游牧在秦岭，他们办了一场真正的户外展
在秦岭的树海间，支起帐篷，便是户外展和限时餐厅的所在地。
今年快四十岁的小威，三年前离开时尚行业，结束了十六年的媒体生涯。趁着休息期，他开始背上行囊，在全国徒步。“我不只是城市到城市，乡村到城市，或者城镇到乡村，这样点对点的轨迹运动。”他给自己规划了深入当地的徒步路线，许多目的地，比如一个村庄，都需要通过长途跋涉才能到达。
2019 年的大部分时间，他就这样一个人行走在陌生的地方，为了方便出行，通常选择在机场或火车站附近的城乡结合部留宿。“这种地带往往比大都市更容易让人感觉自身的渺小。”在他看来，那也是后来创业、开餐厅、开展“游牧计划”的过程中，自己始终试图保留“野”的驱动力。
“这些过程，之前哪怕我算得上是去过不少地方的人，也是没有经历过的。”小威回忆，“现在想来，是非常珍贵的。”
回到上海，他和同样喜欢户外的太太 Nana，在静安区延平路开了一家创意料理——檐外，主打用野炊的烹饪方式，制作采集自山野湖海的风味美食。作为国内率先引入户外美学和文化的餐厅之一，它成了圈中的热门话题。
到了今年，受疫情影响，餐厅经营者的日子普遍不好过。开业不到两年的檐外也一样。原本它只提供堂食，试图通过五感，向客人传达山野湖海的轻生活态度。今年三月下旬起，为了求生和养活团队，两人决定，檐外做一段时期外卖。“每天像打了鸡血一样，求生欲非常强，积极努力地去想办法。”那段时间，两人带领团队，想要克服人员短缺、食物安全、高价闪送费等接踵而至的挑战，只为餐厅存活。
而如果不能好好维持日常经营，还有必要坚持吗？沮丧过后，两人决定转换思维，化被动为主动——具体来说，是选择一条更理想化的道路，开启“游牧计划”。
此刻，他们正在距离上海一千七百公里外的秦岭，和飞蔦集·空山九帖的团队一起，以秦岭留坝的当地风光为灵感，创作为期一个月的户外展览和限时餐厅。
十月的秦岭，在新修的山路尽头，有一座白色的当代建筑，像一只栖息的飞鸟，被弧形的山脊包围。这里就是展览所在地。
在这里，废弃的石桥上立着一对绿色餐椅，巨石上摆着一只布满使用痕迹的塞拉杯，还有溪流上架起的手工木筏，和悬挂在树上的一双鞋......每组展品都是独立的，看似无心，实则暗藏策展的心思。
“你看过《大鱼》吗？”小威问。
他说的是导演 Tim Burton 的《大鱼（Big Fish）》，讲述男主人公误闯入一个村庄，他看到村民都把鞋挂在树上，光着脚丫载歌载舞。大家都过得很幸福，不想走出这片区域。
“我们之所以把鞋子挂在树上，就是想表达，你是否有勇气脱离舒适区，向前突破，去做一些别人觉得不可思议的事情。”
九月初，小威和 Nana 来秦岭考察。整个宿集项目周边，只有一户农家，往深处走再无人烟。草长得很高，野路不好走，经过溪流的时候踩石头过河，还有些危险。这里甚至没电、没热水，全靠他们从农户那拉线解决。
“我们以前所了解到的跟户外有关的展览，绝大部分情况下是在室内空间——可能是一个大的展览中心——做的展会。我们自己也没有想到，我们第一次展览是在真正的自然里面。”
为限时餐厅打造的菜式——留坝烤鱼。
和檐外上海店一样，限时餐厅用的也都是新鲜的风味食材。他们白天去山里打野生猕猴桃，捡取自然掉落的板栗，拿回去熬浓汤。布置上，也还原了店里的风格，户外椅、餐食器皿，还有其他配套的器具，都是从上海带来的。
“如果之前的熟客来这，看到餐厅的陈列，肯定会心一笑。这就是檐外，只不过移动到秦岭来了。”
在中国，大量针对户外产业的媒体报道，都将 2020 年称作“露营元年”。自那时起，这股风潮就不止出现在露营地。Nana 观察，“露营风”在城市里成为了一种效仿成本很低的要素，经常有咖啡馆，选择在店外摆几把户外椅子。“它是一种跟风的行为，可能就是觉得折叠椅便宜，在门口放几把，大家随便坐也不会有什么问题，坐坏了也不可惜。”但除此之外，并不再有什么契合主题的元素。
檐外确确实实地赶上了这波热潮，作为率先引入户外美学和文化的餐厅之一，它成为了餐饮行业里新颖趋势的代表。一段时间里，越来越多人跑来打卡。
