餐厅巡礼丨一泓清水，百般珍味 —— 记顺德松记食店（广州鹤洞店）
要论粤菜的精神，“尊重食材”一定在其间。
这不是说，粤菜就一定淡雅。尊重食材，是指以突出食材风味为第一追求。刀法、调味、烹制等，无不为此服务。
因此，能欣赏清水边炉，才能在粤菜审美上登堂入室。
松记鹤洞分店，图自网络
顺德松记食店，始创于1988年，已是三十年老店。总铺位于顺德容桂，第一家分店、也是我常去的是鹤洞分店。就在芳村鹤洞大桥脚的鑫都宾馆内，附近多是广钢的地盘。
松记主打“四季边炉”，所谓“边炉”，便是粤语中的“火锅”。无论是否有汤底，都可称“边炉”。但必须用食材烫煮，若是直接已有食材煮好了上来，那只能叫鸡煲、羊煲。汤底一般以清丽为主，如许多人熟悉的椰子鸡、清补凉等。松记的汤底是清水，也就是白开水。
不少外地朋友听闻，第一反应都是 —— 白开水的火锅，能吃么？
能吃，而且好吃。吃过松记，才知道食材之珍味若此。
松记近来也开了不少分店，但我未拜访过总铺，佛山两家分店与广州白云分店也没去过。广州海珠的分店去过几次，一开始不怎样，最近水平提升不少。若求窗明几净，海珠分店也是能去的。不过，我最钟爱的还是鹤洞分店。
毕竟光是听顺德阿姨聊天，就值回票价了。
01
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肉 滑
松记号称“残废餐”，即无须动手，由侍应处理。就连墙上也会贴好标语，告诫食材把握马虎不得，千万不要自己烫煮，与许多想着省人工的火锅店大相径庭。
一般到了松记，点好后会一次上齐食材，但先后次序由侍应决定。若临时加菜也非不可，但终归要差一些（除非加的是重味的、次序较后的食材）。上来清水煮沸，便可烫一下葱丝、姜丝与辣椒圈（青椒，并不辣），再根据自己的需要采量，配花生油与豉油为味碟。按我的风格，配料都不多，若是水蛇或羊肚多些，我会加重姜丝或葱丝。否则，简单几许即可，吃多几次就熟悉了。
若是几类食材都选，那第一部分吃的，必然是肉滑。
猪肉滑
墨鱼滑
虾 滑
牛肉滑
鲮鱼滑
所谓“肉滑”，就是肉糜，但又不能太碎。故要加入蛋清、生粉等，使之成黏团。一般已经赋味，不须额外增加。在广东煮肉滑，用勺子或筷子，夹成一团团，下锅即可。
最早时，松记常备两款肉滑：猪肉与墨鱼。若是到了秋冬之时，便有鲮鱼滑了，号称“开篇三滑”。
松记的猪肉滑，以些许麻油吊出猪肉鲜香，却压住了骚气。咸味恰到好处，加之爽弹口感，对所有第一次来的人都是冲击。吃了，才知道原来猪肉也可以有如许风采。
墨鱼滑更是弹牙，还略带胶质。用些许豉油，便足以欣赏风采。
虾滑与牛肉滑是近几年推出的，也很不错。虾本来就鲜，但真正的虾滑是不会太鲜的，否则跟许多加了化工品的连锁店没区别了。因此，虾滑要有“咬口”，与墨鱼滑的软弹有别，这样才是好出品。至于牛肉滑，与猪肉滑也不同。本身牛肉味重，入口也易生暖意。而广府吃的牛肉丸，大多走绵香风格（如：点心里的牛肉球），与潮汕牛肉丸不同。松记用些许芝麻带出香气，口感上又保持了温婉，非常得体。
