佳肴大观丨江湖上永远有他的传说 —— 记广州私房食处「德厨」

事先声明，这次所写的不是一家对外营业的餐厅，也基本找不到公开介绍。若想拜访，只能找到能订位的人带。这些要么是老板的朋友，要么是主厨的朋友，一切随缘。

德厨隐于东山一处楼宇，只有六个包厢。虽不对外营业，只是几位老板的私人饭堂，但因多有招待任务，故一切服务皆有保障。我知道他们，皆因蔡昊先生在好酒好蔡请我吃饭时，告诉我杜琪峰导演到广州，一般只去两家店，他们和德厨。我是杜sir的影迷，自然一心追随其步伐，想一探究竟。

德厨的主理人新哥，业内辈分极高，是几位老板当年合力从日本请回来的。新哥有天资有毅力，同时机缘好家世佳，又谦虚爽朗，不耻下问。因而其能集各类大成，再借助德厨得天独厚的平台优势，使之成为广州餐饮江湖，乃至中餐世界的一段传说。

新哥父亲即在点心行，但新哥的师傅却是大名鼎鼎的天王崔强。崔强因创立粤菜中著名的百花虾胶，故有雅号“百花强”。光在解放前，茶楼便以八抬大轿请他上班，可见地位之尊。上世纪后半叶，羊城点心界号称“西有罗坤，东有陈勋”。商务部举办全国点心技能大赛，几个重要省份各出一名评委和领队，广东便是罗陈二人。如今陈勋大师还健在，年过九旬精神爽朗，是点心界绝对的老行尊。北园酒家便由他指导，确实是社会餐饮中点心一流。新哥乃崔强的关门弟子，陈勋大师最小的师弟，可见辈分之隆。

新哥聪颖好学，又能下苦力钻研。七八十年代，其便于白云宾馆、广州酒家、陶陶居、莲香楼等各处学习。其拜师于崔强，又学艺于禤东凌，这是两位点心天王。后又与各位大师交流切磋，趁着改革开放之机赴港赴日，磨练技艺、开拓视野、革故鼎新。故各派涓流传承，尽在一身，不可不谓一个奇迹。

故而时至今日，德厨出品样样皆精。一乃座上皆是饕客，不能轻易过舌上一关；二乃几位老板要求严格，又不惜工本精益求精；三乃来宾不多，配比合理，自可从容献艺。德厨最终出品的高水平，乃各方因素合力而成。

因此即便是餐前小菜，也颇为精巧。小腌青瓜脆而生津，麻辣牛腱香而不烈，桂蜜淮山甜中悠扬，盐焗鸡翼咸中甘香。真正的食家，即便只吃了一口前菜，便知出手不凡了。

不过既然新哥是点心出身，便不得不先谈其点心。

虾饺是测评点心的关键出品，用百花馅所做的自然是“百花虾饺”。陈勋曾受采访，感叹师傅的百花馅已失传，皆因陈大师主做面皮，以叉烧包独步天下，对百花馅也只能望洋兴叹。新哥倒是神秘一笑，说，我还会啊。

百花馅并不少见，说穿了大体也是虾胶猪肉云云，但个中奥秘各有各法。我自然无法得窥门径，只能谈作为食客的感受。他处的百花馅，要么鲜虾清甜有余而回味不足，要么虾味浓郁而失了平衡。至于其余松散发泡，调味失败者，更不足论。唯有新哥这处崔强亲传的百花馅，确实鲜而不凌厉，浓而不厚重。入口弹牙，嚼之爽利，配上晶莹剔透的饺皮，真乃赏心雅事。

一精其道，百倍其身。新哥能治百花馅，自然能以此出各类精品。如稍加芫荽，取草本幽香，为白兔饺。鲜味加倍，入带子者，为带子饺。乃至企鹅饺、蟹子饺，主题不同，则馅料各异。但其间细微变化，便是匠心关键之处。

百花馅外，这款香菇水晶包也是一流。

水晶皮本不易做，透则易破，厚则发黏。但最精彩的是内在的香菇馅，看似平常，入口却汹涌澎湃，如山珍成巨浪，排天而来。细察，皆因肉料不多，而菇味尽出。询之，方知乃用上好汤底慢慢煨透，再收干水。肉料不多，则不会喧宾夺主，尽显痴滞。但菇片有高汤托底，自然后味浓郁，精彩频现。一道简单的香菇水晶包，竟有小千世界之谓。

