老馋游记丨每至夜深，有你安神 —— 记广州星苑饭店

我承认，我第一次来星苑饭店，为的就是那一口杏汁白肺汤。

所谓杏汁白肺，即是把猪肺冲洗干净，煎出血沫。杏仁生磨，取其香绵淡雅。再以猪骨等同煲，温润安神，一口难忘。这道菜最出色的，首推澳门六棉酒家。在广州，总不太让我如意。

直到遇见星苑饭店。虽不及六棉酒家，但猪肺爽利，猪骨香浓，杏汁清雅。性价比极高，且每次点单都要等半个多小时，足见是现制之品。

而星苑开到凌晨两点多，意味着我在凌晨也能喝上一煲杏汁白肺汤。

人生，不过如此啊。

除了杏汁白肺汤，人多时也可选五叶神汤。若是一个人来，一份椰子竹丝鸡也足够了。虽然达扬的功夫才最到家，但比起达扬的香浓，我更愿在夜深来一份星苑清甜的椰子鸡。

鸡肉吮尽，椰肉嚼下，汤羹喝完。一盅椰子竹丝鸡后，元气便恢复了。

除了汤羹的优美，我也会尝试星苑别的菜。虽然他们也开午市，但从整个餐厅风格与出品取向上，却实打实把自己当宵夜餐厅了。然而，传统的宵夜菜其实并不好做。

现代人怕肥，每天要与卡路里作斗争，自然对宵夜敬而远之。但对以前的普通人而言，宵夜是一天下来解乏的好时机。因而，宵夜菜会重口一些，菜的刺激感也略强，适合下酒。然而，此处的“重口”、“刺激感”，绝非如今随处可见的重调味所决定的。

到了星苑，才知道传统宵夜菜的模样。

咸蛋黄鱿鱼须是一道宵夜菜，如今许多地方反而少见了。

鱿鱼须略焯，再把咸蛋黄抹匀，最后炸好。入口，一不能饱含油脂，二不能表皮脱落，三不能互相掩味。上好的咸蛋黄鱿鱼须，应入口有咸蛋黄的风味，但毫不发腻。随后是鱿鱼须的水产风味，带着嚼劲而来。咸蛋黄在口中翻滚，鱿鱼须在齿间撕扯，是宵夜菜的精妙。

外脆内软，本就是不少人喜欢的口感。外脆内韧，则更为独特。加之两款咸鲜不同，各有层次，自然让人食指大动。

以炸菜论，不得不提他们的五柳炸蛋。

所谓五柳，指的是五种植物调成的酸甜汁。这种汁酱酸而不寡，甜而不腻，绝非一般化工品可比。而炸蛋更有讲究，这是分辨五柳炸蛋的关键。

蛋芯要实，略带香气，不能发粉，也不能流心。蛋白，尤其是周边一定要起泡起边，酥香，略带焦脆。但绝不能饱含油脂，这是评判的关键。否则，就跟饭堂出品没区别了。

星苑的五柳炸蛋，达到了所有的标准。虽不算贵价菜，但在广州的老城区市中心，竟索价13元/例，太良心了。

陈皮骨也是难得的好菜，可惜自从广州的利华饭店结业后，便难以寻觅。而许多地方的陈皮骨都用炸制，入口香脆，偏偏星苑是发软的。

这不是说他们不炸，而是他们的挂浆很薄，更多靠陈皮腌制入味。作为宵夜菜，相对更健康，也更不容易上火。何况排骨选的也好，绝没有特别犄角旮旯的位置，往往还有不少软骨位，非常用心。

脆皮竹肠更是难得，现在有这道菜的已不多。

竹肠即猪的小肠，一般要附着姜片虫的病变，使猪更瘦才能叫竹肠。没那么讲究，一般比较好的小肠也叫竹肠。嚼之爽脆，一挤，里面的粉头就出来了，别有风味。而所谓“脆皮”，就是要挂浆，然而千万不能厚。否则粉浆抢了味，变成面坨坨，还有什么吃头呢。

