餐厅巡礼丨淡雅存真，技高传神 —— 记广州北园酒家

北园盛名已久，但曾在不少时候，其实难副。无他，皆因传统酒家，多少有些找不到方向。

北园始创于1928年，本为达官贵人到白云山登峰后，小憩之所。后遭逢抗战，自然停办。复业后，又引来名流无数，孙科和白崇禧据闻就深爱北园。一时风头，与长堤各大饭店无量。建国后，在时任市长朱光提议下再办（“北园”二字便是朱市长手书），盛况空前。不但出品好，就连建筑也是一绝。为莫伯治的处女作，深受梁思成认可，称为岭南学派的代表。

数十年来，名人巨硕到访无数。如今二楼雅座便有诸多漆金屏风，留影各类墨宝题词。刘海粟大师八十七岁饮宴于此，题写“其味无穷”。原件裱于迎宾台后，其拓便在北园门前。北园的辉煌，熠熠无双。

然而，北园也面临许多老饭店的问题。

改革开放以来，广州流传已久的几大酒家反而出了问题。大三元流落到卖快餐，成珠楼重金装修却毁于大火，更有太多跟不上时代者。四大园林酒家里，东山湖酒家早已清拆，泮溪酒家依傍美景却自甘堕落。南园酒家在幸运楼集团接手后尚有起色，虽然前进路的高架桥坏了不少风水，但正餐出品还算有点样子。不过位于海珠区的南园，本来就更亲民些，与向来面向高端上层的北园风格有别。

诸多去处，如北园何？

北园也有恶评如潮之时，被认为仗着牌子老而乱来。在诸多评选中，无论官方榜单，民间探报，或是旅行指南，都甚少出现北园的名字。讲到高端粤菜，许多人第一反应是利苑、和苑，或者白天鹅宾馆的玉堂春暖。北园屹立于小北路上，似乎从不在乎外界的目光。

然而无论过往种种，如今的北园在正餐上或不能令所有人满意。但在点心上，却是广州名副其实的第一把交椅。尤是大同酒家结业后（新开的并不好，我也不看好赏点集团的运营），北园终于令我们在推荐广州点心时，可以有一个不假思索的去处。

北园，终归是北园。

北园的茶市，并不按许多人习惯的“早餐时段”安排。

平日只有午市开茶市，节假日会提早到九点开。茶市人流远高于饭市，但平日等位时间也不长，节假日会长些。人声鼎沸，但毫不逼仄。比之玉堂春暖则更家常，比之南园则更高雅，比之利苑则更接羊城地气。

除普洱、铁观音，还有菊花、茉莉，更有寿眉等。一盅两件，最能体现广州人的利乐时光。

01

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四大天王

所谓“四大天王”，指粤菜点心中的四样功架货 —— 虾饺、蛋挞、干蒸烧卖、叉烧包。若试一家茶楼，这四样必点，最起码前三样必须过关。

提出“四大天王”一说的，正是北园的陈勋师傅。

陈师傅现时九十余岁高龄，是绝对的点心老行尊。其建国前便在长堤执业，后逐步成为点心界的传奇。当时号称“北有陈勋，西有罗坤”（这句话在粤语里是押韵的），便指北园和泮溪两位坐镇师傅。文革后，举办全国点心比赛。代表广东出战的是罗师傅，代表广东做评委的便是陈师傅。江湖地位，可见一斑。可惜泮溪辜负了罗师傅，但北园却坚持了陈师傅的精神。

既然如此，首先便要讲究北园的“四大天王”。

北园的虾饺有五粒，如今少见，可见其个头之小。

但这样的个头，才是好虾饺。虾饺本就不能太大，一口能入，汁水丰盈而虾身鲜弹，才是正道。以前讲究用小河虾，如今货源难求，有的地方便折断虾身，或干脆变得超大，号称创新。云吞原本也小，但做大了也不影响口感，甚至能成为特色（香港的权记便号称“乒乓波云吞”）。虾饺要有汁水，却又不像小笼包般烫嘴，因而一口或两口能入是最佳尺寸。许多餐厅不明关隘，在处理上便失分了。

其次，虾饺皮也很重要。绝不能散，要是一口咬下去，皮马上脱落，那根本不能吃。虾饺皮要够紧，但绝非水饺皮那般裹实。起褶也要到位，并非只为美观，还会影响口感。若是皮与馅的比例不对，吃到后面馅料完了，味道尽了，还有皮没吃完。那只能白嘴嚼皮，让人败兴。至于有的还在底下垫胡萝卜片，更是对皮不自信，担心蒸破的结果。上好的虾饺皮，在温度适中时夹起，是不会黏糯的。

