餐厅巡礼丨用火焰与爱，去高歌！—— 记广州1218烤肉店
认识我的朋友都知道，我基本只写粤菜，最多写点中餐。
无他，并非我不爱吃别的菜，生活中我常换口味。只是我觉得粤菜我还能说点门道，虽然也是外行人，但要是别的菜我就更没资格品评了。
然而，1218 将是我写的第一家非中餐。
位于赤沙村的“1218”，图自网络
1218的名字有个浪漫的来历，据说是店东与妻子的纪念日。不过他们的环境恐怕称不上浪漫，位于近郊的城中村“赤沙村”内。如果你打开地图，会发现附近是各式新修大马路，路旁不是果园便是4S店，偶尔会发现广东财经大学（前身是广东商学院）和海军疗养所。虽然日后可能会开地铁站，但吃完1218，从新滘东路打车回市区，往往要三四十块钱。
但是，这是广州最好的烧烤，也是我在广州唯一吃的烧烤。
许多外地朋友来，都遵循我“吃吃喝喝”的旅行指示。除了逛一下有意思的人文街区，往往就是以吃来体会广州。这些吃喝里，自然也是粤菜主导。但只有1218，是我唯一一家会亲自带外地朋友来的店。因为，在他们的身上，最能体现广州的城市精神。
一位中厨出身、西厨入行，位居广州与北京香格里拉酒店的行政副主厨，兼宴会主管的青年人，毅然辞职在近郊的城中村里开了一家烧烤店。为保证出品水准，多有坚持，甚至不惜慢慢调教食客脾胃，进而赢得大量拥趸。甚至在其鼓励下，也有人开始在城中村地头，逐步摸索自己的梦想，而食客们也乐意远途驱驰，只为那几口美味。
这样的故事，真的很“广州”。
这是他们的......牙签筒，图自网络
01
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海鲜水产
在许多国人眼中，烧烤往往跟大排档夜市联系在一起，好像算不上多么高档。但我们抛开扒房不论，即便就是烧烤，也可以有一流水准。譬如，西班牙小镇上的 Asador Etxebarri 和伦敦的 Brat 都是烧烤店，也都荣获米其林一星殊荣。可见料理技法本无高下之别，能体现食物精要才是王道。
来1218，许多人按往常思路，都会选些常见的烧烤（如：鸡翅）。这类食物，1218的水平也到位，但绝不值得跑大老远来吃。他们最值得推荐的，首先当是各类水产。
贵妃蚌
贵妃蚌是中国广泛分布的水产，其中浙南到粤东，多有出色者，称“西施舌”。著名的好酒好蔡，便有料理西施舌的佳肴（可参见）。1218选用的虽非西施舌，但也用心简拔，力求肥美鲜甜之味。
贵妃蚌的特点，在其爽脆。肉厚而不肥，入口利落有声。1218的处理，早已使其贝足、贝柱、裙边分离，不必上牙撕咬。利用烧烤温度，去腥入熟，还生出些许鲜甜汁水。再以淡淡的调味增香，因此不配青柠也足够了。
吃贵妃蚌，便不能如其姓名般雅致。拿起一只，稍稍吮汁，再把贝内诸物扫入口中，随后喝完余汁。贝足爽脆，贝柱香鲜，裙边逡巡其间，与其汁一道，尽享整只贵妃蚌的华彩。若想分而食之，各得其妙，也未尝不可。贵妃蚌上桌时，温度刚好，散热又快，因此一定要趁热食尽。海产之鲜美丰腴，大可得之。
若是贵妃蚌当造，我每每要点上一份。这样的好物，不吃，就是对自己的犯罪。
青口，新西兰
蛏子，英国
除了贵妃蚌，有两款进口海鲜也相当得我心。
青口是许多人熟悉的水产，也叫贻贝、海虹，加工后可称为淡菜。新西兰青口是常见的进口水产，不少大城市的超市里也有售。不过买回家后，要么按中国烹饪处理，要么按西式下葡萄酒煮，烧烤还是少见些。
去掉足丝后，青口的裙边与贝柱都是美味。而新西兰的青口比起其他产区，除了色泽艳丽，更有一份独特的海水清香。它既非一味的丰腴甘甜，又不是只剩寡淡的口感。用火力治熟，可以更好地保留汁水，使鲜味不散。一口一个，还有些撕扯的野性与快感，让人神往。
