老馋游记丨粤韵筵席，妙绝毫巅 —— 记佛山壹零贰小馆
我对壹零贰小馆神往已久。最早听闻，是他们与香港大班楼作四手联弹。须知大班楼用料精湛、技法出神，又脾气高绝，是港岛粤菜传奇。一家佛山小馆，能受邀联袂出品，实在是相当难得。
然而听闻日久，却直到年尾才初次拜访。由朋友组局，一行五人特意劳烦安排。一通下来，赞叹不已，方知岭南筵席菜之不绝。精巧悠扬，尽见于斯。
小馆藏身于佛山南海一个村子里，外围是各类工业开发区，其内多是独栋乡村别墅。看着平平无奇，小馆侧有一小湖，带些“桑基鱼塘”式的雅致。过玄关，得一小院，厨房便在院旁。内进是小厅，再上一大两小共三个房间，顶层则为仓库。
清清爽爽，一如他们做菜做人。
小馆主人是两位年纪不大的本地人，馆内物件都由他们搜罗。不算贵重，但颇见心思。而大门与内厅的门槛皆斜侧安排，因小馆方位正北正南，风水太盛。若是八字不硬，容易受不住，故斜侧门槛以示避让。谦和含礼，能遵阴阳。
正午到埠，先在小厅用茶。本次虽无特意强调配茶，但从餐前、正餐到用主食及餐后，用了三款茶。虽都是普洱，但格调不同，颇为有趣。从 tea pairing 的角度，甚至比上海福和慧出色。
餐前小叙，用的是云南勐海的新茶。茶色很淡，入口清雅带涩，略类白茶。小厅也有不少雅趣，除了石湾公仔等本地名品，还有一首题诗：
甘脆肥浓香满门
清宗手艺名声喧
山蔬看似家常菜
小炒原来出状元
—— 实在是相当别致。
入席，用了最大的红棉房。
酸枝椅配篆书对联，外带天台小院，看环境像是高端农家菜。但细察之下，暖气恰到好处，而香槟杯又刚刚冻好。主席正面是手写菜单，一旁的熟普也已沏好。在干脆利落的侍应招待下，一切准备就绪。
细节见真章，既然如此，不禁让人对菜品也更期待了。
第一道，是“碧绿响螺片”。
这道是快手菜，一定要趁热吃。菜心远爽嫩脆甜，大小均等，入口舒适。响螺片带韧劲，熟度恰到好处，能激其香美。两者碰撞，即水产之趣见田野之泽，使人唇舌通透，胃口大开。而胡萝卜与姜片等，皆薄片而起花边，可见用心。
作为筵席菜，摒弃了常见的酸香开胃，又不以豉香打头。遵循旧例，也能把人的脾性调整到粤菜审味上来，非常出色。
第二道，是“鸡丝豆苗”。
这道菜与前一道有异曲同工之妙，鸡丝对螺片，豆苗对菜心。但豆苗本就鲜嫩，用煸炒之法才能存其美。粤菜对煸用得不多，也与北菜有异。粤菜之煸，多在前期处理上，不似北菜会至熟成。正因用煸，才不必下重油，还能保持鲜嫩。
鸡丝也有讲究，用的虽然是鸡胸，但滑美非常。皆因拉低油，慢慢蕴熟，我们戏称要有这样的鸡胸，何愁减肥不成。两者相遇，不似前菜以鲜甜激撞，而是都成其淡雅。豆苗之清，鸡丝之嫩，把之前的开阖又压了几分。经此一役，身心已全部打开。
于不动声色间料理人心，实在是妙极。
第三道“鹧鸪粥”，是本次筵席的第一次高潮。
无论川粤鲁淮，筵席菜一般都有两至三道汤羹。本次的菜单上汤只有一道，实则鹧鸪粥便充当了第一道汤。
鹧鸪粥看似普通，却是一流名品。粥底不用米，而用参薯加上汤熬制，取其绵密带粉的口感，还略赋些许山野糟腥。鹧鸪去骨，按古法放在猪皮上用刀背剁蓉。此举一来可让猪皮的油脂渗透鹧鸪，更添丰腴；二来可隔绝砧板的木屑或泥胶，不生异味。猪皮自然弃置，但其精要已入鹧鸪。推入粥底后，再勾些许蛋白。最后，以金华火腿浸蜜糖七天，成糖火腿，切蓉铺于面上。
