老馋游记丨三界五行应逢我 —— 记广州好酒好蔡研发工作室
近日，因拙文《米其林歧视传统中式烹饪么？(长文)》得好酒好蔡老板、美食家蔡昊先生赏识。恰逢他昨日返穗，便约我一晤。不胜荣幸之余，与蔡先生把酒言欢，得益匪浅。时隔数年再访，也令我对好酒好蔡有了全新认识。
晚宴用酒
我曾于近三年前拜访过好酒好蔡，但当时对饮食了解甚浅，而且审视的立场也不对。彼时我在思考“中菜西做”的问题，虽然摸着点围餐制和俄式上菜制的边儿，但还是把好酒好蔡当“基于潮汕菜的俄式上菜制中餐”去理解。昨日与蔡先生深入交流，才发现原有另一片天地，更能理解好酒好蔡于今日中国，乃至诸多饮食领域的独特地位。
好酒好蔡的核心，它所有精彩表现，归根结底只有一个原因 —— 蔡昊先生不是厨师，而是工程师。
他是理工科出身，有常年化工生产经验。他虽然也会做菜，但没有接受过专业厨艺培训，因此思路理念大别于厨人。厨人做菜，是因势利导，根据食材等判断呈现什么结果。但蔡昊做菜，是先琢磨结果，然后在想如何实现。这是典型的工程学思路，设计图纸，再步步为营，是逆推。只有这样，才能开拓一片天地，变不可能为可能。
因此，蔡昊做的不是中餐，也不是西餐。他的口味审美上还是接近中餐，尤其是潮汕菜，毕竟乡愁难解。但他的餐饮思路、烹饪方式，完全是化工厂生产的那套。也不怪得他说，好酒好蔡招募的厨师，必须全部忘掉以前所学，重新来过了。
这样的奇人，举世难寻。还能坚持下来，呈现这样的奇店、奇菜，真是叫人拍案。
因是店东亲自招待（听说为我还顶掉了一张预订，实在是愧不敢当），我不确定我所品尝的是否也是日常水准。但广州店只有六张桌子，预订往往要提早三周以上，晚餐人均在1500+/位。因此，我想日常水平并不会差到哪里去。虽然我不懂酒，但昨晚喝了蔡先生五款私藏，荣幸备至。故蒙同意，我便与各位一起分享这一个惊艳、难忘而惬意的晚上。
落座不久，茶已沏好。
果然极具特色，用的是单枞。但却非凤凰山所出，乃潮州双髻娘山产。宾主相见，同席还有一位邓先生，负责为蔡昊打理威士忌业务。他把四瓶酒按年份一一为我介绍，我是小学生，唯听而已。不多时，前菜便上了。
两味小菜是渍萝卜和小饶鱼，一者是故人，一者是新旅。
亲近我的人知道，我基本不挑食，唯二不吃白萝卜和海带。小时候无论家母如何威逼利诱，坚决不从，怕的就是那股味道。长大后好了些，但白萝卜除非煮到没有味道，否则我也很难接受。广州再顶尖的牛杂铺，也休想让我吃下那顶尖的白萝卜。然而，只有好酒好蔡的白萝卜我会接受。哪怕他们依然有那股讨厌的味道，却能折服我。爽脆、酸甜、清新，每一处都平衡到位。若被家母知道，她的儿子最终折服在一道白萝卜下，不知作何感想。
饶鱼则很有意思，我原以为是白饭鱼，心想还挺肥嫩，后来发觉是饶鱼。这是潮汕叫法，生产此物的宁波称之为海蜒。近日禁渔，只能用本地货。但饶鱼带有海水天然咸鲜，无论配酒佐餐，皆是一流。光这两道小菜，便摆下了格局。
随后，还有一道暖胃汤。小小一份，装在杯子里，状如奶白色的浓缩咖啡。该汤每日不同，昨晚喝的主要是鸡汤底，但无论哪种都得多淀粉。皆因不少人来好酒好蔡还是要喝酒，甚至有的宴席一来就喝，很伤胃。与其让人吃两个馒头来拼酒，不如先来一小杯暖胃汤。生津宜人，安神护体。
菜过几味，酒也品了两道。一款格兰伯奇1964(Glenburgie)，一款本尼维斯1977(Ben Nevis)。一柔一烈，教人倾心。
爽皮鸡上来时，我还愣了一下。笑言不是分餐制么，怎么半只鸡都来了。蔡先生也笑了，说这是他爱吃的，今日见朋友就无所谓了。三五下分食，的确是妙品。
爽皮鸡是潮汕地区禽类菜的代表之一，与广府的白切鸡看着近似，但大有不同。白切鸡对鸡龄有极高要求，鲜嫩为宜。但爽皮鸡却要求够老，这样肉质才经得起折腾，否则不出爽皮。然而爽皮鸡并不好做，且不论那些连皮下脂肪都处理不到位的了，许多地方的爽皮鸡往往皮是到位了，肉却粗老不堪。弃之可惜的不是鸡肋，反而是鸡肉了。
