餐厅巡礼丨镌刻于林的美味 —— 记广州南园酒家
广州四大园林酒家久负盛名，可惜如今各散。东山湖已殁，泮溪也水平下降得厉害，止南园和北园硕果尚存。二者所擅长的，恰恰相反。南园长于正餐，而点心不佳。北园点心一流，正餐则并不算太出彩。
南园的管理方是“幸运楼集团”，其起家于幸运楼，统管幸运楼、陶陶居总店和南园酒家。陶陶居一女二嫁，国资委将其交给了山东老家集团，现在满大街奇技淫巧的陶陶居便是。今年陶陶居总店的租约到期，不知幸运楼能否续约，据说很可能也交给山东老家。以此看来，只有南园还能让幸运楼用心经营了。
若论南园的点心，只有一两样可取，反而是其正餐让人赞不绝口。唯一问题是必须是正常餐饮时间去，如晚市六七点水平不错，到了八点半打后，后厨懒得料理，品质下降甚多。除开这些毛病，南园依然是我的宴客之选。
01
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烧乳猪
乳猪是粤菜名品，但能做好的不多。许多人都是从婚宴或扫墓时接触乳猪，大多早已放凉发软，肥腻腥臊，根本不好吃。
南园的乳猪，在广州的麻皮乳猪里，是第一流。
乳猪分两种，麻皮和光皮（玻璃皮）。处理技法不同，口感也不同。光皮现在很少见，广州最好的光皮是森成的，要提前订。而麻皮乳猪者，玉堂春暖的尚可，北园的太港式（皮下脂肪脆生不腻，但少了油脂香，港人追求健康总喜欢这么处理），江的好吃但容易腻口。比较下来，还是南园的最好。
南园的乳猪，一例、半只、一只皆可，也不算贵。一例中，往往肥瘦各半，尽享其味。乳猪一定要够肥，但绝不能发腻，而是要透出脂香。表皮生脆不苦，底下丰腴多汁，肉质爽口嫩滑，这才是一流的好乳猪。
以此观之，南园乳猪完全符合标准。想要吃乳猪，首选必然是南园了，何况还不用订。
乳猪拼盘，别的烧卤也不错
02
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玫瑰豉油鸡
因我对豉油鸡的印象，在清远打下。故别处许多豉油鸡，都难入我眼。
长大后，在广州遍寻好的豉油鸡，基本没有。反而是都城快餐里的，勉强可以入口。直到遇见南园，才感慨真正的“玫瑰豉油鸡”所在。
所谓“玫瑰豉油鸡”，并非豉油鸡要呈玫瑰色，更不是要搭一朵玫瑰花。而是以玫瑰露入肴，尽得风流。华北旧时爱以花草入酒，玫瑰露以天津产最有名。故玫瑰露入豉油鸡，除了辟腥赋味，还要带一丝淡淡的酸香气。许多食肆不明就里，动不动就号称“玫瑰豉油鸡”，不过是以次充好。
豉油鸡不同于白切鸡，必须要够肥。够肥，才能以皮下脂肪托住豉油的咸香，也才能展现皮嫩肉滑的一面。豉油鸡甚难料理，稍有不慎，肥则腥，咸则苦，非常可惜。只有南园，可以让豉油鸡上桌时温热，刚好入口。吃到后来放凉，又不让人生厌。豉香、鸡味、玫瑰露的醇，共冶一炉。
广州的豉油鸡，除此外，不作他想。
山楂乳鸽也相当好，广州第一
03
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白云猪手
所谓“白云”，指的是冷吃而酸甜的风味。传说中有白云山的小和尚，以泉水加酸甜料浸泡猪手，发明这道名菜（我也不知道为啥小和尚要吃猪手，这跟淮扬菜的扒猪头是和尚发明的一样有趣）。
可惜的是，这道菜并不好做。猪手要软糯爽脆，但不能咀嚼不动。酸甜要直入其心，却不能少了泉水洗涤似的清爽风味，决不能是厚酱勾芡了事。我印象里，广州除了南园已经没有这道菜了。省港澳里，除了澳门的六棉酒家还有“白云脆耳”外，也不见此类佳肴。
比起话梅猪手（广州以向群饭店最佳），白云猪手更难做，但也更宜做前菜。冰爽清冷，酸甜解腻。皮肉筋骨，无一不好。以猪手开胃，真可谓举重若轻。南园的水准，可见一斑。
04
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炒牛奶 & 炒鱼肚
