老馋游记丨冬日里的浓烈与张扬 —— 记佛山壹零贰小馆冬季菜单

自去年拜访后，壹零贰小馆（旧文见此）便在我心里扎下了根。他们的粤菜筵席精致巧妙，是最能体现我们风采的餐厅之一。

今年以来，又陪朋友吃过几顿。虽也是异彩纷呈，但囿于菜单规格，总体上略有重复。且空间不大，也不好让师傅发挥。他们的餐标一般有三类，250、580与800。最后一样是厨师发办，不定餐单。而580才是最体现风采的规格，但没吃过几套250，不了解壹零贰的秉性，却是也不好直奔580而去。

我想我好歹吃过几次，那就趁着年前把冬季的580也吃了吧。并暗自定下目标，此后一年每个季度，250与580都要品尝。毕竟季季不同，不时不食。

好不容易抢得一个空档，终于能开启我的冬季奇幻之旅。

这道菜单异常丰富，细数有十三道之多。起承转合，顾盼生姿。是夜用餐人数较少，每样都相当精致。按待客之仪，开头的凉碟以食盒乘上。

第一道享用的是“醉香鲜鲍鱼”，层次丰富而清冽。桂花陈、花雕、玫瑰露，三种酒，用蔗水浸泡一个晚上。故入口有五样甜味，三种酒、甘蔗与鲍鱼之香共冶一炉。同时鲍鱼爽口，带些许嚼劲，一下齿颊生香。简单一件小点，足以畅叙幽情。

第二道“冷烧雁鹅”，也很出彩。虽说牛鹅不上筵席，但那是指正餐，冷碟没关系。何况这是大雁，与鹅同出一源，但比鹅更独特。用白卤水处理后，鹅肉炸制，再放冷切片。最妙的是用顶好的花椒油，清清一带。无辣，而略麻，反而激发出雁肉的精彩。周边焦脆，内心紧实，用花椒与卤水在味蕾上调整食客。醉鲍之后，又是一道高明的开胃前菜。

两番用毕，已做好迎接绵延之势的准备了。

第三道“生烧鳗鱼”，看似平平无奇，却美妙无穷。遑论色彩鲜丽，使人垂涎，已被我设为电脑的锁屏界面了。

鳗鱼即白鳝，珠三角常用。此处看似日式蒲烧，实则大有不同。用古法叉烧腌料（而非时下流行的港式腌料）腌制，烤后不用麦芽糖，而下淡淡的蜜糖。点睛之笔，是秋天收拢的菊花干。精选花瓣吹干风晒，使自然干缩，而菊花干上的结晶并非砂糖，乃菊花自然凝结的糖分。

夹一件入口，先是菊花清雅的香气，伴随着熟悉的叉烧风味而来。要开后，鳗鱼的汁水与肉质互相激发。蜜糖与菊花糖，在甜味上形成二重奏，更带出鳗鱼的美妙。简单收口，又无任何滞留在喉。冬鳗且肥，此处却无任何不悦的脂肪感。菊花干本是浓烈带酸，配上鳗鱼却又相得益彰。这道菜是徐师傅的创作，实乃神妙。

第四道是我点名的“玉簪田腿”，这是非常老派的功夫菜。

田鸡是一种岭南蛙类，因味似鸡而名。田鸡在秋冬最为肥美，甚至状如牛蛙。一旦开春便消瘦，这道菜也做不得了。此处选上等田鸡腿，去骨后，把冬菇丝、火腿丝与唐芹丝传入而成，是著名的“穿针菜”。这道菜是一定要在秋冬，除了田鸡肥美以外，骨头粗壮才能穿三样，否则穿了两样就满了。

穿好的田腿略炒，以其似簪子而得名。入口先是田鸡的肥美鲜嫩，每一件肉块都在嘴中炸开，丝缕入扣。冬菇浓郁，火腿厚重，唐芹清爽，这三样又与田鸡互动共荣。加上些许镬气，相当惹味。这道菜他处不得，我一箸吃下，感慨万千。