这道粥，尽显筵席菜不惜工本的特点。入口绵顺，毫不费嚼。筵席菜除非特意安排，否则应“上至八十下到三岁”都能入口，做粥更是。故上汤、参薯、鹧鸪、猪皮、蛋白、火腿，全都融汇一处，无影无踪。品一口粥，方绝逡巡于大千世界。万物在身边流过，却又未着色相。闻其声不见其人，知其味不见其踪，让人大开眼界。
一粥食罢，举座叹服。
用过第一道“汤羹”，便算进入主菜。因此，味道也更丰富了。第四道菜，是我期待已久的“荔茸香酥鸭”。
所谓“荔茸”，与荔枝毫无关系。皆因芋头以广西荔浦所产为佳，故久而久之无论是否出自荔浦，都叫“荔芋”了。一如山药以淮河为佳，故统称“淮山”。而所谓“茸”，即是芋头泥，简称“荔茸”。就像“山竹牛肉”里的是“山水腐竹”，与水果山竹毫无关系一样。
这道也是功夫菜，并不易做。鸭件去骨，略炸。芋头作泥，混上猪油，使口感更丰腴。尔后搭在鸭件上，裹薄浆再炸。处理不好，粉浆太厚或含油太多这种问题不说，要是芋泥太粉或鸭件太柴，也是失败。就连店东也承认，每次的芋头情况不同，很难有标准做法，只能每次下手前都仔细观察。后厨功力，本就不仅是上锅这一关，由此可见一斑。
当日的荔茸香酥鸭实在是好，我爱极了。芋泥绵密，毫不滞喉，又不发腻。薄脆赋味，又增添口感，含油极低。鸭件在两次炸后，还有肉质的鲜美风味。三者在口中翻滚，使鸭件被芋泥包裹，柔中带刚，间有薄脆撒欢。自绵而硬，自淡而咸，三者在口感与味道的光谱上各有其位。强强联手，不愧是筵席大菜。
如此美物，实在是动人心魂。
香酥鸭后，须有清甜之菜过度，但味道又不能太突兀。因此，迎来了第五道“虾子白菜胆”。
白菜胆即白菜取心，炖煮到极烂。看似有型，实则一夹便易化开。但唯有如此，才能逼尽白菜的鲜甜汁水。虾子在粤菜常用，以上汤同入，更添风情。食之，虾子咸香，白菜清雅。虽是大开大阖，却又终归平静。前后都是重味菜，以此为过度，再合适不过了。
若说法餐极重汁酱，则中餐则重汤底。尤其是筵席菜，是日从头到尾都是一个汤胆，但根据不同菜肴再配不同辅料。没有汤，则失了灵魂。都说中餐四大技艺，刀功火功还好，泡发与制汤则太失落了。用高汤带出的鲜美馥郁，绝非任何化工品能取代的。
咕噜肉是粤菜中相当为人熟知的一道菜，因此不少餐厅都有。但壹零贰小馆敢称“招牌咕噜肉”，自当一试这第六道。
咕噜肉的技法并不神秘，其要领无外选料与火候。小馆选肥头肉，即含脂颇高而不带筋膜的部分。二成瘦，八成肥，又切小粒，才有一口爆开的炸裂感。传统上咕噜肉用笋，皆因酱汁都是调好的，配菜其实不太有所谓，笋的甜度稳定而已。如今物流发达，可适时而配，冬季选的便是成都双流的草莓。
我此前吃的咕噜肉，在香港推甘饭馆为第一，在广州推向群总店为第一，在珠海推老饕食研所为第一，但无有能过壹零贰者。以我吃过的咕噜肉而言，壹零贰冠绝天下，堪称“招牌”。
酱汁酸甜，唇齿相接时，稍稍提味。咬爆脆壳，则肥膘化为高热量的冲击，在口腔中炸开。还未来得及反应，则有瘦肉部分，让食客在咀嚼中回味悠长。若以草莓清口，则酸香带软，与酱汁的绵甜相互唱和。虽是常见菜，但能胜于旁人，因此更见功力。在两道汤羹之间，以香酥鸭、白菜胆和咕噜肉为品，共同构成美妙的主章。
稍事休息，便是第七道“香露炖北菇”。
所谓北菇，指的是粤北之菇。寒热交替，才有浓香之味。高汤炖菇，作为主菜的主章收官与主菜前奏，本不算突出，但妙在用了香露。香露即玫瑰露，粤菜中常见于豉油鸡的烹饪。玫瑰露的花味浓郁，甜中带酸。只需轻轻几滴，便能带来馥郁香气，与北菇刚好构成对比。浓中带雅，可谓相得益彰。
