餐厅巡礼丨老铺重光时，江畔独生姿 —— 记广州永利饭店

自大同酒家结业后，广州江畔再也没有像样子的餐厅。幸而永利饭店重光，才让人生出不少希冀。在其力所能及的范围内，永利已做到一流水准。

永利饭店开业于1981年，原址于中山七、八路附近，店东与掌勺是台山人梅老先生。原址拆迁改造后，已歇业多时。其大公子梅大厨先在各处学习精修，后继承家业，于沿江中路的蚬建大厦（泉州商会）重开永利饭店。

永利虽占据了整层，但位置不大。五百多平方，又按政府要求隔出各类空间，导致厨房受制。总体而言，永利的小炒、蒸品、主食都是一流，点心也相当不错。广州的点心在北园之下，就是永利了。但也正因如此，日常的烧味与汤羹会有所限，不能尽显风采。不过永利在2018年重开，相信假以时日会有更好发展，我们也应翘首以盼。

鉴于永利几乎所有菜肴我都品尝过，因此本文不单独列出具体菜肴，而是以分类而论。在不少大类里，在永利即便闭着眼点，都会令人满意。

01

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小 炒

永利的小炒相当出色，这体现了厨师技术的纯熟，更彰显了团队管理的优秀。

油泡肾球

炒爽肚

这两道传统粤菜，都不好做。鸡肾要开花刀切薄片，各处组织薄厚不一。而猪肚更是，内部与外侧的口感不同，既不能发软又不能生硬。更不用说，还要焦香赋味，挂浆有锅气。同时，其余配菜也要到位才行。

永利的小炒，不但让食材每处都熟透，且火候刚好。肾球中，芹菜老则硬，生则腥，一定要断生才能爽脆多汁。猪肚中，洋葱老则苦，生则辛，一定要断生才能鲜香发甜。永利都做到了。加之鸡肾与猪肚都不太规则，而不用猛火则炒不出风味，但一旦美拉德反应太过，则会碳化焦苦。小炒，就是在各方严格要求下，求一个极窄的时间空位。把握住，就是神品。把握不住，就总不如意。

我吃过这么多道永利的小炒，几乎没有失手的时刻。对于这样的价位与定位的餐厅而言，很值得赞赏。可见永利不只靠一两个人撑住，还有优秀的后厨管理，让人敬佩。

泮塘炒五秀

所谓“泮塘五秀”，指的是旧泮塘地区（今荔湾湖、南岸路、中山八路、泮塘路一带）的五种水生植物，即莲藕、马蹄、菱角、茨菇、茭笋，是很难代表广州的传统菜式。炒水生植物，一则多水不易收火，二则要激发鲜甜，三则各样熟度不同，要掌握先后下锅顺序。既体现炒功，又有“以火成水”，以油烟而见清雅的难处。

寻常的炒五秀，不但炒得一般，往往还勾重芡掩盖技艺不佳。但永利的炒五秀，细细数来不止五样。除了五秀，还有木耳、胡萝卜、西芹、荷兰豆、腰果等。每多一样，难度就增加一分，这可谓是十分难度了。然而，永利每一处都处理得恰到好处，妙至毫巅。使五秀吃起来错落有致，却又共冶一炉，真是一等功夫。

美极大虾

番茄蛋煮面筋

除了小炒，永利无论家常菜还是较费工本的菜，都做得不错。在永利，哪怕不是隆重宴客，就几位好友小聚，也能吃得相当开心。

02

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蒸 品

蒸品要做好，一靠炉具与火候，二靠食材处理与搭配。永利精心遴选上等食材，味道平衡又极佳，自然有优秀出品。

马蹄蒸肉饼

腊肠蒸鱼干

这两道蒸菜都很家常，然而做好不易。

马蹄蒸肉饼的肥瘦比例一定要得到，不够肥便发柴，太肥又让人恶心。马蹄比例也要好，太多就抢了肉的风头，过甜了，太少又不及。不少地方的肉饼图快，用机搅，吃起来像肉糜。永利专门请了师傅剁肉（毕竟干蒸等也需要剁肉），可见用心。吃起来有颗粒感，又不消太多咀嚼，很妙。

