标注。

这样的鲍汁，完全称得上“越吃越想吃”，因而我最后结账还特意多要了两袋，回家加热即可。用来捞面也是一流，比用其余预制品有意思多了。我对鲍鱼的了解不多，但光为了这款鲍汁，便值得再访。

因此，宣讲安全知识、派发用具是有意义的，因为它遏制了问题更糟糕的发展。这些场所的存在或曝光，本身也有意义。它或给人以慰藉，或给人以思考。最没有意义的，是像“调查实录”这样的文章

十二道菜，大多运用高级食材，几乎没有蔬菜和主食，拳拳到肉。这样的菜单设计，完全不同于俄式上菜制下的西餐，或传统中餐宴席规矩。可以说，“焯跃”从理念、逻辑到最终呈现，都很独到。更难得的是，几无瑕疵。

一精其道，百倍其身。新哥能治百花馅，自然能以此出各类精品。如稍加芫荽，取草本幽香，为白兔饺。鲜味加倍，入带子者，为带子饺。乃至企鹅饺、蟹子饺，主题不同，则馅料各异。但其间细微变化，便是匠心关键之处。

上好的咸鱼肉饼成本的确不低，北园酒家也有此类出品，索价近二百元。记得一位朋友看到，咋舌连连，我却笑称你吃过便知绝非凡物。能将如此看似不上台面的菜品做得精细无比，如入化境，这也是有大胸襟大手笔方可为。

禾虫是水生，在福建也叫“流蜞”。因其肥胖短粗，又有些像蜈蚣，所以很少直接像蚕蛹一样露出真面貌。当然，如果真要做炒禾虫，得炒到刚好爆浆才行，不太容易，比蚕蛹难多了。因此，很多地方还是用禾虫焗蛋。

说起吴川，恐怕不少广东人只知道在粤西。至于归属湛江还是茂名，估计一时半会说不清，还有人以为在阳江。于我而言，对吴川的所有印象，除了小学时一位成绩优异皮肤黝黑的女同学，就是大名鼎鼎的“金九月饼”了。

中心医院嘅代价咁大，就係同我哋嘅医务人员冇信息透明化有关。你睇瞓低嘅人，急诊科同呼吸科嘅反而冇咁重，因为我哋有防护意识，并且一染病就快啲休息治疗。重嘅都係外围科室，李文亮係眼科嘅，江学庆係甲乳科嘅。

名荟海韵烧鹅海鲜酒家（点心）、银灯食府（点心）、万年酒楼（正餐）、永利饭店（正餐x点心）、利苑酒家（正餐x点心）、胜记饭店（正餐）、海晏楼（正餐）、朱仔记食府（正餐）、穗和海鲜酒家（正餐）等

有的人认为，鸡一定得够肥美才好。如湛江白切鸡，特意选骟鸡，调了沙姜豉油来吃。但有的人就不追求，认为得皮下有冻胶为佳，有点类似市师鸡的审美。但我想也会有人喜欢宝记这种风格，吃起来清雅些。

鹅掌的调汁也没用寻常的鲍汁，洲哥自己调了一款，减了不少富贵气，但配得刚好。鹅掌的胫骨、脚蹼、趾尖、掌心，处处风味不同。还没回过神来，鹅掌吸溜吸溜就被吃完了。可惜一人一只，要不然我肯定还得再细细品尝。

肥而不腻、瘦而不柴，这些都是非常基本的要求。别说高级餐厅，就连走平民风格的森成也必须做到，否则不能称好烧肉。可惜此处的烧肉并无肉香，可谓有口感而无味道。比之玉堂春暖、利苑（当然是越秀店）要逊色不少。

不一而足。且因历史缘由，不少传统食肆都以鱼翅为招牌。从简单的几十元一碗的散翅汤面，但精心料理的高端菜肴都有。其中，新陶陶酒家自1950年便屹立于此，堪称大浪淘沙后的真挚滋味。

龙趸是比较名贵的鱼，毕竟学名就叫中巨石斑鱼，体型颇大。因此，寻常吃不上一整条，偶尔碰到开边龙趸倒是有可能。石斑的肉质紧实鲜美，但开边后毕竟是冰封过，浓油赤酱能补食材不足，要是用清蒸手法就不太好办了。