最后，虾饺馅更是关键。虾身本身难以赋味，故其责全在猪肉上，而猪肉还要起黏合作用。馅料不能过大，否则显得蠢笨。猪肉比例不能过多，否则变成“虾仁猪肉球”了。当然也不能少，否则散了还像话么。同时馅料的内容不算丰富，但一般有笋，号称“笋尖虾饺”。传统做法，四只虾饺一笼，两只有笋两只没有，褶子不同，悉听尊便。现在没那么多讲究，统一有或没有。但既然有，就不能不突显笋的清嫩芳香。否则，“笋尖虾饺”如同“玫瑰豉油鸡”，徒留虚名耳。

北园的虾饺，完美契合所有要点，称得上是一流的虾饺。虽然我心中的“白月光”、“曾经沧海”的虾饺，还是故大同酒家的出品。但斯人已去，大同的虾饺也不太符合普遍认知（造型上更古朴，不像“饺”），北园的虾饺也足为第一等了。

蛋挞之嫩滑香郁，也饮誉大江南北。

蛋挞能忝列“四大天王”，不但因为它是唯一的甜口（叉烧包其实也算），更是中外合璧的代表。挞皮、蛋芯、造型，讲究多样，使不同人喜好也不同。

大而论之，蛋挞皮有曲奇皮和酥皮两种。曲奇皮更硬身，也接近英式挞饼的原貌，毕竟蛋挞就是挞饼与炖蛋的结合。酥皮其实指千层酥皮，如葡挞皮便一定要用酥皮。许多地方的“酥皮蛋挞”，其实指的是“酥”这种口感，而非真的是“酥皮”。这种称谓的混乱，也容易让人摸不着头脑。总体而言，葡挞蛋芯更香浓，流动感更强，以酥皮配最宜。而粤菜点心的蛋挞中，蛋芯相对紧实，香味更求清远，配曲奇皮最好。

不过挞皮如何，也是个人喜好，有的人就喜欢真正的酥皮蛋挞，无可非议。如同蛋芯，有的人喜欢更浓郁者，我有朋友便爱永利饭店的龙船蛋挞胜于北园。有的人喜欢牛油味更强者，大同当年的蛋挞便很对胃口。对我而言，北园的蛋挞中规中矩，最能平衡各方的需求。只是我更喜爱流质感强的蛋芯，北园不及而已（有的人就不喜欢，认为这样感觉蛋芯太“生”）。因此，蛋挞我推香港文华厅为第一，但北园的绝对也是一流水准。

所谓“干蒸烧卖”，也可简称为“干蒸”，个别情况下又可称“烧卖”。

这种混乱，也是长期历史流变造成的。“烧卖”、“烧麦”、“烧梅”等，据我所知同出一源，但在各地表现不同，大体都是面皮裹馅蒸熟。不少地区的烧卖，是以粮食为主，肉馅较少。但在岭南，烧卖指蛋皮裹纯肉馅，又称为“干蒸”。总体上，含主要配料者则称“烧卖”，如鹌鹑蛋烧卖、猪膶烧卖等。不体现主要配料，只讲肉馅，则称“干蒸”，如香菇干蒸、牛肉干蒸等。

北园的干蒸，指的是香菇干蒸，这是最传统的一款干蒸。

干蒸其实很难做得不好吃，就连 7-11 的干蒸也不见得很差（某些粉特厚的除外，连做皮薄馅爽的干蒸都下那么多粉，真是良心大大的坏）。然而想要做得特别好吃，便不太容易了。肥瘦肉的把握，香菇的比例，蛋皮的包裹与紧致度，都是讲究。而且，有要求的店家必然是用手剁肉馅，这是机搅肉糜所完全不能比的。

北园的干蒸依然是豪气的五粒装，中间拼一块胡萝卜以免黏死。干蒸入笼时，肉馅都是生料，拼一起要是黏了才是常态。一笼干蒸挨着放却馅不黏，便很可能是速冻货。干蒸一箸而入，有大块吃肉的快感，但又因蛋皮相间而不显得粗野。食而不鄙，才应是肉食者的追求。

按陈师傅的说法，叉烧包是南北结合的模版。北方皮，南方馅，也是许多人的茶楼至爱。

叉烧包虽然馅料是叉烧，但却讲究要“爽口”，即不能发腻才行。做到这一点，并不容易。皆因叉烧本就甜，白面在咀嚼下也会生甜，这两种甜和香的层次要不同。此外，叉烧馅不能过肥，又不能太瘦；颗粒感不能太强，也不能变成肉糜肉蓉。说来简单，但每一分把握都要拿捏好才是。还有一点，如今不少地方的叉烧包勾重芡，入口太过绵软。对我而言，湿一点的叉烧馅便够了，勾重芡感觉太糊嘴。

而叉烧包跟其余包子不大一样之处，便在“爆口”。讲究本身造型有雀笼感，肚子要大，而顶上开花。这种爆口，靠的是对面皮酵母的把握，因而难以控制，非有经验者不可为。爆口大了，说明下了奇怪的添加剂，不够自然，或者火不够旺。爆口没了，要么是传统技艺丢失，要么是用碱的把握不好。咸皮甜馅，香滑爆口，松软而带颗粒感，这才是好叉烧包。