海皇炒牛奶
桂花炒鱼肚
这两道都是顺德名菜，并不易做。难得的是，南园都很出色。
炒牛奶菜谱并不复杂，主要是牛奶与蛋清，混上其余同炒。但牛奶要炒得香滑，不腻口，不挂油，相当困难。更不用说，要与其余水产混合，鲜上加鲜，又不能撞车了。
南园用的蟹子是为了好看，并无所谓，重点在于元贝、虾仁等。其余南园炒菜都挺重油，符合传统粤菜的手法。但吃时不觉得满口油，到肚子里也不觉腻得荒，这才是水平。大同在时，炒牛奶也不错，但还是偏腻。 南园的炒牛奶，可谓冠绝羊城了。
相应地，桂花也不是真桂花，而是有蛋黄的蛋浆。炒桂花技术很难，是粤菜（尤其是顺德师傅）的出师标准之一。因此，敢炒桂花的店不多，印象里只有香港凤城酒家以此出名。
更不用说，鱼肚泡发后，炒不到位也容易败兴。其余豆芽、榄仁等物，熟度不一，又不能分开炒。炒这道菜，一定要一次过完成。但此前的计算，何时下料，火候多少，如何翻炒，都是功夫。南园这道“桂花炒鱼肚”，每一样食材都没问题，组合起来又能相融，非常出色。
唯一遗憾，是南园地方太大，有时偶尔会出现炒好了来不及端菜的情况，到了食客面前就冷了。这固然是服务和管理的问题，但考虑到他们的价位和地方，不好苛责。炒牛奶还好说，炒鱼肚冷了就不好了。我五次里面会有一两次遇到冷了的情况，有些遗憾。
除此外，南园别的炒功都不错，相当值得信赖。
碧绿炒鱼球
05
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冬瓜盅 & 骨香桂鱼卷
冬瓜盅
简版佛跳墙
南园的蒸品向来不错，无论是汤羹还是蒸鱼都很独到。八十年代曾有日本电视台来华拍摄中国的饮食，关于广州的部分选了几家餐厅（应该也是政府推荐的），南园部分就拍了他们的蒸品。
南园的冬瓜盅相当清丽，如果不是有永利饭店，他们应当是广州一流的水平。永利的存在，让整个广州其余的冬瓜盅都往下降了一级。但南园的水准，也足以与玉堂春暖、江等并列。何况南园比他们便宜多了，性价比很高。
骨香桂鱼卷
作为高级食府，南园必然也有一两样功夫菜。其中，骨香桂鱼卷是相当有趣的出品。
桂鱼肉起片，山珍野菜切丝，裹上绑好。以蛋清等抹上，再炸到刚好，定型入味。最后调芡汁，浇上，头尾与骨身则炸香。佐白焯菜心，摆盘。
一箸入口，桂鱼的鲜嫩，蔬菜的清香，与稍稍火力逼出的油味，混合一处。鱼卷、骨腩、菜心，交错而成曼妙的乐曲。这是大菜，也是功夫菜。现在在国内不少店吃功夫菜，往往不打招呼，就会给食客乱做，根本不是钱的问题。南园起码认认真真做好一道菜，也很值得表扬了。
当然，没几道这样的菜镇场，怎么称得上是园林酒家呢。
玉环瑶柱甫，这道菜用料高级，但技法没那么难
06
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其余佳肴
南园的佳肴甚多，基本上怎么点都不出错（仅限正餐，点心不行）。
金沙蟹粉豆腐
鱼肚羹，味道更传统，偏重
翅骨汤
咸甜薄餐，相当出色
鲍汁荷叶饭，真有荷叶香，不是摆盘
广州第一的红豆沙是玉堂春暖，其次南园
总体而言，南园出品传统，是一等一的广州味道。不怪得米其林也会选为推荐，算是老派高端粤菜的代表之一。
此外，南园环境优美。虽不及泮溪有湖景，北园多墨宝，南园胜在临近公园。虽然门口修了高架桥后比较影响风景，但在内也不太能感受。何况，内部的优美足为殊胜。
比起北园的雍容，南园更华贵。
这如同越秀和海珠两个区的隐喻，越秀素为政治中心，省委省政府、市委市政府，都在越秀。因此，越秀更是高层雅集之所。海珠本来的地位就不高，以往也只有富商居住。因此，更显得接地气些、热闹些。从两地的风格还是出品，都可见一斑。
当然，他们都很好吃就是了。
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