骨灰级火锅选手才能吃到的酸汤鱼
预告：《沸腾吧火锅》每周五晚9点，腾讯视频两集连播！本周“贵州酸汤鱼火锅”现已开锅！
1996年，三联韬奋还不叫这个名字，刚在美术馆东街开业那会儿，有批文化青年经常在附近看书买唱片杀时间。
到了饭点，时髦有BP机的就会一齐滴滴，打开之后是条接头暗号：“美术馆后街88号君琴花”。
美术馆后街88号就在三联的后身，是家腌臜小馆。红底白字君琴花，十几平米的小店里常年雾气萦绕，不管是做音乐、搞电影还是当编辑的，大家一身清爽走进去，无一不是一身酸爽走出来，人人平等。
那股味道，对当时的北京来说十分陌生。不是卤煮的强势，也不是涮羊肉的清香，酸里透着一股狠劲儿。
*《沸腾吧火锅》
这是一家贵州酸汤鱼店。春夏秋冬又一春，锅里一直翻滚着的是红亮的酸汤，以及一条被斩件切块的乌江鱼。
哪天开业的记不清了，人们说有三联书店那天这家小馆子就在这里。如今二十多年过去，君琴花好像一个见证物，看着贵州酸汤鱼从无人问津，一直到遍地红火。
提起北京西城的马连道，熟悉的人会下意识想到茶叶。打车的时候只要和司机师傅说去马连道，几乎都要来句补问：是茶城那儿吧？
从茶叶生意起家，马连道这个地方，就是北京最集中的贵州人聚集地。
贵州桐梓人小吴就是其中之一。作为先知先觉的那一批茶商，小吴在马连道街道改建后不久就开了一家店，一开始只是茶叶，后来慢慢有了餐食。相聚在此贵州老乡总会提及，忘不了家里那一口酸汤的味道。就这样，小吴的餐厅里也有了酸汤。
和君琴花一样，锅中翻滚的鲜红色，光看着就足够开胃——这是贵州人口中的红番茄酸。
小吴明白，只有贵州来的番茄，才架得起这锅酸汤。被当地人呼作“毛辣果”的地产番茄，只有成人拇指大小，摘完蒂后，表皮饱满，还泛着光。
制酸的师傅要负责挑出好果，煮开煮熟，新鲜油亮的红辣椒，去蒂晾干，加盐加酒加姜蒜，这样一层番茄一层辣椒，铺放在坛子里密封。
微生物在时间的催化之下，让番茄生出酵酸的香气，还带着辣椒的辛香。一个月出头，一罐满满的红酸汤就现身了。
红酸汤加水稀释之后做锅底，酸的尖锐却不刺激，俗称角角鱼的黄辣丁，甚至是最常见的河鲤鱼，搭配起醇厚的酸汤，刚好可以盖住河鱼淡淡的土腥气。
不过红酸汤迅速蹿红，也只是近些年的事情。在1993年出版的《黔味菜谱》里，凯里酸汤还是另外一种清澈的形态，而不是红番茄酸。
贵州黔东南州，苗族侗族聚集，家家户户都掌握着制酸的秘诀，在出现红酸汤之前，这里的人们更钟情于清米酸汤，也就是白酸汤。
最开始制作白酸汤的原料的尾酒，也就是米酒的糟粕，酿酒剩下的原料自带发酵物和菌落，酸而不腐败。对于善于酿酒的少数民族来说，一碗酸汤信手拈来。
后来慢慢的，大米、糯米甚至是面粉，都可以用来制作米酸汤，粮食煮熟沥出清汤，加上上一坛剩下的老酸（酸汤母子），继续发酵。
这样制成的米酸汤，味道更为清淡。除了江鲜河鱼，鲜切的带皮牛肉、牛骨髓都可以进白酸汤滚过一遭，纯粹的汤底，带着隐隐的米香，不用辣味加持，反而烘托出肉的本味。
但若以为这就是贵州酸汤的全部，那就错了。红酸白酸，贵州的酸林林总总不下数十种，除了番茄红酸和清汤米酸，还有布依族的糟辣酸，产自黔南州的沙寨辣椒打碎入坛，姜、盐、甜酒帮助发酵后，糟香包裹着辣香；雷山县的鱼酱酸更是小众，同样生长在黔南州的爬岩鱼，与干辣椒同剁，又是另外一番风味了。
食物伴随着人口的迁徙渐渐消弭着界限，这一点同样适用于贵州酸汤。
*《沸腾吧火锅》
能在一座城市迅速找到贵州人聚集地也绝非易事，酸汤的制作很依赖当地的气候和水质，食材、制作方法、环境等因素，也让正宗酸汤走出贵州变得没那么容易。
走进一家打着贵州招牌的酸汤火锅店，耳朵要先竖起来，碰见给别着送锅的老板，如果听到他和客人的交谈里带着西南方言（神似川渝方言）的韵味，平翘舌和n,l不分，还有类似于“莫等”、“七（吃）”的字眼，基本可以坐下来再观望一下。
接下来要佯装镇定，眼神迅速把店内环境扫视一圈。没什么夸张装修的苍蝇小馆比歌舞升平的游客餐厅踩雷机会小一点，倘若更在店里某个角落看见排排放的坛子，便可以吃下一颗定心丸，里面十有八九是还处在变化之中的酸汤。
点菜，要认准红番茄酸还是白酸，糟辣酸和鱼酱酸太过小众，出了贵州基本找不到。白酸要是液态，红酸得是浆糊，一个醇厚一个尖锐，都不能有醋精的刺鼻香气，或者用柠檬增酸。酸汤的酸应该像把开过鞘血过仞的剑，而不是无情的针。
既然是一家贵州菜馆，其他的细节也能从侧面判断一锅酸汤的正宗与否。
比如木姜子，这种形似藤椒的香料，是红白酸汤的固定搭档，带有淡淡的柠檬香气，和一点点辛香的刺激，味道在麻与辣的中间阈值，开锅前加入，香气复杂而不可名状。
还有蘸水，蘸水是贵州菜的灵魂之一，若是有馆子为了省事不给蘸水，基本上就可以离席永不回头了。
一碗合格的酸汤蘸水，要有辣椒面、薄荷叶和腐乳，三者缺一不可，它不仅仅是蘸料这样简单，还能使一锅酸汤具有丰富而完整的口感。
有了酸汤，有了木姜子，有了蘸水，一家稳妥的贵州酸汤锅店的要素基本齐备。如果还能在菜单上找到蕨粑炒腊肉、丝娃娃、以及米豆腐这样的地道贵州小吃，无异于锦上添花。
贵州酸汤的妙，会在一次又一次拜访之后慢慢清晰。酸是骨架，但酸汤远不止酸这么简单，懂得了酸汤鱼的鲜美，酸汤牛肉的紧致、酸汤猪蹄的丰腴，也会在某一次正确的打开方式之后，正中人们的下怀。
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