另一道俘虏我心的出品，无疑是灌汤饺。

灌汤饺非常难做，如今能见到大个位上的就不错了，有的往往还做得特别厚。我此前吃过最好的灌汤饺，首推香港文华厅，他们的点心确实出色。但当新哥告知，他能做小灌汤饺时，我非常意外。

这道饺皮学自广州酒家，但据说广州酒家如今都未能传承下来，只能偶尔幸运能做到位。新哥做的是鸡汤灌汤饺，入口吹弹可破，毫无淀粉质感。内外皆温热，不用担心热汤烫人。有趣的是我原以为比较浓郁，孰料竟是清雅的鸡汤风采。鸡汤扫汤不难，但灌汤饺一般都要下皮冻，如何这么清雅？询之，曰意大利鱼胶而已。抚掌大笑，这一般是用来做西式甜品的东西，却用在灌汤饺上，确实免了皮冻的厚重。洋为中用，一绝也。

除了爽弹香软的各类点心，炸物也很不错。

炸物关隘，一半在脆浆。浆调得好，挂得妙，则火候油量控制到位，很难不好吃。故新哥对此脆皮卷的处理，如同百花馅。脆浆还是这款脆浆，里面换什么都行。蟹子、蟹肉、濑尿虾，不过火候与配料之别。

炸物还有一个难处，在于脆壳既不能受潮发软，也不能一味追求脆硬，最后巉口了。巉，山势高险状，如李白《蜀道难》句“畏途巉岩不可攀”。此处指扎嘴，有刀割感，粤语常用。这要求脆壳断裂到位，但不能太酥粉，考的还是脆浆和炸制的功夫。

能把脆浆调好，脆壳做到位，那像炸元宝、炸麻球等，自然不在话下。不油腻，不巉口，吃完没有热气感，还能尽显馅料的风采，并不容易。

另一样不得不提的点心种类，必然是挞。

“挞”源自英语“tart”，确实是西来点心，但早已融入粤菜中。新哥的挞起酥非常漂亮，细密温柔，层层包裹。且内外温度一致，绝不烫口，靠的是厨房那台贵价德国设备。与寻常人印象中的蛋挞不同，挞其实多是咸吃。在德厨，也以荤挞为主。

如雪花牛肉挞，并不好做。牛肉切粒爆香，但不能完全烹饪好，皆因还要入挞焗制。配料蔬菜亦然，这就对火候把控有极高要求。极好的牛肉挞，应入口有蔬菜清甜，牛肉风味浓郁，脂香四溢而并不腻口。外面能做的地方已很少，大多敢用黑椒汁掩牛肉稍许过火，已算有技术。我曾在某家内地标杆性的餐厅里，吃过他们经理盛情推荐的牛肉挞。别说馅料了，上面满满一层卡夫酱，甜腻齁人。且设备不过关，我一入口还把上颚烫了。吃过新哥的牛肉挞，他处只能退居下僚了。

新哥并非不用酱，其用酱很克制。如蟹肉挞，也有些许乳品，但只取其幼滑，不掩蟹肉鲜甜。又如叉烧挞，叉烧风味浓郁，但并不让人生腻。细察，乃用猪颈肉做叉烧，自是增减得宜。

因此，当新哥把汤圆摆到挞里，我也不奇怪了。新哥说这个灵感来自“脆皮汤圆”，无奈又想法但不知如何实现，汤圆怎样脆皮为好。最后还是把汤圆釀入，酥香与汤圆皮的黏糯相得益彰，内馅温热流出，是有别于蛋挞的甜口吃法。芝麻、花生，乃至榴莲汤圆，都非常好。当然，就不要问卡路里的问题了，这有什么好关心的呢。

新哥点心样样都好，很难挑出所谓的代表作。但如果真要论，一个百花馅确实是外面吃不到的，还有一样薄餐，则是“曾经沧海难为水”，吃过就不再在外面吃了。

“薄餐”，也可写作“薄撑”，但很可能本字是“薄罉”。罉是平底锅，这是一种和面后在平底锅上烘烤的面食，一般卷物，故曰“薄罉”。不过这个说法我没考究过，故还是从俗写“薄餐”好了。

