重庆：毛肚肥肠好巴适～ 法国里昂：严重同意！
山城的每一寸空气里都飘着麻辣牛油火锅的味道，尤其是入夜之后。
走在马路上，牛油好似空气中的水蒸汽，无处不在。每走五步就有一家火锅店，从鼻腔到皮肤到味蕾到气氛都勾引着你进去。人怎么能反抗天性呢？你走进去了。
*Medium
锅底是牛油锅底，配菜是火锅标配：毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血、麻辣牛肉、酥肉、耗儿鱼...反正没有蔬菜。服务员端上大锅，火一点，你起身去装蘸料：麻油，蚝油，缺哪个都不行。
回到座位，牛油已经化了，锅里开始慢慢泛起大泡泡。等，是你唯一要做的。你看着服帖水灵的黑毛肚片，白色脆弹的黄喉，缠绕着的新鲜鸭肠，和暗红色刚刚点出来的鲜鸭血，口水在嘴里止不住地涌出。等，锅底还没开，等。
*《风味人间》
没几分钟，锅底开始迅速地翻泡泡，时候到了。你拣起毛肚，放入锅底中，1，2，3，4，5，6，7，8，9，默念完9秒迅速提起，全身心的裹进油碟里，然后送入嘴中 — 鲜、辣、麻、微酸，立刻在舌尖诱发真香警告。
味蕾全部被叫醒，你用老道的经验涮记着每一个经典：黄喉15秒，鸭肠10秒，鸭血多炖炖，脑花……啊，如同豆腐般鲜嫩的脑花，真香啊！
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吃货都应该感恩重庆，因为他们把曾几何时如此廉价的下水，发扬光大成如今一周不吃都会萎靡不振的人间绝味。
这还得从码头说起。码头是重庆的魂魄，码头塑造了这里的生活，性格，文化，和一切。曾几何时，这里有无数大小码头，每个码头都有自己的专属职能：东水门码头卸运粮食，朝天门码头走丝绸，南纪门码头走粮食蔬菜，也聚集了屠宰业，金紫门码头走金银官府。
▲ 重庆码头景色
*百度百科
在那个出行只靠走的年代，卸货运货只能依靠苦力，又称脚夫。山城多山，脚夫的工作，就是把以75公斤为准的货物，从码头底扛上300多级台阶的平地上，一趟又一趟的来回。他们每天工作10小时，全年无休。因为，不扛货就没有收入。一个月到头，挣那么三，四十块钱工资，大概是不到半个月的生计需求。
米饭是必然吃不起的，但重庆屠宰场很多建在江边，鸡鸭牛的下水都是废弃不要的，他们就捡回来，或低价买回来洗洗切成小块。
▲ 上世纪40年代的朝天门
*国家地理
要知道，新鲜的下水臭味还是……很可以的。他们便想出了用本地盛产的花椒，辣椒，葱，姜，盐水，做出一锅又咸又辣又麻的卤汁的方法。几个桥边码头边卖苦力的人们连锅坐着，锅里放几个格子，一人一格，吃饭分账。有时候屠宰场多了牛油，就捡回来或买回来，给汤里加点油脂，也暖一暖自己。
▲ 脚夫围坐涮肉场景
*百度百科
但下水有个毛病。煮时间短了还是生的，吃了会生病；煮时间长了，就跟吃橡皮一样嚼不动。在日积累月的经验里，脚夫们逐渐的找到了吃不同下水的窍门：“毛肚要刚好起泡泡，鸭肠要刚好起绞绞“，也就是今天咱们吃毛肚的9秒原则最早的原型。
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在1840年的某一个夜里，当一群重庆脚夫正围着一口大铁锅涮着屠宰场刚买回来的牛肚，猪黄喉和鸭肠时，八千两百多公里之外的法国，也有一群丝绸纺织业的劳工正在小酒馆里喝着本地小酒博若莱，吃着炸牛肚，鸡肝酱，骂着自己黑心的老板们。
这是他们的日常习惯，在结束了一整天辛苦的苦力劳作后，男人们总会聚起来，用最廉价的花销，满足自己口腹之欲。炸牛肚就是他们的最爱。
对，炸牛肚。在那个仍然物尽其用，“鱼有头，鸡有脸”的年代，里昂人用最爱的炸牛肚（Tablier de Sapeur）和巧妙的下水烹饪技艺，赢得了“世界美食之都”这个流传至今的称号。
▲ 炸牛肚
*YouTube
炸牛肚是一道神奇的菜：把便宜的牛肚放在加了盐水和香草（迷迭香，百里香，鼠尾草等捆成一团）的水里煮到牛肚酥烂，再沁到由白葡萄酒，柠檬，芥末籽和橄榄油的腌汁里腌一个晚上。等到吃之前，把牛肚裹上白面粉，鸡蛋和面包糠，放到高温油锅里炸到金黄，配上美乃滋，酸黄瓜酱和博若莱红酒，这地位，估计跟重庆脚夫辣汤底涮毛肚配二锅头没差。
▲ 拌炸牛肚酱料
*YouTube
