老馋游记丨大时代中的新坚守 —— 访珠海老饕食研所
结识“老饕”的机会很偶尔，是从知乎文章而到公众号。
这几年冒头的餐饮媒体不少，我虽不是行内人，但也喜欢看有知识有考据的。目所能及内，做得比较好的公众号是“日料栈”（RyoriStack）。而在讲珠三角风味上，“老饕”（laotao811）也相当不错。
后来，又与老饕为核心的几位朋友交流过，愈发认可。因而他们在珠海创办餐厅后，自然想一试。毕竟平心而论，除了老牌的几家，珠海近来都没什么像样子的粤菜了。
门面招牌
老饕藏在珠海香洲老市区的一处大院里，正位于朝阳路与凤凰北路交界。该处既接近扬名广场、丹田广场等商业地区，也有各式老小区与居民楼。老饕的院子在朝阳路上，原是李姓华侨的豪宅，故称“李院”。
拜访老饕的当天，由吴所长亲自做东。我上午在广州结束工作，驱车赶往，自然是大快朵颐。下午又跟所长谈天论地，用完晚饭才回穗。本次探访，既是交朋会友，也是广受益闻。
午饭相对清雅，以鲮鱼为主。
捞鱼皮
鱼丸汤
鲮鱼算是珠三角人民最爱的鱼类了，各式做法皆有。在珠三角妈妈的手下，光是鲮鱼也能做出一桌宴席来。
因鲮鱼品性，最宜在珠江西段生长，故是串联广府地区的恩物。就算家里不善料理活鱼，豆豉鲮鱼罐头，想必也是许多人儿时的回忆。不过既然来了餐厅，就要吃餐厅的出品，老饕先上的便是鲮鱼的两类名物。
我们所谓的“捞鱼皮”，一般情况下指的就是鲮鱼皮，个别情况是鲩鱼皮（陈添记以前在周日提供鲩鱼皮，不知如今有否保留）。鱼皮大多发腥，故须焯水把握极好。一旦过了，鱼皮发软，就没了“爽滑”的口感。故不少地方为图方便，都加了碱。然而鱼皮的生嫩鲜甜就被掩盖了，嚼之如脆塑胶。老饕的鱼皮坚持古法，且在花生、葱丝之外，加了些许柠檬叶。更添风味，也更古雅。珠三角天热的日子颇多，来一份这样的捞鱼皮，实在是舒爽。
鱼丸更是难得，号称“三无”，即无生粉、无食粉、无碱水。做鱼丸，下点生粉我还能接受，只要不要比肉还多就行。但许多地方猛下食粉（碳酸氢钠，即小苏打），还有加味精色素等，完全没了鱼丸风味。现在不少人，对鱼丸的印象就来自便利店，或更不如的街头小店，自然不知鲜甜的鱼丸如何。所长也感慨，有的客人来了，还抱怨他们的“鱼味”不浓，这都是被化工品纵坏了舌头。我不是原教旨主义者，像手工铁锅这种不太有意义的事，就不应该为之摇旗。但鱼丸本就是淡雅鲜甜之味，如果只是为了吃一团鱼肉味的面粉，何必要花那么多功夫呢。
所幸，老饕坚持探寻食物本味。以这两道菜看，他们肯定做到了。
冰镇咕噜肉
自徐克的《金玉满堂》后，大江南北都会说粤菜里的咕噜肉如何、炒牛河如何，“炒牛河乃粤菜试金石”之说，也越发多人知道。实则徐克也说了，熊欣欣和罗家英斗法中的“冰镇咕噜肉”和“脆皮炒牛河”，是他天马行空的想象，绝非真物。
不过既然广告效应打出去了，自然也有店家研究如何做这两道菜。脆皮牛河还好说，本身并不难实现。只是冰镇咕噜肉，是决不能像电影里那样，直接咕噜肉放冰块里泡，否则甜浆尽失，表皮也受潮发软，特别恶心。
因此，我对许多店家的“冰镇咕噜肉”都嗤之以鼻，直到我吃到老饕的。
老饕的咕噜肉以古法，肉选肥瘦相间者，这样吃起来才有油脂与肉的香气。外层炸薄壳挂浆，皆因温度降低，故甜度稍高，却浓稠降低。总体而言，比一般甜浆要更“汤水”些。咕噜肉虽与冰接触，但要速食，否则冰化开了泡在水里。即便薄壳依旧，温度和甜浆不及，味道也不好了。
吃这道咕噜肉，夹起后直接入嘴，不必吹拂。唇边接触冰感，却不刺痛。尔后酸酸甜甜，诱人胃口大开。咬爆薄壳，则温热的猪腩带着脂香澎湃而来。瘦肉、肥膘、脆壳、甜浆，冷热碰撞，真乃冰与火之歌。