相对而言，英国蛏子就不是那么多人知道了，不过蛏子本身也是常见水产。只是英国产的，要比国内的大上许多，自然也鲜甜无比。国内吃法，大多是焯或炒，若能恰到好处当然精彩，否则不但味道走净，还容易蛏肉发韧，食之如嚼皮筋。烤制便没了这等烦恼，裙边之脆，贝肉之爽，两相得宜。用些许蒜蓉与盐，更能激发其味。一道烤英国蛏子，吸溜一下就吃进去了。但其海产之美，还留余韵颇长。
讲了不少双壳贝，自然要讲烧烤摊上，这个家族的名物。
生蚝，南非
无论大江南北，沿海之地，便有生蚝分布。渤海、黄海、东海、南海尽有，而广东人最熟悉的，应是西为湛江蚝，东为横琴蚝。烤生蚝，也是烧烤摊的常见菜式了。
然而因各种原因，在市面上，中国生蚝的质量都不尽如人意。横琴蚝基本不见，湛江蚝不少，北部湾的出品也多，但蚝味不见得出色。1218最早也用国内蚝，尤为北部湾者，后来改用南非货，使一发而不可收拾。
这款南非蚝，个头较小，但蚝味浓郁。比起许多人喜欢的清甜口感，或奶油般的风味，这款蚝更注重矿物风采。许多人恐怕不太喜欢这种金属味，认为涩口。但若爱上了，恐怕真是“回不了头”了。这款蚝并非日日皆有，甚至有时还会被人买断。作为小店，老板也会随机而动，尽可能保证供应。可惜发现吃过这款，无论是食客还是自己，都很难再用回普通货，“过不了自己那一关”了。因此，现在到1218吃生蚝，往往是可遇不可求。
在烤制中，生蚝的鲜甜风味被激发，矿物感也增强了。店家有两种选项，清烧和蒜蓉，我一般都选清烧。上来后，也不必加青柠汁，用牙齿一刮，有时贝柱也被烤到脱落。整只蚝咕咚而入，啖之丰腴鲜美。能接受这种风味的人，一定爱极。若是要清口，可请店家推荐几款饮料，配合起来也有新奇感受。这样的蚝，怎不能让人食指大动。
曾经沧海难为水，至此许多地方的烤生蚝，便难以再勾引我了。
重皮奄仔蟹
若论当造之物，不得不提重皮奄仔蟹。
所谓奄仔蟹，指的是青蟹中未婚配的母蟹。青蟹是广东人爱吃的蟹种，肉蟹、膏蟹、水蟹实则都是青蟹，也包括奄仔蟹、软壳蟹和名物黄油蟹。青蟹以咸淡水交界最好，我喜爱的是台山出品。不过黄油蟹的话，公认以深圳福永一带为佳。并非每只奄仔蟹都能转变为黄油蟹，但黄油蟹实在是一等珍馐，故无论贫富大多为之耸动了。
而重皮奄仔蟹，则是等蟹换壳，新的嫩壳已生，而旧的硬壳未蜕之蟹。虽然青蟹一生要换壳多次，但每次时间只有一两日，又容易受惊而死。故重皮奄仔蟹并不易得，如果自己买，往往还要有火眼金睛，不被商家用普通奄仔蟹蒙混。而此时的奄仔蟹，全身膏体柔软，肉质鲜甜，而新生的嫩壳也别具风味。对于不少老饕，这可是难得的珍馐。
用烧烤而非清蒸水煮对待，可使蟹的肉质更紧实，蟹膏风味更突出。一开为二，抓起蟹盖，把里面的膏全部吸尽，然后才是吃蘸着蟹膏的蟹肉。及至蟹脚，轻轻一咬便爆壳，简单拨弄，便可有鲜肥滋味之享。在我看来，重皮奄仔蟹从不是大闸蟹上市前的替代品，我虽然也爱大闸蟹的丰腴，但青蟹才最对我的广东胃。在深夜城中村的街头，吃上一只烤制的重皮奄仔蟹，实在是烟火与风雅的绝妙组合。
除此之外，1218的虎虾、青龙虾等，也很出色。
虎虾，马来西亚
爆膏濑尿虾
虾最忌“霉身”，如果带壳处理，焯熟还好，虾油锅要是慢慢煨熟，不然使虾仁发黏发柴。因此，椒盐须用猛火重油，才使虾壳脆香而虾仁鲜甜。烧烤同理，若是火力不及，则虾身必然受挫。
1218常备的是马来西亚的虎虾，这款虾国内只能拿到冷冻货，但依然可用烧烤使之还魂。配些许烧汁、木鱼花和芝麻，让虾带有东瀛风情，却不改火力勇猛。虾仁依然爽弹，如捞取之货。
