老馋游记丨有客堪成醉，称圣不须贤 —— 记广州醉贤居饭店

醉贤居的名字很气派，但地方却很潜窄。

面对西关老牌高级小区“贵贤上品”，旁边也是漂亮的逢源花苑和何家庙社区，步行3分钟到地铁长寿路站。醉贤居却一副山野小店的样子，不禁让人想起古龙小说里家徒四壁的“富贵山庄”来。

何况，醉贤居也算不上华贵路的明星。这条双车道单行线上，最有名的当属只收现金的“源记肠粉”。平心而论，源记可以作为广州肠粉的代表之一，因而即便再臭屁也有一堆人趋之若鹜。相对而言，同样门庭若市的醉贤居，更多做街坊生意。

然而，在老城区做街坊生意的食肆，往往就意味着“好吃”。

醉贤居最有名的，是它的手撕鸡。

鸡分三种，价格也有三个级别。𠜎鸡、鸡项和“醉贤鸡”，其中醉贤鸡最便宜。这种用本店命名最次而非最佳鸡种的做法，的确是小店的生存智慧。𠜎鸡是阉过的公鸡，肉多而肥美。鸡项是未婚育下蛋的母鸡，皮滑而肉嫩。若是手撕鸡，我本人更钟情于鸡项。这两者都是粤语发音，用普通话说来怪怪的，不会点菜用手指就行。

手撕鸡的盐焗味道首先要透，如今许多地方用料腌制而省却熟粗盐焖烧这一步，导致入味不对。广州还好，手撕鸡或盐焗鸡一般不会乱来。但手撕则要表现鸡肉纹理的同时，赋予不同口感才对，万不可生柴或多油发腻。醉贤居的手撕鸡项，不但皮肉到位，而且吃到尽出也只有咸香，不见涩口，可谓很有水平了。

除了手撕鸡外，醉贤居还提供鸡窝鸡煲，但这是贪食材之功。难得的是，除了手撕鸡，他们不卖别的出品，白切鸡、豉油鸡等一概没有。可见其诚，用心一也。

除了手撕鸡，花生苗炒牛肉也给我不少惊喜。

花生苗一般取鲜嫩爽脆，在广州，我推著名的素食馆“佛有缘”为第一，“朱仔记”为第二。除此之外，很少见做花生苗的店。醉贤居做菜，竟然用的是渍过的花生苗，相当酸爽。而且花生取大颗，造成口感上的不同，与此前提到的两家店是不同风格。

牛肉自然也腌过，但却炒出了鲜嫩多汁的一面。因有酸渍的花生苗，因而并不腻。只是白嘴吃的话，连下几口就受不了了。但醉贤居本来就是街坊小馆，出品按配饭喝酒设计，口味自然会重些。小小一碟，却在别处寻不着这等滋味了。

相对而言，双菇扒猪肚就是正确得来又不见得惊喜了。

双菇用了草菇和冬菇，草菇很好，冬菇的出水有些偷懒。导致内里积了些，咬到嘴里发酸。然而猪肚处理却很好，这本是麻烦事。猪肚不但洗净，而且选的都是肉厚部位，使炒时不至于火候受热不均。挂浆到位，没有赋味问题。

更难得的是，扒并非粤菜常见技艺，但其做法与以之独步的鲁菜又有不同。粤菜的扒，往往带有些许烟熏火燎的风味，在醉贤居就有体现。草菇和猪肚，都在入口时略有一丝柴火香，很难得。这样的审美情趣与技法水平，今日已很少见了。

若说在手撕鸡之外让我惊讶的，当属鱼肠焗蛋了。真本是一道家常菜，然而如今做鱼肠的餐厅已不多，做好的更少，取鱼肠鲜嫩的更是少之又少。醉贤居这道鱼肠，竟然有恍如隔世之妙。

这道菜说来并不负责，但鱼肠沾满肥膏，肠体又要洗净，这本就是细功夫。同时，铁板又不如翻炒好控制，鱼肠与鱼肝（粤语称“鱼膶”）的火候不同，过了就发苦，不到又发腥。何况还有蛋皮托着，并非易事。

现在有的餐厅，会将鱼肠以炆炒方式处理，相对容易（如：向群）。还有的吃的是鱼肠的口感，但赋味上却交给胡椒等，皆因要吃鱼肠散发的水产鲜嫩太难（如：惠食佳）。就在醉贤居，他们仿佛笨笨的，不懂这些取巧办法。师傅多年前教下来怎么做，他们就怎么做。一道鱼肠焗蛋，蛋皮一边焦香一边鲜嫩。鱼肠一处爽利，一处绵滑。用筷子一撩、一包、一夹，入口就是无穷滋味。

吃了这道菜，我差点在醉贤居哭了出来。不但是往日口味难觅，而且索价不高。醉贤居大多菜是2或3打头，这道鱼肠才25元。但他们一丝不苟，绝不看价给菜。如同当日例汤是霸王花煲猪骨，能起六七小碗。鲜甜无比，汤渣都铺满了煲底，索价15元。这可是市中心，地铁1号线步行3分钟的地方。这种精神，才是让人敬佩之处。

最后要说的，是鸡油炒番薯叶。

番薯叶是当造之物，也是岭南人民爱吃的蔬菜。但番薯叶不好炒，要么用大油，但炒完会发腻。但火候、功夫不到家，番薯叶就不鲜嫩出汁。此前我吃过最好的番薯叶，当推五羊邨的“东江美食”（他们的蒸鱼相当好，别的都一般般，手撕鸡也不错但逊于醉贤居）。他们用大荤油，但碟底不见留存，相当难得。

醉贤居用鸡油，虽是因地制宜，他们每日都要卖大量鸡。但其实鸡油不好提炼，更不好把握。燃点、香气，与常用的花生油、橄榄油、菜籽油，或猪油、牛油都不同。因此，醉贤居的番薯叶相对选得更细，摘得更精。用鸡油炒了，自然透出植物与鸡的两种清香，相得益彰。一小碟菜，热腾腾的，我们很快就吃完。这样的出品，也不见于他处。

这正是醉贤居让我心怡之处，老老实实做自己这个定位的出品，但却认认真真。只要做到位了，自然就会有欣赏的人。

总体而言，醉贤居算不上什么必来的打卡店，但它却让我吃得很舒服。广州还有有几家这种老底子餐厅的，醉贤居、创发之类。外地朋友我一般不带来，但本地朋友聚会，或者喜好粤菜、能鉴赏粤菜的朋友吃饭，我们喜欢约这里。

醉贤居门口普普通通，基本一切以实用为主，却偏偏顶了个风雅的名字。或许他们认为，食物之妙，存乎一心。要是你能欣赏他们，自然能留住你的胃，还有你的心了吧。

（注：图片皆由本人用手机拍摄，原创文章，转载请联系，谢谢）