我曾盛赞壹零贰的技艺与审美妙到毫巅，如今看来，脱去技法上的惊叹，更能欣赏他们的人文思考。做一道菜，不仅是为了这道菜服务，更是致力于完整的用餐体验。这是最高级的餐饮思路，也是中外无数职人所追求的境界。

在580的菜单里，蒸鱼是必备的，但只会写“清蒸海上鲜”。皆因当日渔获如何，店家也不知，而壹零贰非时令野生鱼不用。我虽提出希望能吃上黄油鲚，但当日用的却是本湾黄脚䲞，已足以令我满意。

岭南盛产芋头，以广西荔浦最佳，号称“荔芋”。炸芋头很简单，把芋头切条，简单炸一些。如此一来，芋头会更容易吸汁，风味也强。把炸芋头推入，等饱吸汤汁后。表皮酥茸，内芯粉甜，吃完也不觉发酸反胃，正是一流。

饭后与高师傅合影交流，又参观了他的厨房。占面虽大，但清清爽爽，毫不混乱。看到他熬制的头汤与顶汤，哪怕放冷了白嘴喝，也使人惊叹。许多食材处理一丝不苟，可见七十一岁对于厨房算是高龄段，却未改匠人之心。

可惜的是，如今这种筵席菜已经很少见。斗转星移，使中餐的创新一直缺乏一条规整的道路。壹零贰绝非唯一的方向，但他们恢复了筵席菜的研发传统，并可能逐渐影响他人。从历史上看，这是一条最有迹可循的路子。

这不是说他们不炸，而是他们的挂浆很薄，更多靠陈皮腌制入味。作为宵夜菜，相对更健康，也更不容易上火。何况排骨选的也好，绝没有特别犄角旮旯的位置，往往还有不少软骨位，非常用心。

吃一口菜干蚝豉烧骨粥，每一样食材的风味都融汇进粥里，形成馥郁独特的香气。粥底绵软细密，牵连入喉。菜干、蚝豉、烧骨，又提供了不同层次的口感，使吃粥过程不会一马平川。这样的好粥，才是讲究的出品。

松记近来也开了不少分店，但我未拜访过总铺，佛山两家分店与广州白云分店也没去过。广州海珠的分店去过几次，一开始不怎样，最近水平提升不少。若求窗明几净，海珠分店也是能去的。不过，我最钟爱的还是鹤洞分店。

这道配茶主管颇多，一直到甜品前都是它。选用贡品普洱，但为了去陈气，加了新疆枣干。平心而论，若单独品茗，我还挺喜欢。但枣干把普洱的香气取代了，没了悠远的茶香后调，反变成枣香。虽不甜腻，但却不搭菜肴。

贵妃蚌的特点，在其爽脆。肉厚而不肥，入口利落有声。1218的处理，早已使其贝足、贝柱、裙边分离，不必上牙撕咬。利用烧烤温度，去腥入熟，还生出些许鲜甜汁水。再以淡淡的调味增香，因此不配青柠也足够了。

这几年冒头的餐饮媒体不少，我虽不是行内人，但也喜欢看有知识有考据的。目所能及内，做得比较好的公众号是“日料栈”（RyoriStack）。而在讲珠三角风味上，“老饕”（laotao811）也相当不错。

文记缩在宝华路一个小巷里，对面就是顺记冰室。哪怕有对外招牌，但不注意的人，根本看不到。时至今日，文记应是我常去的饭店里唯一一家还只收现金的（就连源记都可以微信支付了啊），但一到饭市，还往往要等位。

嘉道理家族颇重视半岛，这几年也对餐饮认真起来，上海半岛的逸龙阁便是米其林二星（我认为还是有资格，他们介乎一二之间）。相信假以时日，风华绝代的香港半岛酒店，一定也会有一家风华绝代的嘉麟楼。

烧肉最讲究的，除了皮脆，还要脂肪丰腴，肉质鲜嫩，整个吃起来有汁水才行。它本源自祭礼，随后被搬上宴席台面，越改越精致。到了“冰烧三层肉”这个层面，便是小巧玲珑的路子，早就隐了一身的烟火气。

