贵比黄金的「花胶」，煲汤吃更营养？

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这两年，随着主打「花胶猪肚鸡火锅」等主题餐厅的大火，花胶又成为了热门食材，很多商家在宣传时最爱说的就是它有多么多么营养，对女性有多少种好处，不少消费者也因此愿意多花点钱去尝一尝。

花胶真的很营养吗？

今天我们就来聊一聊花胶是什么，有没有什么特别的成分。

 花胶是什么？ 
  

花胶是鱼鳔的干制品，因为胶质所以被称作鱼胶、鱼肚、花胶。

鱼鳔这个东西并不稀奇，大多数的硬骨鱼腹部都有一个很大的、中空的囊状物，里边是空气，可以帮助鱼调节水和氧气，使鱼能够在水中上升或下降。

在过去，鱼鳔曾用于制作胶水、澄清啤酒，甚至用来制作避孕套……

花胶的成分 
  

鱼鳔主要是一些结缔组织，鱼胶成品因为是干制，所以蛋白质的比例确实非常高 ，碳水化合物含量极低，脂肪含量也非常少，由于经过水发和长时间炖煮，维生素含量并不高。

总之除了蛋白质真找不出有什么值得提的成分。

鱼胶的蛋白质正是我经常科普的胶原蛋白，并没有什么特别神奇的作用，对于人体来说利用率较低，属于劣质蛋白质。

更何况考虑到花胶的单位价格，实际摄入量不可能有多少，意义也就更小了。

 花胶背后的血腥 
  

说到花胶，我们还不能不提的是背后的血腥。

如果鱼胶是一种普通的水产品也就罢了，关键并不是所有的鱼鳔都能被称作鱼胶，目前市场上的鱼胶通常来自石首鱼。

我国南方沿海特有鱼种黄唇鱼（金钱鳘）就是石首鱼科的，因为白花胶而闻名进而被过度捕捞，目前已是国家二级保护动物，在IUCN红色名录（世界自然保护联盟濒危物种红色名录）被列为极危。

稀少价格自然就更贵，黄唇鱼鱼鳔的价格真的快赶上黄金了。

替代品「加利福尼亚湾石首鱼」也被过度捕捞，直接导致了加州小头鼠海豚濒临灭绝……

其实曾有人研究了不同种类鱼的鱼鳔成分，发现没有太大差别，至少和价格并不呈正相关。

 煲汤更营养？ 
  

另外，我们还得说说花胶最常见的吃法——煲汤。

在很多地方，煲汤已经成为了传统，自古有之，传说中那位活了808岁的“活神仙”彭祖就以善煮鸡汤出名，可为什么我们的祖辈推崇煲汤呢？

古代养殖业并不发达，很多人获得动物性食物需要靠野味，这类肉肌肉多、脂肪较少，肉柴且腥，而且能入口的肉又不多，加上卫生状况也堪忧。

长时间炖煮成本低廉又安全，一块肉还可以分给很多人喝汤，经济方便。烹饪过程中也可以通过调料和其他有香味的辅料来提味。

对于现代人来说，汤的营养价值并不高，我们平时炖鸡真正溶解在汤中的总蛋白质、游离氨基酸不到鸡肉的10%，高温又容易使水溶性维生素被破坏。

我们觉得汤好喝主要是靠其中较多的脂肪、钠，这对一般人群来说都是早已过量摄入的成分。

对于特殊群体，比如痛风患者来说更要注意吃肉弃汤，高嘌呤食物是痛风的风险因素，而嘌呤又是水溶性的，所以汤中的嘌呤可是不少。

你吃过花胶吗？都是怎么吃的？

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编辑：万万 金金

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参考资料：
叶普仁, 卢伟华. 黄唇鱼生物学[J]. 江西水产科技, 2001(5):7-8.广东将严厉打击买卖金钱鳘鱼胶行为http://news.ycwb.com/2017-01/09/content_23983807.htm范志红，花胶里到底有什么营养？http://www.sohu.com/a/85570318_101258Kaewdang O, Benjakul S, Kaewmanee T, et al. Characteristicsof collagens from the swim bladders of yellowfin tuna (Thunnus albacares)[J].Food Chemistry, 2014, 155(155):264-270.HuxleyJ. Material of Early Contraceptive Sheaths[J]. British Medical Journal, 1957, 1(5018):581-582.