腊肠蒸鱼干，则更是平民的恩物。永利选用东主家乡台山的鱼干，咸香但不发霉香（霉香咸鱼是另一种做法），再用瘦口生甜的腊肠去配。要是蒸不好，腊肠和鱼干都会引发让人厌恶的陈腐味。即便蒸好了，也无法沟通。只有永利的这道菜，可以一上桌便异香扑鼻，腊肠与鱼干风味尽在一处，使人闻之便要下一碗白饭了。

花雕白鲫蒸水蛋

永利的出品都比较传统，但有一道创作料理，让我拍案。

据说，这道菜是梅大厨偶得，但风采相当出色。白鲫是粤菜常用鱼类，称“白鰂”，鲜甜但多刺。蒸水蛋也是粤菜常见，这两样碰一起，还要下花雕，想来就觉不易做。皆因酒蒸后容易挥发，处理不好就会发酸。而鱼与蛋皆腥，蒸不到位会相当败兴。三者的预先处理与互相搭配，一定要非常讲究。

这道菜，若以蒸蛋与鱼肉同入。则初时并无酒气，反而是清纯的蛋香与鱼鲜。咕咚吞入，花雕香味才慢慢散开，如香水的后调一般，实在是太妙了。三样食材互相勾连，却又并不冲突。各司其职，各在其位。更妙的是，随着菜的热度下降，花雕香味会逐渐前移，由后调而变主调，甚至前调。直到完全生冷化水，那当然不好吃，但一般菜也吃完了。可以说，这是一道富有变化的、灵动的佳肴，当为之击节。

这道菜无论从食材、技法，还是审美情趣而言，都是非常中式，甚至粤式的。但它的确在一道菜里完成了多样变化，符合西方主流审美。在拙文《口腹闲谈丨米其林歧视传统中式烹饪么？》里，我提过围餐制的中餐，如何与俄式上菜制影响下的西式餐饮审美沟通的问题。窃以为，永利的这道菜无心插柳，做出了一个很好尝试。

这也再次印证我的观点 —— 所有的创新，必然来自对传统的熟悉。继承传统，打破规则，这当是所有有根底者创新的因循之路。

榄菜肉碎蒸菜心

永利的蒸品如小炒一般，几不失手。就连这道普通的“榄菜肉碎蒸菜心”，也相当出色。菜心蒸到软嫩发甜，榄菜是一流干晒，与肉碎沟通赋味后，看似随意地铺在菜心上，实则更烘托出菜心的美。蒸笼上来时，蒸道菜还有淡淡荷香，相当难得。

如果连一道蒸菜心都能做得那么好，有什么理由不相信他们所有的蒸品都很出色呢。

03

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炆 炸

既是传统粤菜，多少会有些炆焗煎炸的菜式，所谓“香口嘢”。在这方面，永利也很不错。

梅菜扣肉

梅菜扣肉是传统客家名品，永利做得相当好。

梅菜一定要选晒得透，但本身菜又多水发甜的，这样才能保存阳光的精神。扣肉肥瘦得宜，不能太厚，否则不好入口，但也不能太薄，否则容易散烂。而芋头不仅要粉糯不爽，还要充分吸收扣肉汁。

平心而论，这道菜高糖高热量高淀粉，现代人很少吃了。但为了永利的出品，哪怕指数爆表也得吃上一块才行。上桌掀开，动人心魄，这才是客家大菜的风采。

炸大肠

五柳汁，配炸大肠

“炸大肠”则是广府地区爱吃的，但不易做好。

大肠味道颇重，清洗处理先是一番功夫。肠的内外壁也不同，当然，炸得完全发脆甚至发硬，自然不难。但做到外皮脆，中间爽，内壁糯，便是一番功夫。永利的炸大肠，切成两寸多长的方条。一蘸一入，宜人销魂。

