老馋游记丨半世纪的醇厚功力 —— 记广州高庄私房菜
很早便听说高荣新师傅，但不知他退休后在番禺开了一家餐厅。直到前不久与人谈起，才得近况。高师傅昔年饮誉香江，小超人、谭校长等都是座上客。如今叶落归根，手底功夫不减，我也心驰已久。恰逢上海朋友到埠邀约，一行十人浩浩荡荡，请高师傅出山做了一围。
高师傅是番禺高庄人，但生于西关，长于省城，此后才去香港。如今盘下高庄一处临湖铺面，虽还有不少餐椅，但今年五月来已不再对外营业。如今他主要的精力是做豉油、腐乳等调味品，以及一些半成品食物，闻名遐迩。高师傅今年七十一了，只有托朋友面子才会做几桌，我们是躬逢其盛。
天气初肃，哪怕是午时到访，寒风也烈。鱼贯入席，发现整个餐厅只有三人。一位负责招呼的阿姨，一位负责给高师傅打下手的中年人，还有一位就是高师傅。后来得知，这都是高师傅的亲近，有筵席才叫他们来帮忙。
实则正因如此，当天这顿饭有几处小问题，一些基本错误理论上不应有。但高师傅年纪大了，只有一个人，而打下手的中年汉实则也不太会做菜，得知原因后便释怀了。平心而论，撇开那几处小问题，整顿饭下来非常令人满意。考虑到我们的人均餐标，自然值回票价。
高师傅从不对外出餐单，想吃什么跟他说便是，我也点名了一道他的获奖菜。昨日每上一道，我们都讨论是否还有新的菜式。到最后，发现我们点名的全部菜都吃上了，还略有惊喜，足见高师傅之厚爱。
冬日开篇，毫无疑问第一道便是“花胶蛇羹”。
制汤是中餐四大技艺之一，也是传统中餐的秘诀所在，一如法餐之制汁。高师傅以上等材料为汤底，尤是花胶、老鸡、火腿等，熬出真正的浓稠鲜美。各类荤素丝也到位，就连柠檬叶据说都是他的手下切的，但刀章已比许多地方要好了。一羹入喉，各类醇厚滋味托着蛇的野性，尽在目前。
这道羹唯一的遗憾是蛇不够好，但采办虽也是后厨功夫，却很难责怪高师傅。若是更好的蛇，便堪称完美了。
第二道，是我建议点的“金钱蟹盒”。
这是传统顺德功夫菜，如今非常少见。说是蟹盒，其实不一定要有蟹，一如野鸡卷没有鸡，当日的蟹盒便没蟹。这道菜须用极薄的猪肥膘，最好是猪背贴皮者，将芋泥或生粉混合的虾仁、猪肉等包裹一处再炸。外脆内软，入口脂感炸裂，却又不能发腻。如野鸡卷一样，属既难做，又难出彩的菜。
高师傅的蟹盒，肥膘爽口而脂肪丰腴，内馅喷香却不强其味。一口下来，对好食肉者是极大的满足感。更重要的是，中间混了些许芫荽，如重重乌云中一道霹雳，把人救了出来。苏帮大菜“蜜汁火方”中，火腿与蜜汁都是重味，就靠最终的莲芯之苦打救。异曲同工，金钱蟹盒也是如此大开大阖之物。
对肥浓口感，喜好者各异，但不得不承认这足见水平。
第三道“鸡子戈渣”是他人点名，我虽在香港家全七福吃过，但也想一试。然遗憾的是，这道菜的确没做好。
鸡子即是鸡睾丸，打碎与高汤生粉同蒸，再切件裹浆炸制，吃起来有点像咸豆腐。这道菜的失败率极高，蒸、炸不到位就完了，更不用说其余处理。高师傅的鸡子戈渣，首先夹起来就发软易碎，而非能颤颤巍巍地托起整件。调味上倒是对的，但高汤味道太浓，抢了鸡子的风采，裹浆倒算过得去。比之七福出品逊色，但考虑到只有高师傅一个人，也不必苛责了。
