口腹闲谈丨米其林歧视传统中式烹饪么？（长文）
昨日米其林发布首届广州榜单，引发一片哗然。虽然总体上可以说一句“有赞有弹”，也有不少人欢迎榜单发布（包括我），但普遍对榜单不算特别认可。就连业内人士的公开发言，都用了不少“略显严苛”这种词。毕竟二、三星剃光头，而且并非让人心服口服地剃，实在是不太好。而大家最为不平的，当然是白天鹅宾馆的“玉堂春暖”餐厅。
因此，有一位朋友问我 —— 如果这份榜单别的不变，就把玉堂春暖变二星，你可以接受么？
我仔细想来，抛开推荐（餐盘奖）里乱七八糟的情况不论，若是这么一个“七家米一，一家米二”的格局，我的确可以接受。起码可以解释为首次入城，标准严格一点，比较保守。而不至于像现在这样，大大损伤了自己的公信力。
可以说，对于米其林榜单，比起“谁谁谁怎么能上榜”，其实大家更关心“谁谁谁怎么不能上榜”或“怎么才是这个级别”。尤其是推荐和米一这两类向来牛鬼蛇神什么都有，有些不值当的餐厅拿了推荐或米一，大家最多抱怨几句。到了二、三星，才会真正重视起来。这也是为何唐阁摘三星（无论是香港还是上海）都被人抨击，而本次广州榜单，大家一边吐槽炳胜，一边为玉堂春暖不值的原因了。
然而，为何玉堂春暖被评为米一？昨天有些气愤的我，偶尔看到一句评价，就释然了 ——
“米其林向来不重视传统粤菜，镛记鼎盛时才是米一，可想而知。”（大意）
我倒不是持狭隘的民粹思想，认为外国人没资格来评中餐。但仔细揣摩发现，米其林的确一直不欣赏传统中餐。这不仅能解释镛记、凤城等的遭遇，更能解释为何上海那三家粤菜是米二，而广州一家米二都没有。
在谈这个问题前，要简单说一下镛记。
这家位于中环威灵顿街上的老牌粤菜食府名声在外，末任港督彭定康称赞香港的三件食物里，就有他们的烧鹅。近几年来，因为豪门恩怨争家产（号称“烧鹅界溏心风暴”），镛记不但有所没落，还开枝散叶出甘牌烧鹅和甘饭馆两家米一（甘牌我觉得一般般，甘饭馆还不错）。香港回归十周年时，时任国家主席访港，特首曾荫权于礼宾府设宴。中餐部分，就是请镛记负责。镛记地位，可见一斑。
须知道，镛记食客里虽然达官贵人甚多，但本身没有政府股份。广州的招待晚宴也经常让花园酒店的大厨负责，但花园酒店是岭南集团旗下产业，岭南集团又是国资委的，自然会出现招待晚宴出色但日常吃饭一般的情况（花园酒店的粤菜餐厅都不行，无论桃园馆还是荔湾亭）。镛记凭实力说话，当得上传统粤菜里的一面旗帜。
然而，在米其林刚进香港时，镛记只获评一星。随后又爆发了家族恩怨，镛记逐渐没落，连一星都没有了。何况镛记采用分层营销的方式，既卖近百元一份的烧鹅盒饭，也有专属的贵宾厅服务（蔡澜就说过，你去镛记三楼，说平时蔡澜吃什么，你也给我上一份，这就是顶级的水准）。这样的模式，的确也不太符合米其林的评选标准。
不过时至今日，镛记元气大伤后，水平却没有让人失望。他们主打的是烧鹅，不过广州人对香港的烧鹅向来嗤之以鼻，认为香港人太讲健康从而不肥，没意思。香港的烧鹅，我还是喜欢大埔的一乐（他们的中环店是米一），不过大埔总店已经关张了。而我也并不常在香港吃烧鹅，毕竟广州有陈仔（他们就在著名的坚记和同记附近，一般去坚记吃伊面，会去陈仔斩料带去吃，吃完收拾干净就行，坚记不会赶客）。
