那些做凉皮蒸蛋糕的人要开始渍酸菜了...

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东北人喜欢炖菜，汤汤水水，大冬天吃起来特别暖胃。酸菜炖排骨、酸菜炖大鹅、酸菜炖鸭子、酸菜炖牛肉、酸菜炖羊排，但凡家里有肉类出现，人们第一个想到的就是酸菜。

*《沸腾吧火锅》

谢天谢地，幸亏他们没有用酸菜来炖鱼，否则与南方酸菜鱼同为酸菜鱼，有混淆视听之嫌。但是东北人发明了酸菜火锅，立马让酸菜变得高级起来。

黑龙江身居内陆，交通不便，儿时的酸菜火锅基本上是酸菜白肉演化而来。铜火锅一支，炭火一放，火锅汤是排骨汤，几颗露着骨髓的大脊骨在锅里“咕咚咕咚“冒泡。

先下酸菜煮一煮，待到酸菜即将烫熟，放入切成片的熟五花肉、冻豆腐、粉条，以及我妈自创的配菜干黄花菜，酸菜火锅就做成了。

*《沸腾吧火锅》

后来交通便利了，海鲜火锅底料逐渐出现在东北内陆人的视线里。于是乎，在日常的酸菜火锅里，干螃蟹、干虾、干鱼、紫菜也开始冒头，与酸菜同煮。虽然只是借一点味儿，但是鲜美的火锅汤立刻刷新了人们对酸菜火锅的认知。

再往后，物质条件改善，辽宁沿海的海货开始出现在酸菜火锅中：两只梭子蟹打底，三四只虾爬子增鲜，海蛎子必不可少。如果酸菜够酸、五花肉够腻，冻豆腐、粉条够多，放几只带籽的海兔或蚬子也是可以的。

*沈阳吃货团

这种酸菜火锅好吃的秘诀，就是海鲜的腥味与酸菜的酸味要达到某种平衡，既不能让海鲜的味道盖住了酸菜的味道，也不能让酸菜的味道抢了海鲜的味道。只有两者势均力敌，才能碰撞出人间至味。

白肉、排骨的作用是什么呢，是让腥味和酸味都变得温和起来，化为实实在在的鲜。吃了高配版酸菜火锅，你会深刻感受到酸菜白肉与海鲜真是绝配，下里巴人与阳春白雪之间毫无违和感。

当然你也可以这样理解：海鲜是酸菜白肉的画龙点睛之笔。

在东北，没有哪种食物比酸菜更能让人如此卖力地制作了。

童年的黑龙江，国庆节刚刚过去，拖拉机就开始拉着一大车的白菜挨家挨户送菜了。我还在家里百无聊赖地磨人，随即被姥姥带到卸菜现场。

*《沸腾吧火锅》

爸爸推着独轮小车在人群里穿梭，妈妈、姑姑拎着满满一土篮（一种苕条编的圆形篮子）白菜往家里搬。

过不了几天，渍酸菜就开始了。在东北，人们总爱把“渍”说成“击”。大缸刷洗干净，白菜选“抱心儿”的，再抱来一块密度较大、形状较为平整的石头。

*《沸腾吧火锅》

千万不要小看这块石头，它可是整个渍菜任务顺利完成的有力保障。它会被反复使用，年头久了，还能不知不觉成为传家之宝。

烧一大锅热水，白菜烫蔫冷却，下缸，一层菜撒一层盐，末了往缸里添够比例的冷水，最后压上那块传家大石头，腌酸菜的重头戏就算是完成了。

*《沸腾吧火锅》

值得注意的是，为了把白菜压得紧紧实实，防止它们某天突然飘上来，我妈通常会让我爸搭把椅子爬上酸菜缸，然后整个人雄赳赳、气昂昂地站在大石头上，使劲向下踩一踩。

这可真是让我记忆深刻的画面 —— 酸菜缸本来就跟我差不多高，我爸再站在石头上面，它们由此在我心中留下了气势非凡的印象。

*《沸腾吧火锅》

随着大缸内的白菜不断发酵，水中漂浮的白毛也不可避免地产生。那时候，淘气的我总喜欢踮起脚尖扳着大缸，用手拨弄那些白毛，我妈发现很快赶来，一边趁我不备拍打我的手，一边果断地将那些白毛撇去。

后来我才明白，酸菜缸就是要不定期的清理那些白毛，而我的顽劣行为也在某种程度上起到了提示作用。

40天左右，白菜变酸菜。渍好的酸菜，黄的温润，酸的通透。第一顿总是最让大家翘首以盼的。

*《沸腾吧火锅》

太姥姥喜欢尝鲜儿，第一顿自然要吃生的：将生酸菜心切丝，洒白糖凉拌，抿一口烧酒就一口酸菜，辣辣酸酸甜甜，吃罢再抽上一袋旱烟，也是岁月静好，人生圆满了。

我姥姥呢，继承辽宁老家满族人的吃法，生酸菜蘸大酱，再加上一句自己编的顺口溜：“越吃越胖”，几个儿女都被她养得胃口好好。

然而对于我们大多数人，酸菜还是要做熟了吃。渍菜粉，红薯粉泡软，与酸菜同炒，因为倒进去少量酱油，颜色总是微微发红。也有人热衷加入一些土豆丝，土豆受酸菜影响，出现了酸酸的味道。总之，只要酸菜出缸，立刻在冬天大行其道，一切跟酸菜沾边的、不沾边的，都会跟它发生微妙的关系。

说酸菜，就必须要说杀猪菜了。

酸菜撑起杀猪菜的半边天，新杀的猪肉、新灌的血肠再好吃，没有了酸菜，一切暗淡无光。而酸菜也因为置身杀猪菜之中，变得比平时更有滋味。如果说酸菜火锅是酸菜与海鲜味道交锋的结果，那么杀猪菜则是猪肉血肠与酸菜彼此成就。

*《沸腾吧火锅》

猪肉赐予酸菜油水，酸菜的酸味不再咄咄逼人；酸菜化解猪肉的肥腻，人们不再对白肉望而生畏。血肠呢？正是因为它的加入，划清了杀猪菜与家常酸菜白肉的界限。

*《沸腾吧火锅》

杀猪菜让酸菜声名鹊起，奠定了它在东北菜中不可撼动的历史地位。如今，酸菜依然紧紧追随着白肉，随着“撸串”的兴起，酸菜也与时俱进地跻身烧烤界，锡纸酸菜、铁板烤酸菜，还有聪明的人，甚至把杀猪菜也变成了火锅的形式，什么下水都可以往酸菜白肉汤里涮一涮。

*《沸腾吧火锅》

总之无论吃什么，只要有肉，东北人就要来一盘酸菜，这是一种生理习惯。

现在，渍酸菜的人家越来越少了，城镇居民因为楼内温度等原因，早已不渍酸菜好多年。于是到了冬天，自家渍的酸菜依然是颇受青睐的“稀罕物儿”。“我明天给你捞两颗我妈渍的酸菜啊”，同事丽丽对我说。

*《沸腾吧火锅》

第二天，她果然带了两颗。可是到了下午，办公室突然一阵骚动：食堂在公司库房偷偷渍了两大缸酸菜，不小心遭窃。“你桌子底下是什么？咋有股酸菜味儿？”领导警觉地问我。

我，我... 只能说没想到在我们这样一个“现代化大厂”，酸菜也成了让人眼馋的对象了。

作者：王文静

头图：《沸腾吧火锅》

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东北那旮旯，你最爱吃啥！

（🙋铁锅炖小鸡，巨盆杀猪菜）

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