今天的文章来自成都姑娘尔亚，一个专注口述川菜历史的姑娘。北京成都两地跑的她，只要在成都，就会拜访各类川菜大师传人，并记录下他们当年经历的，川菜发展最真实的故事。
今天的文章就是这样一个精彩传奇的川帮故事，尔亚借助腌卤帮兴衰的历史，把最早一个“营销概念”是如何促进川味香肠的发展梳理了一遍。你也可以在她的公众号【盐之味】找到更多类似今天这样的文章。
1922年春，成都冻青树街一家名叫“春厚祥”的干杂店发生了一场大火，火灾过后，店主廖老板盘算了一下，唔，重建有点贵。他决定不继续父辈手里传下来的干杂生意了。离春厚祥不远，还有一家店叫“畅和轩”，老板姓漆，人很精明。他发现四川人冬至以后，会集中做香肠腊肉，便决定搞一搞概念营销。
他打出“广东食品”的招牌，每年秋收后低薪雇佣几位近郊农民，腌制猪肉、猪头、香肠在门店销售，虽然每年只在冬春之交的三四个月营业，但生意着实不错。另一头，不干干杂生意的廖老板把店铺改名为“德厚祥”，也开始卖腌卤食品。腌肉嘛，他决定沿（跟）用（风）隔壁家“广东食品”的概念，卤货却别出心裁打出了“葱烧食品”的招牌。廖老板迎合四川人的习俗，冬春卖腌货，夏天卖卤货，一年四季店都开着。
1928年，廖老板因病去世，年仅48岁。但他在人生最后六年里，通过“德厚祥”建立起的腌卤帮，却在后来占据了整个成都腌卤业的半壁江山。一时间徒孙满城，可谓传奇。
四川民间有冬腊月做腌肉、端午节做卤肉的习俗，通常年末岁尾开始准备腊肉香肠，到正月十五差不多吃完。一些烧腊摊子或冷酒馆兼售腌卤制品，但也属于小打小闹，不成气候。1909年出版的《成都通览》里记有“成都之著名食品店”，其中“王包子瓤肠腌肉”，与“便宜坊烤鸭”同列。
这里“瓤”即“酿（醸）”，四川话习惯读“让”，取左边“襄”的“包裹、包含”的意思（四川人真的是认字认半边！）比如四川厨师说的“让豆腐”“让茄子”，其实就是类似客家酿豆腐，把肉泥塞进豆腐、茄盒里的菜品。同治年间的手抄本菜谱书《筵款丰馐依样调鼎新录》中，香肠属于“肉脯品”，被记为“让肠”这算是腌腊制品从家庭年货走向商品化的证据之一。至于为什么王包子卖香肠腌肉，理由同开头故事差不多，都属于老板家的兼职副业。
四川人是什么时候开始吃香肠腊肉已不可考。据猜测，可能是从浙江传入，也可能受广东影响。
清朝进士、四川德阳罗江人李调元整理编辑了其父李化楠（1713-1769）在江浙一带做官时悉心搜集的饮食资料手稿，刊印成《醒园录》。其中“风猪小肠法”几乎是可以复制的香肠制作指南（下面已翻译成白话文）：“猪小肠放进瓷盆内，先加入菜籽油少许，用手搅匀，等一会儿后用水洗净，切成大概一尺多长的小段。用五五开的肥瘦猪肉剁碎，加入大豆油、酒、花椒、葱等调料和匀，腌半天，装入肠内。切记只能装八成满，不可太满。然后两头扎紧。铺层笼内蒸熟，风干。要吃的时候，当蒸熟，切薄片，好吃！”这个做法和今天四川香肠的做法极相似，只是四川香肠里面装的不是碎肉，而是切成薄片的猪肉（前腿夹缝肉为佳），装好香肠也不再蒸熟，而是自然风干，也可以烟熏。收水程度的差异决定了香肠的粗细和口感，最后收起来冷冻，可以吃一年。
廖老板虽然不是厨师，但祖辈经营干杂店的经历却也对他大有帮助：
他非常清楚各种香料的风味，也知道如何搭配效果更好。虽然他挂的是“广东食品”招牌，但他也花了心思去改良。比如他发现广东人喜欢吃的口味偏甜、而四川人的滋味更偏咸，于是他取长补短，把两者中和，在腌肉调料中使用白糖、胡椒、绍酒、香糟、香油、板桂（老年桂树树皮）、生姜等，在当时算一大创举。今天大多数四川人腌肉其实调料也还是这几样，多少变化不超过三种。至于为什么要挂“广东食品”嘛，也不是四川人对自己的产品不自信。原因有二：
明末清初，由于战乱，四川人口“靡有孑遗”（就是没剩多少），耕地大量荒废。为解决四川劳动力和粮食生产问题，清政府采取了移民垦荒的措施，史称“湖广填四川”，主要是从两湖、两广、江西、福建等10余省移人口到四川定居垦荒。整个过程历时百年。打广东招牌，主要是这些移民后裔普遍喜欢吃，广东菜在当时的四川很受欢迎。明末清初辣椒传入四川，但一直到民国年间吃辣的风尚都并没有流行起来，也几乎不存在“川味”的概念。1862年陈麻婆豆腐店在成都北门外万福桥开业后，虽然豆腐以“麻、辣、烫”出名，但与今日江湖菜之激烈仍无法相比，而且在那里吃饭的多是贩夫走卒等体力劳动者。