在小威和 Nana 看来，这件事情有好有坏，好的是带来了流量，但某种程度上，露营被误解为户外的一切。他们认为，这并不是一个值得开心的现象。
小威解释，户外和露营，不一定要拥有昂贵的帐篷和椅子，搞得很大阵仗。它其实离我们很近，就像小时候去公园晒太阳，铺一块野餐垫，带上一些三明治、水果和火腿肠面包，简简单单的野餐，也算是亲近自然的户外活动。
溯其根源，农户下地就是一种户外作业。没有所谓的露营装备，冬天在田里扎一个稻草人，顺便烧盆火取暖。这种原始的方式，定性了现在所有露营商业产品的原型。
“所以我们一直说，檐外做的是户外文化，而不是露营餐厅。”
小威在展览现场整理帐篷。
2019 年之前，小威和 Nana 经常到日本游玩。当地的华裔朋友，一家五口，周末开着房车，载他们到不同的营地去体验。当时，朋友们还讨论，要不要在那开一家户外主题的餐厅。那段时间，牛肉面、米线在东京一度很火，他们想把中国各地更多的风味食材带到日本市场，看能不能通过饮食，促进跨国文化交流。
没想到疫情突发，计划只能搁置。然后，就有了上海的檐外。
檐外的餐厅设计、氛围和细节，都是由 Nana 来负责。她曾在德国和瑞士的奢侈品钟表品牌工作多年，店内大到桌椅，小到器皿，都体现着两个人的审美和喜好。
“檐外的特点是‘轻量化’，餐厅里面一半使用中古椅子，都是来自比较好的设计师，另一半就是户外品牌的折叠椅，符合我们的 DNA，而且有些项目需要把餐厅搬到户外，比较方便移动。”
他们在秦岭的废弃石桥上，立了一对折叠椅。
刚开店的时候，因为是第一次开餐厅，自知没有餐饮背景，Nana 感到并没有那么大信心一定能火。这在装修设计的过程中，反倒契合了户外的精神。“我们比较理性地去做一些安排，当时就想，如果我们大部分的东西都是可以方便地带走的，那可能性会更多。”
尽管此前没有开餐厅的经验，但两人对于所选用的风味食材，依然是非常自信和自豪的。许多高质量的食材，都是两人这些年做纸媒和品牌时，跑遍全国的过程中了解到的。
小威曾到云南，采访过一位专做怒江老窝火腿的傣族老人。在高黎贡山山脚下，将近海拔两千米的地方，老人制作老窝火腿，需要将其腌制 36 个月，整整三年。
小威问遍身边见识广的朋友，大家都不知道这个品种。“跟伊比利亚火腿很接近。我们就想把这个食材，在开餐厅的时候用到研发的菜单里面。”于是，在研发菜品时，小威用它来做了一道蜜瓜火腿分子料理。
而当这一不出名的珍贵食材，出现在热门餐厅的餐桌上时，就意味着有可能要失去拥有它的机会了。
“它的产量特别小，估计有老板听说这个火腿很棒，就把村子里 36 个月的产量全部包掉，也就是说我们拿不到食材了。”
在秦岭，现场熏制的烟熏排骨。
小威看到，身边很多做户外品牌的朋友，都在用尽办法，试图“破圈”。
“露营、户外产业放在整个消费体系里面，还是非常小众的。大多数人对于这一块是没有接触的，所以做品牌的时候，会想有更多不同的跨界。”
但他同时也意识到，这是一股很复杂的现象。由于“露营风”的火爆，各行各业都想和它沾边，借合作的由头推出所谓的露营款或者套餐。于是，大量产生了缺乏基本审美，只是跟风的商业体。
与此同时，他也看到真正花心思和时间，去做深度合作、开发优质产品的品牌。“如果是出于本质上的驱动力，去做联名的话，我觉得还是很有意义的。”
他以国内原创帐篷品牌自由之魂为例。自由之魂在业界颇具知名度，在日本、韩国市场也受到追捧。2021 年，自由之魂与 Burberry 合作，回收滑翔伞的旧材料，重新制作成帐篷，放在 Burberry 策划的艺术展中展示。
“这很有趣，会让你觉得不只是在做原本的这件事，而是放眼世界，让更多人了解和受益。”
这两年，檐外也在寻求破圈的机会，尝试不同形式的跨界合作。小威和 Nana 选择品牌的时候十分谨慎，寻求审美和价值观上的共识。
2020 年 5 月，Prada 为新发布的户外产品线，在上海荣宅办了一场活动。品牌找到檐外，为其开幕派对设计一张特别菜单。“所有的合作，我们都是双向的。”在两人看来，品牌找到檐外是看中餐厅的户外基因，而反过来答应合作，也是因为认同品牌追寻的价值。
