在我对重庆的记忆里，食材和地名总是牢牢绑定：歌乐山辣子鸡、铁山坪尖椒鸡、李子坝梁山鸡……重庆人不打“无鸡不成宴”这样的诳语，但是就做鸡的花样来看，也不输全国任何一座城市。最直观的还不是如何把鸡肉做得花样百出，而是怎么让被当做厨余的鸡内脏变废为宝。比如鸡杂，说起鸡杂，绕不开黔江，说起黔江，能想到的只有鸡杂。黔江鸡杂
打我记事开始，“黔江鸡杂”就不是个陌生的名词。在2000年到2010年的那十年间，重庆主城几乎每个社区都有那么一两家做黔江鸡杂的馆子。但再往前倒十年 —— 那得是我爸的时代了 —— 他那会儿连黔江这个地名都少有听说，做鸡杂的这个方法倒不算新鲜。上世纪90年代的重庆菜市场，各家各户吃鸡都直接整只活鸡拎回家开膛破肚。鸡杂是舍不得扔的，也拿来做菜，方法很随意，就是家常小炒。过去，重庆人吃鸡杂是本着匮乏时期节衣缩食的原则，杜绝浪费。重庆人家家户户都有几口泡菜缸子，抓上一些埋得深一点儿、泡得久一点儿的灯笼椒和酸萝卜，用油爆香，再把切得大小均匀的鸡肠、鸡胗和鸡心一起爆炒。等到鸡杂半熟的时候，加上一点儿水，扔几截芹菜梗子细细地煮到入味。如果遇到当天买的鸡肥，鸡油烫过时蔬之后尚有富余，还会滗出几勺鸡油加进锅里。也就是那十年，重庆人的饮食习惯发生了翻天覆地的变化。随着物质条件的充裕，下馆子变成稀松平常的小事。平时相熟的朋友聚会吃一吃，整盆整盆的鱼鸡配上啤酒，一晚上下来吃的酣畅淋漓。重庆直辖后，这些聚会时吃的“大麻大辣过大瘾”的菜才被统称为江湖菜。像璧山的来凤鱼，歌乐山的辣子鸡，都是那时候发展起来的。后来很多地方以这两样为雏形，继续研发改良创新，才有了今天的重庆江湖菜。
歌乐山辣子鸡
尖椒童子鸡
以前最早做辣子鸡的地方是歌乐山上的林中乐餐厅，那时候很多重庆人一到周末就上山去吃鸡。林中乐火了，全城上下纷纷效仿。
尖椒鸡、泉水鸡、梁山鸡纷纷从各个山头举起义旗，成都还在喊“百菜百味，一菜一格”的口号，重庆人早就承认了只有“火大油多味精起坨坨”才是正义。
这个风气在当时很快向全国蔓延，万里江山一片红，老百姓下馆子但凡能吃辣的没有谁不喜欢江湖菜。在重庆，因为吃鸡吃到狂热的程度，便也产生了新的矛盾——饭店里的鸡内脏没办法处理，要是直接扔掉肯定造成极大的浪费。面对来自重庆市区对鸡肉的狂热，和餐馆造成的大量内脏厨余，黔江人拍了拍袖子，决定出手解决问题 。
鸡杂还是那个家常鸡杂，用冷锅的方式装在盆里端上餐桌，瞬间有了江湖菜的感觉，估计当时黔江做鸡杂的那群老师傅都没想到这东西有朝一日还能整成一门显学。脾气火爆黔江人不像日本的烧鸟师傅一样，将每一种食材细细分开“辨证施治”。他们或许不认识横膈膜，也无法对气管白子娓娓道来，但并不妨碍他们把共治一炉的鸡杂打整得乱中有序，每一样食材的火候都精妙无比——鸡肝嫩滑，鸡肠脆爽，鸡胗弹牙，鸡心有近似溏心鲍鱼的口感。
我还记得小时候吃的黔江鸡杂，刚上餐桌的时候油汪汪满盆，汤汁的量介于干锅到火锅之间，以漫过食材表面为度，不开火直接吃。厚厚的一层油起到保温的作用，面儿上轻易不冒烟，下箸捻起的心肝脾肺肾都是滚烫。吃到一半，服务员走来往里面加汤，随后干锅也就立马变身火锅。食客们把大盆包菜和豆芽扔进锅里慢慢煮着，喝上两瓶啤酒，扯上一会儿闲篇儿，夹上几筷子蔬菜，小日子也活络起来。就像任何一段爱情都会从热恋最终走到平淡。黔江鸡杂在占据重庆人夜生活数年后，还是没能敌过沧海，无奈的以肉眼可见的速度变少。火锅和干锅店慢慢填补了这些空缺。当然没有！彼时的古镇磁器口虽说现在已经几乎化身成和全国其它“古镇”大同小异的商业街，但是石板路边开设的几间鸡杂老店都还是经受住了时间的考验。这些改名为“古镇鸡杂”的餐馆即使抹去了“黔江”的地名，却依然延续了当年黔江鸡杂作为江湖菜的分量和味道。不同的是，在黔江鸡杂问世的二十年里，鸡杂早已从一个厨余废料登堂入室，和鸡肉的价格保持了微妙的动态平衡。和我小时候吃到的黔江鸡杂不同，古镇鸡杂里除了上面覆盖的满满当当的一层鸡杂和泡椒泡萝卜之外，生脆的豆芽和包菜也被高高垫起，一同被端上餐桌。这样的一锅鸡杂端上来的时候就要开火，直到整餐结束。这些年，每次我回到重庆，都会和朋友约上一顿鸡杂锅子。至于是在犄角旮旯里觅到残存的“古镇鸡杂”，还是和外地游客抢占“黔江鸡杂”的座位，似乎并没有所谓。点上一锅鸡杂，心肝肠胗的脆嫩绵香的多重质感在口中交织，再来上一口泡菜的灵魂刺激，时间仿佛瞬间回到十几年前，回到那些跟朋友胡吃海喝侃遍世界大山的夜晚。对了，得提一句：一锅鸡杂好吃与否，泡椒泡萝卜做的好不好至关重要—— 川渝地区的居民对于某家餐厅的泡菜是否好吃这个问题永远持有“适口者珍”的相对主义态度，名分于是变得不再重要。有人爱咸，有人爱酸，个人好恶又决定一切，所以各家味道上的不同，充其量算是“差异”，不算“差距”。黔江鸡杂起于家常，每家每户之间本就无常，所以自然就没有标准。不过江湖菜馆里仍有江湖上的规矩，那些推杯换盏，畅快淋漓仿佛才是杂乱生活里的真意。
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