只有好酒好蔡的爽皮鸡，就连鸡胸都让人大快朵颐。他们的思路也非一味改过，而是扬长避短。爽皮鸡的肉易柴，与其求嫩，不如把柴去掉就好。毕竟无论怎么嫩都比不过白切鸡，而大家讨厌的不过是发柴而已。去了柴感，肉老也能显劲道，反而跟爽皮相得益彰。这样的思路，的确相当有趣。
听闻这道菜并不常有。虽然好酒好蔡三家店的定位不同，广州重禽类，香港重水产，北京重肉类。但既便如此，爽皮鸡也非易得。蔡先生以家乡食物待客，确是诚意满满。
爽皮鸡之后，是名菜脆皮婆参。
这应该是好酒好蔡最有名的菜了，多少人到此点名要有这道菜，也是他们被效仿最多的一道。婆参即猪婆参，确是潮汕名品，但好酒好蔡却能起脆皮。许多人无论如何都研究不出来，因而裹浆拖面炸者有之，只求脆皮海参尽废者有之。百般效仿，都达不到好酒好蔡的高度。
我也不多说别的，毕竟我也不知道怎么做。仅从食客角度而言，好酒好蔡光是一样就独步天下 —— 软糯与爽韧本相冲，但他们的脆皮婆参能共冶一处。虽然与当晚稍后的菜肴相比，这并不算什么。但仅此一样，便超过了不知多少人。
何况他们也在不断革新，我吃的第五版，与我当年吃的不同。皆因原材料不同，其他因素的变化，都会带来跃进。唯有苟日新，才有真正的精进。
及此，版纳哈本1988(Bunnahabhain)也来了，撩人不已。
婆参是大菜，自然应稍事休息。立夏已过，羊城暴热异常。此时服猪肚炖黄皮，正中下怀。
猪肚虽也是潮汕常见食材（当然，粤菜都用），但这样的汤羹却不能归入任何一类。黄皮即黄枇，与荔枝是同季水果。黄皮消积，猪肚暖胃。无论是对刚喝完酒，还是刚吃完婆参的我，都对应上了。汤体咸鲜，略带果酸，竟让咸鲜不显，入口生津。吃到底下，发现还有暴口的新鲜黄皮。方知炖汤的黄皮已溶烂废弃，须另外下新鲜黄皮炖，才有此效。
除黄皮外，猪肚也让我惊叹。且不论猪肚易带污秽，清洁起来多么不便，还要保留猪肉香骚。猪肚过爽则硬，过软则瘪，实难伺候。好酒好蔡的猪肚，竟然能让内肚爽脆，外肚软烂。纵然经历过脆皮婆参的神妙，这依然让我惊叹。仿佛两样事物，怎么又长在一处了呢？不必蘸酱，光就着汤羹，就能吃下这一片片猪肚。甚至舍不得快口吃完，毕竟佳人难得。
汤羹见底，忽遇一两粒黄皮核。我想这定不是失误，果然嚼之有杏仁香气，略呈苦味。如鸣金一响，各家收兵，妙绝。
脆皮猪手上来前，蔡昊跟我讲了一个故事。
玉堂春暖的行政总厨梁健宇师傅素不食猪手，蔡昊得知后，请他吃了这一道脆皮猪手。不但吃完，且神魂颠倒。后来跟蔡昊说，完蛋了，回去一直在想，一直在琢磨。但琢磨不透，不能想，再想下去就要疯了。（大意）
众所周知，我推玉堂春暖为羊城粤菜第一。但我也不迷信权威，蔡先生更没必要用这样的故事自抬身价。因此，让梁师傅如此神魂颠倒，必然不是有多么好吃，而是这道菜颠覆了他的认知。抱着这等好奇，我切下了这件看似普通的猪手。
吃完以后，我也疯了。
猪手的皮，脆。想象你能吃到的最顶级的烤猪手的感觉，脆，香，不硬，不苦。
皮下脂肪，化尽。软，绵，糯，无一不有。
肉尽于无，更不存在肉丝、发柴，诸如此类的问题。但是，并不是把肉剃出来了，而是选料时就有讲究。
最后，骨头是软烂的。可以放入口腔，用上颚和舌头碾碎，偶尔用牙齿帮忙，然后吞咽的水平。某种意义上，极好的压力煲也能做到。
然后，这所有情况，在一只猪手上。
我再强调一遍 —— 在、一、只、猪、手、上！
这只猪手肯定不是拼接出来的，我稍稍用力切下去，猪手会压扁分散，形貌改变。但一松手，马上弹回原状，如同记忆金属。
我崩溃了。这从烹饪角度看，是根本不可能的事。无论怎样选料，如何做到脆、烂、有弹性，在一只小小的猪手上？我想象不出来，这颠覆了我的认知。如果你跟我描述一道这样的菜，我会不相信。直到摆在我面前，吃到了，我只能瞠目结舌。