1960年出版的饮食业技术培训讲义中，加了辣椒粉（多放花椒）的香肠被称为“家常香肠”
*作者供图
据蓝勇教授统计，在1909年，成都餐饮圈的宣传用语中普遍用“中西餐”“饮食改良”“南堂大餐”“沪上名庖”“淮扬名师”“南北烧烤”等话语，根本没有“川味”“川菜”的说法。
所以当时的畅和轩、德厚祥卖的香肠，是绝对没有加辣椒粉的。它的风味也的确更接近广式香肠。辣椒作为原料之一钻进香肠，最初其实只是是农家的创意（多多少少有使香肠更下饭的考虑），后来才逐渐传入市场，有了“川味”“广味”之分。如今大家熟悉的，煮好以后红皮透亮的香肠，是最近几十年才出现的。
廖泽霖将卤货取名为“葱烧”也不是胡诌。他认为葱有通气作用，做饭时一束葱更能入味，唇齿留香。当时传统的卤水原料有食盐、豆油、八角、三奈、茴香、花椒等，但廖泽霖嫌这个配方咸辛又燥、香料味儿刺鼻，吃完嘴里还会有微苦的回味，所以不喜欢。毕竟是做干杂店出身，他后来反复试验，去掉三奈、茴香，代之以白糖、绍酒、香糟、香菌和大葱，使卤水性温而不燥，味醇甘美，一下就获得了吃货的好评。很快的，德厚祥生意盖过了畅和轩。1924年，廖泽霖陆续在总府街和钱纸巷开了两个门市部。
德厚祥的发达吸引了不少人进入腌卤行当。1925年，廖泽霖发起腌卤帮，并担任首届帮董。
*食府
可千万别以为这根港片里斧头帮的意思一样。在当时的成都，成立XX帮就跟今天成立粉丝团饭圈一样，是个常见的行为。当时的成都餐饮界，根据业务类型分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮和腌卤帮等不同的行帮。大家营业内容各不相同，一直以来井水不犯河水，和平共处，共谋发展。
*SoulFire乐焰
但腌卤帮成立不久，就发现有开饭馆的人（饭食帮）偷偷开始卖香肠。于是两派打官司，请同业公会来裁决。廖泽霖代表腌卤帮出面协商，最终腌卤帮获胜，但并没有将饭食帮赶尽杀绝。双方达成了一个协议：饭食帮如果要卖香肠，也不是不可以，但是只能卖煮熟的.为了便于辨识，饭食帮做的香肠必须比腌卤帮的长，用长相说明自己不是专业做香肠的。这在后来被称为香肠的“生熟之争”“长短之争”。
腌卤帮成立后，出师的徒弟小牟离开老东家，开始自立门户。他和另两个有生意头脑的老板们一起在悦来茶园对面开创了“盘飧（sūn）市”（即今天很多成都人口中的“盘餐市”）。悦来茶园在当时是最著名的川戏演出场地，每天座无虚席，游人众多。
地点找得好，生意自然好。很快，徒弟的生意就超过了师傅，也开始有更多的人做腌卤生意。这就像X师傅捧红了肉松小贝，然后各家店都开始卖这个甜品一样，香肠正式走入了成都人的生活。1930年，原本在东大街摆烧腊摊子的“香风味”腌卤店俩老板盘下了隔壁门面，首开“腌卤+饭铺”的经营模式。随着时间推移，腌卤逐渐成为川菜饭馆里常见的凉菜品类之一。到今天，北京的川菜餐厅一年四季都供应四川香肠、腊肉、卤味……*文怡家常菜
1928年，廖泽霖逝世。随着徒弟和子女之间的相互分家合作挂招牌，等到解放前，成都腌卤帮的成员已发展到五六十家之多。腌卤食品的区分也越来越精细。到本世纪初，腌卤已经可以大致区分为大件和小件。大件如猪头、香肠、猪蹄（尾、耳）及内脏各部分腌卤制品；小件则以鸡鸭鹅的头、脚、翅膀和舌、肠、肝为主，包括猪天堂、脑花等。此外还有熏鱼、熏牛肉、烫油脆皮鸭、缠丝兔、冬腿、元宝鸡……
但就像所有的老字号一样，曾经红极一时的腌卤帮因世事变迁，战乱改制而后继无人，如今再也无处可寻。所以成都老辈子总会时不时感叹，小时候想吃买不起，后来有钱了又买不到了……图片部分来源网络
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