这种爽口而爆口的叉烧包，如今实在少见，大多都是闭口的“光头包”，难见“开口笑”。陈师傅是做叉烧包的行家，他建国前在长堤便以此扬名。北园幸有所传，虽然不见得每一个都完美，但总体上都非常出色。有这样的水平在，也不枉是羊城第一了。

02

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蒸笼点心

“四大天王”后，自然也要介绍一下其余点心。粤菜点心种类繁多，独步天下。有鉴于此，我干脆以技法分类好了。

排骨、凤爪，这件事是“两大孖宝”。对许多人而言，不吃排骨凤爪，便好像没有喝茶的感觉。

这两样说是简单，其实也不好处理。排骨的肥瘦得当，太瘦就发柴、不够香，太肥则一口油腻，让人反胃。一般蒸排骨，用的都是蒜蓉为主，但往往会带一些豆豉。比例要到位，否则就变成“豉汁蒸排骨”了。过咸，不便作为点心。更不用说，排骨要入味，不能带雪藏气息等，这都是蒸排骨的基本要领了。

凤爪同样，要骨膜脱落、不必费劲，但又不能“溶溶烂烂”、四处破皮。酱汁味道直入内心，却不能过度，还要表现出鸡爪本身的胶质感。好的凤爪，在指爪、掌心、骨茎处都要有不同口感才是。且能简单咬爆骨头，关节处的软膜与凤爪上的表皮都能食尽，这才得了凤爪的真味。

除了蒸凤爪，还有其余变种。北园有沙姜凤爪和鲍汁凤爪，堪称“凤爪三弄”了。

沙姜凤爪自然要有重沙姜味，但凤爪的软烂程度却最低。应该说，沙姜凤爪吃的就是这种“慢慢吮骨”的感觉，但绝不能让食客啃不下来。要是一只凤爪要让食客手上拿着啃，那就失败了（你以为是牛蹄么）。以此观之，沙姜凤爪与豉油皇凤爪，都是一样的审美。

鲍汁凤爪则不然，讲究软烂到底，却不能皮骨破相。鲍汁凤爪是用鲍汁慢慢炆煨，往往还有花生提香吸汁。这道菜并不容易做，主要在于咸甜度的把握，以及火候的控制。利苑的鲍汁凤爪便很有名，往往需要预订。但无论从便宜的价格上，还是更清淡的口味上，我都更喜欢北园的鲍汁凤爪。其技法与利苑不遑多让，但鲍汁香气更强，口味没那么咸。就连花生，也往往被我们一扫而空。粘滞，软烂，而不破相不恶心，这是鲍汁凤爪的要义。

说完“凤爪三弄”，我们也可谈谈叫重口味的“牛之三弄”。北园的出品，柱候牛孖筋、沙爹金钱肚、黑椒牛仔骨，都是一流。

牛孖筋即牛蹄筋，因往往两条并生，故称为“孖筋”（“孖”即粤语部分情况下的“双”、“孪”）。柱候则是柱候酱，传为佛山梁柱候师傅发明，豉味香浓，入口醇厚，是粤菜常用酱料。蒸牛孖筋，选料很重要，既有绵糯处，也要有爽口处。但不能发孱，也不能太硬。同时酱料能直透入心，嚼之才有万般变化。

金钱肚则是牛网胃，也叫蜂巢胃。内侧嫩滑，外侧有瓣叶，形成独特口感。沙爹是南洋经典调料，因有花生、椰浆、虾子等物，故香气更馥郁。粤菜中常用来配内脏，沙爹金钱肚是经典款。但沙爹不能太多，更不能太甜。金钱肚要蒸得够软，却不失了爽口。以瓣叶坑道饱含酱汁，咀嚼时与金钱肚充分融汇吸收，这才是美味。

牛仔骨就是牛小排，一般是胸肋骨部位。贴骨处要香，外层要带些许肥厚脂肪，中间的牛肉要嫩，这才是好选材。配上黑椒酱，明明食材都是外来货，却偏偏成了粤菜名品。对于想大口吃牛肉，又不愿吃牛肉球，或不想吃西式牛排的人，牛仔骨实在是一个好选择。

这三样都是我的心头好，实在是食肉动物至爱。但讲了这么多肉，让我们再看看别的蒸品好了。

粉果、玻璃素饺、金沙包，这三款也是常见物。

粉果望之与虾饺类似，实则比虾饺历史悠久。明末即有粉果的记载，但却是饭皮，与如今的澄粉皮不同。清时“粉果”、“粉角”之名也常见，如今茶楼则多有“娥姐粉果”和“潮州粉果”之说。前者据传是民国时一位叫“娥姐”的女佣所创，后者则源自潮州。然而，如今两者似乎毫无区别。我想应是当年还有区别，是明清时流行的食物在不同地区的变种。然而随着省内交流密切，差异逐渐不存。这个猜想是否正确，恐怕还要真的去潮汕考证一下才行。

