老馋游记丨骑楼泱泱事，长堤懒懒光 —— 记广州信记海鲜饭店
长堤自民国起，便是广州城内名流去处。衣香鬓影，不一而足。然而，如今的长堤只余下整修后的骑楼，在默默诉说往日情怀。自大同酒家结业后，我更是少去长堤一带。
然而，八九十年代以来，长堤是著名的娱乐消费场所。其中的海鲜酒家，以“胜记”声气最大，电台广告为人熟知。如今硕果仅存者，除了胜记便是信记了。比起前者，我更欣赏信记温婉自得的出品。他们以老派情怀，却一丝不苟，尽显传统精神。
信记海鲜饭店，称得上是“长堤之光”。
粤菜食府，一般以鸡镇场。但除非特别出色者，我甚少提及。信记的鸡当然不差，但我最欣赏陶醉的，当是他们的“南乳肉”。
南乳入馔是常见广府风情，但一半采用炆焗做法。一大锅南乳底酱，把上等肉排炆好，实是一流。此间出品，我推澳门四季酒店的“紫逸轩”为第一（虽然他们不少出品变差，已由米二降为米一）。紫逸轩的南乳骨，要用餐包来蘸底酱，中西合璧，让人神往。然而，没想到信记的出品，竟然要蘸炼乳同食。
南乳是重味，煎入培根式的半肥瘦肉片，已是香口。配上炼乳后，并不腻喉，反而显出炼乳清香与南乳咸香，共冶一处。这是以拳打拳，使重击重的做法，真是一流手笔。这道菜，当场就把我们镇住了。敢出这等功夫，何愁无人识货呢。
大隐隐于市，精彩。
黄埔蛋
除此之外，信记还有两道菜。既是中西合璧，但又不全然走新派路子，反而透出些民国风情来。
“黄埔蛋”来源颇多，我更采信源自黄埔蒋校长的说法。皆因黄埔蛋做法很西式，是以粤菜的滑炒省却牛油等物，不腻而尤显清香。我知“黄埔华苑”有此出品，但恐怕水准还在信记之下。长堤可是民国名流逡巡之所，有这道黄埔蛋，也算得宜。我跟人戏称，这最应配美龄粥同食，可惜那得等宁穗合流了。
喼汁焗排骨
另一样“喼汁焗排骨”也很有趣。我本人对喼汁并无大爱，不像上海人言必称“排骨年糕辣酱油”。伍斯特酱的独特香味，我一直觉得与粤菜不搭。牛肉球配喼汁，被我视作掩盖陈皮不佳的手段，令人发指的程度仅次于烧肉配黄芥末酱。我倒不是原教旨主义者，钵酒焗蚝之类我就很欣赏。然而，喼汁除非吃豉油西餐，否则我基本不用。
然而，这道菜颠覆了我对喼汁的看法。焗排骨并不太好做，软边、贴骨，都是不同风味。喼汁在焗后，反而隐藏了刺鼻的酸味，只留下独特的甜。我看信记也做“无锡骨”，恐怕也有些灵感源于此。只是无锡骨实在是太甜，用喼汁焗更对粤人口味。中体西用，不失为好菜。
姜葱炒膏蟹
谈了那么多大菜，还是要讲讲水产，否则对不起“海鲜饭店”的名头。然而信记的出品，的确从不让人失望。
信记选料本就一流，蟹当然用台山货，个个都顶角爆膏。姜葱爆炒后，膏体软糯不苦，入口还有颗粒感。蟹肉本身也熟尽，却不发柴。皆曰此处的炒蟹一流，窃以为稍胜朱仔记（江南大道店），的确可坐头把交椅了。
起片蒸老虎斑仔
传统的蒸鱼自然也不错，老虎斑仔起片，与木耳红枣同蒸。这种做法，提鲜不说，还能使鱼的香气更散发，相当传统。除了已结业的利华饭店，我还真没在广州见过几家这样蒸鱼的店。
值得一提 的是，鱼肉嫩滑，鱼皮发黏。而脊背、腹腩、脸肉，每一处的品质不同，口感也不同。比起简单的豉油赋味，这里更强调去腥后，让鱼肉自身的风采彰显出来。这种蒸法不一定每个人都钟爱，但的确有它的一套。
蜜汁白鳝球
蜜汁白鳝球就更见功夫了，让我们大快朵颐，直呼满足。白鳝即鳗鱼，本不好料理，此处还要开花刀。薄浆炸脆，不可含油过度，还要凸显鲜嫩。同时，白鳝肉质爽弹，不可偏废。脆、嫩、爽、鲜，缺一不可。
此外，蜜汁也不好处理。白鳝肯定不能扣浓汁，但在清丽之余，还要有咸味。咸甜本想冲，如何调和。扣汁不能过，须表皮略糯，却不能发软，方显鳝球风采。一道蜜汁白鳝球，华贵雍容，不可方物。
章鱼节瓜筒骨煲
除了高级菜，信记也有不少家常食物。却样样精到，分分用心。
章鱼节瓜筒骨煲是信记名菜，老少咸宜，无人不爱。节瓜是消暑解腻的名物，配上章鱼与瑶柱调出鲜甜，用大块筒骨去配。一匙入口，猪肉油香、海味干香、植物清香，皆在于此。光有这道菜，就足以赢尽我心。
虾酱蒸胜瓜，更是妙可通神。丝瓜开长条，抹上自制虾酱码好，就这样蒸。鲜甜滋味，与虾酱咸香，互相激发，相得益彰。就着这道菜，我就能下三碗饭。
豉汁炒鳝片，鳝片竟然厚切，更显汁水。使外部有豉香，内部咬破迸溅，顺着滑溜的鳝片入肚。锅气、香气、人气，都有了。
信记炒饭
最后，不得不提信记的两样主食。
信记炒饭的用料平平无奇，葱花、蛋丝、咸肉粒而已。但米却一反常道，不用隔夜米，而用新鲜饭。使炒饭并不干爽，却不黏糯成团。对于不喜欢太焦爽的人而言，相当合适。何况信记海鲜小炒颇多，用这种炒饭去收底，反而更合适了。
泥鯭粥
除此之外，信记的粥更是一流。粥底竟然还有广州和潮州两种选择，在满大街只剩砂锅粥的今天，使人感激涕零，热泪盈眶。
信记以泥鯭粥出名，即便只要半斤，也足够鲜甜。泥鯭煎香拆骨，即便煮粥后，还能感受到表皮煎硬的口感。最妙的是用陈皮同入，不多不少，一丝丝的陈皮不但去腥，且调出粥底绵顺与泥鯭鲜甜。自江南西多年前做中山风味的“粥香居”结业后，我便没喝过如此好粥。对此，如何不能垂泪呢。
信记菜单丰富，恐怕不多来几次，难以尽享。
在海鲜之外，其余烹料也好，幸甚至哉。何况内里一篇老式风情，左右悬挂长堤历史照片。侍应阿姨都是白衣黑鞋，仿若梦回。品一口信记的菜，似乎能忘记外间张牙舞爪，光怪陆离的各等食肆。
恐怕，这就是英雄本色了。
（注：图片由本人手机拍摄，原创文章，转载请联系，谢谢）