老馋游记丨珠江新城粤菜里，他们值得一说 —— 谈广州柏悦酒店悦景轩

“天河没有粤菜”，这是包括我在内不少人的认知。

所谓“没有”，当然指无法入口的粤菜。也有人把这种认知视作傲慢，但平心而论，迄今并没有哪一家像样子的餐厅值得推荐。相对老牌的东兴不算差，但放在老三区不过平平。炳胜这种争议颇大的就不说了，而珠江新城也可谓自带结界。放在越秀还不错的利苑、和苑，一旦入驻就变样。一次我跟朋友在西塔裙楼某家粤菜吃饭，跟他们在番禺的店完全不是一回事。自深圳河南北之分后，珠江新城内外又成了一个判断标准。

不过财富聚集之地，向来不可能缺好吃的。只能说还没培养出适合良好粤菜发展的土壤，吃点别的菜系还不错。而无论大家觉得“江”值不值二星，起码“江”是一家不错的粤菜（只是不在珠江新城）。新晋的“御宝轩”也不差，今年广州放榜前有媒体问我，我就预测他们应能上榜。“天河没粤菜”，也逐渐修正为“珠江新城没粤菜”才好，即便御宝轩在广义的珠江新城范围内。

说了这么多，还是要谈一下珠江新城几家顶奢酒店的中餐厅。我毫不怀疑他们的主厨相当出色，但我从不吃请，也基本不出席饮宴活动，要测评就挑平日去老实消费。新开张的瑰丽酒店“广福轩”未试，四季酒店的“愉粤轩”我身边没有称誉者（我自己也没试过），丽思卡尔顿酒店获一星的“丽轩”我评价不高，至于被不少人认可的“花城苑”在我看来只是名过其实。反而是柏悦酒店的“悦景轩”，一直争议不少。

在米其林，悦景轩只是推荐。但在黑珍珠，却是二钻，与丽轩、好酒好蔡并列。我认可好酒好蔡，丽轩我认为一般，但只吃过一次。对悦景轩，唯有找好机会来拜访了。

先说结论 —— 不能说很失望，但在我看来，悦景轩的出品也很普通。若说丽轩不值一星也不值二钻的话，那悦景轩更是如此。

悦景轩的装潢、景观当然不错。广州柏悦我住过一次套房，虽然对他们的性冷淡风不太感冒，但对设计非常欣赏。悦景轩的出品定价不算夸张，但性价比不高。开放厨房虽然有意思，可对总体餐饮体验提升不大。某种意义上，就是柏悦这一级别的酒店该有的匹配模样而已。

我拜访了悦景轩两次，自问基本尝试了几个类别的出品，作为测评足够了。但我不觉自己有资格深入介绍餐厅，却又不是一次体验之旅。因此，不说“记”也不说“访”，只说我“谈”就好。

樱桃鹅肝是悦景轩的名菜，出品非常好，是为数不多我满意的菜。

且不论这道菜是不是粤菜，乃至是不是中餐。以鹅肝为馅，细密幼滑，毫不腥臊。樱桃调汁制成凝胶一般的果皮，不但好看，且入口也更添层次感。更妙的是装作果蒂的新鲜蔬菜（抱歉我忘了是不是芫荽了），不但鲜爽宜人，且对鹅肝的收官颇有助益。咬到末尾挤出自然的植物汁水，令鹅肝的层次感更为鲜明。无论怎么说，这就是一道出色的料理。

不幸的是，在烧味部分就不太出彩了。

冰烧三层肉就是雅致版的烧肉，也算不少人窥探粤菜的重要菜肴。然而作为高级餐厅，皮脆、肥瘦得当、 肥而不腻、瘦而不柴，这些都是非常基本的要求。别说高级餐厅，就连走平民风格的森成也必须做到，否则不能称好烧肉。可惜此处的烧肉并无肉香，可谓有口感而无味道。比之玉堂春暖、利苑（当然是越秀店）要逊色不少。

百味乳鸽加大了八角的比例，让乳鸽富有浓郁的香气，也算是比较讨巧的做法。乳鸽的选料和炸制问题也不大，只不过这样的出品，放在这种级别的餐厅只能说刚刚过关。

不幸的是，叉烧太让人失望了。

用的当然是伊比利亚猪，现在整个省港澳的高级食肆都喜欢伊比利亚猪做叉烧，也的确好吃。既然如此，跟他人相比，悦景轩的出品实在是太一般了。

好的叉烧，麦芽糖与玫瑰露的风采要出来，梅头与肥膏也得各有不同。总体而言，梅肉松化，肥叉丰腴，同时要交相辉映才是。我吃过这么多，依然推香港半岛酒店的为第一。不过他们用匈牙利卷毛猪（曼加利察猪），很不一样。同用伊比利亚猪，澳门誉珑轩与广州玉堂春暖则可为翘楚。

悦景轩的叉烧如果是烧味铺出品，我不会苛责，还会大加赞赏。但选料已经很好，却做得那么普通，就不应该了。好比用原料100元的牛扒煎出大家乐的味道，也不是说大家乐的牛扒不能吃，但大家乐卖30元一份，你原料就100元了，何必呢。对悦景轩的叉烧，我也是充满 这种惋惜怜悯之情。