粉果一般半透明，内馅丰富，有猪肉、沙葛、冬菇、芫荽等切丁切段，还有诸多调味而成。因此，粉果的颗粒感更强，味道也更馥郁丰富。家母便很喜欢粉果，可惜如今做好的地方不多，北园倒是不错。皮馅比例好，芡汁不会阻挡内馅的咀嚼，一流。

玻璃素饺虽然少见些，但也是传统点心。饺皮较滑，内里都是素菜切丝，有点罗汉斋的意思。望之晶莹剔透，惹人喜爱。

金沙包则是许多人熟悉的点心，北园的出品比较传统，不一定会对所有人胃口。金沙包即以咸蛋黄与奶油为馅，故也称“奶黄金沙包”（只称“奶黄包”则无咸蛋黄）。入口咸甜俱在，绵软起沙，深受欢迎。比起许多地方追求的流心，北园相对紧实些，调味上也淡些，油脂感不强。这跟北园整体风格有关，无论点心还是正餐，该用料时要用料，但还是以淡雅为主，也算高端中餐的共性了。

除此外，北园还有小笼包等出品。不过肯定跟江浙一带不同，是本地化的用料，姜蓉很强而肉馅略成球。总体而言，基本上点心中的各类包点，都能在北园找到。

腐皮卷的腐皮够有豆香，但泡在汤汁里也不改略炸后的风味。内馅包裹紧实，绝不破漏。食之清雅无比，我非常喜欢。

腊肠卷讲究腊肠的香甜与白面的香甜同在，与叉烧包有异曲同工之妙。北园选用的腊肠不但尺寸合适，且不太甜而略带酒香。与白面同食，有微醺发酵的风味。

吊桶即鱿鱼，蒜蓉粉丝蒸吊桶是一道很像菜的点心。但要把吊桶蒸得不老不柴，激发水产风味，而蒜蓉粉丝的油不多却能压住吊桶的腥气，不太容易。因此，北园这道点心我也很喜欢，何况如今别处也少见了。

北园的牛肉球延续了淡雅的风格，因而我其实没那么喜欢。虽然用料调味都好，但我还是期待咬之有油脂感的出品，富豪酒店的便对我胃口。倒是其下的腐竹非常好，甜美异常。所谓“山竹牛肉球”，跟水果“山竹”毫无关系，指的是“山水腐竹”之意。因此，也能理解今年台风过境，大家纷纷在玻璃上贴“牛肉”的喻意了（你再强，来了也被我们配牛肉吃了）。

马拉糕也是一道美味，可惜不易做好，现在很多地方已经没有了。传统马拉糕，用猪油、牛油、鸡蛋、面粉所制，一定要发酵到位。到位的，才会有红褐色，否则只能加红糖欺人。颜色对了，但松软度远不及发酵到位者。马拉糕的顶层气孔是直的，而低层是横的。食之蓬松香软，略带甜味。这种近似蛋糕，却又比蛋糕略带嚼劲的食品，也是我的童年回忆之一。

姜汁糕则更少见，似乎如今除了北园，别处也不做了。姜汁糕的姜味不能太浓郁，不能抢了甜香，与姜撞奶类似。故上桌的姜汁糕，先是扑鼻而来的香气，稍稍放凉后别有风韵。入口香甜，糕体滑嫩，略带爽弹。热时则姜汁带辣，若是放凉了，则回甘更强，是不同阶段吃都有不同风味的点心。这道点心不一定每个人都钟爱，我却很喜欢。尤其是冷天吃一件，真是舒筋活络，通体安泰。

最后这一款，算不上“蒸笼点心”，但的确是蒸出来的。椰汁红豆糕是冻品，吃的就是椰香、豆香，以及上下曾绵滑，中间起沙的口感。这款点心，我的心头好还是故大同的出品。北园的豆沙层颗粒感强了些，不够融合。不过各花入各眼，在大同不在时，北园这款已足以快慰平生。

蒸品说完，下面该说说别的了。

03

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煎炸点心

喝茶吃点心，也不全是温良恭俭让。一盅两件也可，三两相聚也可，家庭茶叙也可，自然要有多样风味。除了蒸品，煎焗炆炸也出常见点心。

萝卜糕与马蹄糕的地位，如同排骨凤爪。讲到喝茶，怎么也离不了他们。

萝卜糕要用粘米粉，即与糯米粉（粳米）对应的籼米粉。粘米粉细密柔滑，糯性很低，闽粤一带常用。上好的萝卜糕，首先要带白萝卜的清甜，但不能发苦，也不能有白萝卜的青蒿味。我本人不吃白萝卜，连牛杂里的许多白萝卜都不吃，因而不好的萝卜糕一口就会让我放下筷子。此外，腊肉、腊肠、虾米等要香，但不能太多，否则使人应接不暇，失了萝卜糕的本义。最后，蒸熟定型的萝卜糕，还要略煎起脆边，才是完美。