若是担心味道太重，招架不住，则有糖丝圣女果清口。圣女果选酸香者，但不能有臭青味。最得体的是包裹的细糖丝，须师傅煮糖到一定温度，用勺子慢慢滴落，圣女果转动定型而得。丢一颗入口，清清凉凉，酸甜爆汁。既能清口，又没有打断咕噜肉的格调，实在是妙绝。
都说外国人认识的中餐里，咕噜肉绝对排上号。别说中国人了，要是让外国人吃到这道菜，说不定也会连连赞叹吧。
青瓜炒鱼松
蟹粉翡翠
午餐最后还有两道菜，青瓜鱼松与蟹粉翡翠。
鱼松跟鱼丸相似，但有微妙差别。尤其是炒鱼松，要微微起焦，才算“有锅气”。而青瓜与鱼松大小、形状相近，要炒出融合滋味，又不能太过火，水汪汪。老饕的炒鱼松，用料与手法都是一流，已可跟玉堂春暖的鱼松媲美。
蟹粉翡翠说是蟹粉，实则是蛤喇膏，与寻常说的江浙地区的蟹粉不同。但广东人说的蛤喇，又不是北方说的“蛤蜊”。蛤蜊是一种贝类，而广东的蛤喇实则是一种小蟹（但又不是蟛蜞）。到底是什么，我查了一些资料也搞不明白，还是要请方家见教。而为方便表述，下文还是叫“蛤喇”，但要知道这是一种小蟹，不是贝类即可。
蛤喇这种蟹，味道浓郁，还带些许土腥。且一只蟹就一点膏，要用手指顶出来，慢慢剥才行。故除了珠海的部分小市场，在个别月份有，别处也很少见。如此重味的食材，却用清甜的节瓜去配，实乃妙韵。入口时，蛤喇膏的味道冲天而来，却迅速划过，露出了雅丽的节瓜。节瓜炖煮也恰到好处，不会糊烂，却也非脆爽。由瓤到肉，层次渐变。此时，蛤蜊膏在口中翻滚，与每一份节瓜都尽情沟通。好似渔家嫁妇，先是河童吹奏开道，再掀开新娘头盖，露出清水出芙蓉的真容。此时又有童男女逡巡左右，热闹异常，顾盼生姿。一道蟹粉翡翠，让人仿佛经历了一场疍家的咸水人生。
午饭收官，心满意足。肴核既净，谈天说地，不知不觉又到晚饭时节。
曼妙黄鳝羹
广东人吃饭，不能没有汤。比起中午的鱼丸汤，晚上的黄鳝羹更有神采。
鳝羹是名物，但如今做的不多。皆因羹汤本来就不好做，须带粘滞而不留喉。若是用鱼肚等食材，还容易些，但黄鳝本是嫩滑之物，与羹汤的交错便很难把握了。
偷懒的做法，是在羹汤里加各类化工品，但老饕肯定不屑。因此，他们的羹汤老老实实用鱼鳔熬制，黏滞中带有鱼鲜。同时，瑶柱、肉丝等物，更添了不同的风味。但这一切，都让位于煮到软滑不烂的鳝丝。特意让鳝丝较粗，就是为了突显主角地位。一羹入喉，馥郁难收。间有韭黄丝与白木耳丝提供爽脆口感，使全羹有高低起伏。羹底绵顺，鳝丝滑嫩，味道清雅，真当得上“曼妙”二字啊。
鳝羹一定要趁热喝，否则冷了生水，就变成汤了。试想古楼民院，瞑目饮羹，真是风雅极了。
梨花一口肉
杏鲍菇爆牛肉
梨花一口肉也是一道很有风格的菜，是用小块的炖煮猪肉，配上白木耳和豆芽菜等。所长在起名上向来很有创意，这道菜与梨花无关，或许想到“一树梨花压海棠”，就这么叫了（不过肥腻的花肉配爽口的木耳豆芽，还真有点老翁新妇的恶趣味）。如同上面的咕噜肉，所长想叫“山楂冰肉”，但实则完全没有山楂，我还是按我的理解命名了。所以，在老饕吃饭有时也得问一下，看看这道菜到底是什么。
炖煮猪肉是中国人民喜闻乐见的一道美味，从名馔东坡肉，到各家自制的菜品，都属于这个大类。老饕用珠三角常见的豉油糖处理，逼出肥膏，使肉香浓而不霸道。白木耳和豆芽菜，不但在视觉上清丽，口感上也爽脆，还添了些许醋。这道菜要把配菜与肉同食，如豆蔻少女与关西大汉唱和，生出些柳屯田见苏子瞻的味道来。
杏鲍菇爆牛肉倒是寻常菜，要义在于牛肉的处理上。一般中餐家常牛肉，为表嫩滑会用生粉抓过，我也不例外。但老饕在这方面比较原教旨，坚持少用生粉，却又要让肉不老。因此，他们的师傅采用冰水拍打之法，还真别有风韵。比起吃惯寻常牛肉的人而言，这里的牛肉会更柴一些，也还在接受范围内。但对肉汁的保留很棒，加上用爆的方法处理，使肉汁的鲜美更加突出。吃一口香脆的杏鲍菇，再配一件牛肉，也是很不错的选择。