更不用说，第一次上桌时竟然是微温的。我吃了一口，一摸碟子也是。在高级餐厅出现这种错误，太不应该了，赶紧让侍应换了一份。这种出品，很难让我收货。

一口气抨击了那么多，还是要说回我认为非常值得来悦景轩吃的妙品 ——  鸽吞燕。

鸽吞燕，即乳鸽拆骨留皮，酿入燕窝，再用高汤炖制而成。技法繁复，工序要求高，的确算不多人做的大菜。也有人把燕窝换成鱼翅，即是鸽吞翅，也叫“仙鹤神针”。不过柏悦肯定不能吃鱼翅，我也不吃，所以鸽吞燕刚好。

咸燕菜是旧时筵席的大菜，并不好做。燕窝的养生美容功效如何不论，其本身口感独特但不太有自身味道，要靠高汤煨出来。鸽吞燕的要义，不但在于好看，有种拆解乳鸽的快感，还要把乳鸽与高汤的风采都让燕窝吸收才是。

比之他处的鸽吞燕，悦景轩的乳鸽料理极好，毫无腥臊，封口也到位。皮爽而嫩，油脂比例恰到好处。高汤总体不错，但我吃过两次，有一次略略有点偏咸，可见品控未做到精准。倒是芹菜末与火腿末一直切得非常好，让人激赏。鸽吞燕先喝咸鲜温润的高汤，再品尝滑嫩丰盈的燕窝，最后把鸽子除了头尾和关节处，全都吞下。一盅下来，气定神闲，使人心悦诚服。

光有这道菜，柏悦的面子就没有丢了。

点心也是粤菜的试金石，有的餐厅正餐很好但点心不佳，或反过来，总让人扼腕。悦景轩的出品没什么大错，只是应该更好些。

虾饺的馅料问题不大，虽不是小河虾，但也不必苛责了。可惜面皮有点散，吃到后面跟馅料会分开，有种空口嚼皮的感觉，失之毫厘。

黑松露干蒸则是他们的招牌，自豪地摆在菜单首页。用黑松露不奇怪，但能用好的不多。松露气味霸道，食之又有些独特的油润感，因此干蒸的馅料就要调整。悦景轩可惜在于，蛋皮不错，馅料其实作为干蒸而言是对的，可惜加了黑松露。无论加强肥肉的比例与松露强强对抗，还是减少比例让松露更显精彩，一道黑松露干蒸绝不是普通干蒸加黑松露那么简单。如果创新只是1+1，那每个人都可以是天才了。我之所以不认可他们的出品，原因正在此。

主菜方面，两道其实都不错。元贝炒鸡，筒骨莲藕煲，选料和技法都上乘。然而我不明白为什么调味总是偏咸，到底是失手还是要照顾珠江新城的常见顾客所以要如此。在偏咸的情况下，两道菜就显得可惜了。

不过莲藕的确相当不错，而且整道菜处理都是对的。某次我在猎德某国际高级酒店的中餐厅（估计能猜出来）点了莲藕煲，上桌时毫无热气。汤底微温，真是岂有此理。不是当时我吃完饭还赶着有事，一定要找经理质问一番。

若说前两道菜只是过咸，这道和牛炒饭就是比例上有问题了。

如果不说是和牛炒饭，我其实能接受。虽然有点偏油，但我可以理解为风格不同，入口也别有妙趣。但既然是和牛炒饭，就应该突显和牛的风味才对。广州有的食肆也有此类出品，往往是以蛋白或菜心粒辅之，就是为了突显牛肉。此处拉拉杂杂一大堆，精彩则精彩矣，和牛之感荡然无存。

我非常欢迎创新，这些有条件的 高级食肆能创新，是非常好的事。但创新要有道理，要经得起推敲。无论是黑松露干蒸还是和牛炒饭，在我看来都有缺憾。所谓“ 不能称前时之闻”，正是如此。

最后两道甜点，也是一好一坏。

榄仁奶黄糕的糕体没什么问题，可惜奶黄太重。榄仁虽在其间，但香气根本出不来，犯了和牛炒饭一样的错误。

黑芝麻挞则非常出色，让人拍案。挞皮松化，黑芝麻糊一般的内馅温热发甜，又有芝麻该有的幽香。最妙的是底下的芝麻，看似摆盘配饰，实则拿起来会自然蘸上一些。一吃，芝麻是炒过的，入口脆生，与挞皮、内陷形成不同口感。在纯正的芝麻陪伴下，不但主题重现，且层次感也丰富了起来。一个麻烦的摆盘黏盘问题，却处理成如此精彩的用餐环节，让人惊叹。用这个来收官，也够满足了。

我对悦景轩可谓又爱又恨，他们有足够的条件成为优秀的餐厅，但总有这样那样的问题。如果像丽轩、花城苑那样的，我直接写朋友圈批评即可，不值得专门撰文。正是我希望悦景轩对得起不少人的殷切期待，才责之深切。

坐拥如此美景，又贵为广州CBD的核心，悦景轩还要努力才是啊。

（注：图文原创，转载请联系，谢谢！）