老馋游记丨富贵出品，就要有该有的模样 —— 访广州「德利私厨·德叔鲍鱼」

说实话，我对德利私厨这类餐厅一直没有太大兴趣。皆因我不是一个鲍参翅肚爱好者，比起食材高级，我更偏好技法与调味的出色。所谓“粗菜精做”，我更赞赏。

不过这也跟饮食习惯有关，一来是并不是能随便消费高端餐饮的阶层，二来主要是很多高端食材往往也不一定处理得法。有时看到明珠暗投，只能黯然叹息，甚至还要为自己即将扔出去的大洋而肉痛。

因此以治鲍鱼闻名的德利私厨虽耳闻已久，但一直未拜访。最近携家人在附近吃饭，才感慨不愧是黑珍珠餐厅，确有水平。

汤羹选了两款，玛卡炖水鸭与灵芝炖花胶筒。

玛卡是近来不少人爱用的食材，但许多地方处理不好，往往不要钱似地下，过犹不及。玛卡香气浓郁，与黑蒜有近似处，因而须用荤底托起，才能堪堪抗衡。此处的炖汤处理得极好，玛卡浓郁而不抢味，水鸭斩件漂亮，选的也都是好位置。即便不论玛卡的强身健体之效，喝完一盅还是通体安泰。

花胶筒也还可以，毕竟价位放在这，该怎样就怎样。泡发并无陈味，这原本是基础，而今就连不少高级餐厅都做不好了。灵芝的苦度控制得好，有回甘，与花胶的顺滑绵弹能相互沟通，我很赞赏。

德利有套餐也可散点，但他们大多是位上菜，固然首先来的还是汤羹。一盅炖汤做得好不好，既影响食客对餐厅的第一印象，也为整顿饭定下基调，不可谓不重。以此论，德利无疑很出色。

德利以治鲍鱼闻名，价位从三位数到五位数都有。我不配酒，对溏心也无绝对追求，因而只选了一款六头南非鲍。

鲍鱼弹牙，嚼之又有糯劲，确实发挥了干鲍的风采。我想若配酒，必然有更高风味。不过我最欣赏的还是他们的鲍汁，皆因泡发与扣制各家水平都在，高手过招就在鲍汁。我对传统鲍汁一直不太喜欢，主要还是时代变了，现代人吃传统鲍汁大多觉得腻口。因此有时我反而喜欢清扣，我在家做得也是清扣。熬完之后还不用扫汤，直接冷冻去浮油便可。而德利的鲍汁看似浓郁，实则清爽香甜，非常难忘。

这样的鲍汁，完全称得上“越吃越想吃”，因而我最后结账还特意多要了两袋，回家加热即可。用来捞面也是一流，比用其余预制品有意思多了。我对鲍鱼的了解不多，但光为了这款鲍汁，便值得再访。

鲍参翅肚里，我们避食鱼翅，故还选了一款葱烧关东参。

参的水平不错，饱满挺拔，泡发到位。不过葱烧海参归根结底是鲁菜名技，在粤菜馆吃还是水平不济，只能说出品平平。底下的配菜倒有意思，有点捞饭的感觉。

不过还是那句话，世风日下，现在能做好基本功都不容易了。某次我曾见某家餐厅出品，百花酿入辽参，我就跟朋友吐槽这样好粗暴，只要发得好扣得好，不可能不好吃。朋友提醒，你也会说要发得好扣得好了，现在可不是处处如此。我一愣，随即一叹，谁说不是呢。

除了位上菜，我们还选了一些别的，大澳虾膏啫银鳕鱼和鹅肝炒安格斯牛仔粒都不错。

德利的消费水平和定位放在这里，虽性价比确实不错，但也算高消费地方，因而菜式升级无可非议。用银鳕鱼做啫煲，取其表皮脆、脂肪出、肉质嫩的特点，很有想法。啫煲的水平也不错，看那饱满飘香的蒜粒就能看出。只不过大澳的虾膏总体偏咸，这是自身特色，而银鳕鱼实则不怎么吃味，因而不能下太多。为求虾膏之香，此处的咸度有点高了。我想要么减少用量，要么用大澳虾膏混澳门虾膏会更好，澳门虾膏的甜度相对高一些。总之无论如何，这都是一道讨喜而不苟且的菜。

