广东仔的人生叛逆：从偷吃街边牛杂开始
成为大人之前，我几乎没有动过筷子去吃牛杂。
我当然是爱牛杂的。每个广州长大的小孩都不好意思拒绝街头的那档牛杂。
牛杂是一种拉帮结伙的街头社交。放学以后你凑2毛，我凑5毛，合谋着去学校巷子口那家牛杂推车前，几张五颜六色皱巴巴的钱换来一碗浇上滚热浓厚汤汁的牛杂：“多放点辣椒酱！”“海鲜酱多挤点啊！”是见证“学生哥”课外友谊的最好方式。
牛杂是不会轻易出现在普通广州人的家庭餐桌上。这么多种杂碎部位，逐一洗净处理过程极其复杂；何况，全都是边角碎料和内脏，并不是一种上得了台面的菜。
提起牛杂，我妈就要皱眉：“邋邋遢遢，有乜好食！”（有什么好吃的！）
然而我妈也会睁只眼闭只眼，看着我每天偷偷揣着皱巴巴的零花钱放学后和同学地流窜到街口的牛杂摊前，欢天喜地地凑钱去街边吃一碗牛杂。
看着校服上永远有多出来的几滴深棕色飘着油星的牛杂汁，和几处暗红细痕的辣椒酱迹，她叹口气转头又加一勺白猫洗衣粉到滚滚作响的半自动洗衣机里，这是一位广州母亲对牛杂最后的包容底线。
在街口接过那碗种类形状混杂不清，热气腾腾的牛杂时，我们当然是没有机会慢条斯理用筷子来拆解分享。
几根细长嫩黄的竹签是下课后饥肠辘辘的小孩子手上的矛与镖，要眼疾手快，要不着痕迹地抢到最爽滑有嚼劲的那块牛肠，竹签要插得快狠准，一戳一挑，蒜蓉辣椒酱里一个轻盈回转，不带半秒迟疑，一块沾满酱汁的牛杂已经进嘴。
若是手速里带了仁慈和犹豫，那么在这个夕阳残照的傍晚，你就只剩碗里几块奇形怪状的牛肺可挑。
尽管锅里的牛杂汁咸香浓郁得遮盖住了味蕾对鲜美判别的理智，但大家都心照不宣，牛杂和牛杂部位之间的鄙视链。
*《沸腾吧火锅》第二季
那时候的牛杂，吃的是地地道道廉价下水，牛肺、牛蒡、牛小肠、牛脆骨（和牛肺相连的食管）是牛杂锅里常驻的四大天王，牛杂大叔抓起牛肺剪的时候是毫不手软，咔嚓能剪满一碗，等到剪牛肚小心翼翼，甩上两小件到碗中就是仁至义尽。
小孩子要在旁边哀嚎：“阿叔俾多两件牛肚牛肠啊！牛蒡都剪点啊！”
偶尔能吃到半块粘连着的软糯的牛腩或牛蹄筋，已经值得叫嚷着得意半天。
我妈会常恐吓我：“你知道那牛蒡就是牛的胰脏，牛排毒的地方！吃这么多把你脑子吃傻。”
年轻无知的我无从反驳我妈，心里就不满地嘀咕自以为是的大人啊，真低估了小孩的味觉辨别能力。我们吃街边牛杂追求的是牛肺的入味醇香和牛蒡的丰腴粉口？碗底那几块吸食饱满汤汁的面筋和软绵晴甜萝卜才是重点。
*吃喝玩乐IN广州
一碗牛杂下肚意犹未尽时，小伙伴们咬着杨协成豆奶，从裤兜里摸出最后几个硬币，豪爽地喊一句：“阿叔，整多碗萝卜加面筋！”
一年年的，我们开始长大，牛杂也开始进化。
大叔会在牛杂锅里加鱼蛋，加白菜，加猪大肠，加华丰伊面，水桶大的牛杂锅里被清晰划分了区域，牛肚和牛筋高端牛杂被划拉到了一边不再属于牛杂碗里的基础配置。跟大叔说来碗牛杂的时候，阿叔会笑眯眯多问句，要不要多加两蚊猪肠。
开始引发我对“什么是一碗好牛杂”进行思考的，是梁朝伟。
2001年的梁朝伟，在马伟豪电影里是精明豪爽的牛杂大王，大大咧咧的郑秀文好心帮忙闯了祸，把店里的整锅牛杂汤给倒掉，潇洒倜傥的梁朝伟一下子抓狂怒吼：
你倒掉的是汤？是牛杂店的命根子！是爷爷爸爸几辈人煮了几十年的老汤，我家牛杂称霸九龙的秘密就是几十年来无数牛杂前赴后继、百煮千熬的汤里。
醍醐灌顶！不可自拔的风味不是来自心肝脾肺肾，而是那锅沸腾了几十年炉火不断的老味。
等我出来工作，城市对好吃的牛杂有了新的定义，龚记牛杂好，那里的牛骨比手腕大。裕记的牛杂值得打卡，那个老板就是牛杂届的张震岳。
再然后，广州的马路上开始有了一家家的牛杂火锅。
名为牛杂，锅中多为牛筋牛腩，纹理漂亮的金钱肚，厚滑爽口的牛沙瓜；牛肺和牛蒡反而不可多得的散落在锅中角落。炭炉砂锅，深夜街头，咕嘟嘟，香气溢满整条街。
朋友间约的牛杂火锅局也越来越多，七八点下班高峰期后，格子间的工友们鱼贯而出，呼朋唤友坐在红色塑料椅上抡起衣袖，不慌不忙地用茶水洗干净筷子。
每局里总有一两个老道的食家，看着锅中汤汁由淡变浓，熟练地说，“可以了起筷起筷，煮得够软烂入味了”，一双双筷子伸进锅里，一块块浸润了褐色醇厚汤水的牛杂被夹起，迎着晚风荡漾。
和牛杂同煮的配料里开始有弹牙爽口只能烫煮8秒的牛心顶，和每天限量供应色泽堪比和牛诱惑的牛双连，炸鱼皮和响铃不知道什么时候跃升成了牛杂煲的标配。
酱料台上也不再孤独两瓶海鲜酱和酸甜不明的广式辣酱，往往琳琅满目地摆开腐乳酱、潮汕沙茶酱和老干妈辣酱，展示牛杂锅口味的包容和变通。
“你们广州的牛杂火锅，煮个豆腐干都比我们那好吃。” 我不只一次听到外地朋友对牛杂火锅的赞美。我有几次忍不住去问好几家城市里知名牛杂火锅的老板，你们家锅底牛杂汤汁这么香浓好吃，是因为用了老汤汁吗？
老板表情一惊：“怎么会，我们都是每天早上牛骨现熬的，全都新鲜的真材实料！”
“四个小时能煮这么浓的汤哦！”
老板笑而不语。我们也不再问。
偶尔爱起哄的男同事会去问老板，哎，店里有没有牛欢喜和牛荔枝。大家一轮哄笑，玻璃杯中的金典沙士加满，一饮而尽。
牛杂自始至终还是一场社交。
也许不是牛杂变了，而是爱吃牛杂的我们长大了。
排版：风味君
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