第四道“头抽豉油鸡”是高师傅的拿手菜，主要是豉油极好。
雅淡的豉油鸡风格，会更重玫瑰露用法，广州南园酒家的出品便得我赞赏。但若用头抽，味道更香醇浓郁，也是大开大阖之作。因此，头抽鸡的色泽更深，与鸡肉的沟通也不同。对于一般的鸡腿等部位，反而不一定出色，但鸡胸等纤维感强的地方，反而能承受头抽的霸道。所以吃这道菜，最好的是肉粗之处。
这道头抽豉油鸡很不错，皮滑肉美，脂肪的香气也被激发出来。但有一个非常基础的问题，鸡毛没有拔净。虽然不影响食用，自己拔掉便是，但的确败兴。想来应是高师傅的手下处理的，要是一般餐厅肯定要投诉，但在此就算了。不过除开此点，对于能欣赏头抽的人而言，这道豉油鸡应是真爱。
第五道“红酒鹅肝拼牛仔粒”，这是最后一道有瑕疵的菜，此后一路高歌。
说有问题，实则是牛仔粒的调味太咸，不知是不是高师傅手抖了。除此之外，鹅肝、牛仔粒都没问题，就连椒片都非常好吃。
鹅肝鲜肥，用上等红酒匹配浸泡。不同红酒的比例与浸泡时间的把握，是这道菜的关隘。此处看着平平无奇，与许多饭店出品类似，但入口便知真章。鹅肝表皮略浆，内里却绵醇幼滑，一路入心。到了内核，竟然生出些许浆果气息，好似草莓一般。不但毫不腻口，还让人愉悦起来，实在是令人赞叹。我后来请教高师傅，答曰只有红酒，并无任何果酱。能以红酒与鹅肝碰撞出水果香气，真是神乎其技，不怪得据说是小超人的至爱。
一旁的牛仔粒也好，肥瘦到位，锁汁一流。豉香逼入肉身，却又带出牛肉的鲜美。与鹅肝相比，一冷一热，一肥一瘦。一者举轻若重，一者举重若轻，实在是妙。除了不知为何太咸，没有任何缺点。
这道菜看似西式，但内里还是粤菜风格，这是高师傅常年执业香港的印迹。细数此前几处问题，蛇不够好、鸡子戈渣不佳、豉油鸡毛不净、牛仔粒太咸，除了最后的牛仔粒不知何故外，其余都可理解，何况总体也不影响赏味。而在此之后，便一直让我们惊叹到尾。
第六道，是我点名的“绿柳垂丝”。这道菜源出顺德，但实在是太少见了。其他菜还能在别处品尝，恐怕这道菜必须由高师傅出品。
这道菜用水鱼裙边切丝炒制再捞，脱胎自炒水鱼丝。裙边焯过后，用高汤慢煨。不改其爽弹，却能生出清甜高雅的风味。若赋味不及，则精彩不彰；炒煨太过，又失了口感。平衡把握，相当微妙。此处还要用菇丝、椒丝、笋丝、芹丝等同捞，走的是轻盈灵秀的路子。
这道菜须几样食材同入，则共同托出笋丝与裙边的鲜甜。裙边爽弹，笋丝清口。裙边有高汤之浓，又带自身之雅；笋丝有润甜之趣，又带炒制之香。笋与水鱼，交相辉映，共同演奏出山野之泽的妙音。
是日用的水鱼，其实还是山瑞。裙边做了这道菜，自然其身另用。不过在吃山瑞之前，又上了一道拿手菜。
第七道“斋烧鹅”也是名菜，一上桌便震住了大家。
常见的斋烧鹅都是预制品，往往只有香脆，有的还带油腻。一小碟，作为前菜享用。这么一大份，真的像烧鹅一样摆上来，很震撼。而斋烧鹅实则就是腐皮，但腐皮的处理很讲究。不是真正的素席，往往会用肉汁炖煮腐皮，让腐皮饱吸其味。此处用层层叠叠的腐皮裹好再炸，外脆内软，豆类香气四溢，相当得体。若蘸些许酸酱，还能更解腻，使人忍不住连吃几块。在清雅的“绿柳垂丝”后，用这道菜做过度，也算巧思了。