好的薄餐无法工业化生产，必须现场和面，待一定程度后马上烘煎。新哥的面种和水自有配方，烘煎时还不下一滴油，故毫无焦口感。外脆内糯，不黏牙不割嘴，确实“食过翻唔到转头”。

薄餐分咸甜，由馅料决定，但薄餐皮本身是越嚼越甜。德厨的咸料薄餐里，我吃过鲮鱼滑、糯米鸡、咸水角料等，以咸水角料为最出彩。

德厨的鲮鱼滑不是那么简单，选料精致不说，还加了另熬的鲮鱼汤一起，鲜味愈出。不用腊味等，而用紫菜带出风味。糯米鸡也很大胆，相当于淀粉撞淀粉。不过把馅料去掉，只取糯米鸡的糯米，虽紧实但又能与薄餐的松化相互唱和。高碳水是高碳水，但好吃啊。

咸水角也是一款传统点心，只是现在能做好的不多。其料咸，以小虾干提味，故称安虾咸水饺。新哥以其料配薄餐，还加重了素料的存在感，更通透。咸水角皮像麻球一般黏糯，又炸过。很顶肚，但不符合现代需求和审美了。改为薄餐，恰到好处。

甜薄餐方面，大多用酱料或砂糖取味。也不是不好，但总显得有些平整。德厨的甜薄餐很有意思，竟然用萨其马。

萨其马是满人食物，传入岭南成了粤菜名品。萨其马有奶蜜之香，蛋味十足，大多茶楼都走浓厚风格，还会用榄仁去配。毕竟多佐浓茶，也并非不合适。不过做薄餐肯定不能这么重，取得是萨其马的空气感。

萨其马蓬松，但薄餐包得紧致。外表一咬下还是香糯，到里面却如弹弓床一样悠扬起来。萨其马的清甜，与薄餐自带的淀粉香甜，又互相勾引，汇流一处。松脆不散，糯而不黏，清香远溢，确实比用酱料的甜薄餐高明多了。

薄餐除了做点心，还能入菜。这道灵感源于北京烤鸭的乳鸭薄餐，让我拍案叫绝。

乳鸭骨软肉嫩，皮下脂肪不厚，骚气不强。做烧味，则无肥腻之虞，又有膏腴之享。利苑是做这道菜的行家，无论何处分店，红烧乳鸭都能水平一致，确实不简单。新哥学来其法，用乳鸭片、黄瓜和些许本地甜酱，薄餐皮一包，即成。

这道菜，无论食材还是味型，全都是粤菜，但灵感偏偏来自北京烤鸭。入口甜香，如今的烤鸭大多用荷叶饼，其实传统会用摊饼，薄餐庶几近之。这是我见过对北京烤鸭最好的解构与致敬，比那些乱加鱼子酱的要高明太多了。

根繁叶茂，在德厨吃饭，会感受到新哥极好的粤菜功底，但又触类旁通。如一棵参天大树，底子专一，但枝叶可人。他的创新，是在吃透了粤菜基础上，融汇百家的创新，一出手即功力深厚。这种感觉，除已暂时歇业的香港洲际酒店的欣图轩，未有能似德厨者。

薄餐让人停不了口，新哥的包子也是。

叉烧包以前有叫法“爽口叉烧包”，我一直想象不出叉烧包如何能爽口。当然，我知道关键在皮，可惜陈勋已高寿，我也无缘得尝。直到在德厨，我看着一碟爆口的叉烧包便觉不易，入口更是欣喜不已。

叉烧包个头不大，一两口就能吃完。其皮爽，不是一般意义上胶感的爽，而是白面的筋道出色。内馅有叉烧香气，但绝非甜腻。粤语形容吃药丸有一个词叫“啪”，即药丸在掌，直接拍入嘴中，手掌与唇边碰撞出声，有豪迈或难以停止之意。我吃新哥的叉烧包，完全称得上是“啪”，而且是“啪啪啪”连“啪”三个，一点都不腻。所谓爽口叉烧包，原来如此。

这个包皮，源自新哥父亲。面种起酸发力如何，皆有讲究。以这款面皮，做叉烧包、生肉包，无往不利。最让我惊讶的是，我第一次吃完叉烧包，新哥告知是冰冻出来的，不是鲜制。我既惊讶于他们设备的高超，也惊讶于制作水准的高明。没有好的出品，冷冻设备再强，出来也是不好吃的。冷冻只能还原接近百分之一百，不可能给你加分。但一款解冻取蒸的叉烧包，能让我连“啪”三个，也算大开眼界了。