所谓“戈渣”，是音传，应为“锅炸”，指的当然是炸物。而鸡子，则是指鸡睾丸（有的地方也指鸡蛋，但粤语鸡子一般指睾丸）。粤语多用阉鸡（即“先刂”鸡），因此鸡子不算少见，然而这道菜却似乎只有家全七福才有。

接触烧鹅表面，微微发温。一撕，汁水流淌，异香扑鼻。恒益以地利之便，多用陈皮。加之荔枝柴的香气，使烧鹅不必重糖，也能带甜香。鹅皮、脂肪、瘦肉、关节，样样应声而开。一只上好的鹅腿撕好，已足够动人心魄。

主菜两味都是禽类，也符合广州店的定位。卤鹅以澄海技法，香浓入骨。胸、腿、掌、翼，皆有出彩。爽皮鸡更是名菜，今日出品完美。仅以胸肉论，皮爽而肉更爽，毫无纤维败感。佐高地单一麦芽威士忌，最是宜人。

永利饭店开业于1981年，原址于中山七、八路附近，店东与掌勺是台山人梅老先生。原址拆迁改造后，已歇业多时。其大公子梅大厨先在各处学习精修，后继承家业，于沿江中路的蚬建大厦（泉州商会）重开永利饭店。

南园的冬瓜盅相当清丽，如果不是有永利饭店，他们应当是广州一流的水平。永利的存在，让整个广州其余的冬瓜盅都往下降了一级。但南园的水准，也足以与玉堂春暖、江等并列。何况南园比他们便宜多了，性价比很高。

玉堂春暖的行政总厨梁健宇师傅素不食猪手，蔡昊得知后，请他吃了这一道脆皮猪手。不但吃完，且神魂颠倒。后来跟蔡昊说，完蛋了，回去一直在想，一直在琢磨。但琢磨不透，不能想，再想下去就要疯了。（大意）

我倒不是持狭隘的民粹思想，认为外国人没资格来评中餐。但仔细揣摩发现，米其林的确一直不欣赏传统中餐。这不仅能解释镛记、凤城等的遭遇，更能解释为何上海那三家粤菜是米二，而广州一家米二都没有。

信记选料本就一流，蟹当然用台山货，个个都顶角爆膏。姜葱爆炒后，膏体软糯不苦，入口还有颗粒感。蟹肉本身也熟尽，却不发柴。皆曰此处的炒蟹一流，窃以为稍胜朱仔记（江南大道店），的确可坐头把交椅了。

咸鸡与盐焗鸡稍有不同，而华哥的咸鸡更有特色。他们融汇了白切鸡与咸鸡，创出自家的“醉琼鸡”。鸡体温热，佐料既有姜葱，也有沙姜盐。比之盐焗鸡略逊，但却是很有趣的融合菜。若有做人类学调查的必要，很可一试。

这道菜说来并不负责，但鱼肠沾满肥膏，肠体又要洗净，这本就是细功夫。同时，铁板又不如翻炒好控制，鱼肠与鱼肝（粤语称“鱼膶”）的火候不同，过了就发苦，不到又发腥。何况还有蛋皮托着，并非易事。

在广州，现在敢说自己做煎焗菜的已不多，而许多煎焗菜，做出来更像是炸出来的，更是让人失望。所谓煎焗，是粤菜经典技法，顾名思义就是先煎后焗。取其断生，有层次，保留原汁原味的风采。但非积年功力，不敢妄为。

“葱油淋鸡”是“白切鸡”的派生，却与白切鸡有不同妙趣。白切鸡讲究的是“鸡有鸡味”，要求保持原味。蘸葱油，本身也只为了稍稍辟腥赋味。葱油淋鸡，则把葱油进一步发挥出来，与鸡的碰撞也绝非蘸食这样简单了。

在凤城酒家，几乎不闻粤语之外的声音。部长侍应待人，也秉承一股旧式亲情。更曾有报道指，老板数十年如一日地对待员工。如有三五时事，甚至慷慨解囊，急人所急。或许正因亲如一家的氛围，才能使凤城保持如许水准。