餐厅巡礼丨他们是雍容一词的最佳代表 —— 记香港文华东方酒店文华厅
文华东方，这是一个传奇的名字。
六十年代，怡和洋行于中环创办文华酒店；七十年代，收购曼谷传奇的东方酒店；八十年代，更名为文华东方酒店集团。虽然对中国人而言，怡和洋行的名字并不太光彩。但文华东方以其独特的东亚风采，一直以来是顶奢酒店中让人尊敬的一员。无论在哪里，那一把简约雅致的扇子，都是一流服务与出品的标志。
我并不掩饰我对文华东方的偏爱，即便不是每一家酒店我都认可。而作为创始元老的两家文东（香港老文东与曼谷文东，叫老文东是区别于时尚独特的香港置地文东），的确能给人别样的感受，非入住者不能体会。而即便不入住，去体会酒店附带的一系列设施与服务也是极佳之选。
其中，包括我非常喜爱的文华厅。
文华厅坐落于酒店的25层，与扒房和酒吧共享一层。一边对着终审法院和皇后像广场，一边面向维港和湾仔会展中心。
文华厅的装潢雍容无匹，仿古宫灯、雕漆屏风、玲珑窗格，共同造就旧时典雅的气息。最有趣的是一片桃红为主色，但绝不显得娇小可人，而是别有一番富贵之气。我从未见过将桃红用得那么好的内饰，初次造访便惊为天人。
然而文华厅的出品就比较一言难尽了，总体而言他们的正餐一般，但点心却非常好，因而最值得来吃午餐。不少粤菜馆是正餐好点心不行，文华厅却反过来，比较罕见。
当然这种不行也是相对于他们自身而言，文华厅本身还是别有风韵的。
文华厅的和牛酥，是我吃过最好的。
这道点心很能体现粤菜调和中西的一面，咖喱牛肉入酥皮，实则并不好做，故如今并不多见。文华厅用千层酥皮，夹之不会发散发软，食之不会发粉发干，端的是一流。控油极好，和牛的颗粒感不突兀，咖喱调得更是到位，不太甜不太辣，作为配饭咖喱不合适，但作为点心就刚刚好。
这种点心，第一次吃时不会觉得有多美妙。但吃过其余出品，便会明白要做到这个水准有多难。文华厅每次都不会让人失望，水平一直很稳定，太难得了。
金柚带子酥和白芦笋酥，虽是季节产物，但让人难忘。
带子酥用春卷似的薄皮，略炸取其脆。内里的带子汁水丰盈，鲜甜无匹。点睛之笔是其上的鲜柚，咬破后爆开果汁，解了炸皮和带子的厚重，又再次激发海产的香气，匠心独运。
白芦笋酥则用咸水角一样的面皮，处理不好就会粘滞恼人，但此处当然没有。白芦笋其实本身没有太多味道，放在炸物里恐怕也不太易显。因此处理上加了一点培根片，不多，但恰到好处。咸香的培根与面皮本身的甜味，在白芦笋清新口感的衬托下，融合得天衣无缝。
如虾饺等点心，文华厅都不过不失，便无太多谈的必要。最近一次拜访，这道松茸干蒸倒是让我印象很深刻。
干蒸是常见点心，蛋皮加猪肉馅，走的是丰腴饱满的路子。文华厅的蛋皮紧致，一看便知用料非常新鲜。难得的是与松茸的搭配很对，前不久我还批评广州柏悦酒店悦景轩的黑松露干蒸不到位，这里就是一个正面例子了。
松茸清香扑鼻，不少人以煎或炖的方式处理，蒸的相对少见些。夹起一件，凑近已有清幽通神，让人赞叹。咬下，松茸些许汁水迸溅，而干蒸的内馅也调整了。少了猪肉，多了虾仁，使爽弹更强，荤油却减。既托住松茸底味，不显得寡淡，又君臣佐使各不相扰，非常妙。