点心始终是精细功夫，马虎不得。基本功一不扎实，全盘皆输。但点心的创新更难，可取法域外，也可效仿汤厨味部。然而如今基本功过关的师傅都不多，遑论要求他们创新求进。

这也是德厨难得之处，好吃已经不是追求，追求的是如何吃得精细，也吃得惊喜。如新哥所说，要让人追着吃，那才是本事。而今即便在粤港澳高端食肆里的点心，绝大多数不过是贪天之功，食材升级而已。像德厨这样一步一个脚印走上来的，殊为不易。

论完点心，终于要开始讲德厨的菜品了。按广东人习惯，首先登场的肯定是汤羹。

德厨汤品味鲜而美，远胜他处。著名饕客、擅用化学思维解析食品的林卫辉先生说，广州的汤他推德厨为第一，其次是利苑，我服为确论。德厨的汤之所以那么好，肯定有原因。

首先，是德厨的食材处理到位。像任何鱼到了德厨，首先用盐搓洗。盐的渗透力很强，但不够就没力，过了就成腌鱼了，一定要把握好度数。搓完略置，尔后冲洗，反复。还啊哟略下生粉，皆因鱼肉的腥味往往藏于血块，即便有些许都败坏全局。故用生粉取其黏性，则可带走血块团污。故德厨任何肉类，皆无腥气。选料理料，尽在其间。这些办法家常也可用，我就常用盐搓洗食材，只是技艺还不精，尚须摸索。

其次，是有逼入鲜味的办法。如炖汤都用肉，德厨会将肉先用猛火烹过，不必下油。此处秘诀在于大部分氨基酸于150°左右才能散发，若直接下汤盅，哪怕转沸也不过100°往上，鲜味始终不显。我这是鹦鹉学舌，林先生告诉新哥，新哥告诉我，我再告诉大家。不过无论科学原理有无瑕误，德厨做汤确实会先猛火烹肉，这是经验之谈。

最后，还是审美境界的高度问题。如做羊汤，西北风味取辣味与肉骚的刺激也很不错，但粤菜的汤更为温和。故只取羊皮肉之间的一小段，有味而不浓烈。再用大量鸡脚，使胶质恰到好处，反而生出一阵清甜。治冬瓜羹和护国羹，取其鲜与滑，蔬菜的草木悠扬下，是沉默而温厚的荤肉精彩。至于松茸猪腱、棉茵陈鲫鱼、鸡骨草猪横脷，虽家常，但绝不苟且。

广东人视汤为开餐必备，若餐后有糖水，则主要在前期喝汤。可以说汤羹的胜负，直接影响全席的成败。能在广东人舌头下过关的汤，如同能在广东人舌头下过关的鸡，必然有一定水平。

无鸡不成宴，既然谈到鸡，就说说德厨的鸡。

德厨首先是服务于几位老板的私人饭堂，故必须满足老板们“不同于外”的要求。有些菜虽然德厨也能做好，但如果外面能吃到，那就没必要做。鸡也一样，外面能吃到各式各样的鸡，在这里必然要有所不同。

故他处的鸡追求皮爽肉滑，所谓“骨都有味”，这是对的。但在德厨，就要求鸡要“够身”，爽嫩兼具。新哥为此也是大费周章，最后在肇庆封开才找到合心水的。这款鸡有力得来，又够嫩，鸡味足，够香。因而诸般烹饪，都有其法。

盐焗鸡出自客家菜，要求咸香而不寡刻。豆酱鸡则出自潮汕菜，不过略有变化。豆酱味浓，而鸡肉鸡皮皆爽弹，反而是强强联手。至于沙姜焗鸡，也不好做。焗要求不能如煎烤般失汁，又不像蒸煮般多水。皮有焦味，脂肪尽去，而肉质鲜嫩，才是一流的好焗鸡。到了海螺鸡煲，更是先干逼鸡，再泡发慢煨后起螺片同入。这道菜，第一好吃是螺片，其次蒜头，再次烧肉，最后才是鸡。但即便如此，这款鸡也非常美味。