传统上，还会用紫苏或茶叶同炸，逼入些许香气解腻。因而丢一块进口，先有淡淡香气，随后脆皮咬破，粉头挤出，再大嚼竹肠。实在是让人口水四溢了。

炸菜好，烧卤也不差，我最欣赏的首先是手撕鸡。

手撕鸡并不好做，不是简单用手撕就完了（何况撕起来也不容易）。而是要通过手撕造成不同纹理，使鸡肉的口感各异。嫩、滑、香、油，这是手撕鸡的秘诀。

以此观之，星苑的手撕鸡非常过关。贴骨处的肉基本除尽，每一份肉都能尽入口中。鸡皮黄而发嫩，毫不油腻，丰腴无比。入夜来上这样一份手撕鸡，体面极了。

猪手与猪耳也好。

前者是典型的粤菜卤味，入味但不会太过绵软。放在正餐里，可能不一定讨喜，因为正餐很少动手吃。但放在宵夜里，配酒慢慢啃，就很妥贴了。

猪耳在粤菜的基础上，还加了不少醋，同时大量使用葱丝与芫荽，竟有些许北方风情。猪耳卤得好，切得更好，薄丝恰恰解了肥腻，表现了软骨的爽脆。无论白嘴吃还是下酒，都相当可爱。

既然是粤菜，对豉油的运用就必须过关。

豉油皇鱿鱼尽量选了膏鱿，鱿身绵韧，内里的膏籽爽弹。豉油赋予了独特的咸香，却不过火。还另配了酸萝卜解腻，非常贴心。

豉汁排骨是家常菜了，但有时宵夜往往就想吃家常菜。因而，上好的排骨，被豆豉、生粉一抓，蒸好异香扑鼻。入口软骨生脆，硬骨出髓，很棒。

除了各类蒸炒，不得不说一下冰镇菜，这也是宵夜菜的名物。

冰镇鳝片出了名，但放在宵夜里也不好做。鳝片须肥厚，焯得熟而不烂。不及则腥，过火则柴，还要埋进冰里。比起一般用保鲜膜铺冰面的做法，星苑的冰镇没那么好看，但更到位。在我看来，“冰埋”才是冰镇的真意，否则就是“冰托”而已。上好的冰镇鳝片，应外脆而内腴，嚼之有鳝肉独特的血质感。配上些许豉油，真是消暑的好物。

同样，冰镇凉瓜也很不错。凉瓜即苦瓜，焯时不仅为了变熟，还要略略飞水去苦。我们吃苦瓜，要的是苦尽甘来的回味，而非一味求苦。因而，冰镇后的苦瓜，苦感下降，配上豉油，在咀嚼时汁水溅出，才有苦味。但很快，就被回甘取代。这样的冰镇苦瓜，既清热下火，又惹人生津，太妙了。

星苑菜单颇为丰富，我也未能尝遍。因而思来想去，本文只敢写是“老馋游记”，不好写是“餐厅巡礼”。若是嫌煎炸太热气，香煎鱼头、银鱼仔蒸丝瓜等，既果腹又不冲，也很合适。

喜爱日料的人都知道，日料里有居酒屋，提供不少“B级食物”，做好了也足以通神。实则粤菜也有很深的宵夜文化，做好了不必居酒屋的差，但缺乏良好发扬。所幸，还有星苑这样的餐厅，告诉我们并不只有大红大绿、大甜大咸才对。在鸡煲、蒸鱼、猪脚饭之外，广州的宵夜还有别样选择。

外侧便是熙熙攘攘的沿江路，从天字码头上珠江夜游的喧嚣，到沿江酒吧各色人等的热闹，这里从不缺少故事。星苑缩在国立中央银行旧址后，工人文化宫旁，太平通津的小门面里，反而依然自乐。他就像一位守夜人，默默看护这座伟大的城市。

—— 还有，我的灵魂。

（注：图文原创，转载请联系，谢谢！）