在香港，我首推的萝卜糕是镛记。在广州，必然就是北园了。

马蹄即荸荠，马蹄糕须用马蹄粉制，但又要加入马蹄粒（片）。而马蹄糕的眼色不同，有的偏青，有的偏红，皆因砂糖炒制不一样。我喜欢砂糖炒得更透的，故钟爱偏红者。加了砂糖的马蹄糕，使糕体与马蹄肉的甜有互相激发之用。上桌前煎香，为的是略起脆壳，甚至还有的带些许咸味，更能突显清甜。萝卜糕是咸品，马蹄糕是甜品，但咸不能干，甜不能滞。北园的马蹄糕，便深得我心。

比之萝卜糕和马蹄糕，北园的皮蛋酥与榴莲批也是一流。

皮蛋酥是非常传统的点心，如今能做好的也不多。皮蛋蛋白须有口感，蛋芯则可带流质，这在选料上便是一等功夫。同时为去腻增香，还要下姜汁为蓉。北园的皮蛋酥，内馅先是姜汁甜香，才是皮蛋的独特风味，二者相辅相成。酥皮不黏，触之温热，但内馅却保留在烫口下一分，恰到好处。即便不爱吃皮蛋的人，食之也当拜服。

榴莲批更是难得，所谓“批”就是“派”，都源自英语“pie”，说“批”的主要是粤语地区。如今许多榴莲制品，往往用的是化工品，根本不是榴莲，或只是榴莲稀释扩大的结果。我最爱的榴莲点心，还是故大同的榴莲酥。用的是本来就很难做好的千层酥皮，毫不油腻，一口下去榴莲的丰腴在酥皮中炸开，实在是美妙。然而这道点心太难做，榴莲供货质量也不稳定，大同后来干脆摘牌了。而北园用的是批皮（也是一种千层酥皮，大同的是天鹅酥那种），看似面粉很厚，实则不然。入口酥香松软，榴莲果肉在齿间逡巡，也是一流。

这两款点心，足以证明北园在酥上的功力。而他们也不会乱来，有些做不了的就不做。像蛋散在北园就没有，而蛋散在永利和玉堂春暖则都不错。

咸甜薄餐也是常见点心，北园却比一般出品要更高端些。

北园的咸薄餐，号称是“膶肠虾干”，自然是以这两款为主。“膶”即是肝，膶肠指的是用鸭肝猪肉制成的腊肠。膶肠风味浓郁，一般不能多用。此处只选些许切薄片，与虾干一起煎入薄薄的薄餐中。吃北园的咸薄餐，不像在别处感觉像吃卷饼，他们就是一小块薄煎饼。但因味道浓郁，又有嚼劲，能让人回味许久。

甜薄餐则号称“绿茶甜薄餐”，我倒没感觉出绿茶来，反而麦片很多。中间抹了一层甜馅卷起，再裹上麦片，吃起来有种悉悉索索的快感。因麦片和馅料已甜，薄餐本身倒不大甜，形成了酸甜风味。它的色泽造型也颇雅致，我有不少朋友很喜欢这道点心。

薄餐是被当作主食用的，往往不想吃粥粉面饭，便可来一份薄餐。因而，薄餐在喝茶时出现的频率不算高，在正餐时却能偶见身影。

炸牛奶是一款顺德名点，但能做好的也不多。

这道菜要先制糕体，须保留牛奶的清香。一般在珠三角，都是用水牛奶，这是别处不及的风韵。尔后裹皮炸透，但炸皮绝不能吸油，这就完蛋了。一口下去，炸皮要酥而不硬，把内在的糕体释放出来。炸皮只起了“锁汁”的作用，重点还是要表现牛奶的甜美鲜香。

现在许多地方出售的炸牛奶，实际是中央厨房配送的半成品，口感风味远逊自制者。要命的是，这两者在外观上看不出区别，只要入嘴了才知道（或者夹起来感受皮的不同也行）。因此，别看有的地方炸牛奶就卖几块钱。吃过北园的出品，便明白差距所在了。

北园的腐皮卷非常薄，但薄而不漏。炸后焦脆，内里的馅料却饱满多汁。蘸上一点柠汁，解腻开胃，香口喜人。

雪花苹果批显然是西点，但做得也很不错。苹果馅温热不烫，绝不一味死甜。批皮不厚，不发粉。糖霜撒得也到位，不但美观，还能与苹果馅形成不同风味。

北园的煎炸点心还有不少，无奈我吃的不多，便不能一一介绍了。

04

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主食甜品

粥粉面饭，堪称粤菜“四大发明”。下至贩夫走卒，上至名流显贵，没有人能离开他们。一家好的食肆，粥粉面饭要是做不好，那也是失败的。

北园的粥款式不多，但相当出色。尤是“菜干蚝豉烧骨粥”，深得我心。

粥底绵绸开花，这都是应有标准，不多赘述。难得的是配料到位，皆因这几款的熬制都有讲究。菜干洗净入粥，处理不好就有尘土味，让人败兴。蚝豉也是，但比例须得当，熬得也要透。既不能完全无味，成了蚝渣；也不能只有自己的味道浓郁，却没有渗透到粥里。最难得的，就是那烧骨了。