此外，他们的蘸酱也值得一讲，用的是自制五柳酱，而非随处可见的番茄酱或甜辣酱。所谓“五柳”，指的是酸姜、酸藠头、彩椒等，共五种制成的酸汁，有名菜“五柳炸蛋”。永利不但用心调制，还非常老派地放了猪肝，压住了五柳的酸寡，使之更适合做蘸酱。用心至诚，可见一斑。

炸傻鳝

“炸傻鳝”也是传统老菜，但做好不易。

黄鳝去内脏等不能吃的部位，整条入油锅炸。难点在于，黄鳝粗细不一，且骨肉不同。若骨酥则往往肉柴，肉嫩则往往骨硬。做到一口进去，不必吐任何废渣，不太容易。利华饭店在时，这也是他们的名菜。可惜利华已结业，幸好如今永利的炸傻鳝一流，才算让我们重拾念想。

炆白鳝煲，也是一流美味

清汤腩，目前广州最好的出品

胡椒虾煲，黑白胡椒与爽甜虾肉共冶一炉，很妙

04

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烧 卤

囿于厨房空间，永利的烧味并没有多少真正是烧制的，更多还是卤水。这些菜肴里，有的或许与日常认知不同，但我想都会有喜欢他们的人。

五杯鹅

所谓“三杯”、“五杯”，指的是调味用料。五杯比之三杯，味道更重，平衡也更难把握。因此，需要有够肥的食材承载，却又不能把食材的肥腻暴露出来。所以，五杯鹅并不好做。

永利的五杯鹅，走的是最正统的味道。咸、甜、鲜、香、腴、滑，还略带酒气，每一样的比例都要精准计算。永利的五杯鹅，味道并不只停留在表面，仿佛蒸熟后淋汁。而是直到骨髓，都能感受到调味的风采。然而，肉质不柴，表皮不老，贴骨处不腥，相当难得。

吃永利的五杯鹅，先是用极强的味道冲击你，随后是缓慢咀嚼下，鹅肉汁水与调料的糅合。最后，吃完一块，就忍不住略事休息，再夹下一块。

豉油鸡

叉 烧

卤水掌翼

这几样都更像卤制，也别有风味。虽然，豉油鸡最正统我还是认南园酒家。但对于喜好这一口的人来说，永利应当也是心头好。本来各花争艳，百家争鸣，这才是大都市饮食的参差百态。

白焯腰膶，我相当喜欢

05

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冬瓜盅

永利的汤羹都一般，现在只有每日例汤。虽然很用心，但毕竟只是家常出品。

然而，永利的冬瓜盅 —— 广州第一。

冬瓜盅是消夏的名物，但广州的夏天，以及形若夏天的晚春与初秋加在一起，实在太过漫长。因而，经常出现中午吃了冬瓜盅，晚上去吃羊肉煲的场景。而各家冬瓜盅，无论名贵如玉堂春暖、江，还是传统如南园酒家，我都喝过。但有永利的出品在，他们只能算第二梯队。

如今各家为了把冬瓜盅卖高价，经常下各类高级食材，甚至越来越像佛跳墙。冬瓜盅不是不能有高级食材，但传统几样不能丢。考验一个冬瓜盅是否得体，最起码要看有否下烧鹅粒和夜来香。没有烧鹅粒，则风味出不来，不够厚重。没有夜来香，则清香透不出，不显轻盈。冬瓜盅本就是厚重与轻盈的结合，没了这两样算是怎么回事呢。

同时，冬瓜盅要煨到透，这是耗时耗力的功夫。因此，传统食肆一般要预订。我们不是宴客，就不必要求雕花镌刻了，但冬瓜煨到软烂不散，却是必要功夫。要是用汤勺都刮不下冬瓜内壁，肯定不及格。好的冬瓜盅，应是形神俱在，但轻轻一碰却如玉山将崩，囊内慢慢脱落才是。

以此观之，永利的冬瓜盅都做到了。

烧鹅之香，莲子之清，冬瓜之雅，夜来香之薄纱曼妙，通过近十小时的文武火交织，共冶一炉。入喉，则先是悠远清淡的调子，然而是汤羹，彰显肉与火的交媾，托住整个味觉。最后，又毫不留恋地滑到腹中。所谓“轻轻地我走了，正如我轻轻地来”，当得此意。

