老馋游记丨理遵新雅，道法自然 —— 访上海福和慧素食馆
无论对福和慧，还是卢怿明师傅，我都神往已久。
沪上中餐，卢师傅必有地位。其主理的福和慧，以及福系列餐厅，闻名遐迩。就连顾问的雍颐庭，都是米其林一星食府。长三角不少名厨，也多少受卢师傅指点，可谓宗师在在了。
而福和慧连续多年得米其林一星，号称沪上最佳素食馆，自然让人动心。我周日作为评委，出席东方卫视“东方食刻”的颁奖典礼，旁座是 Best 50 中国区和韩国区的主席。她也向我力荐，福和慧相当出色，值得一试。
如此看来，必须成行了。
愚园路是上海颇风情的街区，洋房餐厅也多。福和慧的门面不算起眼，内里却别有乾坤。
我们用餐安排在二楼，一楼是颇大的宴会空间，长桌可坐二十余人。内里摆有不少店东的私藏，其中还有一副于右任的字。我是看不太懂他的草书，发给家母，她倒很快认出内容来。书法一事，果是积年之功。
“澄潭一轮月，老鹤万里心”
福和慧的套餐有三种，每位580、780或880，不设散点。580算基础赏味，780是常规菜品，保留了不少经典菜式，根据时令微调。而880则是季节餐单，如今这份在月底便会完结。
当晚我们用了880的套餐，另有配茶（tea pairing），标价280/位。在米其林等西方中心的评价体系下，围餐制与配酒制，是中餐两大格格不入之处。若能以茶代酒，怕也是一个独特创新，自当一窥究竟。
很快，精彩的旅程开始了。
棉花糖，树莓与蓝莓
前菜三味，首先是浆果类的棉花糖。
棉花糖绝非寻常市面售品，入口不须嚼动，慢慢化开。冷感恰到好处，带些许浆果的独特酸香。两样配果选的也好，树莓不太酸，蓝莓不太甜。取的都是爆浆清口的路子，相当得体。
西兰花蓉，奶油与西兰花薄片
第二道，是西兰花主题的创作。
西兰花营养价值虽高，但因有臭青味，引人不喜。福和慧以淡口奶油拌之，压制臭青，还把西兰花蓉聚合一处。为使口感更丰富，用薄脆片托底。一入口，只有西兰花的清新爽利，与棉花糖的水果香气形成鲜明对比。
不过，前一道的浆果可食，这里的白花菜便只能看了。
甜菜根丁，玉米面脆筒
到了第三道，颜色上更鲜艳，而风味上也更浓郁了。
甜菜根带强烈的鲜甜气息，许多餐厅都爱用来做汤或酱。福和慧以玉米脆筒承之，收油极好，毫不腥腻。玉米的淡雅包裹甜菜根丁，口感上也因循了前一道香脆与糊蓉结合的思路。由浅入深，至此收官。
两款玫瑰的起泡冷茶
值得注意的是，第一道配茶也相当出色。
品尝前菜时，这杯佐餐酒似的冷茶便上了。还微微起泡，愈发像餐前香槟。然而，此茶无任何甜腻，与市面常见的玫瑰制品大相径庭。
两款玫瑰，一款主色，一款主香。使整款茶白嘴无甘，但香味细密悠长。吃一道前菜，喝一口茶。先是微微起泡，带来舌尖刺激。随后把上一道菜的记忆恭敬封存，再迎来下一道。
若是喝水，只会冲刷味蕾，并无清涤之效。这款玫瑰茶的妙处，就在可让人每一次都以全新姿态迎接菜品。若不配餐，单品时也层次多样，可供赏玩，使人赞不绝口。首道配茶，便留下深刻印象。
前菜结束后，才算迎来第一道菜单上的料理。
此季正是食笋时节，香甜脆口，不带苦涩。福和慧以笋开篇，本是题中之义。
但卢师傅不甘只做一样功夫，还配上冰草、海葡萄、冰珊瑚和旱金莲叶，上桌时淋上和风的昆布酱油。冰草与海葡萄皆清爽，近几年许多食肆也爱用，但此处能与笋形成对比。皆因笋的体积较大，酱油蘸上也只能覆盖表面。由外及内，可见证笋的不同风采。冰草和海葡萄，要么与酱油充分融合，要么稍带，并不及笋的变化万千。
更不用说，食材都有山野水泽之趣，酱油更显其鲜。笋为山珍，昆布为海泽，可谓交相辉映。