用完四道，是开席汤羹“鹧鸪粥”。这道菜我在前作已介绍过，须以高汤为底，加参薯。鹧鸪生剁，放在猪皮上用刀背细细切蓉。后与蛋白一道推入，缀糖火腿末而成。是夜水平依旧，使我心满意足。

第一部分结束后，施施然迎来各类高潮迭起的正菜。第六道应了冬日之景，是“双冬烧羊楠”。

所谓双冬，指冬菇与冬笋。冬菇风味浓郁，冬笋却清新自然，两者相遇，是冬天里的风物诗。羊楠选黑羊，肉味不算浓，但件件软烂带膘。由皮到肉，皆是暖胃首选。用白菜垫底，加上煮如腊味香甜的酱汁。看似厚重，却没有任何负累感，走的是举重若轻的路子。若说前几道是在不同方面打开感观，此处则似贯通经脉，浑体舒泰。

羊腩之后，马上用第七道“云腿竹笙扒豆苗”一压。

这道菜与我写过的“鸡丝豆苗”相若，只是配料上更丰富。此前在250的餐单里，我也吃过。但那多少有些硬塞进去，不如这里显得自然。竹笙爽利，火腿柔和，豆苗轻快，这都是题中之义。放在整道菜单里，既在羊腩后清口，又可在几道肉菜间隔开，不显负重。应该说，250试的是手法与风格，但580才有更好的审美走向可言。豆苗放在此处，的确比随意安排更显精妙。

第八道“果液煎猪扒”，也是我点名的菜。

“果汁猪扒”相比是许多珠三角人的童年回忆，然而如今像样子的果汁猪扒越来越少，我基本不会点。尤其是在各类菜肴的混合下，果汁猪扒越来越像锅包肉。问题还不是好吃的锅包肉，是那些乱来的锅包肉，实在让人扼腕。因此我对这道菜，本身充满了期待。

上桌后，我还愣了一下。我所理解的“果液”，应是某样水果加蛋液之意，孰料壹零贰出品竟比我童年熟悉的还古老。此处用喼汁（伍斯特酱，即上海人所言的辣酱油）加些许茄汁制成，是最正统的“十三行”风采。我对喼汁并无喜好，对牛肉球点喼汁这种行为更深恶痛绝，视为与用烧肉点黄芥末酱一样反人类。让我欣赏的，只有广州信记的“喼汁焗骨”。而用喼汁与茄汁调出的“果液”，也确实是粤菜当年兼容并蓄的风采。品尝这道猪扒，非用这道酱不可。

但这道菜并不好做，皆因多费功夫，欣赏的人也不多。猪扒须选梅头肉，用刀背反复拍打到松软，这已很耗神。加之慢慢煎透，把酱汁味道全入。上桌时，不须食客吹热气，而入口内外温度一致，绝无外热内冷之感。这些细节，都是功夫。要命的是，这道菜喜欢的人还不一定多，与其做不讨他们口味的功夫菜，干脆不上。因此，常见的酸甜肉类都是用咕噜肉，不是特意叮嘱，这道菜也不下菜单。

然而吃下便知，这就是最精彩的“省城风味”。粤菜当年风头无两，与我们敢为天下先的精神密切相关。不要抱残守缺，固步自封，认为如何如何就不行。日本料理中有大量的西方元素，反过来他们还影响了西餐。美极汁是瑞士人发明的，不照样被粤菜采用，甚至成为一种单独的烹饪方式。反过来，瑞士汁（这个跟瑞士倒毫无关系）这种豉油西餐出来的酱汁，又成为粤菜对世界饮食的贡献之一。只有挂心于自己是否落后的人，才会如此紧张。真正有自信的人，应大胆接纳不同思想。珠三角是中国的南大门，但却是世界地理的中心点，我们理当有这番气度。