说破了便发现，冬瓜盅并非什么难做的事。只肯笨实一点，不愁不上档次。但在浮躁的当下，笨实的菜，才是少人做的啊。

06

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主 食

永利的主食每一样都非常出色，他们的菜许多都适合配饭，要是主食不佳肯定让人败兴。但这么好的主食，不禁让人更想配饭（因此在永利只能越吃越胖了）。

干炒牛河

湿炒牛河

众所周知，炒牛河很见厨师功力。而干炒牛河较多，湿炒较少。皆因许多人根本做不好任何一样，干炒则水汪汪，湿炒则干瘪瘪，礼崩乐坏。永利不然，干炒焦香透爽，湿炒清香嫩滑，各得其妙。

评判炒牛河，一看河粉、牛肉、芽菜的断生熟度，二看豉油的着色与赋味，三看控油与控焦，四看各处食材与香味之间的融合。这四样标准，缺一不可。永利的干炒牛河，从图片便可知，河粉爽弹，上色均匀，略起焦边。牛肉嫩滑，汁水锁得很好。而就连配菜，也是反着油光的精彩。夹起吃到最后，碟底丝毫不油，可见水准。

这种水平的炒河，玉堂春暖可以做到，国强则胜在性价比，论水准差一些。其余海晏楼、大哥餐厅等，都有所改变，不是最正统的路子。窃以为广州的炒河，综合看来还是永利的最好。

猪油捞饭

猪油捞饭，是主食中的大杀器，也是永利的大杀器。永利有蔡澜的题词，我们开玩笑说，这一定是用猪油捞饭得来的。皆因这道猪油捞饭，实在是太好太好了。

说猪油，一般指两种。一种是传统的熬制，出来的猪油如雪如慕，所谓“温泉水滑洗凝脂”是也。另一种，则是猪油渣，取的是香脆丰腴。一般猪油渣拿来炒菜，我吃过最棒的猪油渣炒菜，一道是玉堂春暖的炒椰苗，一道是好酒好蔡的炒芥兰。永利的猪油捞，用的是后者。

上好的肥膘见方，煎出猪油，然后以煲仔饭的方式炆焗。加豉油，定型后，撒上葱花。上桌开煲，鲜香扑鼻，馋虫大动。迅速搅拌捞匀，就是千金不易的猪油捞饭。

这道主食看似简单，但别处难觅。即便再不健康，为了这道猪油捞饭，心肌梗塞也得在永利吃了。

虾子捞面

永利的虾子捞面也相当好，虾子咸香，猪油挂在每一处，碱水面的味道也不重。互相匹配，用热猪油与热面，激发虾子的香气，很棒。

07

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点 心

说了这么久，终于到点心了。若说北园点心是羊城第一，那永利可在第二。至于重生的大同，只能一声叹息。

鹌鹑蛋烧卖

永利的功夫，首先胜在有不少传统点心。就我所知，鹌鹑蛋烧卖在广州，除了永利，应该别处不见。即便加上港澳，或许只在一些非常传统的食肆中有。

鹌鹑蛋烧卖并不好做，猪肉馅，但蛋皮要包住整个内馅与鹌鹑蛋，鹌鹑蛋的熟度也要把握好。生了自然发腥，太熟也发硬，不够好吃。最后，上面还要用蛋白调汁扣上。虽说“啖啖肉”，但走的是清香远溢的路子。

永利的烧卖，蛋皮紧致，夹起来从不松动脱落。猪肉的配料也好，不抢鹌鹑蛋的风头。舌尖首先触到蛋白调汁，随后是蛋皮，再后是蛋本身，层层递进。如此耗费工时的点心，无怪今日不多见了。

