餐厅巡礼丨坚守一家粤菜馆的本分 —— 记 广州万年酒楼

万年酒楼的名字非常霸气，有种一眼江河的豪迈。不过他们虽然也是老食肆，但名字的来源却只因为主理人温万年师傅。

温师傅堪称羊城餐饮界的老行尊，八十年代即开办著名的“胜记饭店”，开长堤宵夜之先河。生猛海鲜、特色野味，成为胜记最重要的特色。“食宵夜去长堤胜记”，也成了本地电台里常出现的广告语。时至今日，胜记依然在长堤独占一栋三层小楼。虽然味道逊色了，但感觉依然很好，也是广州当年引领全国风潮的见证。每当我深夜想吃上好的蒸鱼，胜记一定是我的首选。

而“万年酒楼”开办于1989年，以温师傅的名字做招牌，请自己的妹夫亲自打理，可见重视。酒楼所在的越秀南（即地铁团一大站，但没有人会把那里叫让人恶心的“团一大”），是旧时老城区的烟火之地，最宜做街坊生意。故有别于胜记的高端生猛，万年主打街坊味道，是我最为推崇的老派广州食府。

万年酒楼，图自网络

万年酒楼能赢得诸多赞誉，当然与他们的出品水准密不可分。在我看来，他们在当下最能坚持一家粤菜馆的本分。

什么是本分？无鸡不成宴，因此白切鸡，或起码有 一款鸡类菜式要做得好。烧味不可少，最好烧鹅像样子。蒸鱼固然也要好，小炒更不必说，煲汤好也是自然之理。 至于主食方面，炒饭比较基本，要是能做好伊面等更是难得。

广州的平民食肆，能做好一两样的也不算少，但样样都能做好的，我想恐怕只有万年酒楼。这里涉及到厨房各个部门的各类功夫，少了一样都不行。

在当下时日，这样的坚守简直让人感激涕零。

万年的鸡号称“真味鸡”，实则也就是白切鸡。

白切鸡要好，鸡种首先是第一位，其次是卤水调配和烹饪把握。玉堂春暖、文记、津津、友联等都有像样子的白切鸡，万年的鸡也很不错。

皮黄而爽，肉质紧实，但偏软，估计是照顾老城区的街坊口味，有不少上年纪的顾客在（津津菜馆也如此）。卤水风采直入骨髓，但肉质绝不过熟。姜葱切得细密，油更是调得香。无论蘸不蘸料，都各有风采。

这样的鸡，就是我们会认可的好鸡。

曾经沧海难为水，吃过好烧鹅，总是很难看上别处的出品。

我最喜爱的，依然是烧鹅法祖、新会古井的恒益。而香港一乐、福临门，顺德东海，广州陈仔，我都接受。因此我除非试菜，否则并不怎么多吃烧鹅，万年除外。

万年的烧鹅皮脆而香，却又不是一味死硬。皮下脂肪够多，却不腻口。烧鹅肉汁丰盈，近骨处才透出香料的风味。不完全是湿烧，但又不全是港派，可谓自成一家。烧鹅皮追求荔枝核色，不是单纯的亮丽，保留了烧味应有的风貌。

我曾与几位朋友吃饭，他们都是第一次来万年。席间吃完一例（一般是一桩，即四分之一），后面又追了一例，可见万年烧鹅的魅力。不过烧鹅也是流派不同喜好不同，不一定每个人都爱这种风格，适口就好。

比起烧鹅和白切鸡来，万年的汤虽然也很好，但我却不一定每次都要。

原因无他，万年的汤非常老派。用料扎实，味道浓郁，基本没什么清润风格的汤。动不动还有羊肚菌这种，虽不至于喝了便流鼻血，但也很补。作为小伙子，我平时还是喝清燥润肺、祛湿保健的为主。因此不是万年的汤不好，是不适合我而已。

然而若是秋冬之时，或亟需进补，万年的汤便很合宜。虽然有冬菇或其余中草药为底，但却不能掩盖各类食材交错的风味。我们总说“饮和食德”，窃以为煲汤就是“饮和”最好的表现，毕竟喝的就是各类之“和”。不要管医生说什么尿酸高对身体不好，如果全听医生的，那就没有人去吃顺德鱼生了。

虽然可选不多，但在合适的心情环境下喝一碗万年的汤，可谓暖胃又暖心了。

因与胜记同享货源，万年也经常能拿到一些不错的食材。但食材虽好，也须烹调得法，其中对墨鱼嘴的处理便很能体现。

墨鱼嘴即墨鱼的脆骨，一只墨鱼就一个，收集不易。且虽爽弹，但风味浓郁，换言之处理不好会很腥。万年的处理非常干净，杂质该去就去，即便白焯也并不发腥。反而嚼着嚼着，又有浓郁的海产风味涌现。底下的西芹豆芽也不只是摆盘，不但均衡营养，且有清口之用。吃一口墨鱼嘴，再夹一箸底菜。口感相若，味道则一轻一重，妙趣横生。