镛记最好的出品，我认为还是传统美食。无论是小菜类的子姜皮蛋（香港做这个的非常多，但没有能超过镛记的）、虾子蹄扎这种，还是大菜类的三葱斑腩煲这种（斑鱼腩用煎焗手法，还要三种葱的熟成不同，香气不一，相当难把握），都是一流。香港的传统粤菜，不论点心，不论提前订菜（否则得龙有一席之地），我还是推荐凤城（太子、北角）、镛记和莲香楼（分家的莲香居稍稍逊色）。更不用说，作为高级传统粤菜，镛记从《随园食单》到金庸小说里的出品，都能见到。这样的水准，米其林不欣赏那就是有眼无珠了。
因此，与香港的几家粤菜相比，镛记差么？食材、技法、理念，没有一样是差的。如果说服务受影响的话，凤城和莲香楼毕竟算老牌平价食府（尤其是凤城），服务一般可以理解。但镛记的服务，除了分家产那几年有波动（因为有老员工出走），并不差，哪怕坐的是一楼大厅也没问题。因此，何德何能镛记连颗星星都没有呢？
所以，我想问题还是在米其林 —— 他们不欣赏传统粤菜，甚至进一步，他们不欣赏传统中式烹饪。
有人会指出，米其林的星级食府里，传统粤菜也很多，有的还特别创新。我当然不否认有不少传统的粤菜，但这些星级食府，没有一家（暂且只讨论米二以上，实际上米一里也没什么只做传统粤菜的）是只有传统粤菜的。你不能说，他们也有叉烧、乳猪，就如何如何。仔细看看，他们必然有些酿蟹盖之类的菜，再不济也是传统粤菜里有新意（如：叉烧用外国猪肉，乳猪变成起片单口食用之类）。这些菜肴帮助了米其林的评审理解餐厅，甚至可以成为加分项。否则，其实没有太大差别。香港米二粤菜里，我最欣赏的是欣图轩。但你说从感受上而言，欣图轩和镛记有很大差别么？没有，最多欣图轩的餐具高级些，景色好些（维港风光的确一流）。但欣图轩的创新性很强，是我最欣赏的创新粤菜之一了，所以他们是米二，而镛记连星都没有。
因此，这个板子也不只是打在粤菜身上。香港有号称“全世界包括杭州在内最好的杭州菜”的天香楼，一样没星。上海的甬府，哪怕有酒店餐厅的身份加持，也是在后来才评了一星。就我所知，纵观香港、澳门、上海、台北四个华人城市，没有一家米二以上的中餐是只有传统烹饪的。
如此说来，米其林如此看重创新（或曰：符合他们审美趣味的改造），到底是不是好事？
米其林的底子毕竟还是法国菜，遵循的还是法国菜的逻辑。即便从七十年代起就有了轰轰烈烈的新料理运动，近来什么分子料理等也是风起云涌。但有一点自十九世纪以来就没有变，即遵循一件一件上的“俄式上菜制”。这要求每一道菜，都有复合型的特点，每一道菜都要完成一个赏味任务。
我曾举例，同样是蒸蛋，日式茶碗蒸就比粤菜的水蒸蛋更得认可（或曰更容易被欣赏）。茶碗蒸是单独的赏味程序，一件茶碗蒸里包含了许多东西。海鲜食材，柚子皮的提香，诸如此类。但水蒸蛋的目的不是让人白嘴吃完一份菜，水蒸蛋是为了配饭或其他菜的。虽然可能两种蒸蛋都有“清口”的作用，但其“清口”完全不同。茶碗蒸或许是在享用寿司之前，让人安定下来。而水蒸蛋，则是在玲琅满目的菜肴之间，让人可以稍作休息。目的不同，处理不同。但要说一流的茶碗蒸与一流的水蒸蛋，在食材、技法上有很大区别，从而高下立判，肯定不对。
