餐厅巡礼丨烧猪，他们第二，谁是第一？—— 记广州森成美食店
森成虽然叫“美食店”，实则就是一个斩料铺，只不过另有位置让你堂食而已。
店内出售的东西平平无奇，无外乎常见的鹅粤菜烧味。烧肉、叉烧、大肠、掌翼、切鸡、油鸡、烧鹅，诸如此类。另外也能订乳猪，价格适中，一只下来六百多块。没有餐具，全都是一次性盒饭、筷子和调羹，堂食烧味饭配一碗普普通通的汤，也是塑料碗装的。
但是，他们有全广州最好的烧肉。甚至可以说，天下第一。
森成美食店，图自网络
森成的烧肉，与别家不同。
烧肉最讲究的，除了皮脆，还要脂肪丰腴，肉质鲜嫩，整个吃起来有汁水才行。它本源自祭礼，随后被搬上宴席台面，越改越精致。到了“冰烧三层肉”这个层面，便是小巧玲珑的路子，早就隐了一身的烟火气。
然而，森成的烧肉，还是最本质的模样。对于如今已习惯“利苑风”烧肉的人而言，初见时一定会吓一跳，怎么如此得粗笨。孰料正是这粗笨的模样，才是千金不易的好烧肉。
森成的烧肉，首先皮就比别处要厚实，硬身。
众所周知，烧肉最忌脆皮受潮发软。一旦如此，非常败兴，只能做火腩菜式。许多人认为烧肉不好吃，皆因大多在扫墓或宴席上吃，往往皮早就不行了，如何能好吃？因此，森成遵循祭礼烧肉的古法，皮较厚，也比较脆硬，不生酥。别说现场买，哪怕中午买下午吃（我试过一次），皮也是一流的脆口。硬桥硬马，这就是真功夫。
除此之外，森成的皮下脂肪也处理得好。虽然肥肉颇多，有时占了烧肉近半位置，但基本不腻口。赋味发淡，无论白嘴吃还是配饭，都是一流。
很有趣的是，森成烧肉不配白砂糖或甜面酱，也不配反人类的黄芥末酱（这是香港人的吃法）。他们的烧肉，配的竟是姜葱。
准确而言，若只是斩料，不会另给姜葱。但如果买盒饭，基本无论什么烧味，都给姜葱，因此变成了“烧肉配姜葱”。当然，不必额外蘸点。往往烧肉、米饭、姜葱一口吃下去，便是人间至味了。
作为烧味饭餐厅，米饭不好，很败兴。森成的米一直不错，而青菜无论配什么，都不会配低端货，往往都是带大叶的。就连配汤虽然就是胡萝卜猪骨这种，但也不放味精，老实熬制。若说他们是快餐，那比绝大多数快餐，不知道高到哪儿去了。
一份烧肉饭，丰俭由人，二十、三十、好几十都行。也可以要别的饭，另搭一份烧肉单算。我要是跟几个朋友一起吃，往往如此，可共享美味，大快朵颐。
吃过森成的烧肉，别处恐怕多是曾经沧海了。
除了烧肉，森成别的猪肉制品都不错。当然，其他也行，只是没到专门去吃的地步。去森成吃烧鹅然后说不行，就跟去陈仔吃烧肉然后抱怨一样（我都不知道陈仔有没有烧肉），咎由自取。
除了烧肉以外，常见的烧味里，我很喜欢大肠和叉烧。
大肠各家都有秘法，森成的大肠胜在干净入味，同时够软糯。单独吃，可能不太有感觉。拿来下酒，也不合适（下酒的话，窃以为周生记有烟熏风味的最好，就是卖太爷鸡的那个周生鸡）。但如果配饭，香软却有较劲的大肠，却深得我心。
叉烧亦然。原本我不太欣赏他们的叉烧，觉得太瘦，或吃起来要咀嚼，比较奇怪。后来明白了，单独品鉴的叉烧，跟配饭的不同。单独品鉴的叉烧，要自成一格，各样口感与味道俱在。这方面，窃以为香港半岛酒店嘉麟楼的黑毛猪上柳叉烧是神品，吃过之后，余物尽废。但若是做烧味饭，虽说不是喧宾夺主，但叉烧与米饭要相得益彰才好。米饭咀嚼生甜，故叉烧不能太甜，也要耐咀嚼才是。森成的叉烧看着普通，但吃起来香，配饭也是一流。
掌握了正确的吃法，自然就能打开新世界的大门了。
然而除了烧肉，森成的猪肉制品里还有一样神物 —— 光皮乳猪。
所谓光皮，也叫玻璃皮，对应麻皮。这是乳猪的技法不同带来的，也形成不同口感。如今市面上的乳猪，麻皮较多（但能做好的也少，我推广州南园酒家为第一），只有森成有一流的光皮。
光皮所选的猪要小，故皮薄而肉嫩，处理起来要更仔细。烧乳猪是相当考验师傅的工作，乳猪处理好之后，要不断翻烤。眼睛观察，手要动起来。哪里更靠近火，哪里更远离，全凭师傅决断。运用之妙，存乎一心。眼力、臂力不过关，烧不好乳猪。
光皮乳猪用油少，要用慢火，需要更多心机。有的地方为了伪装光皮，往往全猪炸熟，这样自然非常难吃。皮不脆，还一嘴油，特别恶心。要分辨，就要看猪耳。如果猪耳发黑碳化，才说明是烤出来的。要是猪耳很漂亮，一般就是炸的了。
光皮乳猪轻轻开刀，都很美。店东原本问我要不要切，但今年这只乳猪是为了庆祝一位朋友进修宗教学，在我家吃饭用的。故整只拿回，请朋友开刀。
朋友开刀后，由我斩成几件。
当晚本就吃了点小菜，因而配着酒水，几位朋友上手抓起乳猪就啃。席间高谈阔论，所谓快慰平生，不过如此。
肴核既净，我还把乳猪头存了起来（当然，脸肉已经被啃完了），第二天拿来煲粥。油脂渗透进粥水中，肉也烂成丝缕。因为是真正的小乳猪，因此骨头特别酥软，毫不废牙。不必加任何作料，光是一份烧猪粥就够了。何况乳猪热气，烧猪粥正好坠火，实乃物尽其用。
有如许出品的森成美食店，实乃广州之光。
事实上，其所处的南华西路保留了一大片完整的骑楼，本身也是单行线，相当有风情。其后便是滨江西路，面对开阔的珠江，远眺爱群大厦、海关大楼、沙面等。步行不远处，一有整葺一新的海幢寺，还有成珠楼的卖品部（成珠楼可是著名茶楼，可惜当年一场大火毁尽，但他们出的小凤饼等仍是一流，广州只有这里和黄埔古村内有卖点，只收现金）。
在森成饱餐一顿后，可往洪德路（人民桥脚）方向走，便有耕田公。这家民国时便有，本是凉茶铺。公私合营后，传人还在此处工作。改革开放后，允许国资委管理品牌，但委托承包，传人又承包下来。等于虽然历经风浪，但传人没有离开过。如今凉茶还行，最厉害的是他们的甜品，尤其是绿豆沙与芝麻糊，我推为广州第一。吃完烧肉饭，再来一碗冰镇绿豆沙，看着成片的老骑楼，这就是广州的生活啊！
美哉，幸甚！
（注：除店面图片外皆原创，转载请联系，谢谢！）