至于鲮鱼滑，更是秋冬名物，此时渔获最多，用来做滑也好。松记虽有鲮鱼另售，但我嫌蜕骨太繁琐（他们唯一让我愿意慢慢吃的是泥鰂），不如鲮鱼滑便利。传统摊档的鲮鱼滑一般有三种：无皮、带皮、带皮加葱。松记用无皮加葱，但葱不明显，因而更体现鲮鱼肉质的鲜美。若是秋冬造访，鲮鱼滑是必食之物了。
肉滑在味蕾上调整了食客，但口感上还不太新奇，是一个非常好的开端。不要小看松记的清水边炉，它里面也多少蕴含了“俄式上菜制”的要义呢。
02
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猪牛什
松记最早是烫猪什起家的，现在交由少东家管理，但这手功夫没丢。不把猪牛给研究透了，也做不好松记的掌舵人。
松记有单独的猪牛拼盘，往往是各类刁钻部位合在一起，当然也可散点。除非对松记食材特别了解，否则还是建议先点拼盘试味。不过，有几样食材必须单点。
首先，是号称“松记三宝”之一的竹肠。
所谓“竹肠”是什么，各有说法。但总体上，指的是较瘦的猪场，生时摸着有“一节节”的手感，故名“竹肠”。
根据老饕食研所的探究，各地所谓“竹肠”囊括的内容不同，但若取其交集，指的就是受姜片虫影响的猪会有的小肠。姜片虫寄生于肠体，会让猪消化不良，故猪本身较瘦。而姜片虫可以高温杀死，因此竹肠熟透就没问题了。
虽然得知竹肠是“病变肠”，心里或许有些不舒服，但耐不住竹肠好吃啊。
传统饲料易有寄生虫，故竹肠多些。如今都是机械饲料，很难有了。因此无论过去还是现在，竹肠都可遇不可求，如今更少。退而求其次，大家把较瘦的猪小肠也称为“竹肠”，无可厚非。
松记的竹肠也如此，但其肥膏与猪场的比例把握一直很好。看着不太美观，入口爽脆有嚼劲，肥膏又带来丰腴滋味。吃了一小段，忍不住会再丢一件进去。不过也好，竹肠散热快，凉了发腥，正好迅速吃完。
我到松记，除非对方声明不接受内脏（若如此我也不选松记待客了），否则竹肠是一定要有的。
“三宝”之二，是猪肝。
粤语把猪肝叫“猪膶”，是讨口彩。农业生产，最怕就是“干”，而广东也认为“水为财”。因此，“肝”不好听，叫“膶”吧。同理，“空屋”同“凶屋”，故叫“吉屋”；“丝瓜”近“输瓜”，故叫“胜瓜”（通书叫通胜，也同此理），皆如是。
松记的猪肝肥厚，且回味悠长，算得上“黄沙膶”。所谓“黄沙膶”，指的是绵密口感，淡淡发黄，绝不是黄色一滩。那是病变肝，不要以废为宝，何况口感也不绵密。猪肝要好，一靠屠宰放血，二靠熟成变化。店家要挑好物，还要把食材后续处理好。越是简单烹饪，越讲究后续处理，日本料理同此。
烫好的猪肝，吹开热气，用牙齿咬下。齿间破开表壁，则绵润的肝脏爆出，这就是一流风味了。细细咀嚼，毫不柴口，还有甘甜回味。许多说自己不吃肝脏的人，都承认才是一流好物。这也证明我说的，认为一样东西不好吃，只是没吃过正确的样子。否则最多认为，好吃但不对我胃口，而非不好吃那么简单。
吃过就明白，猪肝为何能忝列三宝了。至于三宝最后一样，我们放在后面才说。
猪 拼
牛 拼
猪拼、牛拼是两款拼盘，主要是一些难得或精妙的位置。如猪牙肉、猪面筋、牛展（腱子肉）之类。若人不多，或初次尝试，也可要一份。想吃的更省心，可以直接要“猪牛拼”感受一下。