爆膏濑尿虾则很看季节，有时甚至要预订。1218只在夜间营业，从晚市做到凌晨宵夜，收档后店东还要去黄沙市场进货。等到货物购买分拣完，已近破晓。一觉睡到下午，便继续工作，周而复始。也正是因为这份坚持，才有如许出品。除了濑尿虾，上好的小青龙也要订，并看看能否拿到货。“江上往来人，但爱鲈鱼美”，可惜又有多少人知道，这背后的艰辛啊。
鳗鱼，即白鳝，图自网络
1218的白鳝也来得不易，这是珠三角常吃之物，又有日式蒲烧与白烧鳗鱼在前，想要出彩不太容易。因此，1218先选用一年以上的鳝，却在盐水里养约一周。白鳝浑身黏滑，脂肪肥厚，用盐水则它会瘦削不少，脂肪褪尽，皮肉紧实。此时盐分也完全渗入，故烤时不必另加佐料。
这里的白鳝，皮起焦脆，肉质却非常爽弹。既有蒲烧鳗鱼的浓郁，又有白鳝煲的劲道。芝麻与白鳝的香气重合，白嘴吃也足够了。若想有更多风味，可配沙拉酱或青柠汁同食。无论何时来一份烤白鳝，都让人不能停箸。
可见从贝类，到虾蟹，再到鱼类，1218都有妥当处理。烧烤不是简单烧熟，而是要用火的魔法，根据不同食材，研究表现。只有用心至诚，才会有一流出品。
北极贝
海螺，鲜甜无比，是我近来新宠
元贝，图自网络
1218还有许多美味水产，有待挖掘。但须知海鲜皆有时令之谓，因此最好问一下今日渔获如何。不要强行点单，否则落了下乘，花大价钱没吃好也不行。
饮食，不应是人对自然的征服，而是人对自然的赞美。不顺应自然，亲近自然的人，无法获得饮食上的真味。
02
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畜牧家禽
作为烧烤店，除独特的海鲜，还应有各类肉食。在这方面，1218更不见怯，毕竟这可是宴会出身的大厨。
牛小排，图自网络
牛三角肩肉
牛肉在中国，除了做牛肉串之外，烤制不多。但在西方，烤牛肉（主要是烤牛排）很常见。但许多人误以为牛扒就代表高贵雍容，一定要衣香鬓影在高级餐厅里享用。实则烤牛肉一开始并非那么高贵，更不必对其敬而远之。
1218的牛肉品种不多，但样样皆精。主营入门级的澳洲和牛，但也有隐藏靓货。不同部位，不同风味，就要有不同处理。脂肪含量高，就要体现其丰腴，酱汁要少甚至不配。如吃上等和牛，就要用岩盐，不下一丝酱汁。总而言之，每一处牛肉，1218都能想出最妥当的料理方法。
譬如，牛小排带些许筋膜，吃起来略爽口，符合国人脾胃。但若是煎，则以急火，容易使牛肉发硬。而烤却是用慢火，逐渐松化。使牛肉肉味尽显，口感变化丰富，余韵悠长。这种细密心思，背后体现的是积年功力。
近来吃牛风气颇盛，尤其是大江南北都流行潮汕牛肉火锅，使不少人对牛的部位名词多有了解。但国内的牛肉品质，总体上还有很大提升空间。所幸在京沪之后，靠着省冷等集散地，广州的物流贸易也能支持好牛肉的输入。可惜懂味者不多，善理者也少，一来二去，便始终在原地踏步。1218以贴近原料的价格，提供上等的牛肉菜式，让不少人的味蕾逐渐打开，也算是功德无量。
烤羊排
同样，他们的羊排也是慢火烤制。
为求质量稳定，1218依旧选用澳洲羊排。与市面上常见的烤羊排不同，1218的调味下得极少。主要是盐，香料和孜然非常薄，几乎感觉不到。这样处理，可以最大限度表现出羊的风韵。都说不喜羊骚味，但羊要是不“骚”了，恐怕也不好吃。所以保留羊肉风韵，又去了腥臊，是相当考验功夫的事。
在这里，羊排表面焦香，肉质鲜嫩，脂肪竟然略带回甘。到了贴骨处，动手拿好，牙齿撕下肉膜，回到几万年前的先祖状态。但只有这样，才能体会出羊肉的真味来。
除了牛羊，以及同样出色的猪颈肉。他们的其余部位处理，也很得我心。
烤牛筋
烤羊腰
牛筋听着就难料理，是一样倔强的食材。无论是日本的关东煮，还是广东的牛杂，大多走的是炖煮发软的路子。就算有烤牛筋，许多也是煮过再烤。
