老馋游记丨新意与真味 —— 记两次广州好酒好蔡的美好回忆
好酒好蔡在中国，甚至世界餐饮史上，应该都算是一个异类。
但偏偏是这个异类，玩出了诸多花样，让人心驰神往。拙文《老馋游记丨三界五行应逢我 —— 记广州好酒好蔡研发工作室》便写了第一次被蔡先生邀请的品鉴经历，其后分别在八月和九月下旬，也受邀吃过两次。印象更深了，故把当时的小文整理如下，与诸位共享。
八月下旬饮宴
南澳岛小鱼干佐花生
木耳配鱼饼粒
小菜两款，南澳岛小鱼干佐花生，木耳配鱼饼粒。暖胃汤是眉豆猪骨，最宜夏秋之交。
海参一口冻
头盘便是新菜，海参一口冻。纯用骨汤与海参熬底，摈弃皮冻的腥臊，更显海参的脆爽鲜甜。配捎带咸辣的汁底，实乃至味。今次配酒为19年的 Ben Nevis，醇厚清丽，相得益彰。
潮汕卤鹅
爽皮鸡
主菜两味都是禽类，也符合广州店的定位。卤鹅以澄海技法，香浓入骨。胸、腿、掌、翼，皆有出彩。爽皮鸡更是名菜，今日出品完美。仅以胸肉论，皮爽而肉更爽，毫无纤维败感。佐高地单一麦芽威士忌，最是宜人。
酸菜腰花
随后大菜奉上，满满一盆酸菜腰花。腰花保留骚筋，但毫不腥臭。入口温润，滋补异常。汤底酸度到位，除了酸菜，另有酸梅调出清香。豆芽断生，刚好爽脆发甜。几碗下来，通体安泰。
清炖水瓜
酸菜重味后，又有时令温润弥补。水瓜正当造，绵软鲜甜。肉碎吊味，再以冬菇提香。在大开大阖后，如美人拭巾，清静凝神。当然，也为接下来的主食做好铺垫。
海参捞饭
海参捞饭是名菜，但今日却是更换酱油后的新版本。为压抑豆腥，改用生抽冲淡来调和。海参也有别于前，软糯绵延，竟有鱼肚质感。泰国香米粒粒分明，酱汁与参又恰到好处，真是让人难忘。
椰汁马蹄糕
最后的甜品也是新菜，椰汁马蹄糕。椰汁香浓异常，水准颇高。马蹄本是羊城名物，也正当造。此处只用新鲜马蹄与新鲜马蹄粉，并无焦糖色素，更不论琼脂添加。使口感类冻，舌尖触之弹牙，但入口即化。寻常思路，应以椰汁清丽佐糕体香浓，此处反其道。椰汁香浓，糕体清丽。鸣金休兵，封口暖胃，堪称完美收官。
若说此前品尝，多是好酒好蔡的技法高深。今日食物，更是照料食客的匹配融合。饮食本就是瞬间时，不可复制，难以传达。人生若遇美物，足以畅叙幽情。
九月下旬饮宴
油筷子鱼
小菜两味，除熟悉的萝卜干，便是当造的「油筷子鱼」。其身细长有嚼劲，赋味后佐酒配餐两相宜。暖胃汤则是「松茸鸡汤」，清丽回甘，余味悠长。此时配1980年的Glenturret，该酒市面上最早仅存1987年，1980是自收藏家手上买桶而来。今日有幸，躬逢其珍。
微麻婆参
主菜第一道，是「微麻婆参」。好酒好蔡的「脆皮婆参」名扬天下，冠绝海内，群起效仿者不计其数。而今日的微麻，则是以胡萝卜泥为底，新鲜未生蒿味的麻椒为神，共冶一炉。婆参软糯，鲜则鲜矣，多吃容易腻口。微麻的焦灼感，则解了此腻。加之胡萝卜的鲜甜，更激发海产珍品的风味。举重若轻，一流水准。此时配泥煤味的1990年Ardbeg，最能彰显重味菜的精彩。
清汤西施舌
第二道「清汤西施舌」是店内名物，此前京港两地皆得，反而广州因物流而不易有。最近改用温州的闽北货，使羊城也能领略风采。西施舌爽脆鲜甜，以清鸡汤与黄瓜片配，方显其娇嫩。最妙的是几丝金不换，气味浓郁又不喧宾夺主，偶遇则有乍见之欢，更平添几许潮汕风情。迁延顾步，使人流连忘返。
焗 蚝
一重一轻后，则有「焗蚝」。选用菲律宾出品，蚝身丰腴，贝柱爽口。无金属质感，还略带奶香。赋味也好，咸而激鲜，一流水准。
马蹄腩肉蒸奄仔蟹
此后是分食的大菜「马蹄腩肉蒸奄仔蟹」，真乃神妙。奄仔蟹当季，腩肉肥香可吸收托起蟹的鲜甜，又以马蹄稍稍隔开解腻。最精彩的是搭配山西陈醋、意大利黑醋与糖浆调制，另配姜粒的醋汁，蟹不能蘸，反用来蘸肉饼。皆因肉饼鲜嫩丰腴，但白嘴吃，蟹味与肉味难分。有了醋，则丝缕分明，相得益彰。而蟹已沾染肉饼香气，不必蘸醋，轻轻破壁食之，两味并存。另有蟹壳带黄，咸香而不腻口，与蟹体肉饼遥相呼应。一道看似家常的料理，赢尽风流，使人拍案叫绝。
头抽浸鱼扒
精彩的蟹料理后，以一道「头抽浸鱼扒」平复。龙利鱼鲜嫩，煎后略起焦脆。荃湾晾晒的头抽鲜美异常，与鱼肉搭配天衣无缝。又见金不换，如鸣金一响，完美收官。
炒芥兰仔
肉菜既净，便是「炒芥兰仔」。天底下炒芥兰别无他法，唯重油而已。此处菜梗鲜甜，菜叶美嫩，自是标准。更难得是猪油渣，切粒见方者，能做好的已不多，不少都是干瘪生柴。此处切片，还能保持油渣香脆与猪肉香浓，真是难得。放碗慨叹，曾经沧海难为水，恐怕我日后再难在外吃炒芥兰了。
熏鸭肉饭
主食是「熏鸭肉饭」，延续了是夜重味的调子。熏肉本带柴火香，鸭肉又性温热，两相匹配，用上好的东北米炒制，甜、香、弹、腴，尽在其间。这碗饭既镇得住前菜，又能与威士忌相称，一举两得。如压仓石般入腹，把被菜肴勾起的灵魂，也召了回来。
榴莲慕斯
甜品选「榴莲慕斯」，单纯以两款极品榴莲调制，嫩滑挂喉，却又清新宜人。用毕再饮酒，再喝单枞，才使心神平静。口腹之腴，无外如此。
好酒好蔡之妙，不在于单纯的口腹之欲，更在于他用饮食对生活进行了别样的描绘。每次在好酒好蔡吃饭，都会生出对生活的无限礼赞来。儿时看《中华小当家》（中华一番），所谓“美食应当让人感到幸福”。看着玄乎，但的确是这个道理啊。
八月配酒，19年的 Ben Nevis
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