所谓烧骨，就是烧猪骨。带些许贴骨肉，但重点还是猪骨有炭烧香气。烧骨入粥，被认为是“坠火”的清热名品，向来受人喜爱，我在森成一文中写过。烧骨要熬煮到化，其咸香风味全融入粥里才行。现在有的地方图方便，粥品倒有不少，实际都是一款白粥底等着点单再推食材。这种做生滚粥没问题，但做熬煮就不行。因此，北园就不做生滚粥，及第粥、艇仔粥这种本地特产一概没有。他们的粥，全都是熬煮日久的，足见其诚。

吃一口菜干蚝豉烧骨粥，每一样食材的风味都融汇进粥里，形成馥郁独特的香气。粥底绵软细密，牵连入喉。菜干、蚝豉、烧骨，又提供了不同层次的口感，使吃粥过程不会一马平川。这样的好粥，才是讲究的出品。

讲究的茶楼，肠粉也要做好。这里选的是三款经典，鲜虾肠、叉烧肠、牛肉肠。

肠粉本就是各家各色的出品，不能说谁的就一定是最好，只能在其流派中做到顶尖。而茶楼肠粉跟街边肠粉的标准、审美取向也不同，一如食肆烧肉与斩料烧肉。茶楼肠粉不但在摆盘上更雅致，还会配两条菜心，连粉皮和馅料也有不同。

总体而言，茶楼肠粉的粉皮更厚，米浆感更强。因而，形状也更规整，没那么肆意。北园的三款馅料都很不错，鲜虾就是清清纯纯的虾香，不下韭黄而下西芹；叉烧下梅菜，这是老派而少见的审美；牛肉则老实下芫荽，但跟西芹一样，都不掩盖主料的风味。不同的肠粉，馅料颗粒的大小、粉皮手法都略有区别，这才是用心之作。

如果不能欣赏，也可以试试流行的红米肠。跟某些三个字的连锁茶楼出品一比，高下立见。这也能理解我为何那么讨厌三个字连锁茶楼，简直是奇技淫巧，礼崩乐坏。

北园不提供云吞面，但其面品足以让人难忘。

煎面的技法独特，并不好做。简单版本，是将面的一面焯软，另一面煎香，形成两层口感。吃的时候，一般把酱汁与辅料（类似于“浇头”）覆上。而复杂的版本，则是焯熟后再把两面都煎香，使之发脆。江浙所谓“两面黄”，应也如此。

如今有这等技法者，广州似乎只有玉堂春暖和北园了。煎面外脆内软，且北园用的是米粉，更是细密爽口。倒入芡汁，使煎米粉部分保持焦脆，部分又有爽弹，部分还是焦脆被芡汁泡软后的美妙口感。胡萝卜、韭菜、肉丝形成“三丝”，拌开后更显煎米粉的漂亮。米粉本就是很“笨”的食物，喂什么就吸什么，但却难以多吸，挂浆也少。因此，往往处于沾与不沾，收与不收之间，相当有趣。

更何况，北园还很贴心地把煎米粉裁成几块，像披萨饼一样。夹起来绝不止于汤汤水水溅了一身，或夹而不断，要动手动脚。使食客既能品尝其妙，吃着又很雅观，正是高端酒家的风格。

姜葱捞粗面更是好，我吃过这么多家，未有能过北园者。

粗面的麦香较重，但口感也比较蠢笨，因而大多用汤水或重油去配。这道菜本属平常，但出彩不易。皆因粗面柴口，姜葱油滑，多则发腻。面也不能入味，所以往往只能靠挂浆完成赋味。因此上好的捞粗面，应以姜葱掩面的柴口，又激发面的麦香。说来简单，做起来很难。

北园的捞粗面，姜葱、高汤、麻油分开上，悉听尊便。姜葱是油，高汤是咸，麻油是香，怎么把握全凭喜好。我一般是姜葱高汤全下，拌开后，再慢慢下些麻油提鲜。这样吃起来，才是麦香、葱香、油香俱在，真是想到都要吞口水了。

实则北园还有许多美好的面品，我还没一一尝过，非常可惜。有机会一定要好好吃，北园在这方面，我相信绝不会令我失望。

在饭方面，北园的煲仔饭和焗饭我还真没怎么吃过。主要是上来一大份，往往人多才行。焗饭则太补了，我总担心吃了会流鼻血。

北园我常吃的一款，是他们的“四色汤饭”。非常简单，但偏偏只有他们才有。所谓四色，指的是蛋白之白、番茄丁之红、叉烧粒之褐、葱花之青。这四款非常简单，但搭配合理，嫩滑、解腻、赋味、提香都有了。汤用鸡壳熬制，加上炒过的白芝麻增香。这种泡饭，家里懒得做（吊汤太麻烦了），高级食肆不屑于做（太便宜了卖不贵，不如龙虾汤泡饭）。因此，反而只有北园愿意做了。