1218的牛筋，不但依然以小火慢烤，更有趣的是调味。牛筋白嘴吃有腥臊气，所以要下重盐。但不能在烤制时下，否则太入味了，而是要上桌后单独下。拿一个食盘撒盐，牛筋串一滚，便沾尽了。入口很咸，不过很快化开，竟然又把牛筋的温健气息激发出来。可见烧烤，绝非只是选材与火候，调味的把控也相当重要。没有了这一切的成功组合，就不能称为一流的烧烤。
不过既然是烧烤，不得不提人民群众喜闻乐见的大腰子。由北到南，只要是嗜重味者，就没有不爱大腰子的。
可惜，羊腰要烤好也不容易。首先在选材上，就是赌博。冷藏拿货，你根本看不出里面如何。得真的解冻剖开了，才知道这一团脂肪下，腰子到底好不好。撕膜挑筋等不说，羊腰的丰美，要体现在几个方面 —— 肥膏外脆而嫩柔，甚至接近入口即化；腰子鲜爽，不能腥臊，但又不能失了独特风味；调料的点缀，绝不能喧宾夺主，甚至成为掩盖腰子不新鲜的帮凶。
以此观之，除了食材偶有波动，1218的羊腰已是入了化境。上来闻到香料与油脂的复合气息，稍稍摊凉，哆嗦着一口咬下。油脂化开，腰子的爽利出现，把羊特有的风采释放出来。一个吃完，又迫不及待地吃下一个了。满嘴流油，肠中热涌，如吞炉炭般，通体安泰。
“鲜肥滋味之享”，宋濂说的，恐怕就是腰子吧。
烤农家鸡
然而腰子虽得我心，但在我真想果腹时，我钟情的还是这只烤鸡。
鸡种不见得有多么精彩，农家出身，控制好年龄大小即可。但从解冻到上桌，须慢慢料理。一般不是开头下单，而是中间加菜的话，店家往往奉劝别点，因为要等太久了。他们的烤鸡，也用了专业温度计。须知为了保证烧烤水准，店名不大的1218坚持不装空调，以免影响。羊城炎夜颇多，欢迎你短裤拖鞋来访，但要装空调是不可能的。对出品的坚守，可见一斑。
这只鸡上来，光闻着就让人流口水了。稍稍放凉3分钟左右，让鸡皮紧缩，更添香脆。1218的手套也专业，绝非普通的塑料手套可比，用的是医学上的橡胶手套。我与朋友每每戏称（这几乎是我每次带新朋友来都要吃的），戴手套时，总让我们以为自己在准备手术。
吃鸡也有讲究，下面是我的方法。首先是翅尖和翅中，翅尖香脆，翅中也是大家喜爱的部位。这些地方肉较薄，容易冷。最早1218配的是普通甜辣酱，在我建议下，改用了“是拉差辣酱”，更是精彩。鸡的调味已足，是否蘸酱，悉听尊便。我一般只在翅尖焦脆处蘸些许，其余都吃鸡的本味。
鸡翅吃完，翅根先不管，下面就是鸡腿。鸡腿撕起来不容易，毕竟皮与肉的断裂不一。要是肉下而皮蜕，则皮下包裹的肉汁尽散，失了风韵。要是把鸡身的皮也扯下，那待会吃鸡身时，就有些寡淡了（调料都在鸡皮上）。因此，要一手压住关键部位，一手撕下。但不像鸡翅易散热，此时吃鸡腿，手指偶尔也会烫到。但千万不能放到后面才吃，否则吃了鸡胸鸡壳，热气也散尽，就不能用最好的状态迎接鸡腿了。你饱了，它又凉了，俱是不由人。所以，顶住烫手，也要撕下鸡腿。当你咬下第一口时，你就会明白，这一切都是值得的。
以火料理的鸡，我喜欢香港凤城酒家的炸子鸡，记得高要乡下吃的烧鸡。但若论在广州的烤鸡，1218这只西式鸡，足为我心中第一。
不像水产与蔬菜，受时令季节影响。畜牧家禽，可四时皆备。在1218吃肉，从不会让人失望。
03
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各色伴碟
有好的烧烤，也要有好的伴碟。否则样样都是汹涌澎湃，谁都受不了。烧烤中，固然也有些小肉（如：鸡中翼、鸡中宝等，我很爱他们的鸡中宝），但主要还是看素菜与主食。
比起寻常的茄子等物，我所钟爱的1218素菜，主要是这几样。
鸡枞菌
除了金针菇和杏鲍菇，烤菌菇在广州并不多见。1218虽然也有金针菇，但我最欣赏的还是这款鸡枞菌。