一道“果液煎猪扒”，让人俯仰今夕，感慨万千。

第九道“狮峰云雾鸽”也算隐藏菜品，菜单出来后，我还跟朋友们讨论了一下。虽然名字云山雾罩的，但应该是一款独特的茶香熏鸽。事实如此，但我没想到，这道菜如此神妙，让我拍案叫绝。

虽有“云雾”之名，但我并不期待上桌时烟雾缭绕。这要么说明还在烹饪，那火候时机很难把握。要么说明用了干冰等物，奇技淫巧，与壹零贰的格调不符。果然，上桌时平平无奇，看似一道拆了大骨的卤水鸽。但凑近便发觉，茶香扑鼻而来，瞬间满堂生辉。瞑目凝神，仿佛置身于雨后微云的茶园一般。光是这样的表现，便足以征服我的心。

茶香熏鸽的技法不难，但茶的配比与辅料采用，却又是徐师傅的钻研。龙井、普洱、铁观音，这三款赋予香气。但光是熏烤，非常容易散开。故除了白卤水赋味，还要以蔗渣和饭焦着色。最重要的，是黄糖带来的微酸。不但味道独特，还能使香气经久不散。这番功夫，都绝非通过一张图片能看出的。

吃这只鸽子，按另一位主理人姚先生的话，是否有酒是两个境界。我对配酒并不了解，也无事前奉告，自然无所准备。幸好姚先生厚爱，用一款私藏的15年 Dalmore 请我们喝。果然配上后，另有一番天地。

鸽子的肉质细嫩，拆了大骨只保留了腿翼，更方便啃食。入口绵顺嫩滑，白卤水稍稍托底，已是一流。茶香不但通鼻透亮，还与黄糖的微酸互相激发，更使口中如大千世界，几股香气在此逡巡。若配上一口威士忌，则变化更多。嘈嘈急雨，切切私语，玉珠零落，玉体横陈。顷刻间，我的灵魂仿佛与宇宙天地同在，如沧海一粟，明月长风。咀嚼毕，又似一声长叹，透过亘古荒原而来。

以一道料理，见天地众生。

上一道熏鸽神妙异常，直到喝汤时，我口中还有三样茶混成的馥郁香气。幸好当夜菜单大开大阖，连续两道精彩绝伦的肉菜后，以“瑶柱蜜瓜炖响螺”安神。

光是看名字，就能想象这道菜的风味。高汤为底，瑶柱与响螺提供了水产之鲜，最后用烹煮不多时的蜜瓜吊味。前两道菜异彩纷呈，此处用母亲般的柔情与甜蜜抚慰我心，也让我更好迎接下一道菜。

在580的菜单里，蒸鱼是必备的，但只会写“清蒸海上鲜”。皆因当日渔获如何，店家也不知，而壹零贰非时令野生鱼不用。我虽提出希望能吃上黄油鲚，但当日用的却是本湾黄脚䲞，已足以令我满意。

黄脚䲞是䲞鱼的名品，因鱼鳍与鱼尾下部发黄得名。看到这款黄色如此美丽，便知一定是野生。黄脚䲞以香港流浮山出产为佳，蔡澜曾盛赞是无上美味。佛山本港的自然也不错，毕竟也是咸淡水交界，但水质终归还是不如流浮山。蒸鱼并无太多诀窍，用冬菇丝与火腿丝同蒸，再把蒸出的“鱼水”撇去。一般饭店会“过油”，使鱼肉鲜嫩，壹零贰用高汤。上桌时清清纯纯，友人不已。

黄脚䲞不以肉质紧实著称，也不成“蒜瓣肉”，而是细密纷繁。虽略有刺，但稍稍去除，便可大啖。上好的黄脚䲞，完全可以做到入口即化。这种“化”，与日料中金枪鱼腩的“化”不同。金枪鱼是用脂肪的鲜美刺激，而黄脚䲞却是一种肉质的温婉。曾经沧海难为水，我钟爱的笋壳鱼也有类似口感。但我在吃了壹零贰后几天专门蒸了一条笋壳，发现已经回不去了。幸好我还没吃过流浮山的野生黄脚䲞，恐怕吃完后我也会生出蔡澜般的感慨，“余䲞尽废”了。

