老馋游记丨琼楼玉宇在，心诚滋味生 —— 记广州华哥私厨（原醉琼楼）

近年来，广州有好几家食肆纷纷结业，引人唏嘘。其中引人瞩目者，必有“醉琼楼”一家。

醉琼楼业于西关龙津东路，1983年开业自光孝路，后迁至此。卅四载后，因业主收回场地，只能结业。老店东的亲戚在香港也于七十年代开有“醉琼楼”，两者算同出渊源。但香港醉琼楼专营客家菜，广州原本也有兴宁师傅做东江美食，后融入广府风味。

“醉琼楼”三字的行书，由现店东华哥之父撰写，原址有对联 “醉苑醇醪酒，琼楼美食家”，可谓一门两代，与邻里街坊，情缘甚深。

醉琼楼结业告示，三及第文，由店东儿子写就

（网络图片）

去年结业，店东第三代、华哥之子，一位90后的年轻人挥笔写下“珍重”告示。用的是粤语地区特有的“三及第文”，即融汇文言文、现代白话文与粤语口语三者的文体。自黄霑等老派文人殁后，报纸上都已少见这类文体，遑论坊间。

一时间，醉琼楼结业消息遍传羊城，我也赶着去吃了一次。当时我和朋友论谈家国大事，席上却有一两道家常美馔，令人恍惚。收银时，对老板娘说了一句 “祝君安好”，也算聊表寸心。今日忆起，仍是无尽唏嘘。

所幸的是，醉琼楼如今重新开业，改名“华哥私厨”。地处光复北路与龙津东路交界，百米内即有向群饭店与创发餐厅，可一争辉。菜单品类不算多，拜访几次基本可尽啖，其余须另约华哥私房主理（当然，也得他本人乐意）。然而只论菜单出品，也是一流水准了。

盐焗鸡

老牌饭店，皆要有鸡坐镇。醉琼楼有客家血统，自然以盐焗鸡和咸鸡为主。

盐焗鸡看似简单，但古法须用油纸包好，粗盐埋熟，这才使咸香入味。许多地方的盐焗鸡太偷懒，都是用简单的鸡料鸡粉处理，一两口后就知道不行了。华哥的盐焗鸡，不但肉骨入味，且有麻油香气。鸡皮、脂肪、肉，与贴骨部分的肌理，每一处处理都臻乎完美。至此可叹，羊城的盐焗鸡，当推他们为第一。

醉琼鸡

咸鸡与盐焗鸡稍有不同，而华哥的咸鸡更有特色。他们融汇了白切鸡与咸鸡，创出自家的“醉琼鸡”。鸡体温热，佐料既有姜葱，也有沙姜盐。比之盐焗鸡略逊，但却是很有趣的融合菜。若有做人类学调查的必要，很可一试。

茴香猪手

在卤味与重味菜方面，华哥的茴香猪手、脆皮大肠和黄金卷都值得一说。

茴香猪手虽有茴香之名，但茴香味不重，这是积年老卤才有的水平。猪手以近乎豉油糖的方式处理，但并不太甜，也不发腻，皆是不起眼的茴香之功。软糯的猪手入口，骨肉分离，余味悠长。他们并没有多少卤菜，但仅此一道足矣。

脆皮大肠

脆皮大肠倒是常见的老牌粤菜，不少老底子餐厅都有，但能做好的不多。首先大肠的味道就不好处理，同时肠身厚薄不均，过软、过肥、过嫩、过生，都是败笔。加之肠衣炸后生脆，久置不糯才对。在华哥这里，样样都做到了。虽然我嫌泰式甜辣酱有些太掉范儿，但搭配脆皮大肠也算不过不失。看似简单的一道菜，能做对、做得不出错，已经很难了。

黄金卷

黄金卷更是难得，这是一道在潮汕和客家都有的菜，但风格不同。总体上，都以腐皮包肉再炸。但潮汕会更小一些，再加入马蹄等提鲜去腻，称为“炸粿肉”。客家菜也有，但没有马蹄，就是纯粹的肥瘦肉，个头也更大，称为“黄金卷”。口味上或许各有所好，但黄金卷其实更难处理。皆因都是肉，还大块，要炸到内里熟透而不吸油，表面浮皮香脆而不焦苦，非常难得。华哥的出品，不但如此，还能在咬下去时有肉汁迸溅，真是妙极。