猪膶烧卖

鲜虾干蒸

牛肉干蒸

永利还有传统而少见的猪肝烧卖，除此外，鲜虾干蒸与独特的牛肉干蒸，也非常不错。广州做牛肉干蒸的地方，我印象里除了回民饭店，应该就是永利了。

鸭脚扎

棉花鸡扎

这两样传统点心，广州见的也少，港澳部分食肆会有。

所谓“扎”，指的是用腐皮包裹各种食材，类似不封口的腐皮卷。而食材不同，有芋头，有蔬菜，有浮皮（即皮肚、响皮、叶子，炸后的猪皮干），有腊肠，有荤肉，很难共融。此外，鸭脚带骨，棉花鸡则要求鸡肉绵软不柴，如“棉花”一般才好。各方调和，融汇在腐皮包裹下，自然见功夫。

永利的两款扎，食之自然有腐皮鲜甜汁水。仔细分辨，每样食材都恰到好处，无论分开吃还是一起吃，也都有不同滋味。扎的美妙，正在于这种随意组合的惊喜。但若食材处理不到位，又如何来惊喜？所幸，永利做到了。

伦教糕

永利的伦教糕也相当值得一提，这可是失却多时的美味。

伦教是顺德一镇，其所产的白糖糕相当有名，故以镇名，一如“陈村粉”。好的伦教糕，应把米浆细细磨透，食之才有米面香气。同时，要下糖，蒸透后却是放凉了吃。一旦米浆与糖出问题，很容易会发酸发粉，令人败兴。永利的伦教糕，不但有淡淡米香，且还以白芝麻稍稍吊味，更显风采。

据说，店东之母，梅老先生的夫人很爱吃伦教糕，故店东亲自给她做最好的。不但至诚至孝，也能让我们同享这道儿时美味，幸甚至哉。

牛肉肠粉

鲜虾肠粉

除了伦教糕，永利在肠粉上对米浆的运用也很棒。而且根据不同食材，采用不同薄厚，非常用心。这种出品，才是一流的“茶楼肠粉”，与街头小店的肠粉形成不同风格。

冰花蛋散

蛋散炸好并不容易，许多地方往往过厚发粉，或过油生腻。永利的蛋散薄脆透亮，已是一流。加之不会额外赋甜，而是给加了姜汁的蜜糖，让食客自行决定甜度，深得我心。吾友霍博士遍寻蛋散而不得，斯处可慰其心。

龙船蛋挞

永利的蛋挞号称“龙船蛋挞”，不仅身子较长，味道也更香浓。酥皮脆边，其中流心。蛋挞如同肠粉，很难说谁第一，往往只看不同风格对不同人的口味。大同若在，大同、北园、玉堂春暖、永利，这四家的蛋挞可称“四大天王”，可惜如今风华尽逝。

糖沙翁

甜肠粉

这两样甜点，传统而罕见。

糖沙翁融合了一些西式食材（牛油）与做法，是粤菜点心沟通中西的表现。炸好发涨后，再撒上白砂糖，如白头翁，故名“糖沙翁”。吃起来，虽然白砂糖非常甜，但内心不能过甜，否则就会发苦，一定要把牛油鸡蛋的香气透出来才合格。

甜肠粉虽然名为肠粉，但却不是蒸，而是煎制的。既要保持肠粉的韧劲，又要透出轻巧的甜味，不容易。比起马蹄糕，甜肠粉更容易让人发腻。永利不但控油一流，还用芝麻带出香气，压了甜腻，很棒。

除此之外，永利还有不少出色点心。恕不一一介绍，仅此罗列。

虾 饺

煎 饺

煎虾饼

凤 爪

金钱肚

鲜竹卷

腊肠卷

火腩卷

萨其马

马蹄糕

可见，无论喝茶还是正餐，永利都有较高水准的出品。无论宴客还是小聚，哪怕只是一人食，永利都能满足需求。

以五百多平的总面积，在珠江边上能玩得那么精彩，永利实在是令人敬佩。我们也不必再抱怨，大同没了之后，再也不能看着珠江“饮茶食饭”。有永利在，广州就始终让人充满希望。

一个茶位几元，但用的都是好茶的餐厅。一个铺面不大，但尽可能照顾所有人需求的食肆。如果不能越发兴旺，那一定是我们的社会，我们的舌头出了问题。

因此，我只能衷心祝福 —— 

永利饭店，愿他们越办越好！

（注：本文图文皆原创，转载请联系，谢谢。）