鹅肝与安格斯牛肉，充分体现不少两广中老年富豪的审美趣味。不过这也并无不好，食材好吃、处理得法就行，食物本身是无辜的，不应有太多的阶级属性与审美标签。这道小炒水平不俗，四季豆和彩椒皆断生发甜，杏鲍菇汁水充盈，牛仔粒也不错。只是鹅肝的香气还不够，我觉得可以略腌再下锅。不过没有出现我担心的碟底满油的情况，还是要称赞。

相对而言，麻香文昌鸡和杏香大虾球就各有问题了。

文昌鸡的鸡味浓郁，而骨硬，故多用深度烹调的方式。此处看似用煎碌之法，确能表现文昌鸡的风味。只是麻香不显，总体平平无奇而已。

虾球则很让人扼腕，皆因完全可以做得更好。即便裹在炸浆内，也能感受到虾仁爽弹，说明确实用的鲜虾而非冻品。上菜的干冰虽然浮夸，但细节处理不错。杏仁片皆烘烤过，黄瓜的温度也很好，入口爽利。唯一问题就是下了太多酱，即便是为了蘸住杏仁片，也太过火。在一家定位高端的餐厅出现主打西式成酱的菜，太不应该了。

素菜方面我选了瑶柱酿节瓜，售价不高但出品很好，我非常喜欢。

节瓜是冬瓜的变种，清甜多水，是粤菜爱用的食材。此处选用日本瑶柱酿入，再扣一个蛋白芡。瑶柱个头不小，但发得很好，能用勺轻易破开，丝缕毕见。但又无过火，使柱丝塞牙缝。

配着节瓜同入，先是芡汤的清香，尔后是节瓜的甜美激发瑶柱的鲜美。虽说食材都不贵，但处理得法最重要。索价不到50元而有此出品，我很满意了。

主食两款，都是本店招牌，葱油粟米面和海鲜泡饭。

粟米面挺好吃的，软硬适中，底下的南瓜茸汤底也不错。只是无所谓葱油，还不如叫南瓜粟米面更好。

海鲜泡饭算是高级餐厅都有的出品了，它的原型应是鱼汤脆米泡饭。高级餐厅保留了脆米，但把鱼汤升级，往往用龙虾汤，也好。龙虾汤是用虾头虾壳等熬制，算物尽其用，但真正这样熬制的汤很腥，辟腥成了第一要务。但更重要的是，许多地方会有太强的矿物风味，这原本是龙虾、贝类等该有的，也不一定让人生厌，只是出现在泡饭汤底里就不好了。有时这还是作为宴会上醒酒用的，兼具主食功能，喝了酒又碰上这样的矿物风味，很糟糕。

德利的出品非常好，不仅脆米控油一流，汤底温度适中。最重要的是，没有丝毫矿物风味，相当温柔。考虑到其22元一大碗的售价，更是感人。原本我最期待的是粟米面，没想到在一样看似通货的泡饭中，德利有如此好呈现。

甜品选了杏汁燕窝，也是高级餐厅的常客，很见功夫。

燕窝遇重油则易“泄”，因而杏汁等浓味而不重油者，乃绝配。此处冰糖浆另备，本身菜品没有下糖。入口，杏香浓郁微苦，燕窝灵动而顺滑，非常出色。按喜好调甜度，更是丰俭由人，食之难忘。

总体而言，德利处理“配餐”类的菜式上有些许小问题，但已力求完美。至于处理高级食材，没有任何问题，性价比还很高。若对这些食材有追求者，当宜一访。这样“有平有贵，最紧要抵”（可以便宜可以贵，但最重要是划算/性价比高）的理念，才应是广州的样貌。