鸡枞的风味清甜，鲜嫩爽脆，烤比起烫煮，更能表现。因此，1218也不下重味，而是以轻薄的蒜油与盐，慢慢渗透。夹一只丢入口，先是烟熏火燎之气，尔后是鸡枞的淡雅，如林间仙子缓步走来。还未盈盈一握，又飘然远逝，鸡枞吃完了。引得我襄王迷梦，只能赶紧再吃一个，欲见神女。谁能想到，这么简单的一道料理，有如许精要呢。
芦笋也是当造最好，鲜甜多汁。1218还会把它一分为二，头穗舒爽，茎身甜脆。油与火的风味，也不能掩盖芦笋的清雅可人。啖之悉索有声，如闻仙乐。
还有烤凤梨，也是我的心头好。可惜遍寻各处，都找不到图片，只能请各位想象了。凤梨本就甜得霸道，烤后水分蒸发些许，更显其味。故应略起焦边，用烟火气压一压它的甜腻。一口吃入，接触双唇时还平平无奇，但一旦咬开，则是酸甜香气炸裂。啖之如在口腔中翻滚涛浪，让人难以忘怀。夏日吃上一份烤凤梨，才是南国的精神。
素菜已是神妙，主食中还有一款有趣出品。
班兰叶咖央吐司
所谓“咖央”，是马来人的叫法，指的就是这种烘过的夹牛油吐司。这在马来西亚是国民美味，一杯白咖啡，一份咖央，便可开始他们的一天。
因店东出身香格里拉系统，又在广州的酒店多次主持宴会，故对东南亚美食很有心得。在1218的咖央中，最精彩的当然是班兰叶咖央。用马来笑料班兰叶调制的咖央，既有椰浆等的风采，也有班兰叶的风韵。虽然条件所限，只能用提子白包，但烘到位，也是酥脆可口。
拿一份咖央，对着牛油部位一口咬下。酥脆的面包，偶尔迸溅的受火了的提子干，牛油的馥郁香气（他们当然用的是好牛油），还有班兰叶咖央酱的甜而不腻，尤其是椰子清香。虽然知道各种高糖高碳水，但面对此等美味能说不么？可叹广州与东南亚交往频繁，却连个吃咖央的像样地方都没有。明明是多见于早餐的食物，只能在宵夜与它会面。不过，能吃到这种出品，我们只能感恩赞叹了。
从饮料、酒水，到水产、红肉，再及素菜、主食，甚至还有甜品（店中常备的是青柠奶冻，还会有花生酥，都是自制）。说是烤肉店，但足以从头到尾，饱餐一顿，而不带重复了。
应该说，1218是广州的骄傲，也是广州孕育的精彩。
在他们刚开业时，没有人知道在城中村做“五星级料理”会怎样。但这么多年过去了，他们已成了城中传奇，甚至还有受他们鼓舞的后辈（如：BELLO PIZZeriA，一流的自带烤炉的披萨店，3号线大塘站步行不远）。1218在广州的意义，已不仅是一家“美味的烧烤店”，它更证明了这座城市的多元与无限可能。
广州是一座世界级的都市，在最新的GAWC排名中，位列第27位，属 Alpha 级，华语城市中仅次于京沪港，与台北并列。但同时，广州也是一座非常接地气的城市。广州并不排外，但对本土文化的尊重，却是国内几个同级城市里，做得相对出色的一个（虽然还有很多不足）。最重要的是，平时讲究“财不露眼”的广州人，在吃上面愿意花真金白银。都说这里的人要求“抵食夹大件”，限制了高端餐饮的发展。但只要你出品一流，我相信还是有不少懂得之人，能有经济上的支持，人道上的感召。
所以，这也是我这么喜欢带朋友来1218的原因。城中村，大排档，一流出品，匠心独运，这些不是商业噱头，更不是猎奇的元素堆砌。这些是我们的生活面目、商业逻辑的一员，而且这恐怕也是中国所少见的。1218的店东陈师傅（Kenny），以及大厨智哥，给我们共同谱写了一曲城市的赞美诗。
这首诗，首先赞美的是我们的嘴，是我们的胃。但同时，它赞美的也是无数坚持自己，勇于追梦的人。它也是点点星光的一员，但这是这无穷的星光，汇成广州令人难以割舍的异彩纷呈。
让我们在1218，用火焰与爱，去高歌！
（注：本文除注明内容，皆为原创，转载请联系，谢谢！）