若说白焯要义在鲜嫩而不腥，那酱爆的赋味平衡就很重要了。墨鱼嘴本身并不吸味，单纯靠挂浆也没意思，因此要靠“爆”，即以一定程度的焦灼逼出香气，与酱料共冶。当然，还要考虑配菜。豆角本身过火就老了，不及则发草涩味，也得把握好火候。因此一道好的酱爆，应是各自精彩，又都被酱料联络一起才对。万年的酱爆，当然做到了。

能把墨鱼嘴在两种考验下都料理清楚，这就值得我们敬佩。

有胜记的血统，料理水产肯定不会差。铁板珍珠蚝、胜瓜浸沙虫固然都不错，但另外两道菜也值得一讲。

龙趸是比较名贵的鱼，毕竟学名就叫中巨石斑鱼，体型颇大。因此，寻常吃不上一整条，偶尔碰到开边龙趸倒是有可能。石斑的肉质紧实鲜美，但开边后毕竟是冰封过，浓油赤酱能补食材不足，要是用清蒸手法就不太好办了。

此处也不全然是清蒸，而是加了胡椒和姜葱，但总体保持了清蒸风貌。虽然吃的出不是游水活鱼，但石斑的肉质特点却能表现出来。难得皮嫩，边角位滑顺，不是从头到尾一个样。食材好能烹饪好，自然是本事。但食材不足，又能化腐朽为神奇，也应得到赞美。

至于牛油虾这种菜， 一般我不会点。不是不欣赏创新，而是很多都做不好。虾不新鲜，粉浆太厚，牛油用料差等等。这道菜纯粹是某次午市套餐有“孖宝”（ 粤语孪生儿之意，这里指两个菜搭在一起便宜卖，乃常见营销手段），我就点了。孰料虾很鲜甜，咬下去还有汁水。粉浆不厚，牛油香味够浓，但不喧宾夺主。且虾仁最怕“梅身”，即烹调过度导致的虾肉软靡。所以无论煮还是炸，都一定要高温迅速。此处做得很好，让我一改前观。

可见万年也有创新，只不过因地制宜，要做主流顾客能接受的创新。但一经推出，则毫不马虎，态度非常端正。

在常见荤素之外，豆腐也是粤菜的常见客。铁板釀豆腐这样的菜，做好也的确算是本分。我想特意谈一下的，是已经很少见的老菜“老少平安”。

这道菜用鲮鱼滑和豆腐共冶，鲜嫩无比。做法不难，把鱼肉与豆腐拌匀再蒸即可。可下冬菇虾米等，味道浓烈些；也可下马蹄芫荽等，比较清雅。至于有没有咸蛋黄倒是悉听尊便，我喜欢有的版本。这道菜吃起来顺滑无渣，营养丰富，长幼咸宜，故得此名。

万年的出品，鱼肉和豆腐比例恰到好处，芫荽、马蹄、胡椒、葱花、豉油各尽其责。入口先有些刺激，但很快就是豆腐与鱼肉的主调，然后才是温热悠长的尾韵。这道菜卖不出太高价，但要有功夫，且火候把握不好前面的努力也白费。万年能做这道菜，真是让人动容。

说了这么久，终于到我心心念念的伊面。

伊面据说出自乾隆年间的扬州知府伊秉绶，故称“伊府面”，简称伊面。不少资料称各地皆有，但我似乎在外地所见不多。伊面为炸过的蛋面再煮开，有古代方便面的意思，但韧而香冽，颇具一格。

广州的伊面很有名，执牛耳者当推“坚记”。可惜坚记是街头小店，能煮能捞，但做不了干烧。港澳的食肆也有卖伊面的，但港澳吃伊面总是偏软，就连血统出自港澳的餐厅都如此（广州御宝轩的伊面则软得厉害，我曾向经理抱怨，其告知乃老板娘亲自选定，我唯有告诫广州人恐怕不太接受这种口感，让他们去试试坚记）。我有曾吃过102小馆的伊面，技法相当出色，可惜用佛山本地面身，始终逊坚记一筹。因而想找到符合我口味、技法又妥当的干烧伊面，真是不容易。

幸好，万年拯救了我。

干烧，即是高汤或酱汁慢慢收进主料里的做法，使主料馥郁而有层次感。伊面本身有蛋香，外料的出入必须要跟伊面本身的材质配合才对。若是浓浓勾上一坨芡，那就称不上干烧了。而万年的干烧伊面不但收汁一流，且伊面的韧劲完全保留，这是伊面与其他面食最大不同之处（想吃软糯的为何不去吃北方面呢）。而且还稍稍会有一点焦边，碳化的风味更是显著，极其惹味。配上简单的草菇和韭黄，足以赢尽风流。

万年之外，羊城真找不到能下口的干烧伊面了。

在万年吃饭，就两个字：舒服。

这种舒服，既是源自对传统粤菜的熟悉，也是无论什么菜肴都能一丝不苟地呈现的放心。还有萦绕耳畔人声鼎沸的粤语交谈，侍应眼明手快的妥贴服务，在综合体验上确实能代表粤菜风貌。

幸好万年常做常有，如今三十年过去了，依旧屹立不倒。 我希望万年能继续服务越秀南和全广州的街坊，让我们的心灵有依归，味蕾有保障。虽说世间好物易散失，但好物就是好物，我相信穿越时光也始终会有欣赏它的人。

（注： 除环境图外，图文皆原创。转载请联系，谢谢！）