第八道，也是最后一道菜，是“蜜汁花雕鸽”。
花雕入馔，算是高端粤菜所常见。最有名的，应是广州北园的花雕鸡。但如今北园所传，与历史上的记载有出入，兴许是换了团队的缘故。北园的花雕鸡上桌香气扑鼻，这是最后用花雕烧制的结果，但入味不强。当然，或许是为了突显鸡的鲜嫩。而壹零贰的花雕鸽，则是把风味都逼入肉身，复合感更强。
酒受热带酸，糖分也不低，与蜜汁的比例把握本就不易。乳鸽皮滑肉嫩，处理起来更难控制。但小馆的这道菜，能丝缕入扣，使禽类之美与酒肴之香共冶一炉。虽是筵席，但备了茶水洗手，因此大可动手啖之。此举不显粗鄙，反是筵席意兴正浓的表现。成于礼而不拘于仪，这才是筵席的题中之义。
第九道是主食，“火鸭肉丝炒面”。粤菜有所谓“九大簋”之说，指隆重正式的宴客。除开主食甜品，一般是八道正菜，此处暗合其数。
火鸭即烧鸭，筵席菜上，牛鹅不备，因而火鸭才是正途。火鸭皮下脂肪要够，且肉质不能太柴，如此才带烧味之香。其余荤素丝等，除了够细，还要等长才好，否则刀章也不够到位。芡汁须厚薄均匀，倒完后毫不挂碟，说明够干身。更不用说细面炒制略带焦香，与辅料配合能生多少美味了。
细面爽弹硬实，是岭南独特的风味。与柔美的芡汁相交，刚柔并济。各类辅料的香气与口感不一，却能统于细面之下。所谓粤菜是以加法而成一体，尽见于此。哪怕不是汤羹，不做蒸煮，也能表现各类食材的融会贯通。以此等炒面作结，心满意足。
在用炒面时，茶也换为生普，是店家自己收的茶。生普的口感清冽，配主食、甜品相当融洽，餐后小叙也得体。本餐虽不强调配茶，但以新茶、熟普、生普，在普洱内都能玩出几款花样，与两款香槟一同构成全餐的另一条脉络，相当得体。
最后的甜品是“栗子奶露”，虽名字有些西式，却是调和南北之作。
栗子广布全国，但北多南少。论白嘴吃，自然以北方的板栗最为甘甜。此处选板栗为主，又加了广西所产者提香，再加些许糖，与珠三角名产水牛奶沟通一处。对我而言，其实不加糖都够甜了，但人各有好。这款奶路，入口是南栗清香，尔后是北栗甘甜，托底是水牛奶的脂味鲜腴。举重若轻，在略寒带风的南国，用上一口实在是使人心旷神怡。
细察之下，毫无废料。观其后厨，依然干干爽爽。问师承，答曰是佛山本地一位不太有名的师傅，菜肴更多还是自己慢慢摸索出来的。所叹天份之高与努力之勤，方是“行行出状元”之表。
旧时中国烹饪，有官、商、民等划分。许多创新的动力，往往来自高端家厨或一流食府，这些筵席菜传出来，经简化改版进入千万家。民间的创新自然也有，但往往以市场与便利为取向，很难做耗时耗力的功夫菜。故此，几大酒家、太史府第等，才能在粤菜历史上赢尽风流。
可惜的是，如今这种筵席菜已经很少见。斗转星移，使中餐的创新一直缺乏一条规整的道路。壹零贰绝非唯一的方向，但他们恢复了筵席菜的研发传统，并可能逐渐影响他人。从历史上看，这是一条最有迹可循的路子。
壹零贰的水准非常高，他们也在努力谋求新的发展，譬如移居到广州。我衷心希望珠三角能有这样的好粤菜，并能得到真正的尊重与发展。我笑称，要是壹零贰去了广州，恐怕玉堂春暖的羊城第一要不保了（其实他们是不同的风格，很难说谁更好）。
我们只能感恩，希望他们能在乐于做自己的同时，也能承担传承与发扬粤菜的使命。更衷心希望，粤菜，乃至整个中国烹饪，会有更好的未来。
（注：图文原创，转载请联系，谢谢！）