第八道是当日的压轴大菜，“红炆山瑞煲”。
山瑞是一种鳖，常见于石山溪缝间，是山珍名品。北方常说的“甲鱼”指中华鳖，跟山瑞鳖不是一物。但岭南常说的“水鱼”，一般也指中华鳖，但也可泛指与龟近似而不是龟的鳖类，故山瑞也被当作一种“高级水鱼”。山瑞属保护动物，但可食用，只是我吃的很少，近十年来恐是首次。当日的山瑞极好，已生八年，体型硕大。红炆入味，实在是一流。
山瑞裙边已做“绿柳垂丝”，其余部分便用花菇、腊肉与酱汁同炆。上桌热气四溢，鲜美无匹。食之，无论山瑞之软壳、脚爪，都相当入味。胶质之腴，瘦肉之香，尽在一炉。当日没有额外备饭，我们嚷着让店家分一些他们的员工餐给我们。米虽普通，但配上这一裹红炆也足以畅叙幽情，让人直呼过瘾了。
这一顿，以蛇羹始，以山瑞结。不管窗外寒风撼门，也不改其乐了。
八道菜用毕，九大簋之席也差不多了。其后都是素菜、主食、甜品、水果等，不过都很出色。
豉油菜心是常见物，粤语里直接叫“油菜”（因此粤语的“油菜”不是指油菜花）。高师傅的豉油好，菜心也全都断生发甜。还裁剪等长，一副大酒楼做派。简单作结，相当不错。
姜葱炆面则是朋友点名要的主食，的确让人难忘。全蛋细面煮开，再用高汤、猪油、虾子同炆，最后撒上葱花。麦香、蛋香、汤香、油香、虾子香，共冶一炉，再用姜葱带出。看似干爽，入口却略挂高汤猪油的薄浆，使之绵密。却因面的硬身，能刚柔并济。虾子点缀其间，喷香扑鼻。吃上这样一道姜葱炆面，实在是幸福感大增。
饭后与高师傅合影交流，又参观了他的厨房。占面虽大，但清清爽爽，毫不混乱。看到他熬制的头汤与顶汤，哪怕放冷了白嘴喝，也使人惊叹。许多食材处理一丝不苟，可见七十一岁对于厨房算是高龄段，却未改匠人之心。
见聊得起兴，高师傅还临场做了一份豉油捞面。
水煮沸，下全蛋生面。这种面不必过冷河，否则易腥。煮好放一旁，剪一下方便我们分食。随后炒猪油（加热为液态），用滚烫的猪油淋在面上。再是头抽、虾子与葱花，直接撒上即成。一份十人量的捞面，不到五分钟即交货，背后是多年的后厨功力。
食之，面更干身，喷香无匹。猪油与虾子的风味更显著，说是捞面，却有介乎炒面与汤面间的口感，这才是上等捞面。兴之所致，实乃精妙。
高师傅年纪不小，但积年功夫却异常深厚。我怀着一颗仰慕前人之心探访，可谓满载而归。这几天跟各路朋友谈及，都说到中餐传承的问题。不少年轻人，可能要求三个月就要“上锅”，根本功夫不到家。否则，他们去学做西餐、日料，起码听起来更高端，所谓“泡妞也方便些”。中餐若不能把文化背景提升起来，让大家认可，是不能把功夫卖出应有之价，更无法传承发展的。
我虽也关注餐饮发展，但说到底不是行内人，对此也一筹莫展。唯愿通过我们的努力，让这些中餐背后的精髓更为人熟知。君不见一部《寿司之神》，让大众更了解了寿司与其背后的功架，自然愿意出高价。中餐之精妙，不必这些要差，只是我们还未能教育公众而已。若可把中餐带入良性发展，何愁断绝呢？
希望我们还来得及，也走得对吧。
（注：图文原创，转载请联系，谢谢！）