餐厅巡礼丨一鸡一味，一心一城 —— 记广州文记壹心鸡饭店

“无鸡不成宴”，广东人从不能缺了一只鸡。而在众多风味中，白切鸡最见粤菜的神韵。

因此，一道美味的白切鸡，足以在羊城站稳脚跟。这几年的风头属于白天鹅宾馆玉堂春暖的“白切葵花鸡”，但在几十年前，必然是清平饭店。乃至清平结业多年，如今还有诸多打着传人旗号的饭店。

而诸多清平鸡后裔中，离老饭店最近、公认最好、平价白切鸡的代表，必然是 —— 文记。

文记壹心鸡，图自网络

文记缩在宝华路一个小巷里，对面就是顺记冰室。哪怕有对外招牌，但不注意的人，根本看不到。时至今日，文记应是我常去的饭店里唯一一家还只收现金的（就连源记都可以微信支付了啊），但一到饭市，还往往要等位。

无他，水准一流而已。

所谓“壹心鸡”，是他们自己的叫法，实则还是白切鸡。广东的白切鸡，既有湛江风格，取其肥鲜，得用骟鸡。而广州的白切鸡不然，得用较嫩的鸡，即“鸡项”，未婚之母鸡与未鸣之公鸡是也（多为前者）。鸡种上，则取清远鸡，且必须走地。

无此，则不足以为像样子的白切鸡。其余地方的出品，在选料上就输一筹了。

壹心鸡半只，我长期电脑桌面

壹心鸡一只

白切鸡做得好，首先量就得大。白切鸡不是白煮即可，需要反复冷热河，使肉嫩而皮紧。最好是两桶卤水，反复使用。若是工序不足，则热卤而过冷水，风味始终差一筹。

文记的鸡，因政府法令多有限制，故干脆在清远接近广州的清新区（以前的清新县）设鸡场，送广州处理。既满足活禽管理要求，又能保证风味。每天数量有限，售完即止，当然文记也从未试过卖不完。

吃一口文记的鸡，便知什么叫“ 皮黄肉滑，骨都有味”。鸡皮爽滑不腥，带些许油脂丰腴。肉紧而多汁，淡淡的卤水与姜葱相得益彰。骨髓微红而不出血水，近骨熟透，外层不柴。吃了这么多年，从未让人失望。

寻常二三好友，一般要半只鸡就够了。若是人多点上一只鸡，那更会把胸肉切下，花刀改作羽翼，条陈两旁。店东曾说，鸡最不好吃的就是胸肉，因此他先切胸肉，摆好了请你品尝。若是胸肉也过关，这只鸡当然不会差到哪儿去。文记的鸡胸，丝丝入扣，缕缕分明，你说健身餐的鸡胸也是这样，那我也早就八块腹肌了。

能欣赏文记，才算得上明白什么叫“鸡有鸡味”。

西兰花炒鸡什

既然以鸡出名，文记的其他鸡类菜式也不弱。

鸡什吃法不少，沙姜鲜鸡肾、西兰花或菜心炒鸡什，都是我的至爱。当然，还有莲藕鸡脚汤。文记的汤非常有趣，真的给我一种家里的味道。一般外面喝汤，好的不少，但大多都是“饭店里的味道”，只有文记真的如珠三角家常风味。因此，想真正品尝广州人家的煲汤，文记是一个好去处。

要是人不多，半只鸡，一份汤，一份蔬菜炒鸡什，再加人头饭（就是每人一碗饭），足够了。文记每一样鸡什都能料理到位，同时与配菜也有唱和，绝非简单拼贴。清清爽爽，简简单单，就是我们最爱的生活。

豉油皇乳鸽

除此之外，文记的豉油皇乳鸽也很不错。

若是红烧乳鸽，还是要论中山石岐。但若是卤水乳鸽，广州还是有许多好去处。文记的豉油调得相当好，他们做豉油鸡和乳鸽都用这一款（豉油鸡似乎本店不售，但斩料店有售）。豉香浓郁，甜得到位，却不会发腻。配上乳鸽的细嫩肉质，真是一流。

因此，吃惯了壹心鸡的朋友，也不妨换换口味。

红枣骨

蜜汁大肠

论及甜口而大肉的菜，文记还有两款传统风味 —— 红枣骨和蜜汁大肠。

红枣骨，即用红枣风味的甜汁炆排骨。排骨选用带肥花而偏瘦者，则贴骨、瘦肉、肥筋，都有。不但颜色亮红，入口也是沁人心脾，从外到内，都是一等甜度，却不掩肉的鲜美。其下往往会垫番薯块，吸饱了甜汁与排骨的精华，也是一流。除了高糖高碳水，实在是没有任何缺点。

大肠则是本地喜食的美味，然而处理起来并不容易。既要去腥臊，又要保留风味。与卤水大肠的软糯，与脆皮大肠的香口不同，蜜汁大肠要做到外脆内软，还要酱汁直透，非常不容易。夹起一块，丢入口中，应是越嚼越有味。初是蜜汁香甜，尔后肠体温柔，再是两者融汇。吃了一块，便觉得好腻，但嚼完又忍不住再丢一块。如此反复，直到剩下盘底的炸芋丝。

这两道菜轻易不能点，否则什么减肥瘦身增肌塑型，全部完蛋。

西芹炒墨鱼仔

罗汉斋

文记的技法其实并不多，卤、炒、炆、炸，基本如是。食材来来去去就那些，想吃什么鲍参翅肚、生猛海鲜、蛇虫鼠蚁，一概欠奉。但就是这样简简单单的小店，让我们难以忘怀。

因此，即便宝华路上吵杂不堪，商铺多是低端货物。而这条街上许多老字号，大多都已名节不保，但文记依然屹立如初。

毕竟，文记的鸡，是真的一流。文记的迷人环境，才是广州人的日常。

（注：本文环境图片自网络，其余图文原创，转载请联系，谢谢！）