除此之外，还有鸡肝，猪肚，猪头肉加上高汤吉利丁片做成的，长得很神似老北京肚包肉的冷盘（Fromage de tête），也可以把它看作捆起来的夫妻肺片，以及毛肚炖土豆（Tripes à la lyonnaise）, 慢煨牛头肉（Tête de veau）。在这座“世界美食之都”，下水才是最耀眼的明星。
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想象一个喧闹小餐厅，略旧但整洁的木桌上有一盘滋滋作响的香肠，里面还塞了猪肚。一刀下去，横截面一圈圈的，咬一口，鲜甜味脆。又或者窗户边斜阳下，一盘冒着烟的猪血黑布丁配熏苹果，慵懒地和旁边的一杯博若莱相望。
*YouTube
这就是里昂，一个坐落在法国火山山脉地带，有两条一到渔季就充斥了磷虾和鱼的小河的城市。这感觉，就像是长白山的黑土地遇到了江南的四季和河流，美味基因从骨子里就定下来了。但这里没有巴黎那种奢华但空虚的美感，反而是一种温暖的人情味，一种接地气但不失细节的氛围。
▲里昂景色
*Unsplash
要感谢奠基这座城市的人们：
一群赚钱不多，但热爱生活的里昂丝绸工人。
因为拥有河道，里昂一直以来就是欧洲丝绸运输的必经之地。从1536年第一匹丝绸进入里昂，这里就变成了法国的丝绸中心。最鼎盛时期这里有接近一半的人都是丝绸工人。像重庆脚夫一样，大家起早贪黑，每天在丝绸纺织厂一刻不停歇地工作着。
▲ 1840年里昂餐馆
*wikipedia
生活里唯一的彩色就是食物。虽然日子辛苦，丝绸工的妻子们却从来不愿意在吃上妥协。里昂地理位置优越，季节气候也好，虽说收入买不起猪肉，但牛肚，鸡肝，猪血的质量也不差呀！于是在妈妈们的巧手下，一道道廉价但美味的下水河鲜食物就被创造了出来。
▲ 里昂博古斯菜市场
*饿爸陈晓卿
比如盖伊妈妈(La Mère Guy)，因为法国大革命失去丝绸厂的工作，丢失了生计的来源，她被迫去里昂的贵族家庭做帮佣，料理厨房的工作。在这个过程里，她学会了上层阶级的菜谱和爱好，作为本身就热爱烹饪的妈妈，盖伊把自己物尽其用的能力与新学会的烹饪方法技能结合起来，创造出了红酒炖海鳗，白葡萄酒炖小龙虾等美味。
当经济大萧条，贵族阶级也靠不住的时候，她勇敢地跳出来，用学到的技艺和不贵的食材，开了一家自己的小酒馆(Bouchon)，专门为来这里的旅人工人提供充满浓浓家庭味道和爱意的新鲜美味。
▲里昂小餐厅
逐渐的，类似盖伊妈妈的女性越来越多，她们每个人都有自己的一些拿手好菜，和对生活浓浓的热爱。虽然起始资金不多，还是会尽力让自己的小酒馆充满人情味，从食物到环境，为人们提供自己微薄的支持力量。伴随着米其林指南的发行和越来越多旅人的传播，她们的名气开始走出里昂，走向法国，也为未来法餐的世界闻名做出了自己的贡献。
▲ 里昂的妈妈主厨们
工业革命之后，机器取代了里昂的丝绸工人；重庆开埠后，现代化船只设备取代了脚夫。这是历史向前走的必然。但吃呢？也有这种必然么？
其实食物对我们，是一种味道，一种记忆和一种彻底的自我满足。所以食物没有优劣，也就无所谓精华糟粕。“世界美食之都”的里昂每年都接待数百万世界吃货的朝拜，重庆也迎接着一批又一批嗜火锅如命的美食癌晚期患者。他们为什么如此吸引人？
真正的秘密，可能就是他们对即便廉价如下水的食物，都充满了一视同仁的热爱吧！
作者：梅姗姗
头图来自：Unsplash&Baidu
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@珊珊：深夜又来放毒！刚刚跑完步的我想吃我妈做的田螺了 (,,•́ ؎•̀,,) 小时候都是自己去池塘里捞田螺，剩下的清洗 炒田螺就都是爹妈的活儿了。那香气，辣的猛灌一瓶水还得接着吃！想想就幸福哇！
小编：雪里蕻拌啥都好吃~
@任逍遥：以前开过一段时间的餐厅，由于人缘好，所以除了自己的几个招牌品种之外，往往会有客人根据个人的喜好提出做一些比较特别的菜式，只要是食材不特殊、制作不复杂，我一般都会满足他们的要求，其中就有个客人要求做一道炝炒新鲜雪里蕻，完全改变了我一直认为雪里蕻只是一种腌制的咸干菜这种观念，制作方法也简单：新鲜雪里蕻焯水后挤干水份，热锅热油放蒜头、豆豉、小米椒粒，点晴之物是猪油渣，爆香后放入雪里蕻炝炒片刻加入调味料即可出锅，此菜亦饭亦粥也可佐酒，其中猪油渣绝对起到了画龙点晴的作用，堪称绝配！
小编：哈哈哈 美妙的猪油渣~
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