粤菜治鸡，千变万化。但都离不开好食材，并能顺应食材的好技法。一旦根子错了，再怎么处理也是错上加错，还会适得其反。但即便食材够好，不会料理也是暴殄天物。能吃好鸡不易，能吃到有变化的好鸡，更是难上加难。

除了鸡，粤菜另一大荤肉主角，当然是猪。

德厨几乎所有东西都是自制，当然包括卤水。鹅肾爽脆不硬，猪耳脆中带糯，猪舌松化入味，都非常好。不过比起卤水，另一款生炸元蹄更让我惊讶。

炸猪手不奇怪，但能那么肥而不腻，瘦处肉质鲜嫩，还饱含汁水，皮又脆香的炸元蹄，平生首见。原来元蹄要用高汤慢炖数小时，然后迅速炸开。则比之烧肉，有烟熏火燎之气，但更显层次感。至于德式猪手，就更不是那么回事了。

德厨既然是江湖传说，自然也会有一些菜流传民间，一如当年的太史府邸。这道豉油皇猪肚尖我在好几家见过，但跟德厨根本没法比。有些不舍工本，用的不是肚尖，处理又不到位还有异味，这些都不说了。最重要的是，无法入味，豉香只流于表面，太过肤浅。

上好的豉油肚尖，应底下是猪肉的厚重香气，顶上是豉油的咸、甜和鲜，相互缭绕。肚尖肥厚处软糯，略薄处爽脆，层次分明。这道菜看似不花哨，但却是很好体现粤菜中对豉油运用的出品，能掌握好并不简单。

粤菜有名品咕噜肉，而各家各法，做到高绝处也各不相同。如佛山壹零贰小馆的咕噜肉，重肥而使油脂炸裂，非常突出。不过我更喜欢广州向群饭店总店的咕噜肉，山楂汁，偏瘦，一口吃一个也很快乐，比较老派。德厨的咕噜肉则学师于某香港名家，也别有趣味。

德厨的咕噜肉也用瘦肉，取其爽嫩，确实对我胃口。他们的酸甜汁不浓，不会有太过厚重的味蕾负担，也好。重点是，他们的脆浆出彩，高温急速炸制，则生成油条般的脆壳。不是说外层发软，而是内里空气感十足。使本来偏肥腻的咕噜肉，有了轻盈之妙。

在这款咕噜肉的基础上，还可以换了馅料推陈出新。至于这款是什么，新哥说卖个关子，就等有缘人去德厨品鉴了。除却咕噜肉，德厨的红烧肉也是学艺于人。新哥到封开选鸡，吃到一款非常优秀的红烧肉，也是赶紧请教。下次去带了摄像机拍下全过程，回来亲自实验四十多次才摸到门道。

正是这种日益求进的精神，才能成就德厨的今天。

食材的运用如同兵法，存乎一心。故食材的呈现，综合体验是一回事，厨师功力又是另一回事。

像野生花虾这样的高级食材，无他，白焯即可，做别的反而画蛇添足。一如东星斑等，蒸好了就足够好吃，这多少是贪天之功。这也跟我不喜欢部分日本料理店一样，我花钱想吃师傅手艺，却最终靠一样样汹涌的食材解决我。不是不值，只是不够有意思。

故像明虾球，新鲜拆出，用自制黑椒酱一炒一爆，爽弹鲜香。上好的白鳝片，煎透了，自然不会差，虽然那里的蒜头可能更是美味。不过要是用鳝骨熬底，再将鳝片推入。广东人爱鳝的爽口，但外省人喜鳝的软糯，便可融汇一处。拳有南北，鳝有南北么。只是一定要下大量芫荽调味，则层次马上涌现。

所以好食客不一定是有钱人，吃好菜也不一定要花大钱。美味的来源有很多种，比起简单粗暴的直拳，我还是更爱玲珑机巧的用心。

德厨也很爱出汤菜，一来符合用餐的节奏，不可能只有开席的一份汤水。同时汤又是厨师的功底体现，能用好汤，厨师就成功了一半。

德厨有一道看似平常的五彩豆腐煲，用三种肉丸与两种豆制品，成五色呈上。这道菜号称周润发最爱，发哥爱不爱我不清楚，我很爱。德厨制肉丸之精，此前谈鲮鱼滑时已说过。这里再用清雅的汤底吊味，偏偏能吸收各类肉丸的风采，称得上饮和食德。汤底入口是馥郁香气，分而食之则各据善场，舒服极了。

