老馋游记丨城中村里的小小乡愁 —— 访广州“吴川好味来”餐厅

说起吴川，恐怕不少广东人只知道在粤西。至于归属湛江还是茂名，估计一时半会说不清，还有人以为在阳江。于我而言，对吴川的所有印象，除了小学时一位成绩优异皮肤黝黑的女同学，就是大名鼎鼎的“金九月饼”了。

真的，所有吐槽五仁不好吃的人，我都推荐试试金九。吃过还觉得不好吃，那就是口味差异，而不一定是吃了不靠谱的五仁从而得出错误印象。

因此，当听闻广州城中村里有一家著名的吴川菜，值得绕过各种成衣加工作坊深入拜访时，我便摩拳擦掌。“好味来”这个招牌也足够吸引，一方面彰显对出品的自信，有凤来仪；另一方面也表现对家乡的殷殷寄望、拳拳之心，颇让人动容。

“无鸡不成宴”，整个白话地区对鸡都有高度的执着。

粤西一带的白切鸡与珠三角一带的有别，具体表现在鸡种与呈现手法上，实则背后是审美差异。珠三角地区追求鸡种细嫩，不少追求用未婚育的“鸡项”，卤水调得也比较淡雅，蘸料只姜蓉与油，有的也下葱。但以湛江为代表的粤西一带，认为鸡肉最好紧致甚至爽弹，皮下脂香要突显，蘸料里也有豉油和沙姜。这本是不同风貌，没有可比处，如同潮汕肠粉与广府肠粉不可比一样。

于我而言，肯定是吃珠三角风格的较多，但偶尔改换粤西口味也好。无奈现代人饮食结构已变，要是太过肥腻的白切鸡，虽然很香，但吃不了太多，一如芋头扣肉。吴川的风格就比较好，相对折衷。虽地域归属湛江，但白切鸡的风格与茂名、阳江一带更近。鸡肉看似丝缕分明，但毫不柴老。油香而不腻，骨硬而皮黄。还附了几件鸡红，这种装碟方式，也非常老派了。

都说适口为珍，比起城中其他湛江鸡，这只吴川鸡确实更对我胃口一些。

吴川虽临海，但陆上珍馐也不少。实则从粤北到粤西，所谓“唐猪”、“花猪”、“土猪”者，也是著名的农产品。我不清楚斯店的货源猪种，但其白切粉肠与猪肚，却料理得很好。

猪肚爽弹，厚身。既有肉质的醇香，又有自身独特的嚼感。不少地方的猪肚都爱下太多卤水，有时是为了掩盖让人不喜的腥味。实则若猪种过关，以淡味调理就很棒，还自有一派清雅从容。

粉肠不但要干净，且肠管不能韧，附膏不能腻，粉脏不能苦，也见功夫。此处收拾干净，微微可见几丝网状血管。啖之初始无味，此后粉脏尽出，越嚼越香。略略蘸一点沙姜豉油，够了。

店面图我用了一张网上的，实则怎么拍都差不多。简陋归简陋，还是要看具体出品。干净爽利，那就是好餐厅。

天暑酷热，要了一款很有在地特色的汤 —— 薄荷沙螺汤。

斯店的水产也颇有名，有人认为索价偏高，但我觉得对得起价格。实在受不了，不点就是。沙螺他们用的都很硕大，故极肥美，鲜甜无匹。用薄荷一滚，顷刻可上桌。

薄荷的幽香沁人心脾，虽刺激，但在味道上并不喧宾夺主。沙螺虽是主角，但完全放任，容易产生金属涩感。只是下猪肉等，又破坏了淡雅的海洋气息。故用几小段粉肠镇住，提供了荤肉底味，又托起了沙螺的爽弹。

朋友食之，感慨怎么那么像东南亚。我笑称，环南海地区，庶几近之罢。

既然论及水产，不得不提此处的炒海蜇和马鲛鱼丸。

海蜇是许多人热爱的食物，但往往都用醋拌处理，而且多用片用边。海蜇爽脆，但不易入味，挂浆也难，故炒海蜇本质是稍稍赋味即可，主要求其爽脆。与大豆芽一起，两种爽脆各得其所，很妙。

马鲛鱼是南边的叫法，北方所谓鲅鱼，即“蓝点马鲛”。马鲛鱼肉质肥美，紧实而自带咸香，做成鱼丸也非常弹口。不施粉黛，只与丝瓜同炒，清甜之中逼出马鲛鱼丸的鲜美，简单而独到。

选料、运输、烹制，少一样功夫都不到家。虽然藏在城中村里，但店家态度非常认真，足以赢得赞赏。

主食方面，他们还提供独特的白鸽粥，可惜我一直无缘尝试。吴川一带也爱吃香油捞粉，虽然此物在外地以化州产最出名。斯店的香油、花生、芫荽、蒜头不但跳得好，且粉体也很对我胃口。

不少人以珠三角的河粉、陈村粉等标准看，以为粉一定要爽弹才好，实则不然。炒粉、蒸粉的温度较高，糊成一团当然不好。但捞粉重在米香，且若米香不够，则接不住几样香料的攻击。德不配位，是要出问题的。所以，稍显厚实的捞粉，反而不是坏事。

我去粤西的机会不多，吃过的捞粉各种风格都有，说不清哪种正宗。或者，可能根本就无所谓正宗。因此只以口味论的话，斯店的捞粉我挺欣赏。香，但不只是一味廉价的香，有层次感，这就有格调了。

广州是一个千万人口的大城市，数千年来也是岭南地区的中心。故五湖四海者都来此扎根发芽，并与本地文化相融。城中村内有寄托乡愁，又能为家乡长脸的餐厅，实在不是奇事。而为了一家蓬头垢面的餐厅，专程驱车、拜访、撰文，更不是怪事。这些，都不过是广州城市逻辑的一面。

只要能用心做事，始终会有人欣赏。我喜欢这样的定律，并愿意继续发扬。赞赏“吴川好味来”，正是基于这样的心态。何况这么优秀的出品，为何不跟大家分享呢。

希望“吴川好味来”有好未来，更希望吴川也有好未来！