武汉饮食江湖：火辣浪漫，从不认输！
“它只生长在最寒冷季节，纵是千娇百媚的蔬菜， 倒是傲雪凌霜的风姿。寒露是万物凋零之始，却是它拔节之时。”
— 池莉《假如你没吃过菜薹》
如果2020可以重启，洪山本该以另一个身份登上我们的视野。
不是方舱医院，不是轻症患者隔离处，而是池莉笔下的这个植物：菜薹。这个独属于这片土地的紫红色，总是在这个季节拔地而起，撑起一束束幼嫩但翠绿的叶子，时不时地还有黄色的小花从里面抽出。它不仅不畏寒，甚至来场雪才长得更“欢”。
不是迷信，菜薹出了洪山，真的滋味不同。
洪山独有的湖泊沉积物潮土，给这株紫色提供了异于他地的营养。于是这里成长的菜薹，第一口辛辣，第二口脆甜，再经猛火下猪油蒜瓣爆炒——辛辣逃逸，甜糯登场。只需一点点盐，就可以映衬出这口铿锵最鲜甜的滋味。
可若止步于此，就不是武汉人了。这可是群被自然条件宠着的味蕾，精明的知道洪山菜薹的灵魂伴侣只有腊肉。
于是他们把被岁月和风味物质沉淀的老腊肉抓来，为这些傲雪凌霜的紫嫩服务。一盘腊肉炒菜薹上桌，腊肉可以不吃，吸饱了腊肉咸香油脂的甜糯菜薹，是舔干了盘子也不能放过一丝的。
从地理环境来说，武汉是幸运的。这座城市，两江分三镇，靠水而生。特别是蔡甸、黄陂一带，作为长江汉水汇流的三角区，湖泊泥滩众多，水生植物鱼虾便成了取之不尽用之不竭的资源。
比如火神山医院所在的蔡甸。
在这场疫情之前，蔡甸于武汉人最深刻的印象是藕。虽然任何依靠江河湖的泥滩都可以种，但放眼全国，没有第二个地方有如大片的天然三角区。
央视直播间里混凝土罐车吐出的青沟泥，是独属于蔡甸这片土壤经年累月的营养。于是莲藕在这里扎根，生出武汉无人不爱的“莲藕排骨汤”滋味。
每年国庆之后，是蔡甸藕开挖的季节。这时的藕，淀粉得到充分的沉淀，切成大块跟排骨一起煨 —— 蔡甸本地人甚至会为此专门生起煤炉 —— 在几小时的水乳交融里，汤色渐渐被染上一层淡淡的粉色，莲藕也逐渐柔软。
咬一口，丝还挂在牙齿上，入嘴的部分已然粉化。抿一抿就能吞下肚，哪里有之前老练成熟的模样，分明是娇滴滴的小姑娘。
而且老天要赏饭，就绝对不是一笔买卖的交易。泥滩里的莲藕不用过分照料，而它们正是小龙虾最爱的环境。
于是在莲藕静静长大的日子，小龙虾便成了老天给蔡甸的另一份惊喜。藕农把小龙虾放到泥塘里，水里的天然微生物给小龙虾提供了食物，小龙虾的排泄又给藕塘提供肥料。
秋收莲藕之前，小龙虾肥美。藕农先抓小龙虾，把它们清理干净，在锅里跟葱姜蒜油一起焖炒。
*《风味人间》
油焖大虾打头阵，把食客先一猛子吃出高潮，再端出莲藕排骨汤。你说这时候，谁脚底子还有劲儿离开？扎了嘴就没法儿挪地了！
江里就更不用说啦！武昌鱼（鳊鱼）是毛主席写诗都念念不忘的，喜头鱼 — 也就是鲫鱼 — 也是本地人几乎天天要消耗几千斤的存在。
这个叫法很喜庆的鱼，武汉人最爱的却不是吃整条，而是专门自创了一种神奇的吃法：糊汤粉。
将喜头鱼去除内脏和鳞，加入生姜熬煮至鱼肉化入汤中，用纱布把鱼渣过滤掉，加荞麦粉勾芡，就是糊米粉里最重要的鱼汤糊啦。
吃的时候，碗底一份米粉，浇上鱼汤糊糊，撒上大量的胡椒粉，再加把小葱榨菜，就是一碗糊汤粉了。
有人说，这吃法源自于武汉的城中村“风光村”。这是一个被称为中国的“里约热内卢”的地方，远看是一片五彩斑斓的破旧小屋，以蓝色与明黄色调为主，有点古希腊蓝色爱琴海岸建筑的感觉。
近看才知道这里破败不堪，其实是外来打工或临时人口的聚居处。曾几何时，这里是一个贫穷普通的小渔村，这里的人从湖里打上喜头鱼，煮成汤熬成糊糊，是为了可以多吃几顿饭填饱肚子的。
后来这里的人走出去，把这种吃法也带进了武汉民间，而且每一家糊汤粉边不出5分钟步行，一定会有一个炸油条的铺子。
武汉人吃早饭讲究干的配稀的，所以糊汤粉里必须配有炸的透透的老油条，才能算数，不然就不成立。吃的时候，粉不要一下子拌匀，而是要一口口挑着拌，或者先把热乎酥脆的油条蘸着鱼糊糊吃完再拌粉。
总之一说到早饭，武汉人就停不下来了。
过早，武汉人对吃早饭的叫法。
