餐厅巡礼丨骑楼下的寒夜烟火 —— 记广州百家熟食店

广州的天气反复，常备戏称为“满30减15”。但冷上最多两周，往往又热起来。春节期间长裤拖鞋上街，并非什么怪事。而正因冷天不多，适宜冷天食用的菜肴更显宝贵 —— 羊煲便是。

广州不产羊，要真论肉质鲜肥，肯定不及北方。但羊是珍味，旧时猪肉难有好物，牛肉又不能食用，羊便额外难得。注重吃喝的广州人，肯定不会放过这款美味。既然肉质不够好，那便主要吃皮、脂肪、筋膜、胶质，凡此种种。总而言之，一定要想出把羊做好吃的办法来。

广州吃羊之处也不少，有四季供羊且颇具粤味的“新兴饭店”，有主打清汤清润的各色清心羊煲，当然还有高级食肆常见的白切东山羊。但我最喜欢的，还是传统炆炒后的炭炉羊煲。想吃这一口，也有一些选择，如荔湾的大乡里就不错。但我的首选，必然是大新路上的名店 —— 百家熟食。

百家熟食其实不止卖羊煲，也卖鸡煲，还有些炒菜和烧烤。但我去过这么多次，只见过一桌点鸡煲的，我自己还没试过。但虽然什么都卖，百家却只开半年，剩下半年直接歇业。然而在开业的半年里，就连大年三十都不休息，天天到凌晨两三点，也是对羊城的治愈了。

我喜欢百家，原因很简单。

其一，他们的售价虽高，但选料一直很好。说是一斤羊楠就是羊楠，每一件都带皮带膘，绝不混羊肉入内，更不用说大骨了。吃着顺心，不少店虽然便宜些，但滥竽充数，算下来还不如百家。

其二，他们占据两个店面，实则坐包厢里间不够味，还是坐出来最好。要是不下雨，坐到骑楼底或巷子里就更好了，这才是人间烟火的真意。

其三，他们的炒料最对我口味，而辅料也好。冲着他们的花菇、炸支竹、炸芋头等，也能加不少分。

因此天气稍稍冷些，我的微信群里必然有一阵骚动。打边炉啊打边炉，吃羊煲啊吃羊煲。不是松记，就是百家了。

百家对面是商厦，但整条大新路附近都是批发市场，即著名的“一德路商圈”。想要了解广州城市面貌的朋友，既可看看名胜古迹，也要看看这些生活、工作气息浓厚之处。入夜后，批发市场陷入寂静，食肆便兴旺起来了。

一到大新路，便见一排排炭炉。找位坐定，店家即奉上茶水菜单。熟客则根本不必看菜单，反正百家基本年年都是那些，迅速报菜下单就是。首先选煲，有羊腩、羊肉、羊靴、羊尾等选。羊肉与羊腩价格差不了多少，我是宁愿吃羊腩的，羊肉太柴了。论斤卖，选好了直接上一煲，其余配菜可以慢慢点（当然一般也是一次过点好）。

我一般根据人数点菜，除了羊腩以外，羊靴也是我的至爱，其余羊尾、羊腰、羊脑、羊肚等，可看情况。至于肉丸等物，在百家吃的意义不大。配菜方面，喜爱豆制品者不应错过面筋和支竹，若人多可以考虑炸芋头，想更清甜可要马蹄。花菇我非常喜爱，基本每次必点。至于饮料酒水等，不喝啤酒的一般喝可乐，碳酸饮料助消化。百家还有些烧烤，我觉得意思不大。遑论广州有1218，没必要在别处吃烧烤了。

羊煲上桌前，若坐在屋外，大可烤手取暖。二三好友，寒风闲叙，实乃赏心乐事。广州的羊煲是先炆炒过，已经半熟入味，尔后慢慢滚开。与清水边炉不同，此处味道都重，却不掩食材之美。

除了羊煲和配料，还会给每人配一份蘸料，分别是腐乳、面豉和辣椒酱。如何搭配，悉听尊便。

等羊煲略滚，就可以开煲了，但此时的肉都还不够完美，没必要吃。此时最应吃的，是煲里的蒜苗。

百家用的是广州本地蒜，因而不辛辣，反而更甜。无论什么主料，都会有蒜苗同炆。蒜苗颜色深亮时最好，若在煮会发暗，就“淤”了。蒜苗饱吸汤汁，又自带草木清甜，实在是美味。一桌人把蒜苗吃得差不多，羊煲才算到位。

一般吃羊煲，最好也点一份配菜在旁。这跟吃老北京铜锅涮肉同理，营养均衡是其次，主要是不是现代炉具，火候不好把握，要是太猛了得靠蔬菜压火。看煲内的汤太干，自然可以叫加汤。若汤还不少，但太沸，不可能移火，那边要下蔬菜。百家这么多样蔬菜，我还是喜欢用蒜苗压。

此外，人多时可以叫上一份马蹄，一开始就推入。马蹄不是为了吃，而是为了清甜。人多则肉多，到后面味道会非常浓，光靠加汤也无济于事，有马蹄帮忙最好。当然，人多的话，一份马蹄钱摊到头上，也就几块的事了。

此时若还想再煮，当然没问题。事实上无论羊腩还是羊靴，煮久一点都更好吃（当然，羊靴要更久，羊腩以不脱皮之前为最好）。此时大可推各类食材入煲，既稳定火候，又不让嘴巴闲着。