随后的汤羹，菜单上只写了“冬瓜”二字，但意蕴却远不限于冬瓜。
福和慧的菜单相当简朴，往往只列明主要食材与配料，如“笋”、“冬瓜”等。要一直到上菜，才知道如何演绎。此处说是冬瓜，但汤内有冬瓜球、霸王花和杏仁，炖煮三小时以上。细细品之，才发现都是配角。
真正的主角，是这道清汤的底蕴 —— 菌菇。
以菌菇吊汤，则香味浓烈。若有大肉还能压制，纯素则菌香如脱缰野马，驰骋恣肆。因此，冬瓜以其清丽，干霸王花以其稳重，杏仁以其坚果香气，共同制住菌菇的野性。使之香味驯服，又不失本来面目。出场的是三位佐使，汤底望之则清淡如水，谁知正主在内。见山是山，见水是水；到见山不是山，见水不是水。实乃妙趣横生。
但是冬瓜呢，不是以它为主角么？
冬瓜风味看似丝毫不显，但想想，若没了冬瓜，则菌菇的风采难以发挥。其余食材，都能想到替代之物，唯冬瓜舍我其谁。这么看来，冬瓜的真意不在显，而在藏。守拙抱朴，万法皆空，也对得起福和慧的宗旨了。
两道过后，迎来第二道配茶。还摆了一排杯子让我选，既然喝乌龙，我还是选了最素的。
这一道是台湾的“东方美人”，得名自英国维多利亚女王，实则是白毫乌龙。说是乌龙，但其发酵极重，接近红茶。因此苦涩很淡，带些许熟果香气。
这道配茶主管其下三道菜，配得也颇得体。宴后茶叙，我选的也是这款茶。
第三道的主角是芋艿，却又不仅仅是芋艿。
芋艿蓉泥作球，里面是赋味略淡的咸蛋黄。外层裹了藜麦炸过，乍一看像稍稍放干的荔枝。其上是莴笋丝，其下是菌菇汤与番薯叶。夹起滚蘸了汤汁，咬开吃。
芋艿细润绵滑，但香味不强，也不似山药泥般发孱。若是直接糊了一团，或搓成丸子，便失之简单。卢师傅精心炮制，使其成了点睛之笔。
外层藜麦咬开后，芋艿便溜了出来，而咸蛋黄也争着出场。藜麦与之味，芋艿与之形，故咸蛋黄绵滑而带咸鲜，仿如两者孕育的结晶。而与莴笋丝、番薯叶同食，都靠芋艿在其间沟通牵连。它像一位得体的女主人，把待客之家收拾停当，让每一位都兴尽而归。
接连两道，都是以成人之美显其身的料理。我想除了食材秉性，也有卢师傅的个人思考在内。能以烹饪见机，是入化境了。
第四道银耳，据说褒贬不一。
无他，就是有人不喜欢其下的荠菜蓉，认为草腥太重。不过荠菜有时就是吃这种秉直率真的清新之味，去了太可惜。不喜欢的话，换掉便是。
就我而言，非常欣赏。
银耳并不只一味爽口，而以炖煮带些许软糯，但也不到银耳羹的地步。荠菜蓉细密得体，更突显了清丽到乃至有些锋锐的草木气息。把银耳和荠菜蓉拌开，银耳内心还很滚烫，正可一边吃一边放凉。等到嘴边，则温度恰好，不至于影响口味，实在是妥当极了。
银耳片片分明，却入口迤逦，是刚中见柔。荠菜每每醇厚，却通鼻清雅，是柔中带刚。两者相间，调和阴阳。
至此算上半场结束，下一道菜是过渡用的。以银耳荠菜作结，无可匹也。
若说前几道都如名士风流，开阖天地的话，那第五道豌豆则小清新得多。
豌豆到断生脆嫩，一口咬爆，汁水四溢。这样的豌豆好是好，但前期的臭青须去除。卢师傅选用莲子泥和葛仙米，拌开同食，马上解决了这个问题。
莲子味道不彰，但恰恰压住豌豆的臭青。这是卢师傅这几道菜一直延续的风格，使食材风味颉颃上下，互为表里。而我第一次这样吃葛仙米，以往多是炖煮。葛仙米的味道不强，但保留软糯口感。使豌豆的爽利与莲子泥的糊烂之间，不至于有太强冲突，有搭桥之意。配上梨花木小勺，尽可大快朵颐。
至此，配茶也尽。接下来，便是几样更华丽的出品。
第六道牛肝菌，用的是熏烤。