不过虽然是拼盘，但侍应毫不马虎。对不同食材部位，也会前后下锅，绝非直接一推了事。火锅也好，烧烤也罢，真讲究出品的商家，恐怕很难把烹饪责任交给顾客。
而在各类猪牛中，有几样也值得一说。
“猪金钱”是喉头上的软骨，爽脆无比。偶见于猪拼，但现在往往只能单卖。虽是软骨，但猪金钱毫不废牙。嚼之声动十里，只闻头骨咬合的响声。白嘴吃或配酒，都是一流。
肠头则是不少人熟悉的部位，松记处理得非常干净，只剩猪肉本身的香味。外皮有嚼劲，内在香软，毫不腻口。咸味也很淡，更多突出肠头的内脏风味，很棒。
猪耳筋可遇不可求，我也只吃过一次，属于绝对的“隐藏菜单”。顾名思义，猪耳筋是猪耳后藏起来的一根筋。入口爽而不脆，利落有声，但风味相当浓郁。不腥不臊，带有些许油脂芳香的气味逐步扩散，实乃妙品。我当时吃到，也是因为老板求了供应商多年，才尝试不怕麻烦挑出来。我原本还以为是少东家的心力，孰料竟是六十多岁的董事长、郑老先生出面。可惜此后再也没有这般风味，真是令人怀想。
最后要说的，便是“三宝”之三，牛脷坑。
所谓“脷”，便是舌。因“舌”同“蚀”，故曰“脷”。牛舌坑，指的是牛舌后端连着喉咙的那块肉。平时吃牛舌吃不到，自己买牛舌卤，一般很少单独处理（更别说卤牛舌多麻烦，光是剥壳便有讲究）。
牛舌坑看着很嫩，淡淡发黄。吃这样食材，可以先不蘸任何酱料，入口轻嚼。先是嫩滑的肉质，在齿间逡巡，如牛展一般。随着咀嚼，慢慢有淡淡的牛油香气渗出，让人拍案。要是蘸了酱料，这股香气就不明显，甚至表现不出来了。
牛舌坑在牛拼里也有，但若非单独介绍，很容易就忽略了。喜欢吃的人，可以单点一份。松记没有茶水选择，统一是铁观音。故喝一口微涩的铁观音清口，最宜表现牛舌坑的风采。
有此万千世界，才会感慨松记别有洞天。
03
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其余食材
若说在旧三宝外增多一位，形成“四宝”，我提名鸡子。
所谓“鸡子”，就是公鸡睾丸。我写香港家全七福时提过，但他们做得比较高端雅致，绝不会这么一颗颗摆到你面前的。
鸡子的风味偏淡，有些咸口，但不会有太强的腥臊。齿尖刚戳破表皮，内里的流心爆开，丰腴而不腻口的滋味一下漫延，实在是奇妙感受。为了这碟鸡子，我就愿意打车去松记了。
广州市内也有些吃鸡子的地方，但他们去腥往往太过，还有不少用酒煮。只有鸡子的口感，却没有淡淡的咸香。唯有松记，能把鸡子的精彩表现出来，真不愧是一流的清水边炉。
除了鸡子，白鳝也是一流。
白鳝就是鳗鱼，一般都会赋味。再怎么清雅，如日式白烧，或粤菜的豉汁蒸，都会有味。就连1218的烤鳗，本身用盐水养了一周，足够咸了。因此，想吃白鳝最本真的味道，恐怕还真得来松记。
白鳝肉质爽弹，汁水丰盈，咬下去能让整个人都跳起来。虽然小小一份索价不菲，但我自己杀过一次白鳝后，便再也不抱怨了（朋友拿来在顺德养的两年多三年的鳝，我以白焯和煎焗两种做法，最难的是杀掉他们）。白鳝无论厚薄头尾，全都烫煮到位。外皮软糯，贴骨脆爽，肉质紧实。只用些许豉油，足成其鲜甜。