用完这道菜，正餐便算正式收官。

当日主食是“生炒糯米饭”，这是改良后的常见版本。

此前我曾品尝过他们的传统做法，相对更腻口，但也更老派。我一食泪下，是近二十年未得之味。不过那种风味并非人人所喜，故他们换了一款。还是用樱花虾和腊味，但冬菇却换为菇水。生炒糯米饭一定要用添水法，即一边炒一边拿着一碗水慢慢加进去，对师傅的腕力手力都是高要求。我能做，但成功率不高，且做一次就要了我半条命（跟做蟹酿橙似的），自问是没这个福分。这里把传统的水改为菇水，故菇香渗透到糯米饭了，更显清爽。

在我们吃了十几道菜，尤其是几道肉菜之后，用生炒糯米饭作结却无任何饱胀感。可见店家对口味与分量的把握精到，这也是用餐体验的重要组成部分。

最后的甜品也很大胆，是“凤梨芋泥”。

芋泥是潮汕菜的名品，香浓慢热，为求好吃还要下重猪油。说实话精彩归精彩，但我在潮汕都不敢多吃。不仅是求健康，而且最后也很怕吃不下。徐师傅也爱吃芋泥，他的顾虑跟我一样，因此改用本地凤梨。凤梨此时较生，白嘴吃肯定不好，但徐师傅只求它的酸香而已，太甜反而不合适。故把凤梨慢炒四五个小时，像焦糖洋葱一样处理，再推入芋泥即可。

享用时，凤梨、芋泥、猪油拌匀，入口细密浓烈。既有芋泥的山野香气，又带凤梨的汁水清新，还有猪油悄悄托底，赋予润滑厚重之感。若说开篇的羊腩是举重若轻，此处更是如此。头尾呼应，堪称完美。

壹零贰本次给我的惊喜，不仅仅在具体菜肴上，更在整个菜单的味觉走向设计上。我向来认为，中餐注重围餐，与遵循俄式上菜制的西餐有根本区别，这是审美出发点的不同。但是，中餐或许不一定每一道菜都非常复合，却不代表中餐不能有高雅的味觉走向。

事实上，筵席菜就是一道道吃的。与寻常宴席或普通吃饭不同，筵席菜吃了一道才会上下一道，接近俄式上菜制，只不过大多并非位上。若说中餐从大处着手，更强调总体的君臣佐使，并非不妥当。我也吃过上档次的西餐，但一套餐单有十几道，并不多见。但无论中餐还是日料，这都能实现。最有名的，莫过于吃寿司。一套下来十几贯，加上前前后后的出品，轻轻松松就奔着二十款去了。如果西方人能欣赏日本料理，那他们也应该能欣赏这样的中餐筵席菜。

我不是以西方之好恶为好恶，更不以外人之是非为是非。但中餐要与国际对话，要真正体现自己的灵魂，绝非只体现在用些松露鹅肝等物上。平心而论，我认为与其在造型上追求意境，还不如在味道上踏踏实实做好。像今天的熏鸽，难道不是神妙么？今天的猪扒，难道不是在向传统致敬么？如此说来，他们又何尝不是所谓的 “story-telling cuisine” 呢？

因此，我钟爱壹零贰，不仅仅因为他们好吃，也不仅仅因为他们打开了许多新世界（或曰寻回了许多旧风采）。他们更代表了一种思考方向，这与我们的民族文化息息相关。这个命题往大了说，从晚清至今，是无数仁人志士，学硕大儒都在思考的。他们以餐饮入手，试图给出自己的回答，善莫大焉。

我已摩拳擦掌，对开春新菜单，跃跃欲试了。

（注：图文原创，转载请联系，谢谢！）