荣宅活动现场。
刚刚过去的 9 月，檐外和 adidas Originals 发布了一双联名限量鞋款，还开办了为期五天的限时餐厅。这个项目起源于两年前，“很简单，他们来店里吃了顿饭，非常喜欢我们的概念。然后大家就开始着手这个项目的进行。”最终，品牌在全球选择了 11 间餐厅，其中就有檐外。
“因为他们觉得，我们一定程度上代表了这个时代的特性，尤其在中国这样一个市场上。”整个合作过程非常顺畅，一来一去的沟通，修改了两个细节，这双联名款就诞生了。
上海疫情期间，檐外不得不开发外卖新业务，两人与团队都做得非常无奈。一是很多菜品不适合外卖，二是餐厅的同事随时有可能面临封控，这样一个人就要承担两个人的工作，长期下来，大家都觉得很疲惫。
开餐厅的初心，小威和 Nana 是希望去获得快乐。他们感到，一旦停止美好事物的分享，就没有必要再强撑下去了。“我们需要换另一个平台或者载体，去创造让人愉悦的体验。”
生意忙的时候，两人没时间到处游玩，这下刚好有机会，跑全国各地探访朋友，感受风土人情，寻找创作的新灵感。这就是“游牧计划”诞生的契机。
策划此次的秦岭项目，他们选择与打造乡野民宿的品牌飞蔦集合作——网络上热门的黄河宿集，就是飞蔦集所在集团发起的。秦岭宿集是其最早的项目之一，周边发展比较缓慢，相对其他地方更“野”，所以知道的人并不多。
说到这里，Nana 描述起第一次来这里考察的情形。“山上植被丰饶、层次丰富，栗子树呀，柿子树呀，还有松柏。空山九贴这个民宿就藏在其中，8 间客房被群山环绕。这一幕，一下子激发了我们办展的兴趣。”
Nana 在溪流上架起的木筏上摆放展品。
沿着刚修好的小路散步，经过一座荒废的石桥、一潭清澈的泉水，还有大片大片的荒草，Nana 感到，“灵感就跳出来了，就觉得我们可以直接在这里做一个展览。”
基于媒体和品牌的职业背景，两人过往也主导参与过不少展览，感到对这件事情是发自内心的喜欢。但在真正的大自然中办展，还是头一次。
“大自然是瞬息万变的，比如我们刚才说到的小溪，原本可以通过几块石头就跨过去，可是一场雨之后，石头就不见了，放在上面的展品也被水冲到了下流，需要重新搭建布置。”虽然布展的过程困难重重，会遇到各种不可控因素，但两人却觉得颇有意思。
另一个例子是，最开始，在徒步观展路线当中，有一堆似是人工堆砌的石头，两人在上面放了几盏户外灯具，想“照亮这些荒野中留存的人工痕迹”，作为展览的一部分。这两天，石头堆却突然消失不见了。原来它们是施工用的建筑材料，现在被挪去修路了。
虽然能够预见疫情对展览的影响，但小威和 Nana 还选择要做这件事情。
他们遇到两名汉中当地的客人，因为看到檐外公众号发布的展览推文，一时兴起，没有预约就直接赶来。看到他们，Nana 特别开心，“真的很惊喜，因为我们原本和汉中这座城市，没有任何的关联，没想到这里也有人在关注檐外。”
这两名客人观看了布展的过程，觉得很有意思，立刻打电话喊来朋友——同样住在汉中的一家三口，参与下午茶和草坪晚餐。
那晚，一行人坐在星空下，靠着篝火聊天用餐，直到将近十点。饭后他们要步行二十分钟，才能到达山下的停车处，再开车回去。
没过一会，客人发来信息，说汉中今晚可能要封控，必须赶在 12 点前到达。第二天睡醒一看手机，果然是真的。“但在那之前，度过了非常美好的一晚。”还是很值得。
Nana 随即又想起另一位客人。“她已经是天选之人了，因为她是长宁区的，现在上海只有黄浦、徐汇和长宁这三个区的人可以过来。”为了顺利飞行，她查到一个 Nana 完全没听过的冷门机场，安康机场。“相当于就是，大家到这个地方从来不会去这个机场，但是她查到了一个航班。”
采访时，这位客人还不确定是否能如期到达。“希望我们能在这里相聚吧。”
经过上海的疫情，小威和 Nana 不想再考虑突如其来的风险因素。即使原本预定了限时餐厅的朋友和品牌方，因为疫情需要延后计划，这次的展览也还是按照原定的时间，到 11 月 13 日结束。