这三道菜，都是所谓的硬菜。能把硬菜做好，是很见功夫的。尤其是整个餐厅并非华哥亲自下厨，而是团队运作，水平稳定。可见在迁至新址后，醉琼楼的团队依然良好运转，相当难得。

白焯牛双眩

在处理内脏上，华哥延续了醉琼楼的名品 —— 牛双眩和牛心顶。

牛双眩是牛胃的一部分，华哥以白焯处理。口感上爽脆得来，又似乎饱含汁水。蘸点豉油，更透出不一样的风味。这道菜，似乎只有这里和“容易发牛杂店”能吃到。不过两者都得看运气，都是售完即止。

豉汁炒牛心顶

牛心顶则是常见的“黄喉”，不过黄喉用的多是猪心顶。这种内脏，一般都要在屠宰时放血得当才好吃。然而如今有此讲究的地方也不多，许多火锅店里的黄喉都用化学剂泡白了，毫无味道只能吃个口感。华哥的牛心顶用豉汁炒，却不仅仅是挂浆，而是真的有豉汁逼入食材。爽脆的同时，多了一份软糯的温柔，别具风韵。这道菜比牛双眩易得，因而我更推荐有缘人尝一尝这道菜。

生菜扒鱼腐

华哥的用心，也往往在不显眼处。

譬如生菜扒鱼腐，鱼腐是自家制的。采取的并非如今闻名的罗定做法（虽然罗定的“绉纱鱼腐”也相当美味），而是多不存的石湾做法。鱼腐下锅前，还专门炸一遍。其实不炸也没问题，但炸了肯定更美味（在家做也如此）。并非所有食客都能明白他们的用心，但他们就是这样默默做菜，一丝不苟，让人尊敬。

猪肚煲鸡脚

他们的例汤，也是几十年不变。“猪肚煲鸡脚”，客家风味，却相当清丽，汤体近乎白开水一般。如今许多餐厅，用料颇足，仿佛这样才能让餐厅食客感受诚意。其实要浓也不难，不说浓汤宝之类，多用猪肉多下食材，就可以出现了。然而，清汤却能见功夫。尤其是华哥的汤，连茨实都颗粒爆开，软绵入口，非常舒服。配合他的菜，相当妥贴。

鱼片滑蛋

蛋角煲

除此之外，鱼片滑蛋、蛋角煲，这些都很不错。值得一提的，必须是华哥的子姜。

子 姜

子姜自家酸渍，入口不过甜不过酸、不发老不起渣。简单一碟，只是清口都已是一流。可惜没有上好的皮蛋，否则一定要配皮蛋一起吃。香港倒是不少餐厅有“子姜皮蛋”，然而无论是街边摊如忠记，还是高级食肆如大班楼（熟悉的朋友都知道，这两家是我的心头好，但我不为亲者隐、为尊者讳），都不太行。香港的子姜皮蛋，我目前只认一家，就是镛记。无论他们再怎么“溏心风暴”，老底子就是老底子，有些菜还是见水平的。

子姜酸瓜炒牛肉

反之，华哥这里的子姜虽然少了一流皮蛋搭配，但其出品已经很不错。无论是子姜酸瓜炒牛肉，还是就这样一小碟搭着吃，都很满意。如他们的黄金卷，白嘴吃其实并不腻，喝几口茶就行。但若能搭上子姜，更是完美了。

华哥私厨可谓是小店，只有十几张桌子。长长方方，一眼看尽整家店面。坐落在光复北路近龙津东路的拐角位，一不小心就容易走过。

然而，正是在这家不起眼的、“新开”的餐厅里，隐藏了粤菜的许多密码。看着他们的团队真诚待客，自然能生出些为他们，也为广州的骄傲来。

华哥，好嘢！

（注：图片皆由本人手机拍摄，原创文章，转载请联系，谢谢）