又比如，同样是烧肉，但高级食肆里的“冰烧三层肉”（这个名字一听就很法式），跟斩料店的烧肉是不同的。烧肉源于祭礼，传统烧肉讲究皮脆（甚至是硬），因为要放好久，等礼仪完结才分食。但这不符合食肆习惯，所以被改造，逐渐变成了三层肉。其选材和审美趣味都有很大改变，甚至技法都有所不同。但是，三层肉（也是有的地方所指的”澳门烧肉“，好笑的是澳门的传统食肆如六棉，风格倒比较近祭礼烧肉）真的就比烧腊店的好吃么？并不见得，烧肉我最喜欢的是广州森成（他们只有猪肉类很好，尤是烧肉和乳猪，但别的烧腊不行）。这种皮硬脆而脂肪高，一口白米饭一口烧肉，配的是姜葱（仅此一家，很独特）而非白砂糖、甜面酱或反人类的黄芥末酱的烧肉，能入米其林的法眼么？
因此，可见米其林还是只按自己的逻辑来评判食物。当然，如果要说他们就是为游客（尤其是西方游客）服务的，遴选的是符合西方习惯和审美的餐厅，那也不算错。但如此一来，就谈不上尽量客观与权威地展示地方餐饮风貌了。
但我也并不抗拒米其林的这种审视，因为这样的审视可以带来一些促进与改革。欣图轩当年也是米一升米二，他们的创新就非常好。被我形容为，根底很窄，就是粤菜，但上方却枝繁叶茂，五花八门。就像一棵大树，根茎只有一处，但却魁梧参天。这样的创新，我自然要拍手叫好。这不一定是粤菜或传统中式烹饪唯一的发展方向，但这是一个很重要的、很值得思考的发展方向。
然而，米其林不能以此为霸权，甚至妄自尊大，惹人发笑。唐阁这种公关作品就不说了（唐阁真是每次都要被人鞭尸，真如黄伟文所言，“我宁愿拿不到（奖）别人替我不值，也不想拿了别人认为我不配”），看看上海的几家粤菜，尤其是喜粤，则能看出米其林这种妄自尊大带来的问题。喜粤无论从什么角度，无论是否把它视作粤菜，都不配上星，更别说二星了，一如一星的鹅夫人。但是，喜粤找人指点过，还真的就得偿所愿了。上位者被人摸透了脾性，反而被耍了一把，这不是好事。
更重要的是，这样就失去了推动创新的意义。
所有的创新，无论是艺术、文学、科技、烹饪，还是别的，我从来信奉“从传统中来”这个观点。在这方面，已故英国鬼才设计师亚历山大·麦昆对我影响很大。大家只看到他的服装离经叛道又大受欢迎，是时装界的“坏小子”。但许多人不知道，这位辍学少年从萨维尔街做学徒开始，缝补制作了多少衣服。在他惊才绝艳的作品背后，是对传统工艺的扎实学习。他说过，“要洞悉规则才能打破他们，要保留传统而摧毁规则”（大意）。创新可能因灵感、因市场需要、因别的东西而来，但成功的创新必须建立在对传统的坚守上。不尊重传统的创新，只能是奇技淫巧。空有模仿追风，不见知其然还知其所以然，必然落了下乘。
以此而论，米其林并没有多么懂中餐。他们所欣赏的，是符合他们口味的变革。这种变革在港澳还没露出马脚，毕竟以龙景轩、欣图轩为代表的许多餐厅，本身出品相当优秀，团队和团队的灵魂人物（陈师傅、刘师傅）都是踏踏实实做菜做人。然而，他们正因不太懂中餐，不能深入进去，因此对传统烹饪的评价不高。说得好听叫“遗珠”，说得不好听还是自大。尤其是在港澳经营多年，竟然没有改变自己的审美。不知是不懂、不屑，还是不愿了。到了上海这种资本游戏野蛮的地方，一下子就把底裤都露出来了。再经广州一役的对照，“米其林不懂中餐”或许有些夸张，但“不懂欣赏传统中式烹饪”，可以板上钉钉了。
说白了，他们也不是觉得传统中式烹饪不好，但只是认为“不上台面”。是一种原始的，停留在过去的烹饪。所以，“给你们必比登、推荐就行了，最多给一星”。