平心而论，这道猪手好不好吃，见仁见智（虽然我认为应该没人觉得不好吃）。但对饮食烹饪没有了解的人，可能并不觉得这有多神妙。只有了解的人，才会明白这只猪手的颠覆性有多大，恐怕不亚于杜尚的小便池。
彻底折服，彻底理解了好酒好蔡的理念。这样的餐厅，全世界我不敢说，中国、广义华人地区，恐怕是不会有第二家的。
此时，第四支波摩1995，23年(Bow More)也来了。邓先生喃喃语，最宜配猪手，最宜配猪手。
猪手后是一道中规中矩的菜，算是把我拉了回来。
贡菜炆马鲛，贡菜是自家制的，甜脆得来，还有一分伶俐。马鲛此时最为肥美，这是典型的潮汕菜。无论技法、理念，都在传统烹饪框架内。恐怕是蔡先生也怕我惊骇过度，让我中和一下。
毕竟在这道菜后，又来了一道名品。不同于婆参和猪手，这道菜并不多见。而据蔡昊所说，这道菜是猪手的原始版本。有了它，才有了猪手，更有了一切。
溏心金笋，说穿了，肉汁胡萝卜。
我倒很喜欢胡萝卜，不过胡萝卜多为配菜，很少有人把它当主角。胡萝卜也能溏心，这已经了不起。一刀下去，从头到尾不用改变力度，即从外表到内部，软硬度竟然是一样的，这本已叫人惊叹。
更妙的是，胡萝卜再怎么吃也不过是蔬菜，但蔡昊却用浓重肉汁去配。腿心、排骨、梅柳，按一定比例熬制。一定要用瘦肉，因为与肥肉的成分差别很大。随后以0-5°冷置数小时，再去沉渣浮油，只取中心为汁。吃这道菜，就是要以鲍参翅肚的办法去吃，这才对。胡萝卜与瘦肉，植物与动物的氨基酸，完全是两码事。正是在这两种氨基酸中取得那精准的平衡，才有这惊天动地的一道溏心金笋。
至此，我也明白为何说这是猪手的原始版本。不同部位的控制处理，氨基酸的匹配，食物与酱汁的平衡，诸如此类，都是一样的。溏心金笋成功了，才有别的成功。但光吃溏心金笋，恐怕不能感受好酒好蔡之妙，须以脆皮猪手成之。若是对餐饮烹饪有较好理解的人，只吃这两道菜，就能看出能否理解蔡昊了。
以不可能为可能，以结果倒退处理。正是工程思维的胜利，才带来极致的突破与创新。
四款餐酒齐备，宾主推杯换盏，好不快活。以餐饮，谈历史、文学，再及更多。众觞成咏，畅叙幽情，当如是也。
晚宴的高潮已过，随后是主食与甜品。在传统宴席中，这是逐步抚平舌头的阶段，孰料主食却来了一份酸辣面。
蔡昊笑称，夫人长于新疆，吃多了潮汕菜也想换换口味，因而他以酸辣面奉上。三种醋，配一定比例的干辣椒与献辣椒，才能使酸辣平衡。入口三分钟，酸辣遁形，让我诧异。皆因酸味散去不难，辣味的焦灼感能在入口到位，三分钟后散走，才让人惊叹。我不吃辣，竟然把汤底都喝完，可见一斑。
从这道菜，也能看出好酒好蔡的用心。同样是自己面，三家店的碱水不同。广州最重，香港减半，北京全无。的确，广州人更容易接受碱水味，看省港两地的竹升面便知。北方人倒是不太吃爽硬的面食，不下碱水正对其味。如斯细心，可见待客之诚。
甜品是开心果桃胶。
上好的鲜开心果，做出的雪糕一点都不腻。而且温度把握相当好，不会化水，又不冷得冻嘴。桃胶用江苏产，香气怡人。如今最怕桃胶如琼脂，太败兴了。
以此收官，赏心乐事。
宴后，有幸参观蔡先生珍藏。人生于世，若最终能留下几面墙的作品，无外如此。
邓先生陪同，又喝了一款图里巴丁1966(Tullibardine)为餐后酒。过了零点，出门才发现，连餐厅的员工都已下班了。
我曾说过，顶尖的餐厅，使人如入化境。用餐后走到街上，有重归人世之感。对我而言，这样的餐厅现在越来越少。就连当年给我这种感觉的餐厅，因愈发熟悉，也逐渐减了些冲击力。
然而，当我昨晚站在方圆大厦楼底，又生出了那“重归人世”之感。不仅是蔡先生之恩遇，餐厅出品之惊奇，更是言谈尽欢之难得。花有重开日，人无再少年。饮食也如此，一旦遇上，定当珍惜。
我很珍惜这一夜，我很珍惜这一切。
（注：照片由本人手机拍摄，因调光影，威士忌酒体颜色或有变。原创文章，转载请联系，谢谢。）