比起豉汁鳝与风鳝球，这款白焯鳝，才最得我心。
若要讲鱼，松记的泥鰂也不可不说。
鰂鱼即鲫鱼，是珠三角人民热爱的鱼类。泥鰂味道颇重，处理不易。但在松记，泥鰂毫无泥味，只余鲜甜。
泥鰂的肉质很有趣，说是松散肯定不算，但论紧实也未必。入口会散开，却又并非随意堆砌。鲜味绝非澎湃而来者，但持续而均衡。除了多刺，没有任何缺点。何况松记还有一绝，能拿到非常大的泥鰂，市面几乎不见。这样的尺寸，不但肉美，且风味也更强，这是松记远胜于他处的原因。好比他们的草鸡我向来不喜，但泥鰂真是爱极。可惜难有朋友陪我慢慢吮刺，只能一人独享了。
还好，泥鰂放冷了也不腥。由热到凉，风味殊胜。
土鱿和羊肚都很棒，还有水蛇和水蛇皮。不过可能不当造，后两者近来很少，也是要看缘分。
土鱿便是鱿鱼干，比之鲜鱿，风味更浓。只用烫煮，一来可能会发轫，二来风味挥发可能不到位，并不好做。但松记不怕，依然坚持自己。无论须部还是鱿身，从不出现这两点问题。
羊肚在粤菜里不多见，除了回民饭店，还有专做羊食的餐厅，其余地方应该没有。羊肚的风味温暖，不同部位的口感也有细微差别。在松记，羊肚一般是最尾几样食材了。味道上较重，托得住之前的食材。口感上不太多样，却不像肉滑那样“懒惰”，是很好的收官。
当然，水蛇与水蛇皮也有此功效。不过松记太久没这两样，我都快忘了他们的味道了。
在松记，我一般不吃青菜。皆因配料里往往有不少韭菜，吃完这些也够了。不过想吃主食或非肉菜，也有几样可选。
鱼皮饺是松记自制，虽然那么透亮，估计澄粉也下了不少。然而内馅很棒，鱼皮饺一下滑入口中，有淡淡的鲮鱼气息。随后包裹的内馅咬开，风味散发出来，相当独特。
鱼肚也不错，比之羊肚，鱼肚肯定是干货。松记泡发到位，不必饱吸什么汁酱，就能品尝到鱼肚中空而爽利的风味。
至于腐竹，更是我的最爱。许多地方的腐竹，豆香不浓，或带梗起渣，都不够好。松记的腐竹入口不烂，但绝不发轫。轻轻咀嚼，豆味散发，极尽温和。无论是否蘸豉油，都有风采。
豆沙籺，图自网络
用餐后，每人会奉送一份雷打不动的小点，只赠不卖。这份小点，网上不少人叫“粽叶糯米糍”。但实则写作“籺”，粤语发音非常奇怪，大致可拼为“n'aat”。
这款小点多见于粤语地区，以粤西为最。外层是黏牙的米面团子，涂了油，用粽叶包好蒸熟，带粽叶清香。松记里面是豆沙馅，甜而不腻，非常传统。这种小点颇费功夫，但又很难卖高价。因此，松记只赠不卖，也算是传承手艺，维系本心了。
至此，松记才算真正吃完。
按惯例，我在最后一般都会点评几句，略有些太史公式的发言。但对松记，我实在是无甚可讲。他们的食材处理，都在肉眼可见之前。而其间烫煮，也丝毫感受不到什么微妙变化（毕竟他们也不会你吃到糟糕的食物）。大巧若拙，是他们最突出的精神。
清水边炉本是珠三角人家的寻常事，天冷了开个电磁炉也能在家“打边炉”。而简加工的料理，这几年也颇流行，如“桑拿菜”。但只有松记，能屹立三十年而不倒，还是清水边炉中的头把交椅，可见有其缘由。
这份缘由，你去吃一次就懂了。
（注：除标明者，本文图文皆原创，转载请联系，谢谢！）