上菜时，先有一个半透明的小瓮。其内是红柳木串起、葡萄藤熏烧的牛肝菌。另有一黑碟，为白芝麻酱、小红葱和七味粉。揭开小瓮，烟熏火燎的气息散尽，则可取出牛肝菌串。白嘴吃、蘸酱料吃、与串烤的番薯叶同吃，悉听尊便。
福和慧的牛肝菌肥硕异常，尤其是柳串顶头最大的切片，最宜直接入口。带些许油脂香气的牛肝菌，略赋海盐，在齿间澎湃炸裂。山林呼啸，疏条艳日，藤蔓垂摇，碧苔波卷。一瞬间，仿佛置身密野，把人带回原始时代。
若蘸白芝麻酱或七味粉，也有不同滋味。白芝麻酱醇厚却不粘滞，配牛肝菌的肥厚也好。七味粉则添了些许野性，刺激气味恰到分毫。或是用番薯叶裹之，有些许生菜包的风情。
一串食尽，恍惚莫名。鲜肥滋味之享，原来素菜也可得啊。
享用牛肝菌之际，上了第三道配茶，但我却不甚满意。
这道配茶主管颇多，一直到甜品前都是它。选用贡品普洱，但为了去陈气，加了新疆枣干。平心而论，若单独品茗，我还挺喜欢。但枣干把普洱的香气取代了，没了悠远的茶香后调，反变成枣香。虽不甜腻，但却不搭菜肴。
若为了避免陈气，实则选更好的普洱即可。福和慧的配茶收费不匪，理应有所要求。我恰好前一天拜访一位朋友的创业空间，他请我喝七十年代云南邦威出口台湾的普洱。清流雅逸，远迈俗伦。与之一比，高下立见。
经理介绍，福和慧的配茶做了约一年，实则还在摸索。我也不苛责，毕竟他们菜品和配茶，两条链条上都做得很好，但问题是匹配有待提升。我深知这种匹配，绝非一加一等于二那么简单，而是几何级数的难度增长。他们敢做配茶，是拓荒牛，我们也应多包容鼓励才是。
配茶的器皿倒有趣，以八仙酒壶为公道杯，我还是第一次见。
第七道，是我期待已久的沪上名馔 —— 扣三丝。
此处是素三丝，即莴笋丝、茭白丝和豆干丝。外层是两样蔬菜，里面是干丝，上面铺着杏鲍菇片。扣三丝脱胎自淮扬菜，自然刀功了得。三样主料切丝，粗细均匀，然后陈列于碗，扣住蒸透。上桌时，丝缕飘摇，文雅清逸。福和慧版注入酸辣清汤，应以胡椒根、白醋等烹煮调制。在如墨的黑碗中，更添神采。
茭白与莴笋皆当造，前者鲜嫩，后者清爽。干丝虽有嚼劲，但与二者一比，反而温婉起来。酸辣清汤与蔬菜清香，都入了豆腐里，也把豆腐的风味激发出来。无味使之入，有味使之出，这是厨中明理。而豆腐恰在有味无味之间，素版三丝更显其妙，而非只管收味承味。酸辣清汤若白嘴喝，显得太刺激。但配上三丝，则有举重若轻之义。如飞燕作掌中舞，不选丽人左右，而配胡麻大汉一般，饶有意趣。一道素三丝，让人食之生出筝鼓齐鸣的感受，当真了得。
福和慧的菜，很难说得上有多么中式，虽然技法上还是中菜底子。但这道扣三丝是实打实的出品，没有任何马虎。我虽未拜访其余福系列餐厅，但以此足见卢师傅功力的炉火纯青。
第八道菜，是主食松露饭。此时侍应问我们是否要加几款点心，本就来试味，当然要加。孰料，这道松露饭让我不甚满意，反而点心救了我们。
陶煲一上，我们便笑了，这是煲仔饭嘛，两广人最熟悉了。不过正是这个煲仔饭没把握好，毁了这道料理。
岭南爱吃籼米，煲仔饭用的也是籼米。无论起不起焦底，基本的干身与焦灼感还是要有的。福和慧为了匹配松露，选用粳米，水份更多，也不起焦底，这非常正确。然而，酱油却出了问题。
煲仔饭豉油普遍偏甜，店家一般自调，普通人买李锦记的出品也够了。我有一位朋友，用威士忌还是白兰地自调，那是私家赏玩了。福和慧的豉油更甜，毕竟要照顾上海人口味，无可非议。但其用量太多，完全盖过了松露香气。
煲仔饭用豉油，除了赋味，还为了起焦底。大火滚开，转文火炆煮，水下去后，就顺着煲边淋豉油，中间淋不淋另说。尔后再炆，视情况下料与收火。煲仔饭的配料一般较重，都是赋味或腌制的肉类。但此处配松露，还按这个量下豉油，就喧宾夺主了。
