餐厅巡礼丨江边骑楼里的独特排档 —— 记广州宝记路边鸡

广佛一带叫“路边鸡”的不少，大抵都是当年做“推车档”留下的名号。比较有名的是“生记”、“九记”等，“宝记”我之前还真没听人提起过。

不过我知道宝记，却是因为另一样与鸡有关的菜。某次与朋友聊起，现在的“猪油捞面”好少，像样子的更少（我觉得华叻强还行，仅限于猪油捞）。说着说着，朋友告诉我其实还有鸡油捞。

我很意外，皆因鸡油的确是旧时上档次的荤油。但鸡油不好炼，也卖不高价，现在还真很难找了。朋友带来宝记一试，还真的就是鸡油捞竹升面。

竹升面煮好，滚烫的鸡油一浇。再加些葱花豉油，齐活了。

鸡油香而不腻，但也易发腥，因此反而不能下醋。猪油捞面是要下醋的，而且肯定要大红浙醋。比例得掌握好，少了发腥，过了发酸发苦，得恰好才能激发鲜甜。所以猪油捞面不但少见，连知道怎么吃的人都不多。我一般不是跟朋友一起吃的话，我也不会推荐他们点猪油捞面，免得弄不好吃得也不愉快。

鸡油不然，要用豉油激发香气。简单拌匀，入口是竹升面的爽弹，随即是鸡油的香气四溢，拍案叫绝。胖胖的事头婆叮嘱，哎呀那么喜欢，下次来试试我们的煲仔饭和路边鸡啊。

暗自记下，之后又找机会探访了。

宝记的鸡当然没什么问题，但整体风格比较瘦削，得看食客是否喜欢。

有的人认为，鸡一定得够肥美才好。如湛江白切鸡，特意选骟鸡，调了沙姜豉油来吃。但有的人就不追求，认为得皮下有冻胶为佳，有点类似市师鸡的审美。但我想也会有人喜欢宝记这种风格，吃起来清雅些。

不过宝记的姜葱的确好，细密均匀，还有油香。光是用这份姜葱，我就可以捞饭吃了。

既然说了煲仔饭不错，我们也不能错过。果然有意思，很淡雅。

煲仔饭如同肠粉，完成了基本功夫，剩下无所谓谁第一，就看风格流派而已。肠粉有的人喜欢薄浆，有的喜欢厚身，那就悉听尊便。煲仔饭同理，有的喜欢油润，有的喜欢干爽，就看你们各自欢喜。

以煲仔饭而言，我本人比较喜欢的是德政北路的“祺祺”，前提是不要在工作日午间去。但祺祺比较油润，吃完非常饱，但也有人不喜欢。万兴、民记、好彩等也是褒贬不一，甚至北京路附近还有一家做清汤羊的，羊非常糟，但煲仔饭不错。至于海珠南路的“琪琪”（注意是不同的字），我不喜欢他们米饭的风格，但有人欣赏，可见这都是各花入各眼的事。

宝记总体比较淡雅，在宝记之前，此类风格我会推荐西门口的德记，但无疑宝记更胜一筹。不喜欢太重酱料，太多油味的人，不妨试试宝记。

宝记不但煲仔饭做得好，啫啫煲也不错。

真要论妙绝毫颠的技艺，城中还是要推“惠食佳”和“利苑”，但宝记这么亲民的也不能错过。鱼卜即鱼鳔，现在卖的地方也不多，主要是不好处理。鱼卜内里爽脆，外部黏膜又要丰润。同时酱料要入味，否则发腥让人败兴。宝记用各类香辛料一起啫，劈了腥味。火候控制得又好，稍稍碳化起焦，我爱极了。

猪肝同样也是不好处理的菜，一般吃猪肝取其滑嫩鲜腴，用烫煮或温浸较多，就是不能过火。啫是比较大胆的做法，一旦发苦或发柴，那就整个不能要了。宝记用比较多油，使猪肝受热相对均匀些，也不会表皮发皱。仔细尝来，也有心思。

啫煲都能控制好，炒菜自然不在话下。宝记虽小，后厨功力却不简单。

宝记是小店，做的是街坊生意，连碗沿磕磕碰碰还在用就知道了。

所以，宝记的出品大多是快手菜，售价也不高。他们虽也有炖汤，但比较普通，反而是这道简单的鸡什汤让我喜欢。

鸡什、姜丝、青菜，简单一滚就是美味。此处要义就在于“鲜嫩”二字，青菜要鲜嫩，鸡什更要鲜嫩。鸡肾要爽口，鸡肝要丰腴，一口咬爆得有些流质感，又不发腥才是。以此观之，宝记完全合格。

要一份煲仔饭，拿一碗汤。吃得嘴干了就喝一口，想换口味就吃几口鸡什，这就是平民的美味之义。从从容容吃完一份，自然要生出“偷得浮生半日闲”的感慨来。

光是这样的惬意时光，就值回票价了。

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