因一笼有四粒，故第二粒我便做了小实验。随桌附有自制的豉油、豆瓣酱和XO酱，文东的XO酱也的确不错（当然我最爱的还是他们的玫瑰酱）。试着加了些许，松茸的香味就被盖过了，但干蒸有了另外的层次感。不过这样吃就辜负了松茸的美意，还是不要学我为好，我这是忽然调皮了。
除松茸干蒸，灌汤饺也让人非常难忘。
灌汤饺并不好做，稍有不慎便破皮。但皮若太厚，最后吃起来一团粉糯，又犯恶心。即便皮到位了，要是汤不到家，后面也显得太过厚重，有淀粉感，失之毫厘。上好的灌汤饺，应汤体温润，饺皮韧中带香，又能在搭或不搭饺皮汤体同食时，有不同风采才是。
正因灌汤饺是功夫菜，也成了不少店家用以夸耀的招牌。可惜即便在高级酒店吃，最多做到破皮了你抱怨一下他们会给你重做，但做得好不好是另一回事。灌汤饺不破皮很重要，但那只不过是第一步。不过文华厅能做到先用蒸笼展示一下，再由侍应夹到碗里，还能不破皮（虽然他们也告诉我要非常小心），那已是技高一筹了。
文华厅的灌汤饺，汤体水平当然很高，更妙的是与浙醋的匹配。猪油（或曰不少动物油脂）与浙醋以一定比例匹配，则会生出一种美妙的香甜。所以吃猪油捞面，怎么下浙醋就很讲究。过了就会寡刻，不及则生出腥味，须全凭经验行事。此处只需一点点浙醋，则妙韵丛生。高汤的温润，材料的繁复，全被浙醋分离出来。不再含为一团，吃多则腻，就连饺皮也被激出幽香。平心而论，我没有吃过比这更好的灌汤饺了。
步步为营，一步若失则全盘皆输。这等难度还有如此出品，教人折服。
若论难度，另一道菜也不遑多让，便是传自太史公的名品 —— 海胆戈渣。
戈渣，也叫戈炸，实则都源自北方的“锅炸”。简而言之，是用咸中带鲜之物，与高汤生粉同蒸，再划件裹薄浆略炸。入口外脆内软，咸鲜可口，回味无穷。正因这种要求，常见的戈渣料是鸡子、海胆和礼云子。
鸡子戈渣也很难得，我目前吃过最好的是香港家全七福酒家。海胆则是头一回吃，原本想跟海胆天妇罗应类似。孰料水平尤胜，且论戈渣风采，更应推为第一。
寻常戈渣，应外脆里嫩。更有水平，则应发酥。此处可谓薄如蝉翼，裹浆炸后介乎酥、脆、韧、弹之间，可谓妙到毫巅。海胆的流质感也更胜鸡子，食材的水产气息也更澎湃。故咬破后，绝不是水汪汪一滩，但也并非熟成死团。而是颤颤涌出，潺潺作响。海胆鲜味先至，高汤厚味后到。吃一口海胆戈渣，如蒙神恩。
原味吃过后，按师傅嘱托加了白砂糖同食。戈渣的鲜甜更突出，而口感上稍显粗粝的砂糖正准备与戈渣形成对比，又马上热熔化尽，无处可寻。在类似寻宝游戏的妙趣中，风味的层次感也在不断攀升，确实精彩。
曾经沧海难为水，恐怕日后不太易有动我心魂的戈渣了。
不过文华厅的正餐始终不是样样都好，有的是他们自身问题，有的则“非战之罪”。
如同鸡馔，豉油鸡每一样都做到位了，可惜鸡种不太行，食之有些黏牙。这是香港的问题，怪不得厨房。反而炸子鸡便相当好，虽然我也爱凤城酒家的出品，但文华厅的比较贵气。这道菜原本澳门四季酒店紫逸轩也不错，后来却愈发堕落，不知为何。
此外，文华厅也有些别样的出品。如有一道用鱼汤煨柚皮，再裹咸蛋黄炸过的“金沙柚皮”。我很喜欢，但出品不稳定，似乎后来也下菜单了。又有“咕噜猴头菇”，也是时好时坏，我也不明白为何正餐的品控不如点心稳定。虽然我爱文华厅之切，但也要秉公直言才是。
不过，文华厅有一样主食，从不会让我失望。
桂花蟹肉炒新竹米粉，我几乎每次必点。