难得普通食材也能出新意，还是很贴地气甚至很家常的新意，太有趣了。
八仙过海
既然论及寻常菜肴的创新，便不得不提这道“八仙过海”。命名依然体现了所长天马行空的风格，实则是豉汁泥鰂，拆骨后分八件。
鰂鱼是珠三角深爱的家鱼，实则就是鲫鱼。鲫鱼鲜美而多刺，众所周知，泥鰂更甚，何况还有土腥味（这也是名字的来历）。泥鰂能做到硕大鲜甜者，此前我只在松记见过。为避免问题，老饕用拆骨法，把泥鰂肉全片出来。既有蒸鱼的鲜甜，豉汁的咸香，又免了多刺的苦恼。这种做法，源自顺德，却又有所发展。一道菜摆上来，鲜香扑鼻，早已让人食指大动。
一勺送入，泥鰂的鲜甜尽在其间。且一般蒸鱼要好，除了火候与尺寸外，不少还在上桌前拉油，使鱼鲜嫩。老饕这里免掉拉油，但丝毫不改鱼的本色，符合他们尽量还原食材的宗旨。若是吃完肉还有闲情逸致，当然可以慢慢吮食头尾骨腩。物尽其美，物尽其用，不正是我们的精神么。
白玉蛤喇膏
午饭吃了蛤喇膏，晚饭也不能少了他们。比起蟹粉翡翠，名字更贴切，就叫“白玉蛤喇膏”。
所谓白玉，指的是蛋白蒸蛋，再铺一层蛤喇膏再其上。蛋白清淡，点点腥味在蛤喇膏面前也不算什么。而蛤喇膏没了节瓜的包容，更是张牙舞爪，牛气冲天。不过，他们本来就不是走小家碧玉的路子，要的就是这种大风大浪的野性。白玉蛤喇膏不是单品，更不能学江浙文雅之地，配点浙醋慢慢品尝（这反而会突显蛤喇膏的土腥味），而是要配全宴。
今晚除了鳝羹，可谓样样都是重味。当然，店家可以来一份寻常的蒸水蛋，但那也太寡了些。白玉蛤喇膏不然，既能用蛤喇膏顶住每样荤菜的肉味，又能用蒸蛋白抚慰我们的口舌。一顿饭下来，不知不觉这盅蛤喇膏就吃完了。这样的搭配逻辑，的确罕见，让我非常意外。但不得不承认，这符合老饕的整体格调，选择很棒。
炒芥兰
猪油捞饭
自制猪油
晚上胃口大开，吃了主食，用的是自家制的猪油捞饭。
猪油可是世间珍馐，懂得吃猪油的人，才能理解中餐（除开回民风格影响的部分）。然而，如今的好猪油不多见，往往能用切方块的肥膘炸油炒菜，已经是了不起的出品了，孰料在老饕竟有如此上等的猪油。
“温泉水滑洗凝脂”，这是白居易写杨贵妃的句子。所谓凝脂，指的就是猪油。以前读着，没什么感觉。长大后吃到的猪油，要么是透明状（如：捞竹升面），要么是发黄。直到看到老饕的猪油，才知道什么叫“肤如凝脂”。这样一罐猪油，除开它的标识，我要说是上等的护手霜，估计也会有人信吧。
挖一勺猪油，焖进热腾腾的米饭里，加上一点豉油。猪油慢慢融化，拌开，这才是猪油捞饭最本质的味道。我虽也盛赞永利饭店的猪油捞饭，但他们用煲仔饭的方式，是一种思路，不过也贪了些许香口风采。只有老饕这里的猪油捞饭，最能体现本味，也最考验食材功夫。有了这碗饭，还管什么碳水关脂肪关，人生得意须尽欢，吃了才是快乐事。
星光熠熠，交相辉映。所谓平淡中见异彩，不过如此。
老饕存在的意义，绝非只在多了一家好餐厅。他们所代表的，是对资本主导下、只重社交不重出品的部分餐厅的反叛，更是对只懂化工不求技法者的控诉。他们很骄傲地宣称，我们的舌头，应该由我们自己照顾。所有试图毁坏味蕾的行动，或任何诱导我们自暴自弃的行为，都应被唾弃。
我曾说过，毁掉口味是很容易的事。当市面上再也没有像样子的出品，那这个地方的人审美品味必然也会随之下降，甚至万劫不复。作为关注餐饮，关注口腹之欲的人，我们要做的就是努力让这些堕落少一些罢了。
因为，这是我们的日常生活与共同记忆。保卫他们，是天经地义之事。
（注：本文图文原创，转载请联系，谢谢！）