这个被蔡澜称作“早餐之都”的城市，不仅90%以上的人选择天天在外吃早饭，而且一月30天可以天天早餐不重样。而这里面最武汉的，莫过于“下里巴人”和“阳春白雪”——热干面和豆皮 —— 的对唱应和了。
自1861年湖北汉口开埠以来，武汉便成了中国最重要的人员物资中转城市。
码头，租借，和铁路的修建，让这里汇集了来自五湖四海各式各样的人。对食物品相口味要求高的商人官员洋人，促生了以茶馆戏楼为主的精细饮食发展；对果腹价格便捷要求高的码头产业工人，则促生了武汉丰富多样的早餐小吃文化。
*武汉吃货
多碳水、重胡椒是武汉过早的性格标志，毕竟长江汉水边，搬运工扛着大包在狭窄陡峭的跳板上来回行走，不卸完一船货又没法吃饭。如果不是重碳水耐饥饿，哪里扛得住这劳动量？
最早观察到这个现象的人之一是蔡明纬。1932年，他挑着家里特产的油面来汉口售卖。他发现买面的人通常收入不多，上学上班又急匆匆的，便调整了自己售面的形式：直接煮成半成品，加油掸凉，吃的时候只需再过个热水，加料干挑即可。这样大家就可以带着走，不至于泼洒。
那时候蔡明纬的这碗面并没有名字，大伙儿只是叫它麻酱面。后来到50年代得办营业执照了，他的大儿子才想到“热干面”这个词，并变成今天武汉人离不开的存在。
淡黄的水切面，醇香的小磨麻油，粘糯的白芝麻酱，翠绿的小葱和深橘红的萝卜干，是热干面的标志。上世纪早期，一碗面不过一毛二分钱粮票，趁热拌好，吸溜下肚，唇齿喷香肚皮圆鼓之余，钱袋子还不会破洞。在那个饥寒交迫的年代，它的存在解决了无数底层老百姓饿肚子的问题。
与之相对的，就是豆皮了。这个源自老武汉逢年过节摊豆丝传统的过早经典，因为毛主席的喜爱，而飞上枝头，成为武汉过早的“阳春白雪”。
老一辈的武汉人估计都还记得豆皮大王老通城曾经的辉煌：四层高楼彩灯挂起，豆皮里有各种馅料，上楼还有蛋酒面窝莲子汤炒菜。
排队的时候，站在窗口看着老通城的手艺人做豆皮，绝对是一个视觉的极致享受：一口大铸铁锅烧得滚烫，一勺豆皮汁下锅，晃荡几下就占了满锅，抹上一层蛋液，翻一面，撒上糯米，肉丁，笋丁和香菇丁，最后浇上哨子汁，撒葱切开。一盘盘的端出去，那香味，从鼻孔进去可以蹿到脚指头。
然而每个时代都有落幕的时候。
老通城随着国营体制的瓦解而轰然倒下，今天虽然还存在于武汉的各个角落，滋味却再也不是全武汉的巅峰了。如今最好的豆皮，藏在武汉的各个小区街巷。
他们无一例外的都传承自曾经老通城里的某一个师傅。他们的存在，就像一面镜子打碎后散落在民间晶莹的小颗粒，每一个都在自己所在的小区微弱但坚强的闪耀着光。
“吉庆街白天不做生意，就跟死的一样。” — 池莉《生活秀》
上世纪90年代，武汉进入国营体制改制。老通城里的豆皮师傅不是唯一散落进民间的珍宝。更多的手艺人从自己呆了几十年的岗位离开，开始了下岗再就业的潮流。
也是那时候，一条默默无闻的小街开始了自己登上历史舞台的时刻。在这条名叫“吉庆街”的小马路上，有的下岗工人开起了大排档，有的人做起了卤菜，也有人什么都不会做的，选择了卖艺。
这里的人们，表演什么的都有：民歌、流行歌曲、传统乐曲、京剧、黄梅戏、湖北大鼓、评书、笑话，一首歌或一个曲子十块钱，点得多了，还能送一首。
鸭脖也是在这里流行开的。1991年，武汉人汤光山下岗，做起了家里的卤菜卤鸭脖的生意。每天晚上，他带着自己卤的鸭脖从吉庆街逛到精武路——这是整个武汉宵夜的集中场所。
在那个魔幻而神奇的年代，无论什么都能卖的出去。大家图的就是一个消磨时间，而鸭脖作为时代的英雄，戳中了每个宵夜摊上的青年男女。
于是吉庆街成了武汉精神的代名词。
池莉的笔下，武汉拥有一种血性却不失英雄主义的气概。这里的人们，似乎永远热爱生活，他们不拘泥任何庸俗和小节，放肆的表达自己。那是一种可以穿越生死潇洒，至今还吸引着各色男女对它的向往。
没有人知道，这场疫情还会持续多久。但几乎所有人都知道，血性不羁潇洒自由的武汉人不会认输。这是片孕育出不畏严寒的菜薹和传奇一个时代的吉庆街的土地，天知道他拥有怎样更坚强的力量。