每当我不太有食欲时，我往往就会来吃一份四色汤饭。最多加一两样小菜，足以畅叙幽情。

除了泡饭，还有一样点心中的“主食”不得不说，就是糯米鸡了。这款点心原本真的就是糯米包鸡块，在碗里蒸熟后，叩出来卖。现在用荷叶包裹，里面也丰富多了，还有腊味、肥猪肉、笋干、冬菇等，甚至有的还有咸蛋黄（我其实不太喜欢，感觉这样就像粽子了）。糯米鸡还是要表现鸡的风味才好，糯米不发冷发硬，鸡又够嫩滑，北园正是这样的出品。

北园的甜品不多，我最欣赏其中两款。

杏仁茶并不好做，皆因杏仁必须现磨，要是磨好了放凉，容易发酸。要是用粉冲调，更是等而下之，一嘴增稠剂的味道，让人恶心。而既然是杏仁茶不是杏仁露，那就该清淡雅致些。广州像样子的杏仁茶基本没有，香港我最欣赏文华厅的。然而港人大多喜欢浓热之物，杏仁茶在我看来往往也不够清丽。北园的杏仁茶，才最对我胃口。

更何况，他们的杏仁茶会配蛋白。简单滑入杏仁茶中，无色无味，并不打扰杏仁香气的散发。但偶尔吃到，发现既不过熟而发硬，又不过生而发腥。要是豪迈些，不必用勺子，端起碗来慢慢喝。杏仁茶的悠扬中，偶有淡淡的蛋白滑入口中，真是妙趣无穷。

能做“百合金瓜露”的地方也不多，而往往下太多甜浆，掩盖了南瓜本身的淡雅。实则南瓜羹绵密，带些许纤维质感，本不能太甜。何况百合爽脆生甜，要是羹底太甜，反而会遮蔽百合的风采。南瓜厚重绵长，百合灵动跳跃，才是百合金瓜露的真意。

可见北园的风格，实在是雅致。

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饭市正餐

北园的饭市其实也不差，但因口味总体雅淡，喜欢的人的确没那么多。于我而言，当我想特别吃某些味道时，首选还是北园。

北园也有几款独特的佳肴，实在是让人难以忘怀。我吃北园的饭市不多，只能勉强道之。

北园前菜的选择颇多，我最钟爱的是这款“椒盐吊桶片”。

鱿鱼开边，焯熟后抹上椒盐，再垫生菜。一上桌，异香扑鼻，让人食指大动。趁热入口，鱿鱼的嚼劲突出，椒盐带来的些许风味，反而更突显其鲜嫩。若嫌太咸，还可以用生菜卷食，或吃完后以生菜清口。由热到凉，鱿鱼逐渐变硬，香气也下降，但却似乎有些土鱿的浓缩风味开始表现出来。可以说，也是一道随阶段变化的菜。

而作为前菜，不占肚不说，还能充分打开食客味蕾，使之调整到粤菜频道。这与澳门紫逸轩以豉汁小菇开篇一样，看似很重，却一下通了门脉，很妙。

北园的汤羹选择也不少，这款纯素的太极羹我很欣赏。

太极羹其实不算难做，注浆而已，难在两款羹的调制。阴羹为蔬菜蓉，须带些许青蒿味。食之爽口，甚至在舌面稍稍发削。阳羹为豆腐羹，虽未到淮扬名菜文思豆腐的水平，但豆腐粒也要在羹汤里形成若有若无的口感。两者拌匀，则兼有口感起伏与味道融合。调和阴阳，当得上太极之名。

菊花蛇羹也是北园的拿手菜，不过我们吃的是饭市特惠出品，售价远低于市价，因而可能在细节处就不太用心了。柠檬叶的刀章一般，蛇羹的胡椒味也更浓。不过，不影响总体发挥。

菊花蛇羹出自岭南传奇食客江孔殷，是当年太史第宴客的名菜。蛇羹配上菊花、柠ye和蛋浆制成的薄脆同食。入口应有蛇肉的鲜美，但压住了它的腥气。同时，木耳、韭黄、猪肉丝等，又让羹体味道更稳重，不会独取一款。蛇羹最对我胃口的，其实是香港上环的蛇王林。可惜他们都是老伙计了，往往是满头白发的老人家给我端蛇羹，我都过意不去。他们以卖蛇制品为主，蛇羹是顺带做的，并不营其他菜。恐怕假以时日，他们也要谢世了。