当然，肯定有人指出，那怎么日本不是这样呢？日本的许多传统料理，也得米其林认可，不是动不动就“寿司之神”么？
首先，我们且不论日本被视为西方国家这种心态问题。也不讨论，日料和日本文化在多早已经就已经有影响。要知道，一个多世纪前，莫奈这种大艺术家都受日本文化影响，日本被视作东亚的代表。七十年代以来，一方面是日本经济腾飞，另一方面是新料理运动也受了不少日料影响，法国人很早就接受了日式烹饪。凡此种种，都是中餐所不具备的。
其次，日本大城市的国际化程度非常高，东京的米其林星星多不胜数。日本也很早就接受西方料理的思路与食材，从大正时期的蛋包饭等物，到七十年代以来的一系列创新。可以说，日本有不少人是有意识地向米其林为代表的西式烹饪与审美靠拢。
更重要的是，日本最受欣赏的还是寿司等，而寿司恰恰符合“俄式上菜制”的审美。一口一件，一件吃完再一件，这种吃饭方法跟法餐异曲同工。日本的分餐制，于米其林的评价体系下，在先天上就比中餐更有优势。但既便如此，米其林在日本也有很多遗珠和口水。日本人在日料上，其实更看本土网站测评而非米其林的。
因此，有人认为日料也讲究什么“不时不食”，跟粤菜很像，所以粤菜也应该受青睐。或者说，米其林评的中餐基本都是粤菜，尤其是全世界的米二以上的中餐，都是粤菜，所以粤菜有优势。广州这个榜单，说明作为粤菜核心地区的广州，粤菜其实已经不行了云云。这些说法都很无稽，说不到点子上。
不时不食虽是粤菜的重要理念，但实则也是许多菜系的重要理念。米其林欣赏的是俄式上菜制影响下的“独立菜品审美”，及其延伸的菜品复合性等标准。但因为餐饮模式不同，目的有异，传统中餐并不能满足其要求，自然得分不高。
此外，粤菜并不得米其林青睐，米其林青睐的是按照它口味改造过的烹饪。粤菜因为有港澳重镇，常年受西方影响，所以走出了一条路而已。加之不少高级酒店的中餐厅都是粤菜或粤菜底子，环境服务、资本投入方面也有影响。在港澳时，大家还雾里看花。结果到了沪穗一看，装神弄鬼者拿星，老实做菜者低评。黄钟毁弃，瓦釜雷鸣，米其林的底裤就露出来了。
但还是那句话，米其林自大与否是它的事。但它的视角会给不少人带来创新的思考，并非不好。不过这种创新，决不能是奇技淫巧。
以此看来，我更加理解玉堂春暖是米一，甚至我有些希望他就是米一（在米其林不改标准的情况下），或干脆弃评（大班楼就弃评，照样成为传奇，不过私人餐厅跟酒店餐厅要考虑的问题很不一样，白天鹅毕竟也是国资委管的）。玉堂春暖的可贵，就在于它是广式的，或曰珠三角式的粤菜，而非港式粤菜。一如镛记，虽然也有些港式风采，但很难归类到港式粤菜里去（凤城就更加是了，大班楼反而是港式粤菜）。玉堂春暖既然是广州的代表，他们也立志做广州的名片，那跟香港有所不同没什么。百花齐放，这是一件好事。
如同昨日与一位朋友交流，他不是广东人，提到玉堂春暖的出品一流但服务似有瑕疵。这一点我当然承认，但在交流中我也指出了不少情况。一来是白天鹅要负责训练不少旅游专科的学生，虽然从四月开始，听闻高层很重视玉堂春暖，决定以后把玉堂春暖摘出大轮岗范畴，不再让实习生来。但服务的磨合还是需要时间，玉堂春暖只要不犯一些上菜次序错误或放凉了再上菜这种影响品鉴的服务问题，我觉得就无所谓。二来是朋友指出的倒茶问题，我觉得很值得一说。