另一道清汤猪隔沙，则是融汇各处的体现。猪隔沙很少见，指的是横隔肌，用以隔断胸腔和腹腔。这块肉鲜嫩爽脆，开了花刀后，兼有猪腱之滑与猪腰之脆，很独特。此处以咸酸菜为底，潮式做法，但烫了一下即入，则是顺德食材顺德做法。咸酸菜味刺激，却更能激发猪隔沙的鲜嫩，没想到如此般配。

至于粗菜精做的代表，无疑是凉瓜煲。苦瓜的苦有很多种，有涩苦，有清苦，有甘苦。应去涩苦，留清苦，出甘苦。则凉瓜切段炆软，用高浓汤汁慢煨，则肉香尽在其间。涩味拔除，清甘在厚重到出胶质的肉汤上，飘扬出来。这道菜看似粗犷，却能登大雅之堂。嚼得菜根，则诸事可做，居高位者不可不戒。

若论技法高妙，粗菜精做，还有一道鲫鱼蒸水蛋。

鲫鱼鲜而重腥，料理起来很难。水蛋不但要嫩滑，且不能下油下姜，否则蛋香就破了。这道菜纯以鲫鱼入蛋液，稍加葱花椒丝。上桌如潜龙在渊，香味似凌波仙子般袭来。入口一滑，则鱼香蛋香，入喉即吞，却经久不散。无论是构思还是出品，都妙到毫巅。

新哥说，这是一位北京的公子当年点名要吃的。说昆仑饭店当年的主厨在时，给他做过一次，念念不忘。然而他到别处每每提出，处处都不敢做，只有新哥当年接了任务。原来有前人之功，不过新哥能做出这个水准，实在惊艳。

若说鲫鱼蒸水蛋是站在前人肩膀上，那这道豉汁麻婆豆腐，更是百尺竿头了。

这道菜当然脱胎自川菜麻婆豆腐，当年钓鱼台国宾馆的师傅去日本学艺，请教新哥点心。按行规，学艺三日，徒弟办饭，新哥只要求不吃辣。孰料到第三天受不了了，几位师傅商量说，能不能他们自己做一个辣菜过过瘾，新哥应允。就是这道麻婆豆腐，新哥一尝惊为天人，赶紧请教。可见新哥胸怀博大，师于徒，师于乡野，只论手艺不看尊卑，这是真正的求进之道。

新哥学会这道菜，自然要有所调整，甚至根据食客不同会有差别。我们是广东人，自然就不太受辣，故调为豉汁麻婆豆腐。食无定味，适口为珍，确实不是空话。我对川菜几无研究，但也吃过几道麻婆豆腐。当晚一试，确也惊为天人。

取雪花牛，高汤炖煮数小时，切碎为料。豆豉洗净，取其香而取其咸。勾薄芡，入麻香，护豆腐鲜嫩，即成。入口几无辣感，只有熟悉的豉香，但不冲鼻，皆因咸味去尽。入喉有些许暖意，转为发热，才有麻辣后劲涌上。豉香，豆香，肉香，酱汁风味，样样分明，又共冶一炉。所谓失衡，所谓厚芡，都不会有。新哥说有人配着一盘豆腐吃了一盘饭，所言不虚。

川菜作为四大菜系里最晚定系的一员，多受其他菜系影响，但其也有独步天下处。川菜到上海，有所谓川扬合流。到北京，有京派风味。只是很少听闻有川粤合流，最多商家为牟利，同见于一张菜牌。但德厨的豉汁麻婆豆腐，若不以所谓正宗去看，可谓相当出色。

行文至此，馋虫又起，无奈饥肠寸断了。

汤汤水水的菜肴中，不少是配蔬菜。有时一张菜单下来，反而最贵的就是这个蔬菜的高汤。或鱼汤，或高汤，或上汤，根据不同菜会有不同搭配。

让我比较意外的是一道番薯芥菜煲，非常平民。不过这道菜不好做，芥菜带苦味，番薯发甜，处理不好两者一碰会生出酸涩感。德厨的处理毫无酸涩，还带有别样的鲜甜。询之，用虾壳烘干熬底，不怪得。