北园应有水准做好蛇羹，希望以后有机会试试市价出品。北园也有些不如人意的菜，譬如他们的酿鲮鱼便非常糟糕，但我相信蛇羹可以做好。

都说粤菜“无鸡不成宴”，鸡是一家高级食肆必须做好的菜。北园的鸡里，最值得一说的便是“花雕鸡”和“市师鸡”。

花雕鸡是北园首创，深受澳门名流何贤爵士的喜爱。这款鸡必须用瓦罉，这才能使花雕的风味入了鸡身。一上桌，异香扑鼻，花雕的风味已经能让人陶醉。试一口鸡，滑嫩无比，真是一流的好鸡。皮黄肉嫩，骨都有味，比之各大名鸡也不遑多让。鸡的赋味不强，皆因花雕风情尽在其间。鸡味、酒香，冒着蒸腾热气入我腹中，实在是让人忘记身处何世，不怪得赢尽风流。

而“市师鸡”则源自民国，相传是某位在市立师范学校附近摆摊卖鸡者的独创，故称“市师鸡”。这道菜如今能见的不多，而各家的水平不同。总体而言，市师鸡是把鸡焯熟，但配上豉油与蚬芥同食。广州各家，朱仔记的蚬芥最好，鸡不行；南泉轩出自鹿鸣酒家，鸡很好，但已经不太像市师鸡而像白切鸡了；只有东方宾馆和北园酒家，能见风采。

东方宾馆的市师鸡更传统，讲求皮下脂肪还有啫喱状冻胶。而北园的豉香更浓，鸡的嫩滑程度则不相上下。因此，这道菜窃以为就是以这两家为首，只是风格取向悉听尊便。

北园的烧味则没那么对我胃口，不是差，只是我不喜欢。

叉烧松化，其实出品不错。可惜我吃过香港半岛酒店嘉麟楼的出品，对其他叉烧实在是兴趣缺缺。烧鹅不过不失，但有新会恒益珠玉在前，也不多谈了。可惜这款乳猪，不是不好吃，而是太“港式”了。

我一直批评港人的一个问题，便是总盲目追求“健康”，实则健康和美味有时就是矛盾的。乳猪好吃的绝非只有那层皮，而是其下的脂肪、嫩肉，与乳猪皮形成的复合香气。在广州，我就很喜欢南园的出品。北园的乳猪太港式，皮很脆，皮下脂肪是爽口的风格。对我而言，就那么吸引了。

不过还是那句话，各花入各眼，适口为高。

不过要论北园的技法，“桂花炒瑶柱”和“煎焗鱼头”不得不说。

所谓“桂花”，指的是带蛋黄的蛋浆，炒散形若桂花，是顺德厨师的拿手功夫。这道菜里，有桂花、银芽、韭菜、彩椒、瑶柱丝，每一样都有难度。却不能分开炒，因此非常考验厨师先后安排的功力，以及火候炒制的把握。尤其是两位主角，桂花已不易，瑶柱是干货，发开后还要炒丝，更是难得。上好的出品，应是桂花蛋香浓郁，银芽爽口鲜甜，而瑶柱有海味浓缩的风采。以此观之，北园不负众望。

煎焗鱼头也是著名的功夫菜，煎焗本就难处理，鱼头的部位崎岖，凹凸不一，更是考验。尤其是鱼肉、脸皮、鱼云（鱼脑）的熟成度不同，非常麻烦。北园把鱼头剖开几爿，全都裹了薄浆，却不赋味。每一处煎透，但没有任何含油。蘸酱汁同食，免去了啃咬的功夫，确实雅观。鱼肉到鱼云，每一样都刚刚好，真是让人赞叹。

有这等功夫，就不愁应付不来八方食客了。而北园出品里，还有几款有意思的菜。

醉翁罗氏虾，以绍酒与药材同入，罗氏虾直接炆烫。酒香完全逼入虾身，但虾肉爽弹不霉。罗氏虾选的个头不算大，但往往抱膏负籽，多见惊喜。中午吃了这道菜，到晚上打嗝还有绍酒和药材香。

猪面青的口感爽脆，肉味香浓，选料非常讲究。切成薄片，腌好入味，跟茄子同蒸。既有猪面青的风采，又得茄子的清香，茄子还吸了油腻。一出一入，互相交换，各成其道。用豉油吊鲜，能下饭三碗。

万岁爷豆腐的刀功了得，调味却大道至简。中间是冬菇、白果、彩椒等各类素菜，周边淋一圈酱汁。食之鲜嫩，浓淡相宜。

麒麟冬瓜也是素菜版，用胡萝卜片代替了火腿，但保留了红黑之色，故名“麒麟”（具体可参见香港家全七福的麒麟豆腐）。冬瓜清丽而香绵，托住冬菇的脆与胡萝卜的爽。配上扣汁，也是一道独特的素菜。

应该说，北园的点心一流，正餐雅淡，看个人喜好。但他们所代表的老派风华，在如今的广州却愈发难见。

因此，我非常钟爱北园。不仅因为路途便利，更是因为他们有最独到的审美与规矩。在这里吃饭喝茶，不必担心哪里对了哪里不对。他们总有办法，让你倍感熨帖。

存真传神，这就是北园的追求罢。

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