那位朋友说，侍应没有主动换骨碟和倒茶，不太好。骨碟这个见仁见智，如果不是特别多特别脏乱，其实不及时换也没什么（我在利苑吃饭动不动就换碟，其实我不是特别习惯）。而倒茶则是要视情况而论，皆因港澳地区（尤其是米其林餐厅）习惯了茶壶另外放开，由侍应专程伺候。但广州不是，仅就玉堂春暖而言，他们有的会另外放开，有的不会。如果另外放开而没有及时倒茶，固然不对。但茶壶放在饭桌上，没有及时倒茶没问题，因为这是广州的风俗习惯，我们更喜欢自己倒茶。说实话，港澳那种茶壶放开，及时倒茶当然也舒服，但广州这样的也很有人情味。起码在广州吃饭，我认为倒茶上跟港澳有所区别不是大问题，甚至我乐意保留这种风俗。
可见，这位朋友并非有心挑刺，而是他的认知也是被米其林和港澳部分餐厅塑造的。知其然，看到有的不是这样，就会心生疑惑，这个不怪他。但如果从评价品鉴而言，最好还是要“知其所以然”。为什么要这样做，为什么不这样做，做不做的影响在哪，是否有所谓。把这些问题搞明白了，才能更好地评价，而不是秉承一套标准去套。就算是套，也要明白只停留在“更符合我个人喜好或习惯”的基础上，不能成为放之四海而皆准的标准。
如果我们仔细看过米其林自身的点评，会发现对中餐他们还是停留在非常肤浅的评鉴层面。对日料、西餐等，他们并非所有餐厅都只讲那一样。譬如，许多西餐厅都有牛扒，但并非每一家的点评里都会提到牛扒，有的就会明确提到哪些比较优秀。可见，他们对这个菜系很熟悉，视野也更开阔。但在中餐，尤其是粤菜里，基本上来来去去都是点心、烧腊、汤羹之类。固然这些能做好不容易，但不能只有这些。米其林除非被迫点评该店主打的领域（如：在港澳许多街头小吃和必比登里，会出现粥粉面饭之类的，本次广州也有），星级餐厅里基本不评价点心、烧腊、汤羹、海鲜之外的东西。说明他们对中餐的认知很简单，只能从这几样里面去分析，看不到后面更多的宝藏。
这样的狭隘，也是米其林评价中餐时饱受诟病的原因。这几样做好了（或曰：符合他们的口味了，如鹅夫人的烧鹅完全就是垃圾，竟然拿米一真是开玩笑），就有星。比起对西餐和日料，更为全面的餐厅测评。米其林对中餐的测评，实在是太简陋了。
因此，说米其林歧视中式烹饪，这或许有些诛心。但米其林对中餐傲慢自大，基本可以通过港澳、台北、上海和广州的榜单勾勒出来。所以我们很难说米其林的中餐评鉴不足为训，只能说米三是肯定没问题的（性价比如何另说，而且唐阁不当米三吃也挺好的），其余还是多看本地老饕的推荐为好。
最后，我希望玉堂春暖能依旧振作。虽然它略有瑕疵，但并非不可改善（还有人拿装修和团队出走说事，多少年前的事了，出走的团队连海晏楼都开了两家了），更重要的是基本不影响出品。我希望他们坚持走“广州的名片”这条路，不能委曲求全，妄自菲薄。比起需要多一家欣图轩或龙景轩，我们更需要一家玉堂春暖。广州就算要有人走“港式粤菜”的路子，或曰符合米其林口味的改造路子，也不应该由玉堂春暖走。
传统中式烹饪，当然首先要自尊自爱，不要崽卖爷田。但是，它也需要我们给予应有的尊重。不拒绝批评，不代表接受文化沙文主义。能在认定的领域做到极致，始终会有人认可。一如镛记和凤城，依然是我的香港推荐餐厅。玉堂春暖，始终是广州的头把交椅。