老馋游记丨不吃翅，他们也同样精彩 —— 访澳门新陶陶酒家
官也街是澳门氹仔著名的商业街，一到节假日便人声鼎沸，摩肩接踵。这片地区虽然也有些品质不高的游客店、网红店，但幸好也有不少出品一流，相当值得拜访的店家。
其中，官也街地区的食肆复杂多样。粤菜、沪菜、川菜、简便西餐、葡国菜、土生葡菜、意大利菜等， 不一而足。且因历史缘由，不少传统食肆都以鱼翅为招牌。从简单的几十元一碗的散翅汤面，但精心料理的高端菜肴都有。其中，新陶陶酒家自1950年便屹立于此，堪称大浪淘沙后的真挚滋味。
不过如无必要，我一般不吃翅。故本次拜访新陶陶，特意试了其他菜。体验相当好，用餐非常舒服，让我回味至今。
新陶陶的店面不大，身处一栋三层小楼。一楼为厨房，二三楼乃窗明几净但装潢老派的用餐区。有趣的是，侍应清一色是穿扎进西裤的白衬衫的小伙子，跟广州著名炖品店达扬相若。
我提早一周订位，还留了半份汤。他们现场另有滚汤可选，但须火候的煲汤则四季更换，须提前预定。除此之外，所有菜都是现场才点的。
序属三秋，时令老火汤是“赤小豆粉葛汤”。
赤小豆乃常见汤料，据说有行气补血之效。粉葛清甜，加之则祛湿消暑，最宜还处炎热的南国之秋。赤小豆煲到化溶起沙，但又不似红豆般绵醇。粉葛则选料极好，爽口无渣。最重要的是配带皮猪五花，则猪皮的胶质与肥膏，都与汤底融为一体，这才不显得寡刻。否则光有赤小豆和粉葛，则太寒凉，失之不够稳重。
半份老火汤便有满满一大锅，入口温婉悠长。汤料也相当好，猪五花有食上好东坡肉的妙趣。此等好汤，无论饭前饭中饭后，都宜服用，正对广东人的进食审美。
若不吃翅，新陶陶的招牌菜必然是“一蟹两吃”。
蟹盖蒸蛋本不算少见，但端上来比普通蒸蛋要更黄，闻之蛋香更浓，我疑心应是加重了蛋黄的比例。若如此也很正确，皆因蟹盖带膏，太过清雅的蒸蛋反而压不住，搞不好还弄出腥味。嫩滑无匹的蒸蛋，用蛋香与蟹膏的丰腴碰撞，才能相得益彰。
凉瓜炒蟹就很少见了，我似乎只见过这一种以凉瓜入馔的蟹肴。炒蟹就是要够火候，蟹肉汁水尽出但肉质鲜美，剥壳后丝缕毕现，这才是上好的炒蟹。寻常炒蟹一般配小料，姜葱、避风塘料都可以，但实则可以更关注蟹身，难度低一些。用凉瓜炒，凉瓜的火候与芡汁对整道菜的影响，都不得不考虑，难度要高不少。
新陶陶的炒蟹相当出色，蟹身本身完美符合要求，就连凉瓜和芡汁都非常棒。凉瓜不是一味的苦，更不是不苦，而真做到了苦后回甘。用家母的话来说，就是“有瓜味”。除了品种好，刀功火功一样都不能失。而豉汁芡也勾到位，咸鲜托住整道菜，但不抢任何味道。豉汁与凉瓜本就是绝配，加之蟹身去壳后，又有些许豉香缭绕其间，妙极了。
深深拜服，光为了这“两吃”就值得来新陶陶了。
可惜新陶陶不是尽善尽美，这道“玉树麒麟豆腐”就点问题了。
所谓“麒麟”，指的是红黑之文，一般用冬菇和火腿为料。这道菜可作荤菜，如“金华玉树鸡”，我推广州北园酒家为第一。也可为素菜，则是麒麟豆腐，我推香港家全七福为第一。此处还加了“玉树”，理论上应是菜心才能称得上“树”， 新陶陶用生菜本来就很奇怪了。
不过这些都是小事，新陶陶的问题在于火腿上。豆腐很好，冬菇也不错，但火腿太陈了。这是熬汤的火腿，不是做菜用的。可能新陶陶店面不大，难以备多款火腿，而他们招牌的“鸡煲翅”又必然需要大量火腿吊汤，因而只能选用一款。火腿太陈则味道太咸重，配在麒麟豆腐里非常突兀，毁了整道菜。
我也不知道这算不算“非战之罪”，只能心中为新陶陶惋惜。
幸好，“豉油皇干煎大虾”又扳回一局。
我一般不太敢点这种菜， 皆因很容易做不好。要么所谓干煎就是摆摆样子，要么鼓捣久了虾身过熟发梅，入口软烂。新陶陶把大虾断开，既方便烹饪，又能料理干净，并不一味追求整体的美观，而以口味为上。虾肉外部煎封，紧锁汁水，保持了内在的爽弹鲜嫩。只吃虾身，可谓啖啖肉，大快朵颐。而虾头部分因断开后有部分虾肉连着，也有煎封之用，使虾脑不会失水过多。食之虾黄爆浆，竟生出碳烤大虾的妙趣， 不得不感慨真是火的魅力。
新陶陶虽还用司马两作称，乍一看售价颇高。但仔细算下来，一只大虾不过几十元，还不收额外的加工费，性价比其实很高。不吃鱼翅，一虾一蟹，足以畅叙幽情。
澳门盛产虾酱，虽不及香港大澳虾膏有名，但却别有风味。我原想要虾酱通菜，告知不是时令，因而选了虾酱生菜。
生菜水准很高就不说了，妙的是虾酱极好。虾酱不是一味发咸甚至发腥，而是咸中带甜，香浓不滞。与生菜炒出的水一并化开，又挂在生菜上，继续激发生菜的爽口宜人。看似普通的一道虾酱生菜，但却让人吃了想再吃，太难得了。
干烧伊面则是用来考察水平的，技法配料都没问题，就是伊面软了些，典型的港澳风格。看来干烧伊面我还是喜欢广州万年酒楼，不过这也不是新陶陶的错了，坚持自己挺好的。
新陶陶就这样日复一日、年复一年地矗立在官也街附近，见证这座海港赌城的兴衰荣辱。然而比起富丽堂皇的酒店餐厅，或灯红酒绿的游客之选，我更爱这种穿越时光的沉稳滋味。
入门的一声问候，入口的一丝熟悉，恐怕就是最让人留恋之处了。
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