新竹气候独特，盛产米粉。有圆润如水粉，也有细密如炊粉。文华厅选用的是炊粉，不少朋友第一次吃，还以为那么细的粉是粉丝呢。而米粉也的确不好料理，本身难有香气，喂什么就“吃”什么，却因为自身太细不容易挂浆挂料。因此，炒米粉当然不会糟糕到哪儿去，但若能把炒米粉做出精彩，那还真不容易。
更不用说，文华厅还加了两个主题，桂花和蟹肉。蟹肉其实不太有所谓，锦上添花而已，重点是桂花。有蛋黄的蛋浆散炒，即是桂花，北方人称为木樨。桂花可不能炒好了放一边，再回炉下锅。而细细数来，该肴有米粉、蛋浆、银芽、韭黄、蟹肉、猪柳、瑶柱、火腿丝等，每一样的火候与顺序都不同。能样样精彩，还要锅气够足，这都是手上的积年功力。
品尝这道炒米粉，便像一次神游之旅。米粉如笨拙的老农带我巡山，云雾缭绕，怪石岩泉。忽又遇此，忽又见彼，妙趣横生。每一次入口不同的配料，便是旅途上的惊喜。细细品，慢慢嚼，在大道至简中见万千世界，让人心悦诚服。
有一段时间，因新竹米粉供货不稳定，这道菜便下了菜单。但我每次订位，他们看我的客史，都会额外帮我准备好，无论我那一次点不点。这样细致的服务管理，真是一流的典范。
一如某次我在文华厅吃午饭，第二天要飞雅加达，刚好也住雅加达文东。原本我只是不太清楚怎样从机场过去，请这边的人员帮忙问一下。结果他们要走我订房的名字后，吃完饭给我拿来三份文件。一份是机场的简易平面图，尤其标明了停车处；一份是机场专车租赁的价目表，以及与的士的对比；还有一份是雅加达酒店的欢迎函。侍应耐心向我解释，也表示与雅加达方面已沟通好。随后我因误了飞机，改了一班，在机场打电话给雅加达让他们改一下安排。到埠后全程专车接送，到店客房已全部安排好，相当让人满意。
这不是给不给钱的问题，平心而论雅加达文东房价并不高，而的确他们安排的专车跟的士差不多，但服务出色。而至于全程的查询和安排，全部是香港与雅加达沟通好，不会有任何额外费用。
这样的服务，才能真正赢得顾客的心。
文华厅的甜点也很有趣，有创新也有传统，但都不让人失望。
“龙宫夜明珠”的名字很霸气，上桌时也要侍应用钥匙打开宝盒，里面是叶子网纹罩着的几颗糯米糍。香糯宜人，内芯是日本的静冈蜜瓜。这种添加水果的做法有点像日本的大福，但总体审美却还是糯米糍的基调，很棒。
蛋挞则非常传统了。一般蛋挞有曲奇皮和酥皮之别，而酥皮跟葡挞的酥皮又不太一样。然而现在好多地方都做不对，文华厅则一直调得很好。温热香浓的蛋芯，还有酥中带糯的挞皮，如沉默的船工与妙龄的少女，在我的舌尖上波涛荡漾起来。
糖水方面，杏仁茶其实也很不错，不过香港人都喜欢浓热的风格，那就更像杏仁露而非杏仁茶了。清雅的风格，我还是更喜欢广州北园酒家。不过，文华厅有难得的腰果露，比起核桃露而言要清一些，也是不错的选择。
饭后都会送小点，这几年改用雀笼上了，浮夸不少。小点也非常好，曲奇我尤其喜欢。常见的有马豆糕和凤梨酥（图中即是），也很让人满意。
文华厅之所以好，或者说之所以独特，是因为它独一无二的味道。传统的风采，我可在北园寻见。用料高端，精心烹饪，不少港澳星级食府的点心也如此。但创新得来，又恪守传统，最主要是审美并不完全以西式为要，这很难得。我想，这就是文华厅对整个餐饮市场最重要的意义吧。
（注：图文原创，转载请联系，谢谢！）