图中烫的是牛柏叶，算是百家少见的非羊食材。而烫煮不同食材，也有不同讲究。柏叶煮久了会发轫，因此烫到夹起来感觉有劲即可。

羊肚烫煮不必过久，发软即可。

羊心已片薄，烫煮时间也不必久。

羊肝要久一些，须不带血腥气。

羊腰已开花刀，也烫到毫无血腥气即可。怕的人，可以烫久一点，但不能扔进去就忘了，否则毁了一块好腰子。

羊脑要煮久一些，到不散之前吃最好。羊脑毕竟不能乱来，生了影响身体。

当然，这些食材也可以在后面下，怎么吃都是自己的事。打边炉么，本就是一种中式自助餐。有一些基本的关隘，但没那么多讲究。吃火锅还要论三件套，那就方纳圆凿了。

说了这么久，我们最核心的三样还没出场呢。

百家的羊腩一流，处处带皮带膘，肥瘦相间。大小适中，一口一个，让人在寒夜里也要兴奋到呼出热气来。我是不太吃辣椒酱的，哪怕此处用的是顺德辣酱。我一般用腐乳和面豉调味混合，配些许便足以彰显羊楠的风采。

涮羊肉吃的是薄片，手抓吃的是水煮蘸料，而此处更多是卤炆之味。羊肉种类不同，处理不同，审美也不同。我不敢说这对所有人胃口，就连一个广州城，也有清汤羊和开煲羊两种选择，口味是非常私人的事。但这里的羊肉绝对值得一试，若撞上了，恐怕就会如我一般每到入冬，馋虫难安了。

不过羊腩始终他处也有，接下来两样更独特。

所谓羊靴，即是羊蹄。岭南对这类较小的都叫靴，羊靴、狗靴，大一些的才叫蹄，如猪蹄、牛蹄。除了顶尖的一块带皮靴尖，后面的骨头都处理掉了，只连着一层皮。对于爱吃皮与胶质的人，这是无上恩物。因羊靴难得，故售价更高，如果太晚去还会沽清。要是三四个人，正常饭量，我一般选一斤腩一斤靴。毕竟带骨，一斤靴其实也不算很多。

羊靴煮的时间要比羊腩久，若一煲内两者皆有，要注意先后次序。羊靴滑嫩鲜爽，嚼之升天。有时我实在是太饿，一个人深夜来吃，就要一斤靴搭两碟花菇算了。我不清楚别处是否会单独售卖这个部位，还是必须整根羊蹄买。若没有，试试广州的羊靴，也别有风情。

羊尾也是好物，但不太容易卖。几年前还能论斤卖（跟羊靴一个价），现在似乎不能单独要一斤，而是直接要两斤的羊靴羊尾，店家看着配。不过比例也很正常，不会某一类特别多。按两斤混搭要，起码也有六七支羊尾了。

羊尾是美味，但欣赏的人似乎不多。北京的麻豆腐传统上讲究用羊尾巴油炒，似乎现在这么做的也不多了。羊尾一定要煮透，否则会非常肥腻败兴，让人反胃。煮透的羊尾，尾部一咬就断，皮与脂肪交相辉映。而近身处虽然肥厚，却毫无腥臊。吃过羊尾，会感慨比羊腩还具鲜肥之味。

这三样虽然也可追加，但羊靴羊尾还好，羊腩追加不如开煲好。皆因追加的羊腩再怎么炆也不够火候，吃起来会发轫。因此，如果不确定羊靴羊尾是否应该点，那也要先点上羊腩。吃羊腩煲再追加别的，跟吃别的煲再追加羊腩，体验会很不同。

除了几样主料，还有些辅料也值得一说。

百家的花菇品种一流，肥厚鲜美，符合所有花菇的好标准。花菇须长在易寒之地，头顶是冻裂的花纹，他们的内肉滑嫩，菇味浓郁。若饱吸汤汁，正好一出一入。平时做花菇，都要用各类荤汁去煨，此处暗合其道。

花菇在任何时候推入都行，我喜欢在煮过一些别的菜之后。此时煲中的汤汁味道馥郁，复合感强，花菇煮起来更美。煮到绵软，无论是否蘸酱，都是一流。我一个人就能吃掉两盘花菇，根本不怕没有肚量。

他们的炸面筋与炸支竹也好，不担心踩雷。近来火锅越开越多，这两样广东人民爱吃的豆制品也算店内标配。然而许多面筋吃起来跟塑料一样（我怀疑就是塑料做的），支竹又太甜太苦，仿佛加了化学剂。现在在不少店我都不敢点这两样，虽然不贵，但上桌发现根本不是那么回事，非常败兴。

这两样都吸汁，但他们本身豆味浓郁，又是油器。因此汤底颇稠时，反而不应下这两类。最好加了汤之后，推入慢慢滚。至于喜欢吃生一些还是软一些，悉听尊便了。

吃到后面，往往个个都搓肚皮。很少再要主食。但若觉得不够，或不想吃太多人，要吃点淀粉，推荐点炸芋头和华丰面。

岭南盛产芋头，以广西荔浦最佳，号称“荔芋”。炸芋头很简单，把芋头切条，简单炸一些。如此一来，芋头会更容易吸汁，风味也强。把炸芋头推入，等饱吸汤汁后。表皮酥茸，内芯粉甜，吃完也不觉发酸反胃，正是一流。

至于华丰，则是面厂之名，这是广州人的童年回忆。面就是普通方便面，油炸程度低一些而已。各地总有些自己喜爱的食物，外人不喜也正常。就像我从不喜欢公仔面，但港人爱吃也能理解。对许多本地边炉，“煮个华丰面”，有一种默默的温情在。

百家是一家实实在在的餐厅，没什么好说的。炭好、羊好、酱好、味道好，这就结了。至于其余骑楼下的风华，都是我们食客浪漫的想象。锦上添花，有了自然更添畅快，没有也不碍事。

只是在这个几乎不落雪的城市，百家是我们寒夜里的依归。

（注：图文原创，转载请联系，谢谢！）