台湾餐桌上的外省味

南橘北枳这个词，我是通过茄子亲身体会到的。

在我脑海中，烧茄子是一道热热闹闹、十分讨喜的菜。

蒜切片，姜切丝，葱切葱花，干红辣椒切段，油锅爆得滋滋作响，五花肉丁炒出香气，紫茄子煎到表皮收缩。

大厨背过身一抹头上的汗珠，转手抄起预调好的酱汁，小火焖烧，不一会儿一道色浓味重，酱香扑鼻的烧茄子就上了桌。

烧茄子

而我的台湾朋友们，竟然十有八九都讨厌着茄子。

都怪不同的水土孕育出的不同品种，台湾的茄子纤弱细长，水分多，皮厚，不扎实，因而料理起来十分软烂，口感不好。

台湾茄子

类似的品种差异也体现于其他果蔬身上：苦瓜色白如玉，汁水丰富，因此夜市常有贩卖蜂蜜苦瓜汁；黄瓜个大粗壮，清甜软嫩，最宜镶肉煮汤；牛奶丝瓜则圆圆胖胖，甘甜多肉。

蜂蜜苦瓜汁

餐桌直接连着土地，用最有异地烙印的食材和作物，就算是同一个厨师掌勺，在他乡的厨房里也难以复刻出一样味道的菜。

因此，即使台北的街道如同一张摊开的中国大陆的地图，你可以从重庆北路走到长安西路，从武昌街逛到衡阳路，却很难在这张地图上找到真正各省菜系的味道。

真的吗？作为不信邪本尊，在和朋友们走街串巷吃遍台北的四年中，我一面探索着新奇的味觉经验，一面不由自主地在异地寻找着自己最熟悉的口味。

我想知道，大陆的味道是如何飘过台湾海峡，在这个小岛上呈现与变迁的。

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一种是冠以一地之名的小吃，例如温州大馄饨，或是永康街上永远排队的天津葱抓饼。

永康街上的葱抓饼店

铁板煎台上十几张葱抓饼同时排开，煎饼的阿姨有条不紊，一手长夹一手铲，左右开弓铿锵作响，把饼皮拍打得蓬松开裂，颇有武林高手之风。蛋汁淋在铁板上，即刻铺上葱抓饼，起锅时再对折夹九层塔或是起司片。

捧在手上热气腾腾，葱抓饼外层焦脆，内里松软，层次丰富喜人。而最后刷的那层薄薄的酱油膏， 不仅是味道的来源，更增加了湿润度和口感。

天津葱抓饼

再比如川味牛肉面。

早先作为农耕社会，台湾不食牛肉，不喜辣椒，然而一碗川味牛肉面翻转了味蕾，从此牛肉面成为台湾饮食典范。

辣油打底，豆瓣提香，牛骨熬汤，释放出的自然油脂在表面结成了一层晶亮的油花。

牛腱卤得细嫩入味，一口咬下去，筋肉分明，嚼劲十足。面虽不比北方的劲道，却也和汤搭配得自有一番乐趣。

川味牛肉面

来自这些小吃“出生地”的大陆人可能会抗议，温州不产大馄饨，天津没有葱抓饼，川味牛肉面也并不四川。

但这些小吃不是来碰瓷儿的，它们多出身眷村，是早年随着国民党来台的外省军人及眷属，因为军俸微薄、家计所需，而仿照家乡做法所衍生出的副业。

几十年来，随着台湾在地的口味多番调整，开枝散叶，已然成为台湾小吃的重要组成，甚至再以宝岛之名红回大陆，成为游客心愿清单上的必吃选项。

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另一种则是随着国民党迁来台湾的大厨们，所开起的老馆子。

比起眷村菜食材匮乏、味道家常的境况，它们似乎根红苗正，血统更尊贵一些。

淮阳馆子里的红烧狮子头，入口即化的在于手切的小肉粒；上海餐厅的腌笃鲜，必然要用南门市场万有全的金华火腿；即使鸭种不济，也真的能在老店寻到皮肉分离、片得像模像样的北平烤鸭。

北平烤鸭

只是这二三十年来，老人渐去，店一家家也跟着式微。如今传承下来专做各省菜系的馆子，店面逼仄，装潢简陋，主顾往往都上了年纪。

我跟朋友进了一间川菜馆，每桌客人加起来得有好几百岁，我们坐在其中格格不入，活像穿越了三十年。

朋友叫一份五更肠旺，欢天喜地地告诉我这是她最爱的川菜。

台版五更肠旺

我对着一锅勾着芡的鸭血和大肠傻了眼，拿筷子夹起一截增色的青葱（后来才知道那是蒜苗），默默琢磨五更肠旺和毛血旺的家谱应该怎么画。

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最后一种则是大陆新娘带来的家乡菜，也是地方菜最正宗的打开方式。

和大陆新娘们一起漂洋过海的，除了从小跟妈妈在厨房里承袭下来的手艺，还有四川的花椒、内蒙的孜然和柳州的米粉。

江子翠有一家新疆菜馆，作为常客，我总爱领一帮人去吃他家的大盘鸡。鸡肉嫩滑，土豆绵软，皮带面沁在麻辣鲜香的油汁里，泛着诱人的光。

大盘鸡

这次一桌的朋友们，跨越北京、台湾、香港和马来西亚，各个都豪放起来，吸溜得十分过瘾，熟稔得仿佛已经在新疆吃了二十年大盘鸡。

啃着一根鸡翅，我的思绪开始飘荡：大陆各地的食物，随着不同背景的人，在各个时期迁徙到台湾。

有的昙花一现，有的石沉大海，更多的是和这座岛上原本的口味碰撞、激荡，融合和生发出了新的灵感，并成为了这一地饮食文化，继续从桌边灶台，传递到来自五湖四海的食客的手上舌尖，再成为他们旅行记忆的一部分，被带回他们生活的地方。

这是多奇妙的一件事情啊。

“诶，思佳”，朋友捅了捅我，辣椒还挂在他嘴边，“下周我有个高中同学要从台中上来，我们再来吃一次新疆鸡块面吧？”

作者：惠思佳

头图插画：魚夫

图片来源网络

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