“游牧计划”的下一站，则将会是浙江松阳。顺利的话，他们将在 11 月 15 日到达。“在松阳我们会有另外一场展览，是一个全新的概念，会跟松阳当地秋季特有的一项民俗结合。”
“无法来秦岭的朋友，如果那个时间有缘分的话，可以去离上海更近的松阳，6 小时车程，高铁也能到达松阳附近的丽水。希望下次能遇见。”
以下是我们与小威 & Nana 的对话：
《WSJ.》：从媒体离开后，你选择在全国各地徒步，那段时间为什么对你有如此大的影响？
小威 ：2019 年的大部分时间，我一个人行走在陌生的地方，为了方便出行，通常选择在机场或火车站附近的城乡结合部留宿。
这种地带往往比大都市更容易让人感觉自身的渺小，一不留神，就会被卷入黑夜的车轮。可能这也是檐外一直试图保留“野”的驱动力，在无序中无畏，不受限于规则，不被精致的生活拖累。因此，也坚定了我们在现在的社会条件下，进行游牧计划。
《WSJ.》：你们认为檐外属于“野奢”，户外定位的奢侈品吗？
小威 ：我们绝对和野奢没有半毛钱关系。真正的野奢，是属于安缦酒店、泰国金三角四季酒店那种。2016 年，牛津词典收录了一个词叫 Glamping。它本义指的是那些到非洲旅行的英国人，有大量随从，不管是营地、帐篷、酒水都有人帮忙准备好。简单来说，就是什么都不用自己做。
而我们分享的是户外生活方式，需要自己去参与和体验，这是两种完全不同的方向。
布展过程中，团队成员正在溪流上安置手工扎成的木筏。
《WSJ.》：和 Nana 以往从事的奢侈品钟表行业相比，现在做户外品牌有什么相同和不同？
Nana ：顶尖钟表意味着极高的标准和对细节的追求。这种特质和工作习惯会延续在餐厅的所有细节上，包括餐具、装饰品和食材。
还有以这次展览为例，我们专门设计印刷了导览手册，像一本迷你的杂志。
《WSJ.》：在挑选食材上，檐外有什么特定的标准？
Nana ：我们有一个准则，选择食材，一定要是平日里自己喜欢吃的东西。比方说檐外用的枝纯番茄，甜度高汁水多，很多对吃比较讲究的人都买这个品种，但它的成本比较高，很少餐厅会用。
我们餐厅还有一道名菜“魔鬼炸鸡翅”，用的都是新鲜的谷饲鸡翅，非常健康。不够好的食材，我们绝不会用在餐厅里。
此次菜单中的天麻香菇土鸡汤。
《WSJ.》：展览中囊括了各个品类的户外单品。这些展品中，哪些对你们来说意义最为深刻？
小威 ：其实相对于展品本身，布展的过程，会更有意义。
展览中有一个穿着风衣的稻草人，那件衣服是 THE NORTH FACE 和 GUCCI 的合作款。我平时经常穿着去买菜、上班，或者拿来挡风遮雨。把它放在黄色基调的秦岭当中，一点都不违和，一下就融入了自然里，这很有意思。
《WSJ.》：檐外上海店属于社区餐厅，来店的客人有什么特点？
小威 ：客人大多数在附近居住或者办公。我发现他们有一个共通点，就是非常喜欢美好的设计和事物。客人经常和我们分享，哪里开了一个新的酒店、餐厅还有美术馆。他们整个人的状态都很乐观，不太会为负面新闻而感到困扰。当然，疫情影响下，能感觉到大家都倾向于赶紧把饭吃完，早点回家比较有安全感。
Nana ：檐外餐厅的人均并不低，但很少有一本正经的客人。餐厅门外有一段阶梯，经常有客人拾阶而坐，直接在那和朋友聊天吃饭，这个场景在同价位餐厅很少见。
《WSJ.》：如今全国各地的露营营地越来越多，你们怎么看待这个现象？
小威 ：身边有很多朋友，只要有点闲钱和时间，都开始去做营地。它和民宿很像，是一个需要长期投入的项目，短期内不会有可观的收益。上海疫情期间，他们不能回来，只能待在营地，也没法照顾家里。不惜一切地投入精力去发展露营产业，还是很令人动容的。
《WSJ.》：从餐厅到户外展览，你们使用和推荐的户外用品、餐具都受到了客人的大量关注。未来会考虑，像很多品牌一样，将线上销售作为扩张和拓展的方式吗？
小威 ：不会，纯粹就是分享。经常有客人和朋友问餐厅的器皿、用具是在哪里买的，我们会直接告知购买渠道。这也达到了我们分享美好事物的目的。
就像檐外餐厅和展览出现得比较多的品牌 Snow Peak，完全出自个人喜好，我们都是它家的深度用户，但至今和品牌毫无私人联系。