即便不算起眼的青菜，也一丝不苟，这才是做人做事该有的精神。

在德厨吃饭，收尾肯定是主食和甜品。不要以为精彩已经过尽，往往这两道出品也非常让我期待，皆因从不失望。有时拿到菜单，从右往左先看汤是什么，然后就看主食，剩下才看其他。至于甜品，皆因几乎每次都写精美甜品，我等最后开盅就好。

德厨非常让我难忘的一款主食，是烧鹅汤水晶粉。

水晶粉是一款如今很少见的主食，我也多年未见。烧鹅带皮切粒，与骨架一起吊汤。弃之，另入虾米葱花提鲜，再入水晶粉。此粉有山水米香，原本好的陈村粉也应如此，可惜今日也很少见。烧鹅汤厚重，水晶粉清丽，可谓一绝。

这道菜深得德厨老板欢心，但做起来太麻烦，得慢慢搓，我也是有机会才能吃上。比起炒制，这款汤濑更能体现水晶粉的曼妙。不过水晶粉也可有变种，像用裱花器挤出来的，也很有趣。

除了粉，主食也有很多款面。得益于新哥在日本的经历，不少面都有日式元素。

姜葱捞面是很家常的出品，不够德厨比较清丽，比市面上的要更对我胃口。这款炸酱面则显然是日式风格，绝非北京的干酱，以及不顺滑的面条。按北方标准，这算打卤面了。不过确实好吃，五花肉先煮入酱油，然后去掉，再另外切肉丁煮。则肉酱浓郁，配青瓜和爽滑的面条，很到位。只要把它当一款创新的炸酱面看，也非常不错。

另一款日本汤面，则非常符合夏日的广州。汤底简单，日式鱼介酱油、味醂、矿泉水即可。但一定要用那款酱油，则带淡淡的出汁风味。番茄是点睛之笔，酸香能激出更飘扬的酱油与水产香气，配自制面条，很快便一碗下肚了。

最后不得不谈的，当然是糖水。德厨能出非常传统的糖水，看似简单，但用足心思。

以金瓜西米露为例，西米露煮透不多说，金瓜也要选好。更重要的是，一定要筛得够多次，哪怕因此有更多弃渣。皆因筛不够就不够滑，便须加奶油等，味道就不清甜了。或单纯追求醇厚，加了生粉，那一旦温度降下来就会“散水”，难以下咽。核桃露、杏仁露、椰汁香芋西米露等，莫不如此。

就是功夫而已，无他。一力降十会，简洁到位。

甜品上固然也有创新，但都不太偏离主轴。中餐里的甜品比不比得过西餐另说，甚至点心里的甜点算不算甜品也可讨论。最主要的是，甜品目的在于安抚肠胃，以热为主，则前人钻研确实比较透了。

这款芝麻炖奶我就很喜欢，上层炖奶，下层是芝麻糊。可以先吃上层，香甜不腻，又可用芝麻糊的清苦暖胃。色泽上黑白分明，大道至简，也很不错。

曾有朋友吃完后说，德厨的新哥，正如桃花岛上的黄药师。我请教，何出此言。朋友说，黄药师不参与江湖事，但江湖上永远有他的传说。他的存在，是为了告诉众人武功修为可以达到什么境界。新哥同样，他就是饮食江湖的标杆，让大家明白，广州城、粤菜界，可以去到什么水平。

我将此言转告新哥，新哥大笑，不怪得个个都说我这里是桃花源。

确实，德厨就是一支标杆。他的成功不可复制，但也是整个生态必不可缺的一环。古时无论任何菜系，创新发展的动力之一，必然源于大户人家的精雕细琢。如今天翻地覆，但道理不变，只是换了样貌出现。不过饮恨的朋友也不必介怀，据闻新哥在跟顺德某处商谈合作，不知能否将部分菜品安排出去，面向公众。若成行，定当广而告之，共享乐事。

德厨笑迎八方客，老板堪比孟尝，何谓往来无白丁。新哥与他们两相得，我们不过沾了些许荣光。只能感慨如今还有人坚持与呈现，则粤菜始终有一口气不绝。有灯便有人，终归是天可怜见。

羊城幸甚，有德厨；我们幸甚，有德厨！江湖上只要还有他的传说，那这个江湖，便是一个值得期待的江湖！