Domori巧克力，古典又硬核的存在
“什么时候有卖Domori的话，记得通知我。”很早就有人问我。
那么现在的答案是，“现在。“
文末的阅读原文里，带走你的Domori吧。
我还记得第一次吃的Domori，是他家最出名的Chuao，出类拔萃的优雅香气和珠圆玉润的口感，奶油、蜂蜜、干水果的味道在嘴里绽放，余味持久，端正古典，并不追求华丽妖艳。
然而，Domori还挺年轻的...
虽然味道和包装都古典简洁，名声也似乎历经了沉淀，但Domori不过1997年才成立的品牌。
Domori的创始人，学经济学和商科的Gianluca Franzoni，毕业去委内瑞拉旅行期间，着迷于当地Criollo可可的生物多样性，于是开始寻觅不同的可可品种、进行了追溯研究和处理实验。
*Criollo是可可豆三大分类中，产量最少，而风味最为优雅迷人的一个系列。
关于可可豆品种的分类可以看这篇：巧克力的逼格线，是用可可含量定义的吗？*
无论他是看中了当地可可的魔力也好、还是看中了其商业潜质也好，总之这场旅行，变成了在委内瑞拉流连的三年。
Gianluca设计了一套重构优质可可产业的商业模型，在那儿收购了Hacienda San José种植园的一部分，启动了“Criollo Project”，复原了一些濒临消失的珍稀Criollo品种。Hacienda San José目前已经是世界上最大的Criollo种植园，至少7种稀有可可因为这片土地上，得以在我们口中复现。
Domori对于常规巧克力的生产过程也做了调整，让加工步骤最小干扰可可豆的本原，最大程度保存天然味道特征，来创造出独特复杂的香气——完美的持久度和平衡感。
这简直是一个热情又有逻辑的巧克力梦想。
“Domori”一词，来源于威尼斯语。
Gianluca很喜欢威尼斯：无论是具象如香料，还是抽象如思想的交换流转之地。Duo Mori在威尼斯语中代表着“两种深色物体”，很明显隐喻着委内瑞拉的两种深色豆子——咖啡和可可豆。
食评家David Lebovitz在和Gianluca见面后写道：“你大概能想象，Domori是一个非常革命性的巧克力公司。什么人才会费这么大功夫，专门给硬核巧克力爱好者做巧克力？即使Domori的100%黑巧克力，也风味丰富，柔滑至极，绝非单调的苦涩。”
Domori风味的秘密
1.风味保存：低温烘焙豆子
除了少数做raw chocolate的品牌之外，可可豆都会先被烘烤，再进行研磨。和咖啡烘豆类似，可可豆按照不同的加热曲线，也会呈现出判若云泥的风味特征。低质量、或者发酵糟糕的可可豆，经常会被高温灼烤（150度以上），来掩盖掉缺点。这也是工业巧克力吃起来只有苦、甜和香精味道的原因。Domori在120度烘烤可可豆，保留并发扬可可的风味。
2.细腻柔滑：球磨机精炼
可可被研磨成可可固形物之后，还要经过精磨能成为可可浆，可可浆里的颗粒大小，一定程度上决定了日后巧克力的细腻程度。普通精磨机可以把可可微粒处理到30微米以上，Domori使用了球磨机，可可浆在无数的微型钢球之间流淌滚动升温，相比一般的精磨机处理，颗粒更细，可以到10微米以下。是可以抚慰心灵的细腻。
3.完整风味：两种原料
Domori的黑巧克力，只用可可浆和少量蔗糖，没有任何其他原料（香草籽、稳定剂、也不另外加可可脂）。这也是bean to bar巧克力的两个主要流派之一，有人喜欢用两种原料，也有人会额外添加可可脂。
口味介绍
Criollo 100% 克里奥罗100%
可可豆虽然有着三大分类Criollo、Trinitario和Forastero，但其实每个分类下面，也像家谱一样延伸出枝叶旁牒。
Criollo和其他可可品种不同之处在于，它不含单宁，因此没有收敛的涩度，而是全然的平滑细腻、圆润甜蜜。
Domori的Criollo Blend系列，从他们在委内瑞拉的至少种植了7种不同Criollo可可的Hacienda San José种植园中，选取合适的Criollo可可豆拼配而成。
Criollo风味轮
Mono Varietals
除了Criollo Blend，还有非常多品种的单一品种Criollo。
Chuao 初奥70%
70%的黑巧，出类拔萃的优雅香气和珠圆玉润的口感，奶油、蜂蜜、水果干的味道在嘴里绽放。
Chuao初奥，古老的Criollo可可品种，香气也同样纤细纯净。名字来自于其发源地，委内瑞拉半岛上的初奥村庄，大概是单源巧克力爱好者心中的梦幻产地，之后Chuao也被传播到全国。但是Domori，依然只用初奥村内种植的初奥可可豆。
Guasare 瓜萨雷70%
细腻，干水果和蜂蜜的风味特征。
瓜萨雷是所有Criollo可可之母，本已经是稀有品种，从2002年开始在Domori的委内瑞拉种植园被重新栽培生长，倒也算是落得椿萱并茂。风味朴实而正统，像初秋的阳光下，闻到的丰收味道。
Puertomar 马尔码头75%
带有奶油、杏仁、樱桃、香料和谷物的复杂香气，层叠交融在一起。
Puertomar是近代的新Criollo可可品种，外壳红色，形状不规则，香气浓郁。1998年Domori开始种植Puertomar，按照自己的方式诠释其风土。Puertomar代表着他们在研究和风味上的巨大进步。
Trinitario特立尼达100%黑巧克力
Trinitario是Criollo和Forastero的混血品种，继承了F的高产抗病性，也不失C的香气特征。但味道会噪点多一点、香气也粗砺一些：干果，焦糖，蜂蜜，烤吐司.......
拆几片Domori，香味交织成一个不知是否真实发生过的记忆：果味芬芳，花团锦簇，一个躺在树荫下昏昏欲睡的暖阳午后。
如果哪天也被同样的冲动和念想引诱，去到人烟罕至的原始淳朴之地隐居一段时日，远离噪音，亲近土地，听起来似乎是件非常美好的事情。
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