我尝试只取未被沾染的米饭，配一片松露，能隐隐感受其精彩。然而整煲饭变成酱油拌饭，松露如金箔一样成了摆设，太可惜。饭是好的，酱油是好的，松露也是好的。但失之毫厘，谬之千里，让人扼腕。
所幸，两款点心都很出色。
煎饼外壳生脆，带米面香气。收油妥当，已是一流。配上周庄咸菜，更是妥贴。
因无肉糜，咸菜不能太干太咸，选湿嫩些的最好。周庄咸菜是沪上名产，白嘴吃都很棒，遑论配煎饼。外脆内软，本就是大多数人喜好的口味。
荠菜小笼包更是出色，让我赞不绝口。
小笼皮薄，夹起一提，又不散漫。荠菜剁碎混香油，比之荠菜馄饨，以油香代肉，更添清新。食之自然也不必蘸醋，稍稍吹凉，入口还有油水带荠菜香气，细细滋出。比之蟹粉小笼，也不遑多让。
我趁热吃了一个，又稍稍放凉吃了一个。感慨到怎么就不另作点心呢，这还是隐藏菜单，不时可备。否则为了这口荠菜小笼包，配碗粥，我也愿意花大价钱。
不过吃完点心，晚饭也近尾声了。
四款配茶，终于来到最后一款。龙井，配广西丹桂，以滴漏咖啡的灵感处理。
冷泡的中国茶，我喝过最出色的，是广州已结业的小店“NAGI”。福和慧用滴漏法，味道自然要寡淡一些。入口如水，尔后才有些许风味渗出。我倒没觉得不好，毕竟这与更能萃取风味的冷泡，是不同取向，或许福和慧认为这种雅淡最宜。只是对我而言，冷清了一些。加之甜品与四样小点都非热食，吃到最后，腹中多少有些纠结。
甜品，即第九道菜，是以蜜桃为主题的料理。
左侧是雪媚娘版的小笼包，里面是蜜桃与百香果的混合，但只取风味。内馅是处理过，没那么甜但分外爽口的蜜桃丁。味道是好的，但点心冷，配茶也冷，我只能慢慢品尝了。
右侧的出品倒很不错，得我激赏。主要是蜜桃雪葩，清新爽口，最妙的是下面的香茅冻。敢用香茅的师傅不多，毕竟国内除了粤桂琼滇一带，甚少接触这类香料。要用，也往往被东南亚影响，是热处理。此处的香茅冻，保留了香茅清甜，还有些许独特的香料气息，但不会浓烈到让人生厌。冻内混了草莓片与蜜桃片，蜜桃自然也是处理过，没那么甜的。使这道香茅冻不仅口感上有起伏，味道上也以香茅为中心，忽重忽淡，左右摇曳。如巨浪小舢，历险为夷。若是惊醒过来，吃一口雪葩，或喝一口冷茶，又能平复如初。
除了这道甜品，饭后小点也不错。
姑娘果，外面有一层薄薄的蜜渍。一口咬下，唇膏般的蜜渍散开，姑娘果的清爽鲜甜爆浆出来。一扫此前的生冷，又把味道拉回平和之中。
核桃酥也好，内馅用的是果仁。核桃香味并不浓郁，与姑娘果匹配，又能串起之后的巧克力。在设计上，很见心思。
黑松露巧克力，就是标准的好。这道小点不少地方都有，但许多总舍不得下黑松露，导致香气高不成低不就，只余下惹人生厌的“怪味”。福和慧里，松露与可可交相辉映，很棒。
枸杞桂花糕，回归了中式点心的样式。今晚的料理，自牛肝菌之后，在食材上或手法上，都有大张旗鼓之处。以枸杞桂花这种养生孖宝结束，也算回归福和慧凝神静气的格调上。
应该说，福和慧的菜式安排并不特别中式，但其审美则带东亚文明的虚极静笃。更重要的是，立足上海使之有极佳的国际表达能力。我相信，外国人也一定能欣赏福和慧的素食。
单独的审味，全餐的设计，这都彰显了福和慧不俗的功力，以及优良的团队管理能力。虽还有提升空间，但假以时日，必能使福和慧更臻完美。我相信卢师傅和他的团队，一定能给我们这样的惊喜。
功架牢靠，走得才稳。眼界开阔，走得才远。薪火相传，脚印才深。
做人做菜，修事修心，无外此理。
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